Pizzah

[Drako]

tutto bene ma i pelati vanno schiacciati a mano non col frullatore QQ

Una grandissima perdita di tempo ed una leggenda metropolitana. Il motivo sarebbe che le lame ossidano il pomodoro. Lame in acciaio inox che entrano in contatto con il pomodoro per 10 secondi.

Li schiacciavo a mano anche io, ottenendo come risultato una salsa più pezzettosa e schizzi di sugo ovunque , ma di certo non una palpabile differenza nel gusto.

Anzi, a mio gusto, la salsa con due passate al robot da 5 secondi è superiore a quella schiacciata a mano:

- Si distribuisce più facilmente
- È più uniforme
- Si amalgama meglio con la mozzarella evitando l'effetto isola di smegma in mezzo ad un mare di sangue


Poi non cambia il mondo eh, va benissimo schiacciarli a mano. Ma mi rifiuto di accettare motivazioni che vadano oltre una questione meramente sentimentale.

[Drako]

Grazie mille!
Considera che io uso prodotti super (pelati/passata fatti in casa e fior di latte a km0... sono di salerno) però comunque il risultato non mi soddisfa mai del tutto... proverò a "emulsionare" la salsa come fai te!

Bè allora hai accesso sicuramente a latticini di qualità e stessa cosa vale per i pelati.

Ti direi che il bandolo si trova nella proporzione salsa/mozzarella e/o nella densità della salsa. Io ormai ho le quantità abbastanza definite.

Uso 1 barattolo di pelati e 250gr di mozzarella (peso prima di scolare). Il sugo lo uso in due mandate, la maggior parte la metto in prima cottura sul fondo del forno. Però me ne lascio qualche mestolata per coprire punti più secchi/meno pomodorosi venuti fuori con la cottura (quindi movimenti dell'impasto, bolle, ecc). In questo modo riesco ad avere uno strato uniforme di pomodoro su cui poggiare la mozzarella.

[ilsagola]

Più tardi rivado con un impasto 48h e 75%; consigli/segreti per non bestemmiare in fase di impasto? Conviene aggiungere acqua poco alla volta, lavorare e riaggungere?

Pensavo di aumentare il rapporto nuvola/integrale ad 80/20 o 75/25, che mi dite?

[Theodentk]

Più tardi rivado con un impasto 48h e 75%; consigli/segreti per non bestemmiare in fase di impasto? Conviene aggiungere acqua poco alla volta, lavorare e riaggungere?

Pensavo di aumentare il rapporto nuvola/integrale ad 80/20 o 75/25, che mi dite?

Un 75% a macchina non dovrebbe creare mai problemi, se lo fa è perchè o la farina è scaduta o stai lavorando ad "alte" temperature.

Quindi le dritte sono le solite:
-aggiungere acqua poco alla volta (prima tanta e poi poca)
-usare ingredienti e utensili gelidi

[ilsagola]

Un 75% a macchina non dovrebbe creare mai problemi, se lo fa è perchè o la farina è scaduta o stai lavorando ad "alte" temperature.

Quindi le dritte sono le solite:
-aggiungere acqua poco alla volta (prima tanta e poi poca)
-usare ingredienti e utensili gelidi

Alla fine l'ho fatto a mano; ho sbagliato secondo me mettendo subito tutto (acqua lievito sale e farina) l'ho lavorata con cucchiaio un 10 minuti, poi a mano un altri 10 minuti, lasciata a riposo altri 10, rilavorata a mano altri 10 e messa in frigo.
Il risultato non mi soddisfa, penso che oggi darò qualche piega per vedere se si alliscia un pò. Ci vuole parecchia esperienza per farla bene a mano mi sto accorgendo, però comunque figo!

[Drako]

Ci sono dei trucchi per farla a mano. Io seguivo il canale che si chiamava proprio "la pizza fatta a mano" o qualcosa del genere.

A mano io sono riuscito a fare anche 85%.

In planetaria devi usare tutto freddo (anche se d'inverno basta solo l'acqua). All'inizio aggiungi l'acqua fino al 60% circa di idratazione e forma la pallotta a velocità bassa, poi aggiungi sempre un pochino a filo e vai a bassa velocità inizialmente e poi a medio-bassa fino al completo assorbimento e così via.

L'ultimi goccio lo metti dopo il sale. Tieni sempre d'occhio la temperatura, se serve sbatti tutta la ciotola con la foglia in frigo per 10 minuti. Usa sempre la foglia se hai la planetaria, mai il gancio.

[ilsagola]

Ci sono dei trucchi per farla a mano. Io seguivo il canale che si chiamava proprio "la pizza fatta a mano" o qualcosa del genere.

A mano io sono riuscito a fare anche 85%.

In planetaria devi usare tutto freddo (anche se d'inverno basta solo l'acqua). All'inizio aggiungi l'acqua fino al 60% circa di idratazione e forma la pallotta a velocità bassa, poi aggiungi sempre un pochino a filo e vai a bassa velocità inizialmente e poi a medio-bassa fino al completo assorbimento e così via.

L'ultimi goccio lo metti dopo il sale. Tieni sempre d'occhio la temperatura, se serve sbatti tutta la ciotola con la foglia in frigo per 10 minuti. Usa sempre la foglia se hai la planetaria, mai il gancio.

Per ora niente planetaria, solo a mano.
Ma per quel che riguarda l'impasto che ho fatto ieri, che al momento non risulta molto liscio, va bene se lo liscio oggi a distanza di 18h? faccio qualche piega e lo risbatto in frigo o ci sono delle controindicazioni?

[San Vegeta]

Se fai a mano ti dico come faccio io col pane: fino a 70% di idratazione aggiungo anche tutta l'acqua e lievito insieme, lavoro, poi metto il sale e l'olio, lavoro un po' (tipo 1 minuto). Riposare per 20 25 minuti così inizia la chimica, poi per 2,3,4 volte faccio 30 secondi di pieghe e 25 minuti di riposo.
Ti accorgi che hai fatto bene se vedi la pasta elastica e non appiccicaticcia. Temperature oltre i 22 gradi non aiutano, quindi bisogna aiutarsi con una goccia d'olio o passare l'impasto in frigo per 5/10 minuti

Ti assicuro che Drako può permettersi di fare l'alta idratazione perchè ha acquisito esperienza: se non hai quel livello di esperienza non andare oltre il 75% perchè diventa un incubo

[ilsagola]

Se fai a mano ti dico come faccio io col pane: fino a 70% di idratazione aggiungo anche tutta l'acqua e lievito insieme, lavoro, poi metto il sale e l'olio, lavoro un po' (tipo 1 minuto). Riposare per 20 25 minuti così inizia la chimica, poi per 2,3,4 volte faccio 30 secondi di pieghe e 25 minuti di riposo.
Ti accorgi che hai fatto bene se vedi la pasta elastica e non appiccicaticcia. Temperature oltre i 22 gradi non aiutano, quindi bisogna aiutarsi con una goccia d'olio o passare l'impasto in frigo per 5/10 minuti

Ti assicuro che Drako può permettersi di fare l'alta idratazione perchè ha acquisito esperienza: se non hai quel livello di esperienza non andare oltre il 75% perchè diventa un incubo

Si ma me ne rendo conto infatti ho fatto 75% che già è difficile per me, quindi comunque posso dare alcune pieghe anche oggi trattandosi di un 75%? diciamo che non è appiccicaticcia ma nemmeno così elastica quindi al momento è una via di mezzo

[Drako]

Sicuramente l'esperienza aiuta, però considera che gli impasti dal 75% in su comunque un po' appiccicano, è anche normale. Ma dovrebbero avere sempre una bella maglia. Se tiri l'impasto te ne accorgi, deve allungarsi ed assottigliarsi un bel po' prima di iniziare a bucarsi e non si dovrebbe mai strappare di netto.

Per fare alte idratazioni a mano conviene usare una sorta di semi noknead con passaggi in frigo e riposi per sviluppare la maglia glutinica.

Parti da questo video: https://www.youtube.com/watch?v=keGUIZXFaSw

[San Vegeta]

Si ma me ne rendo conto infatti ho fatto 75% che già è difficile per me, quindi comunque posso dare alcune pieghe anche oggi trattandosi di un 75%? diciamo che non è appiccicaticcia ma nemmeno così elastica quindi al momento è una via di mezzo

Se vuoi un mio parere, puoi fare tutto con una lievitazione di 20/24 ore. Le pieghe per la maglia glutinica vanno fatte nelle prime 3 ore e una piega allo staglio. Quando la maglia glutinica è buona, l'effetto è un panetto liscio e lucido, morbido ma molto elastico, tendenzialmente non appiccica al dito se lo tocchi. Con la maglia glutinica buona, puoi lasciar lievitare per 6/8 ore senza toccarla, poi rifai 2 o 3 pieghe senza schiacciare troppo, e rimetti a riposare. Il tempo di lievitazione è direttamente proporzionale agli zuccheri fagocitati, quindi ad un certo punto smette di lievitare e inizia a rovinarsi.
E' questo il motivo per cui ti consiglio una lievitazione da 20 ore: riesci a gestire meglio le varie fasi. Io poi uso pochissimo sale, parliamo di 2g su 500g di farina, uso il lievito di pasta madre disidratato che da un odore e sapore buonissimi.

[ilsagola]

Grazie delle delle dritte, prima son stato a casa ed ho fatto alcune pieghe, forse è già tardi, forse no, ma l'impasto era migliorato anche se sempre un pò appiccicoso.
Credo che farò altre pieghe più tardi e poi lascio fino a domani in frigo. Verso ora di pranzo tolgo da frigo verso le 17 faccio panette.

Vediamo che succede, prossima volta provo a seguire il consiglio e fare impasto da 20/24hr sempre a questa idratazione ed utilizzando le accortezze che mi state dando, daje

[holysmoke]

Se appiccica mani bagnate o di acqua o di olio e vai tranquillo

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[ilsagola]

Dopo 30hr sembra essere lievitato praticamente 0, lo butto fuori frigo ora a sto punto così fa 10/11 hr temp ambiente? Può essere un'idea?

[holysmoke]

Dopo 30hr sembra essere lievitato praticamente 0, lo butto fuori frigo ora a sto punto così fa 10/11 hr temp ambiente? Può essere un'idea?

Ma le ore le fai a caso o usi un calcolatore? Perché in base ai tempi TC e TA cambiano tutte le dosi

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