Hamburger Perfetto

[Theodentk]

Qual è per voi l'hamburger perfetto? Assemblaggio & preparazione.

Sto testando la mia ricetta purtroppo non ho avuto tempo di fare anche il pane.

A disposizione ho:
Hamburger di Strolghino (culatello)
Scamorza affumicata
Salsa di cipolla (Cipolla di tropea cotta 1 oretta e mezza in pentola con olio-zucchero-sale-aceto balsamico-passata di pomodoro-anice stellato)
Bacon croccante
Insalata che forse ometterò
Uovo all'occhio di bue
Salsa BBQ
Pane che verrà chiaramente imburrato e infornato

Il problema è l'assemblaggio, l'ordine degli ingredienti non vorrei venisse a mancare stabilità :afraid:

[holysmoke]

pane salsa bacon (insalata) forgmaggio carne salsa formaggio uovo cipolla pane

[Theodentk]

Buon assemblaggio ti farò sapere :nod:

[Mellen]

pane
uovo
salsa cipolle
bacon
scamorza (che si scioglie per il calore delle carni)
hamburger
pane

a parte la BBQ per intingere l'angolo prima di addentare

l'ordine ovviamente dall'alto verso il basso.. ossia come lo vedresti di fronte.

[Ged]

Non so se è perfetto... ma m'hai fatto venire una fame boia :D

[Theodentk]

la salsa di cipolle è illegale non pensavo sarebbe venuta così buona potrei anche fare a meno di tutto il resto

Col giusto pane , il classico Bun americano diciamo, mi sarei sentito proprio.....


https://www.youtube.com/watch?v=ZVImfBMvXzE

[San Vegeta]

Qual è per voi l'hamburger perfetto? Assemblaggio & preparazione.
Sto testando la mia ricetta purtroppo non ho avuto tempo di fare anche il pane.
A disposizione ho:
Hamburger di Strolghino (culatello)
Scamorza affumicata
Salsa di cipolla (Cipolla di tropea cotta 1 oretta e mezza in pentola con olio-zucchero-sale-aceto balsamico-passata di pomodoro-anice stellato)
Bacon croccante
Insalata che forse ometterò
Uovo all'occhio di bue
Salsa BBQ
Pane che verrà chiaramente imburrato e infornato
Il problema è l'assemblaggio, l'ordine degli ingredienti non vorrei venisse a mancare stabilità :afraid:

a parte che se diventi paninaro io divento il tuo cliente fisso, però io non metterei la salsa BBQ perchè coprirebbe il sapore della salsa di cipolla. Approvo la scamorza affumicata. Mancano le patatine fritte e una fetta di pomodoro fresco

[Theodentk]

la bbq l'ho spalmata sul pane quindi non in eccessiva quantità , e la cipolla è potentissima non affatto stata coperta ;)
Eh se la carriera scolastica va male sto già correndo ai ripari imparando il mestiere come vedi

ps: sarebbe stato bello accompagnare il tutto con un bicchiere di laphroaig ma mi è rimasto l'ultimo goccio :drool:

[Dryden]

Ultimamente ho concluso che un hamburger senza la freschezza del pomodoro e della lattuga non mi soddisfa, risulta sempre troppo secco o troppo unto/grasso.
Poi insieme a quelli ci puoi mettere il che ti pare, ma senza pomodoro e lattuga li ho sempre trovato "sbilanciati".

[Theodentk]

vero la lattuga (croccante) è un must alla fine l'ho tenuta e... a chi non piace la lattuga? nessuno. Il pomodoro invece va un po' piu' a gusti secondo me, io preferisco non averlo di mezzo.

[San Vegeta]

la bbq l'ho spalmata sul pane quindi non in eccessiva quantità , e la cipolla è potentissima non affatto stata coperta ;)
Eh se la carriera scolastica va male sto già correndo ai ripari imparando il mestiere come vedi

ps: sarebbe stato bello accompagnare il tutto con un bicchiere di laphroaig ma mi è rimasto l'ultimo goccio :drool:

sorry ma per me con l'hamburger ci va solo qualche litro di birra seria e fresca, tipo la Urquel o la Budweiser vera

[Emma]

tolto l'uovo è un ottimo panino. neanche tanto fuori dagli schemi, visto che scamorza e cipolle di tropea sono molto utilizzate. l'uovo levalo. io toglierei anche il bacon,non perché non mi piaccia ma perché non puoi fare un hamburger da "vendere" con tutta sta roba, tolto il targhet ragazzo di 25-31 anni che può spendere 16/17€ e può permettersi di mangiare una roba così pesante, chi altro lo prenderebbe?

[Mellen]

a me la lattuga fa cagare.. :P

[Theodentk]

tolto l'uovo è un ottimo panino. neanche tanto fuori dagli schemi, visto che scamorza e cipolle di tropea sono molto utilizzate. l'uovo levalo. io toglierei anche il bacon,non perché non mi piaccia ma perché non puoi fare un hamburger da "vendere" con tutta sta roba, tolto il targhet ragazzo di 25-31 anni che può spendere 16/17€ e può permettersi di mangiare una roba così pesante, chi altro lo prenderebbe?

Dici bene, in commercio sarebbe costosetto ma si scherzava sul mestiere del paninaro asd qua si parla di hamburgeroni da casa che possono essere più o meno gordi a discrezione dell'utente e non del portafogli
L'idea dell'uovo l'ho presa da un kebabbaro di trento e per me ci sta benissimo, non è risultato neanche troppo pesante ma son gusti, come a Mellen che fa cagare un foglio verde croccante che non sa di nulla se non di freschezza lol

ps: oggi replicato con Sugo di Ragù, scamorza, mozzarella, salsa di cipolla e poca salsa BBQ. Panìn ludro come si suol dire ma buono assai :D

[dariuz]

Panino "brioche" con granella di sesamo e black lava salt, tostato e bagnato di tabasco sul lato interno
lattuga iceberg (o verde croccante at wish)
cipolle caramellate (bianche rosse o scalogno come si vuole)
bacon (strip o pezzetti a preferenza)
formaggio cheddar (che va mezzo sciolto sulla carne a fine cottura prima di costruire il panino)
Hamburger di manzo tritato con lama media, 70% magro 30% grasso con sale, pepe, poco aglio in polvere
Panino "brioche" tostato e spalmato di senape

bbq molto smokey a parte
patatine fritte "rustiche" alla paprika

una pinta della tua IPA preferita

[Verci]

dariuz :drool:

[holysmoke]

Non siete mai andati al Roadhouse o American graffiti o similari? Quel panino è povero al confronto... Si vendono panini con molta più roba

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[Theodentk]

American Graffiti per me è stata una delusione... la classica Industria di Cibo chiassosa e overpriced nulla di speciale. Se parli solo di quantità beh ti do ragione volendo fanno dei panini mastodontici

@dariuz: Bòno il panino brioche è proprio quello che cerco ma che sia del fornaio non quelli merdosi del supermercato

[Zaider]

che papponata santoddio

[dariuz]

@dariuz: Bòno il panino brioche è proprio quello che cerco ma che sia del fornaio non quelli merdosi del supermercato

Motivo per cui ho cominciato a farmelo :sneer:
la parte pallosa è lavorarlo a mano che non ho un impastatrice, ed ovviamente il tempo (che per lo più è dato dal aspetta 3 ore che lieviti...)

io son partito da questa ricetta e poi l'ho un po aggiustata in base a come mi veniva fuori (ho le note a casa non me le ricordo), mi pare di aver aggiunto anche un pizzico di zucchero all'impasto, e poi la granella di sale nero e sesamo prima di infornare.

https://www.chefsteps.com/activities/brioche-burger-buns

è fatta molto bene ci sono pure i video ed i disegnini !

[holysmoke]

Panino Roberto (grande) non è male, forse il migliore fra quelli al supermercato

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[Wolfo]

salsa di cipolle foie gras e hamburger di fassona

[Theodentk]

minchia il foie gras... non l'ho manco mai visto dal vivo :\

[ilsagola]

Ma l'hamburger solitamente come lo cucinate, intendo tempi di cottura e temperature, minchia m'avete fatto venire na fame!!

[Pazzo]

dall'alto in basso, dentro a un pane serio e non una porcata americana.

bacon croccante
ovetto fritto
hamburger
lattuga optional per chi non ne può fare a meno
pomodoro

[Zi Piè]

Mamma mia ovetto fritto insieme alla lattuga, manco qua' se lo mangiano :point:

[Verci]

il primo che mi viene a dire che l'hamburger del roadhouse è roba buona lo impalo peddè...


venite nelle mie zone che vi porto da un paio di locali giusti... (ce ne saranno anche in altre zone sicuramente)

[Emma]

è una moda, aprono più hamburgherie che trattorie ormai.
io a roma vi consiglio l'open baladin ed il perfect bun.


in generale l'uovo fritto mi fa cagare così come gli hamburger "gourmet". bacon cheese burger e basta.

[ilsagola]

Open Baladin lo provai e c'è questo mix di birra/hamburger/potatoes veramente top. Bella esperienza anche se sempre strapieno. Notevole anche il bancone e il dietro del bancone :)

Per il resto mi dite comu cuocete sta cazzo di carne e chi si fa l'hamburger per i cazzi suoi al coltello come se lo fa esattamente?

Grazie :D

[Drako]

al sangue, che cazzo di domande :rolleyes:

[Drugnon]

salsa di cipolle foie gras e hamburger di fassona

Tumore del fegato dell'oca!

Conosco un ristorante francese a londra che fa l'hamburger di foie gras... buonissimo è dire poco!

[dariuz]

al sangue, che cazzo di domande :rolleyes:

meh io ad esempio gli hamburger non li faccio mai al sangue sempre cottura medium/medium rare, sui 65°/150F interni circa, cioè 4/5 minuti per lato direct (poi dipende da quanto son ciccioni ovviamente) e non è un problema di sangue perchè tutto il resto lo faccio che ancora gocciola :sneer: altrimenti vado diretto di tartare :rolleyes: è solo che i burger li preferisco cosi.

ovviamente devono avere un buon macinato con il giusto grasso (un 30% come gia detto, a volte aggiungo un po di pancetta/bacon al macinato per aiutare) no si seccano troppo, mica volgio una suola di scarpa


è una moda, aprono più hamburgherie che trattorie ormai.

Pure qua a padova ne hanno aperte una valanga. Vediamo quanto durano.

é da qualche anno che va di moda il cibo in genere (vedi tutti i programmi tv) da ste parti son partiti prima coi panzerotti supli ecc., poi gli hamburger ed ora la nuova moda che sta per partire (gia tre posti opening soon, e padova è na citta piccola eh) i chioschi di patatine fritte "olandesi" mi pare siano due franchising diversi.

[Theodentk]

per l'hamburger preferisco anch'io una cottura media a differenza delle bistecche; 4 minuti a lato su piastra rovente praticamente. Importante non pressarlo sulla piastra per non fare uscire i gustosi succhi...yummm

[Pazzo]

meh io ad esempio gli hamburger non li faccio mai al sangue sempre cottura medium/medium rare, sui 65°/150F interni circa, cioè 4/5 minuti per lato direct (poi dipende da quanto son ciccioni ovviamente) e non è un problema di sangue perchè tutto il resto lo faccio che ancora gocciola :sneer: altrimenti vado diretto di tartare :rolleyes: è solo che i burger li preferisco cosi.

ovviamente devono avere un buon macinato con il giusto grasso (un 30% come gia detto, a volte aggiungo un po di pancetta/bacon al macinato per aiutare) no si seccano troppo, mica volgio una suola di scarpa



Pure qua a padova ne hanno aperte una valanga. Vediamo quanto durano.

é da qualche anno che va di moda il cibo in genere (vedi tutti i programmi tv) da ste parti son partiti prima coi panzerotti supli ecc., poi gli hamburger ed ora la nuova moda che sta per partire (gia tre posti opening soon, e padova è na citta piccola eh) i chioschi di patatine fritte "olandesi" mi pare siano due franchising diversi.

calzone con spianata calabra in via dante :sbav:

[NelloDominat]

sorry ma per me con l'hamburger ci va solo qualche litro di birra seria e fresca, tipo la Urquel o la Budweiser vera

Birra seria e Budweiser nella stessa frase non si può vedere.

Ma vi state dimenticando l'hamburger (le pads) fatte con cosa? Che cottura?


Io (e Pazzo e Darkmind confermeranno)

Piadina, cipolle camarelizzate, salsiccia, 2 fette di prosciutto crudo e un tocco do mayo. Il tutto con una bella e fresca lattina di coca-cola da bere in meno 5secondi ahhhhh i bei ricordi.

[Theodentk]

Ma Nello quello lì è quello che chiamiamo panìn ludro, di quelli che si prendono dal merda a fine serata :sneer:

L'Hamburger cmq non me lo faccio in casa ma lo prendo dal macellaio o in gastronomia. Quindi o il classico hamburger di razza chianina che però non mi fa impazzire o di recente mi piace molto quello di Strolghino di Culatello ;)

[Drako]

Io sono un cazzo di carnivoro e la carne rossa la mangio praticamente sempre cruda, però il "sangue" dell'hamburger non è il sangue della bistecca o della tagliata ovviamente.

[Mellen]

L'Open Baladin (Baladèn... e non Baladdin come dicono qui a Roma :p) merita anche se a Roma ho trovato parecchi posti dove fanno bene i panini (Rec23, 4:20 per dirne un paio).

Cmq il Panin Ludro (citando il grande Herman Medrano) non cerca carne di qualità, ma solo di far "soppa" dopo l'alcol che si è ingurgitato per tutta la serata/notte

[NelloDominat]

Ok... Questi sono i miei 2 hamburger, obbligatoriamente fatti in casa o casa di amici ma comunque il più delle volte in compagnia.

La carne macinata me la faccio io con le seguenti carni (circa 6 hamburger)
- 1/2lb circa 200 grammi di vitello da latte - per far restare la carne morbida
- 1/2lb 200 di bisonte - per dare un gusto più pronunciato
- 2lb 900kg boneless chunk (Triple A dell'Alberta) per la qualità e il rapporto grassi/gusto
Il tutto macinata sotto i miei occhi dal macellaio.

cipolote titrate finemente, e spezziate con un po di Montreal steak spice ( https://en.wikipedia.org/wiki/Montreal_steak_seasoning )
cucinate su BBQ medium o appena sopra il medium-rare durante la cottura spruzzo della birra con "spray" per garantire umidità e un po di gusto supplementare
Provolone affumicate, beacon BBQ tagliato spesso (25mm spessore)
pomodoro, lattuga Boston, cipolla caramelizzata, e funghetti trifolati
condimento leggero di sauce BBQ, ketchup e un po di Relish
Pane "ciabattina morbida"

niente patate fritte ---> POUTINE!!!!!!! http://smartcanucks.ca/wp-content/uploads/2016/02/poutine.jpg

birra bionda American Pale Ale o Indian Pale Ale o ancora Awwww (solitamente di microbrasserie) la mia preferita é la 7e Ciel (birra microbrasserie di Montreal)


Se in presenza di molte donne spesso aggiungiamo hamburger di Salmone.
in estate é po più "fresco" e meno pesante sullo stomaco.
(se volete scrivo la ricetta)
con un Sangria o una birra bavarese gelata (o come la chiamano qui piscio tedesco)
Pane "ciabattina morbida"

Patate fritte "chips cut" di patate o patate dolci

[NelloDominat]

calzone con spianata calabra in via dante :sbav:

esiste ancora il posto dove facevano i calzoncini al Bassanello?

[Theodentk]

Ohyesss hamburger di salmone quello mi ispira assai :D

Non scherzate in canada vedo ehhe

[NelloDominat]

Ohyesss hamburger di salmone quello mi ispira assai :D

Non scherzate in canada vedo ehhe

Qui a Montreal per il cibo non si scherza, una delle poche cose positive della mentalità separatista. La cucina francese aiuta molto su questo tipo di cose.
Montreal in aggiunta é famose per questo tipo di cose. Panini (hamburger) ma sopratutto per lo smoke meat e la poutine

http://www.ricardocuisine.com/recipes/5361-salmon-burgers
é praticamente questa la ricetta. Invece che la senape usiamo sauce di relish (quella delle fish and chips)
in aggiunta la cetriolo aggiungiamo anche fettine sottilissime di melanzane

[ilsagola]

Qual è per voi l'hamburger perfetto? Assemblaggio & preparazione.

Sto testando la mia ricetta purtroppo non ho avuto tempo di fare anche il pane.

A disposizione ho:
Hamburger di Strolghino (culatello)
Scamorza affumicata
Salsa di cipolla (Cipolla di tropea cotta 1 oretta e mezza in pentola con olio-zucchero-sale-aceto balsamico-passata di pomodoro-anice stellato)
Bacon croccante
Insalata che forse ometterò
Uovo all'occhio di bue
Salsa BBQ
Pane che verrà chiaramente imburrato e infornato

Il problema è l'assemblaggio, l'ordine degli ingredienti non vorrei venisse a mancare stabilità :afraid:

Mi daresti il procedimento e dosi esatte per la salsa cipolle?
In più la BBQ ve la fate o la prendete già fatta

[Emma]

a naso; le cipolle vanno semplicemente fatte stufare a fuoco lento (tipo genovese)


invece, io volevo chiedere un'altra cosa..nella ricetta americana postata per fare il pan-brioche, oltre al lievito di birra c'è un altro ingrediente... (da quello che ho letto è un tipo di lievito usato nelle produzioni industriali) ... è necessario? dove lo compro?

[dariuz]

lo trovi al super (dalle mie parti è della marca molino rossetto) se no trovi anche le farine che lo hanno già dentro,. oppure nei negozi che vendono prodotti per far la birra, difficile che la trovi come amilasi, ma come malto diastatico (siamo la) Non è assolutamente fondamentale, puoi sostituirlo con del miele (ma occhio allo zucchero) o farne direttamente a meno. magari metti poco più lievito

[Theodentk]

Mi daresti il procedimento e dosi esatte per la salsa cipolle?
In più la BBQ ve la fate o la prendete già fatta

La BBQ ho intenzione di farla ma per ora ho usato solo quelle compre: buona quella della JackDaniels, o da Eataly ne ho trovata una bio molto buona.

La salsa di cipolla è straeasy: Tagli 1kg di cipolle rosse a "taglio filangè" (ma se vuoi una salsa piu' salsosa falla pure a pezzettini), le metti in pentola con coperchio con uno o due anici stellati, un po' d'olio ma non troppo altrimenti friggono, e fai andare a fuoco basso mezz'oretta mescolando ogni tanto. Passati 20-30 minuti sono caramelizzate e allora aggiungi sale-aceto balsamico-passata di pomodoro e se vuoi farla sporca anche zucchero per aumentare la caramelizzazione. E adesso lasci sul fuoco basso per un'altra oretta e mezzo mescolando spesso (io ogni 5 minuti o si attaccavano sul fondo, ma ho una pentola veramente scarsa).

Per le dosi fai un po' te, voglio dire non è che sia sta gran ricetta che necessita di dosi precise vai un po' a naso che è sempre buona ;)

[finalyoko hellslayer]

Up!
volevo iniziare a fare l'hamburger "fai da me" ma ho bisogno di qualche suggerimento più che sulla composizione, sulla gestione/cottura carne.
Ora ho 500 gr di macinato bovino misto maiale (il macellaio usa questo per i suoi e dice va bene) , quindi per iniziare può andare direi (in futuro semmai cercherò carni migliori/più particolari).
Aggiungo sale (quanto?) pepe (a piacere) + un filo olio ???? Amalgamo e lascio riposare 1 giornata in frigo? Ci sono altre aggiunte "nell'impasto" usate ????
dopo 1 gg, tiro fuori dal frigo e creo i 2 hamburger da 250 gr a mano (semmai mi aiuto con un coppa pasta grande). PIastra bollente e 4-5 min per lato giusto ? Sono munito anche di termometro da cucina volendo, può essermi d'aiuto ??? in quale maniera ??
Scusate l'ignoranza :)

[San Vegeta]

secondo me 4-5 minuti per lato sono troppi. poi dipende anche quanto cotta di piace la carne ma, a prescindere, non usare la carne troppo fredda. Giralo max un paio di volte.
Io,personalmente, non aggiungerei olio nell'impasto, e poco sale... al max lo metti dopo.
La piastra andrebbe leggermente unta di grasso animale mentre si scalda, però dipende molto dalla piastra in sè

Per finire, ma è solo un mio gusto personale: io faccio hamburger più piccoli perchè da 250 non riesco mando a mangiarli :p

[finalyoko hellslayer]

secondo me 4-5 minuti per lato sono troppi. poi dipende anche quanto cotta di piace la carne ma, a prescindere, non usare la carne troppo fredda. Giralo max un paio di volte.
Io,personalmente, non aggiungerei olio nell'impasto, e poco sale... al max lo metti dopo.
La piastra andrebbe leggermente unta di grasso animale mentre si scalda, però dipende molto dalla piastra in sè

Per finire, ma è solo un mio gusto personale: io faccio hamburger più piccoli perchè da 250 non riesco mando a mangiarli :p

ma non c'era da raggiungere una temperatura interna durante la cottura ? un 160 gradi ?

[holysmoke]

Carne senza condimento e cotta subito senza marinare che poi il macinato si guasta subito. Il condimento lo metti dopo sia sulla carne cotta che si esalta di più che ovviamente nel hamburger salse eccetera

Inviato dal mio SM-G920F utilizzando Tapatalk

[Zl4tan]

Personalmente nell haburgher metto :
carne macinata mista, bovino/suino
sale
pepe
e un pò di formaggio grattuggiato... aiuta anche a legare...

la cosa di macinarla prima e farla riposare in frigo un giorno non lo so.... il macinato cambia subito colore poi....

[finalyoko hellslayer]

Personalmente nell haburgher metto :
carne macinata mista, bovino/suino
sale
pepe
e un pò di formaggio grattuggiato... aiuta anche a legare...

la cosa di macinarla prima e farla riposare in frigo un giorno non lo so.... il macinato cambia subito colore poi....

stasera provo così, anche un mio amico ci aggiunge del parmiggiano all'interno. Cmq primo tentativo andato bene, fatto una salsa agrodolce con Radicchio rosso e aceto balsamico che spaccava :)