Pizzah

[Drako]

intanto scongelo l'impasto per la pizza stasera

[Theodentk]

Biga di Petra 5037 & Petra 9 (più il solito 15% semola 15% riso nella fase successiva) idratazione 77% cotta in teglia nel forno casalingo. Friabilità massima, ma ho sempre "problemi" di alveolatura: mi pare che la refrattaria li gonfi molto di più o forse stendevo con più cura mesi fa... magari domani torno alla refrattaria e controllo ma così arriverei a 5 pasti a base di pizza in 4 giorni (ma senza mozzarella )

[holysmoke]

da quando hai parlato dell'aggiunta della farina di riso/semola lo faccio sempre pure io ed è molto buona

La pizza mi viene sempre buona e digeribile (da quando ho iniziato ad usare app e % di idratazione diverse), ho risolto pure la questione q.tà del lievito ma ho 2 problemi che sto cercando di risolvere...

1. la stesura in teglia... il passaggio dalla base alla teglia mi provoca quasi sempre problemi. Devo stenderla meno sulla semola e sistemarla di piu in teglia
2. quando metto le patate tagliate sottili si cuoce troppo e diventa troppo croccante

[Theodentk]

Le patate non le ho mai messe ma potresti provare invece che metterle a crudo sbollentarle un pochino ed asciugarle e oliarle un po' prima di metterle in forno.
Il passaggio dell'impasto alla teglia è problematico quando si è leggermente (o molto) andati troppo lunghi con la fase di appretto e l'impasto si è troppo rilassato => cosa che mi capita con la biga perchè non riesco a capire bene i tempi (quasi 4 ore di appretto a 21 gradi forse è la misura giusta)

[holysmoke]

potrei stenderla prima e farla restare un po in teglia fino alle ore finali di lievitazione TA

[Theodentk]

potrei stenderla prima e farla restare un po in teglia fino alle ore finali di lievitazione TA

Fare così ti "regolarizza" gli alveoli e avresti una pizza stile focaccia cioè senza quegli alveoli belli grossi ed irregolari. Son gusti, io preferisco la teglia romana ma altra gente la teglia alla milanese.

[holysmoke]

Fare così ti "regolarizza" gli alveoli e avresti una pizza stile focaccia cioè senza quegli alveoli belli grossi ed irregolari. Son gusti, io preferisco la teglia romana ma altra gente la teglia alla milanese.

Teglia romana è irregolare ed ha alti e bassi?

[Theodentk]

Teglia romana è irregolare ed ha alti e bassi?

Beh da disciplinare dovrebbe essere parecchio bassa quindi non te ne accorgi particolarmente però sì dove è alta ti accorgi che è irregolare e molto areosa. Proprio a causa del veloce passaggio stesura-passaggio su teglia-infornata.

[holysmoke]

Bene allora ho sempre fatto una romana senza saperlo

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[Wolfo]

[Tunnel]

a questo punto inizio a pensare come utilizzare il forno per ceramica della donna (quello tira fino ai 1100°, dovrei riuscire a nuclearizzare qualunque farinaceo... )

Forno per ceramica da 1100 gradi: la trasmigrazione attraverso sarori dei forni da pizza ❤️

[Verci]

ce l'ho giù in garage, pronto :-)

[holysmoke]

Si può ancora fare meglio ma ho ottenuto un risultato migliore con un grammo di lievito in meno e finalmente con una stesura a modo

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[Drako]

Fatto delle 70% nuvola 30% farina ai cereali. Nonostante quest'ultima, che tende inevitabilmente a rendere più panoso l'impasto (infatti non si va oltre il 30% di solito), direi che il cornicione ha fatto il canotto (che io adoro) ed è venuto molto bene.

Ovviamente nessun problema con la nuvola del lotto nuovo inviato direttamente dalla caputo.

Ho provato ad arrivare al limite della temperatura con la lastra ed il mio forno. La temperatura massima è 365-370 gradi. Però mi serve il palino, la spatola che ho io mi crea problemi con gli spigoli se voglio girare la pizza senza estrarre tutto.

https://imgur.com/gallery/tqmWdfs

https://imgur.com/a/X3euTCs

Ho esagerato con il pomodoro nella salame ed olive, ma dovevo finire mezzo barattolo di pelati campoverde (pelati che mi vengono mandati da giù e danno le piste a qualunque cosa si trovi nei supermercati qui) e mi piangeva il cuore sprecarlo.

[Verci]

@Drako: belle le pizze, ma zioporco ci faccio al massimo aperitivo con una robina del genere...