Barbeque a gas e cottura carne

[San Vegeta]

Premetto che non capisco una sega di barbeque a gas perchè ho sempre e solo grigliato sul carbone.
Un mio amico in Svizzera mi ha fatto mangiare un po' di volte della carne grigliata su un barbeque a gas, ed era venuta abbastanza bene... ammetto che appena appena si sentiva l'odore del gas, però la qualità era alta.
Ora, se dovessi comprarne uno rimanendo sotto i 200€, potrei trovare qualcosa di decente? Se sì, cosa?
A quanto arriva la temperatura da chiuso? E' possibile metterci una base di pietra refrattaria e cuocerci la pizza?
Dove sui prende il gas?

Ora, parlando prettamente di cottura carne: ci sono particolari vantaggi o svantaggi? Per dire, sulla piastra a fuoco alto non riesco a cuocere niente che non sia un hamburger: le fetta di carne mi vengono come se le avessi bollite e mi incazzo... Non voglio fa la stessa fine comprando un barbeque...

Grazie a chi mi aiuta!

[Hador]

Sul BBQ a gas non saprei, ma se hai i fornelli e ti prendi una piastra in ghisa la carne ti viene bene per forza

[Galandil]

Ora, parlando prettamente di cottura carne: ci sono particolari vantaggi o svantaggi? Per dire, sulla piastra a fuoco alto non riesco a cuocere niente che non sia un hamburger: le fetta di carne mi vengono come se le avessi bollite e mi incazzo... Non voglio fa la stessa fine comprando un barbeque...

Questo perché probabilmente non "asciughi" a modo le superfici della fetta prima di cuocerle. Ti basta, tipo un'oretta prima di cuocerle, avvolgere le fette in carta assorbente (un doppio strato) e lasciarle lì, in modo tale che la carta rimuova più acqua possibile presente sulle superfici, dopodiché metti la piastra sul fornello + grande che hai a fuoco massimo, ci metti uno straterello di sale fino ben distribuito (che aiuta a rimuovere eventuale altra acqua che verrà fuori dalla fetta), sbatti la fetta, 1 minuto max un lato, 1 minuto l'altro, gg.

In sostanza, l'acqua è nemica della reazione di Maillard, che richiede intorno ai 150°C, e se la bistecca tira fuori acqua, questa abbassa la temperatura della piastra sotto i 150°.

Edit: per la pizza scordatelo, la pizza richiede un ambiente nel range 430-465°C, forno o GTFO.

[San Vegeta]

Sul BBQ a gas non saprei, ma se hai i fornelli e ti prendi una piastra in ghisa la carne ti viene bene per forza

adesso mi tocca fare un video per dimostrarti che viene male o facciamo finta che ti fidi e amen?

[San Vegeta]

Questo perché probabilmente non "asciughi" a modo le superfici della fetta prima di cuocerle. Ti basta, tipo un'oretta prima di cuocerle, avvolgere le fette in carta assorbente (un doppio strato) e lasciarle lì, in modo tale che la carta rimuova più acqua possibile presente sulle superfici, dopodiché metti la piastra sul fornello + grande che hai a fuoco massimo, ci metti uno straterello di sale fino ben distribuito (che aiuta a rimuovere eventuale altra acqua che verrà fuori dalla fetta), sbatti la fetta, 1 minuto max un lato, 1 minuto l'altro, gg.

In sostanza, l'acqua è nemica della reazione di Maillard, che richiede intorno ai 150°C, e se la bistecca tira fuori acqua, questa abbassa la temperatura della piastra sotto i 150°.

Edit: per la pizza scordatelo, la pizza richiede un ambiente nel range 430-465°C, forno o GTFO.

io la cuocio nel forno a 230 e viene bene eh... volevo capire se i barbeque chiusi arrivassero sui 300 350 per provare...

[-=Rho=-]

Io ho un bbq a carbone , quindi non so farti il confronto col gas perfetto , ma col coperchio tutto chiuso arriva a 300° , e' certificato per i 350 , ma non ce lo ho mai fatto arrivare

[Hador]

adesso mi tocca fare un video per dimostrarti che viene male o facciamo finta che ti fidi e amen?

Era per dire che se ti viene male non sei capace, è più semplice imparare a cuocere la carne che prendersi un bbq :nod:

[Drako]

adesso mi tocca fare un video per dimostrarti che viene male o facciamo finta che ti fidi e amen?Non usi la tecnica giusta\gli strumenti corretti. Carne a temperatura ambiente, ben asciutta e piastra di ghisa rovente.

Personalmente non sono un amante del sale pre cottura, ma dipende anche dal taglio.

Inviato dal mio MI 9 utilizzando Tapatalk

[-=Rho=-]

Dipende dal taglio e dall'animale , carne d'asino ? ben marinata pre cottura d'obbligo , manzo o vitello io preferisco nessun condimento precottura , ma dipende da taglio in ogni caso .

Pancetta di maiale ? rigorosamente marinata al whiskey prima di metterla sulla brace :D

[San Vegeta]

Ma allora... non l'ho asciugata come suggerite voi, quindi magari è quello... ma se uno la fa marinare, poi è per forza bagnata, no?
Il sale andrebbe messo a fine cottura, proprio perchè assorbe i liquidi, tirandoli in superficie, facendo diventare la fetta di carne una suola di scarpa...
Sul fatto che io non sappia cuocere la carne sulla piastra lo dico anche io, ma sono pur sempre un cuoco con i controcoglioni in tutto il resto eh, non sono uno scappato di casa che si improvvisa grigliatore :D

[Hador]

Su tagli non troppo arroganti a me viene bene anche su piastra Ikea e induzione... di solito la ungo prima di metterla sulla piastra. Fa fumo, ma è meglio.
Sinceramente parlando di bistecche preferisco la piastra al fuoco

[ilsagola]

noob

[San Vegeta]

Asciugando i pezzettoni di filetto è venuta cotta meglio... ma posso migliorare...

cmq tornando al discorso barbequeue: nessuno sa rispondere alle mie domande e suggerirmi qualcosa? :)

[Incoma]

Cottura in sous vide con il roner e finitura in casting pan o ancora meglio con cannello (ma non quelle cagate per la creme brulee che girano su amazon, robe serie tipo queste https://sousvideguy.com/best-kitchen-torch-sous-vide-hands-review/ ). Per qualsiasi taglio e animale, escluso il pollo/tacchino che secondo me in sous vide vengono una merda.

Lascia perdere le griglie :-) In particolare non amo il gas perchè, seppur molto più pratico e pur assicurando buone riuscite, mi crea sempre qualche problema di gestione delle fiamme, nonostante la lavica, cosa che con i brickets assolutamente non succede, per me sono il prodotto top per grigliare, meglio della legna o carbonella. Per usare il lato piastra allora tanto vale farla in padella, unico vantaggio è che non impuzzi tutta la casa...


Esagero, ma per praticità, comodità, facilità di riuscita, risultato finale oramai uso il weber solo d'estate per le grosse grigliate con amici, ed anche in quel caso alcuni tagli li precuocio sottovuoto (es costine maiale, pancetta maiale), vengono troppo più buoni e morbidi così. Unica cosa per la quale continuerei ad usare il sarcofago sono le affumicature o le cotture con fumo, perchè mettere il fumo liquido nella busta non da lo stesso risultato di un bel smoke ring... anche se è passabile.

Riguardo ai consigli: come ti hanno spiegato tutti l'umidità è la nemica n°1 della reazione di Maillard, che crea quella crosticina caramellato/bruciata che ci piace tanto.
Asciugatura perfetta ed anche la salatura preventiva paradossalmente aiuta, perchè "estrae" liquidi dalla parte più superficiale che andrà a contatto con la superficie rovente.
Se la roba appare "lessa" con la cottura in padella stai sbagliando qualcosa o non hai attrezzatura ottimale. La superficie deve essere rovente (quindi ti serve una fiamma potente) la dimensione della padella corretta (la roba non deve "soffocare" nel tegame o si lessa, se metti troppa roba o un pezzo troppo grosso e freddo in padella non rovente crolla la temperatura della padella e addio maillard...) ed il materiale conta (ghisa o ferro nettamente meglio che antiaderenti o altri materiali, acciaio e alluminio). Inoltre non indurti in tentazione di girare la carne troppo presto, serve un po' di tempo perchè si produca la reazione di caramellizzazione delle proteine/zuccheri, se la giri troppo presto non verrà mai. Chiaro che stiamo parlando di bistecche, non di fettine... lo spessore deve permettere questa tecnica, 2, meglio 3 dita tutte, poi come dicono in toscana sotto le 4 dita è carpaccio!!!

Altro passaggio troppo spesso sottovalutato è il resting a fine cottura.
Se la cuoci e tagli subito avrai una importante fuoriuscita dei succhi, invece se attendi qualche minuto facendola riposare prende ancora qualche grado al cuore per convezione, e si raffredda quel tanto che basta per una parziale rigelatinizzazione/aumento viscosità dei succhi, con il risultato che i liquidi ti finiranno in bocca anzichè sul tagliere o nel piatto.

[San Vegeta]

ooooh, finalmente qualche consiglio decente. Cmq asciugando le fette di carne, mi sta venendo meglio sulla piastra... ma ho ancora paura a mettere fette di carne alte 2 o 3 dita, che poi mi viene una merda e ci rimango male... oggi ho fatto una costata alta 1.5cm ed è venuta cotta bene...
La cottura in sous vide mi attira ma richiede troppo sbattimento e tempo... no way,...

[Incoma]

ooooh, finalmente qualche consiglio decente. Cmq asciugando le fette di carne, mi sta venendo meglio sulla piastra... ma ho ancora paura a mettere fette di carne alte 2 o 3 dita, che poi mi viene una merda e ci rimango male... oggi ho fatto una costata alta 1.5cm ed è venuta cotta bene...
La cottura in sous vide mi attira ma richiede troppo sbattimento e tempo... no way,...

In realtà richiede meno sbatti di quanto credi, ed offre notevoli vantaggi:

1) non hai mai problemi di "seguire la cottura". Metti su, imposti il timer, e fai quello che vuoi per le successive 1,5-2 o nel caso di preparazioni a più lunga cottura, 12-24 ore. Te ne dimentichi e li trovi pronti.
2) non hai mai problemi di ritardo dei commensali. Se non è il momento di servire lasci tranquillamente la roba nel bagno per tutto il tempo che ti serve. Non scuocerà mai.
3) non hai mai problemi di avanzi/buttare roba. Se fai monoporzioni divise in buste singole e cuoci, mettiamo, 4 bisteccone e poi alla seconda consumata la gente è piena, le altre 2 le metti in frigo cotte imbustate e le consumi con una piastrata proveniendo da temperatura ambiente nell'arco di 7gg, oppure le congeli e con 30 minuti di bagno a 57° le ripristini quando vuoi in 3-6 mesi (a seconda della qualità del tuo congelatore)
4) il punto di cottura sarà sempre perfetto, esattamente al grado desiderato. Serve solo una passata finale in padella 1min per lato o cannello, ne basta uno da 20 euro.
5) preparazioni che richiedono strumentazioni complesse, come affumicatori, cotture indirette (es boston butt, costine di manzo o maiale, ecc) vengono perfette e senza alcun sbattimento in una vasca di plexiglass da 10-20 litri con un roner da 80 euro
6) preparazioni come salmone, roastbeef, vitello tonnato avranno una resa spaziale. Il salmone viene di una consistenza e bontà inquietante.
7) per preparazioni di quantità "grandi" non hai problemi di fuochi/padelle/grandezza griglia e di dover fare una bistecca per volta...
8) invece di avere una bistecca che va da stracotta in superficie con un gradiente progressivo fino a "come la vuoi" al centro, avrai tutta la sezione di carne "come la vuoi" con una sottile crosticina esterna e strapiena di succhi.
9) puoi cuocere la roba pre-imbustata cruda congelata direttamente da freezer a bagno di cottura. Dovrai solo aggiungere 1/2 ora al tempo di cottura (le app per sous vide ti chiedono già per dirti tempi e temperatura se il prodotto di partenza è fresco o surgelato.

Certo, per una bistecca solo per te non ne vale la pena, se cucini per famiglia e/o ospiti allora il gioco stravale la candela.

Per le bistecche "alte" ti do altri 2 suggerimenti:

1) se temi un brutto risultato in padella o griglia, comprati un termometro sonda wireless (io ho questi https://store-eu.meater.com/?gclid=CjwKCAjwzvX7BRAeEiwAsXExoyNnrg99P7GW9y2jpbZ 5UczQLfDyBjvXsaPyTbZjhwGiRGxFv3vafxoCLjUQAvD_BwE ), e non puoi sbagliare la temperatura al cuore. La lasci su (eventualemente regolando la temperatura della fiamma per evitare bruciature esterne) finchè non raggiunge la temperarura desiderata al cuore (tra i 49 ed i 57 a seconda del grado di cottura)
2) in padella se temi di fare dei danni fai la sigillatura esterna e poi vai in forno, mettendo la sonda fino a raggiongere al cuore la temperatura desiderata, oppure come fanno i fighi la tasti per capire se è cotta come vuoi (si fa il giochino del "pollice" se vuoi te lo spiega il grande Gordon...) In griglia fai una parte in cottura diretta forte fino a caramellizzazione esterna, e poi una parte in reverse (fuori fiamma diretta, a coperchio chiuso) fino a quando non hai raggiounto la temperatura desiderata al cuore (da sonda).

https://www.youtube.com/watch?v=xOc2LwR2gzY&feature=youtu.be&fbclid=IwAR0tTWPrHurHk7bXtivaVWdwT3oMtj6_4kLnKUgnB 8jvr5-XEAqu5DKaRqg

[San Vegeta]

io non sono un fan della cottura con olio, ma l'ho visto fare spesso da cuochi americani e inglesi... quasi quasi una volta provo...

[Darkmind]

In realtà richiede meno sbatti di quanto credi, ed offre notevoli vantaggi:

1) non hai mai problemi di "seguire la cottura". Metti su, imposti il timer, e fai quello che vuoi per le successive 1,5-2 o nel caso di preparazioni a più lunga cottura, 12-24 ore. Te ne dimentichi e li trovi pronti.
2) non hai mai problemi di ritardo dei commensali. Se non è il momento di servire lasci tranquillamente la roba nel bagno per tutto il tempo che ti serve. Non scuocerà mai.
3) non hai mai problemi di avanzi/buttare roba. Se fai monoporzioni divise in buste singole e cuoci, mettiamo, 4 bisteccone e poi alla seconda consumata la gente è piena, le altre 2 le metti in frigo cotte imbustate e le consumi con una piastrata proveniendo da temperatura ambiente nell'arco di 7gg, oppure le congeli e con 30 minuti di bagno a 57° le ripristini quando vuoi in 3-6 mesi (a seconda della qualità del tuo congelatore)
4) il punto di cottura sarà sempre perfetto, esattamente al grado desiderato. Serve solo una passata finale in padella 1min per lato o cannello, ne basta uno da 20 euro.
5) preparazioni che richiedono strumentazioni complesse, come affumicatori, cotture indirette (es boston butt, costine di manzo o maiale, ecc) vengono perfette e senza alcun sbattimento in una vasca di plexiglass da 10-20 litri con un roner da 80 euro
6) preparazioni come salmone, roastbeef, vitello tonnato avranno una resa spaziale. Il salmone viene di una consistenza e bontà inquietante.
7) per preparazioni di quantità "grandi" non hai problemi di fuochi/padelle/grandezza griglia e di dover fare una bistecca per volta...
8) invece di avere una bistecca che va da stracotta in superficie con un gradiente progressivo fino a "come la vuoi" al centro, avrai tutta la sezione di carne "come la vuoi" con una sottile crosticina esterna e strapiena di succhi.
9) puoi cuocere la roba pre-imbustata cruda congelata direttamente da freezer a bagno di cottura. Dovrai solo aggiungere 1/2 ora al tempo di cottura (le app per sous vide ti chiedono già per dirti tempi e temperatura se il prodotto di partenza è fresco o surgelato.

Certo, per una bistecca solo per te non ne vale la pena, se cucini per famiglia e/o ospiti allora il gioco stravale la candela.

Per le bistecche "alte" ti do altri 2 suggerimenti:

1) se temi un brutto risultato in padella o griglia, comprati un termometro sonda wireless (io ho questi https://store-eu.meater.com/?gclid=CjwKCAjwzvX7BRAeEiwAsXExoyNnrg99P7GW9y2jpbZ 5UczQLfDyBjvXsaPyTbZjhwGiRGxFv3vafxoCLjUQAvD_BwE ), e non puoi sbagliare la temperatura al cuore. La lasci su (eventualemente regolando la temperatura della fiamma per evitare bruciature esterne) finchè non raggiunge la temperarura desiderata al cuore (tra i 49 ed i 57 a seconda del grado di cottura)
2) in padella se temi di fare dei danni fai la sigillatura esterna e poi vai in forno, mettendo la sonda fino a raggiongere al cuore la temperatura desiderata, oppure come fanno i fighi la tasti per capire se è cotta come vuoi (si fa il giochino del "pollice" se vuoi te lo spiega il grande Gordon...) In griglia fai una parte in cottura diretta forte fino a caramellizzazione esterna, e poi una parte in reverse (fuori fiamma diretta, a coperchio chiuso) fino a quando non hai raggiounto la temperatura desiderata al cuore (da sonda).

https://www.youtube.com/watch?v=xOc2LwR2gzY&feature=youtu.be&fbclid=IwAR0tTWPrHurHk7bXtivaVWdwT3oMtj6_4kLnKUgnB 8jvr5-XEAqu5DKaRqg

Cosa usi per cucinare? Mi interesserebbe iniziare a cucinare col sottovuoto

[Incoma]

Cosa usi per cucinare? Mi interesserebbe iniziare a cucinare col sottovuoto

Ciao, basta una vasca in plastica, un Roner, una macchina per sottovuoto e le buste apposite.
Con le buste ziplock facendo uscire l'aria per immersione in acqua risparmi il sottovuoto, e usando una pentola capiente eviti la vasca. Ma stiamo parlando veramente di un pugno di euro...

Ti metto quello che uso io, ovviamente ce n'è per tutti i gusti...

https://www.amazon.it/LIPAVI-C10-Contenitore-Policarbonato-trasparente/dp/B014U56Z4U/ref=sr_1_4?__mk_it_IT=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3 %91&dchild=1&keywords=vasche+sottovuoto+lipavi&qid=1602147853&sr=8-4
https://www.amazon.it/LIPAVI-C10L-AP-Contenitore-circolatore-immersione/dp/B017TMJWBE/ref=pd_bxgy_2/258-8886449-3381051?_encoding=UTF8&pd_rd_i=B017TMJWBE&pd_rd_r=d90d0843-8296-40f4-84fd-63a242e4475a&pd_rd_w=ArkHP&pd_rd_wg=5KJqo&pf_rd_p=1a9790af-369b-4642-b8de-6cff93a1a290&pf_rd_r=4GTG5B5T6HJ7EPBXTAAE&psc=1&refRID=4GTG5B5T6HJ7EPBXTAAE
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https://www.amazon.it/sottovuoto-rilievo-Vacuum-Packing-pezzi/dp/B01951GICI/ref=sxts_sxwds-bia-wc-drs-ajax1_0?__mk_it_IT=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&crid=2VLEDWIE5XCWL&cv_ct_cx=rotoli+per+sottovuoto+alimenti&dchild=1&keywords=rotoli+per+sottovuoto+alimenti&pd_rd_i=B01951GICI&pd_rd_r=9ad66611-2d6a-46ad-a493-7908085e261d&pd_rd_w=1RK1u&pd_rd_wg=9LdkG&pf_rd_p=b4ea144f-b61c-4dd7-8986-26c828ad62e4&pf_rd_r=50EWEP542EMZF2FMK3VX&psc=1&qid=1602148358&sprefix=rotoli%2Caps%2C173&sr=1-1-e00012f1-1c8d-4cb3-8ce3-384c62c0be4f

Ti metto un link al mio "guru" del sous vide https://www.youtube.com/channel/UCpFuaxD-0PKLolFR3gWhrMw il mitico Guga

[Incoma]

io non sono un fan della cottura con olio, ma l'ho visto fare spesso da cuochi americani e inglesi... quasi quasi una volta provo...

La facevo anch'io, ma per il pesce. Baccalà, salmone, vengono molto bene in oliocottura.
Il problema dell'oliocottura a bassa temperatura, al di là del fatto che la trovo inadatta per una bistecca, che richiede comunque la sigillatura successiva, è che hai un sacco di problemi per il controllo della temperatura dell'olio. o hai un forno veramente di alto livello che tiene la temperatura bassa senza oscillazioni (i forni tradizionali non lo fanno) oppure devi stare col termometro nell'olio sul gas tutto il tempo cercando di trovare la fiamma giusta per quella specifica temperatura... uno sbatti atomico.

Alla fine è una CBT anche lei, e tra quella in olio e quella in acqua sottovuoto trovo estremamente più pratica quella in acqua. Certo, c'è da fare un minimo di investmento in atrezzatura all'inizio, una 140 di roner e una 40ina di euro per la macchinetta del sottovuoto, a cui aggiungere eventualmente 40 euro di vasca in policarbonato.

Ma credo siano stati i 250 euro meglio spesi della mia carriera di cuoco amatoriale. Al primo Boston Butt per i panini col pulled pork che fai o alle prime costine di maiale ti commuovi...

E le bistecche vengono sempre perfette, io amo il rare-medium, cuocio a 49° più 1 minuto di casting pan o cannello per lato e vengono una favola: dalle T-bone alle tomahawk alla picanha ai filetti alle NY strips ai cuberoll, non c'è un taglio che non sia venuto perfetto.

Queste ad esempio arrivate adesso (un chiletto l'una di tomahawk Black Angus irlandese), non vedono l'ora di finire nel bagnetto :-)

11391

[San Vegeta]

merda, m'hai fatto venì fame

[Verci]

se parte un nuovo lockdown swicho dalla panificazione alla cottura sottovuoto... sono curioso

[Darkmind]

Ciao, basta una vasca in plastica, un Roner, una macchina per sottovuoto e le buste apposite.
Con le buste ziplock facendo uscire l'aria per immersione in acqua risparmi il sottovuoto, e usando una pentola capiente eviti la vasca. Ma stiamo parlando veramente di un pugno di euro...

Ti metto quello che uso io, ovviamente ce n'è per tutti i gusti...

https://www.amazon.it/LIPAVI-C10-Contenitore-Policarbonato-trasparente/dp/B014U56Z4U/ref=sr_1_4?__mk_it_IT=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3 %91&dchild=1&keywords=vasche+sottovuoto+lipavi&qid=1602147853&sr=8-4
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https://www.amazon.it/Anova-Culinary-Precision-Cooker-Nano/dp/B07QQSM8VD/ref=asc_df_B07QQSM8VD/?tag=googshopit-21&linkCode=df0&hvadid=279776865969&hvpos=&hvnetw=g&hvrand=3508153808048293139&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=20521&hvtargid=pla-787418637756&psc=1
https://www.amazon.it/Sottovuoto-Professionale-Sigillatrice-Sigillatore-Macchinetta/dp/B07FVNJBHH/ref=sr_1_18?__mk_it_IT=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C 3%91&dchild=1&keywords=macchina+sottovuoto&qid=1602148080&s=kitchen&sr=1-18
https://www.amazon.it/sottovuoto-rilievo-Vacuum-Packing-pezzi/dp/B01951GICI/ref=sxts_sxwds-bia-wc-drs-ajax1_0?__mk_it_IT=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&crid=2VLEDWIE5XCWL&cv_ct_cx=rotoli+per+sottovuoto+alimenti&dchild=1&keywords=rotoli+per+sottovuoto+alimenti&pd_rd_i=B01951GICI&pd_rd_r=9ad66611-2d6a-46ad-a493-7908085e261d&pd_rd_w=1RK1u&pd_rd_wg=9LdkG&pf_rd_p=b4ea144f-b61c-4dd7-8986-26c828ad62e4&pf_rd_r=50EWEP542EMZF2FMK3VX&psc=1&qid=1602148358&sprefix=rotoli%2Caps%2C173&sr=1-1-e00012f1-1c8d-4cb3-8ce3-384c62c0be4f

Ti metto un link al mio "guru" del sous vide https://www.youtube.com/channel/UCpFuaxD-0PKLolFR3gWhrMw il mitico Guga

Grazie ci do un occhio è una tecnica di cottura che mi ha sempre incuriosito

[Incoma]

Grazie ci do un occhio è una tecnica di cottura che mi ha sempre incuriosito

Io sono partito curioso con una punta di scetticismo, ora ho 3 vasche da 10-15-22 litri, gli accessori per far stare i pezzi in verticale in vasca ben sospesi, 2 roner ed un lanciafiamme professionale per la maillard finale, troppo figo.
Vedrai.

[Incoma]

se parte un nuovo lockdown swicho dalla panificazione alla cottura sottovuoto... sono curioso

Io mi sono dilettato in entrambe.

Ma sono decisamente più bravo come sousvider che come fornaio... forse anche perchè non ho la pazienza di procedere in maniera metodica, ogni volta mi faccio tentare da provare una farina diversa, lievitazioni diverse, tecniche di impasto diverse, risultati imprevedibili ed incostanti su pizza, focacce e pane.

Unica roba che viene sempre perfetta è la focaccia tipo recco, ma quella non è un lievitato...

[San Vegeta]

io col pane ormai sono cintura nera

[Incoma]

A me vengono molto bene solo i Laugenbrot. Altri tipi di pane/panini... mmm... mediocri.

[San Vegeta]

Come è venuta?
Il sapore era ottimo... prima volta che mi viene cotta così una fiorentina alta 4/4.5cm

(scusate la foto di merda ma non volevo far raffreddare mezzo kg di carne)

11392

Foto dimensioni normali -> click (https://ibb.co/rcYTMmt)

[-=Rho=-]

Pare decente , se cercavi quel tipo di cottura .

Pure io ho un paio di sousvide kits con la macchina per il vuoto da un paio di anni , se vi prendere la mano non si torna piu' indietro .
Senza la sonda wireless da mandare in forno non si va da nessuna parte ormai , compratevene una che costano nulla . Sopratutto per la carne visto che si parla di quello , sigillatura in padella violenta , poi tutto in forno col sondino , e' una roba a prova di stronzi :U

[San Vegeta]

in forno a che temperatura e per quanto tempo?

[-=Rho=-]

Io uso una padella da forno quando faccio le bistecche in questa maniera , padella praticamente fumante ( non aggiungo olio io ) 30 o poco piu' secondi per lato ( anche quelli stretti eh ) giusto per sigillare la carne , col forno ventilato gia caldo sui 160 , la lascio dentro finche' non arriva a circa 53/55° al cuore , ci vogliono 10-20 minuti dipende dal taglio ,poi la levo e la lascio riposare quel paio di minutini .

Lo so che per molti e' stracotta a 53/55° , ma in casa ci piace cosi' , basta cmq levarla un paio di gradi prima se la preferisci sanguinolenta .

[Dryden]

Sonda wireless da mandare in forno? O_o
Minchia se sono rimasto indietro, un link per capire di che si tratta? Tnx

[-=Rho=-]

Io ne ho uno di marca anonima comprato qua in loco , ma se scrivi meater su google ti fai un idea .

[Incoma]

Sonda wireless da mandare in forno? O_o
Minchia se sono rimasto indietro, un link per capire di che si tratta? Tnx

https://store-eu.meater.com/?gclid=CjwKCAjw_Y_8BRBiEiwA5MCBJqgLOVHOh01LlKYmV6o 6rQrkQV1nMihrhjTCw4EgoLtBubdfp5sOjxoC_M0QAvD_BwE

[Incoma]

Come è venuta?
Il sapore era ottimo... prima volta che mi viene cotta così una fiorentina alta 4/4.5cm

Direi molto bene se la volevi medium-rare, puoi anche spingere di più all'esterno, a me piacciono ancora più brasate fuori.
Un filo d'olio massaggiando i due lati della bistecca e niente olio in padella, rovente

[Verci]

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in offerta a 55€ (di solito stava sui 78-79€)

che faccio, accatto? o fa merda a spruzzo?

[Incoma]

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che faccio, accatto? o fa merda a spruzzo?

Guarda, dubito che ce ne sia qualcuno che non funziona "bene"

Alla fine è una resistenza con termostato. Le differenze sono controllo da remoto /wi-fi, cellulare) qualità dell'app, tempo per riscaldare l'acqua, consumi, ma nulla che possa scavare un abisso con altri più blasonati.

Io per sicurezza ho comprato il leader di mercato, ma non credo tu possa pigliare una "sola" con altri

[Verci]

vabbè, ho strisciato...

a lato del manuale incluso, siti/blog in cui beccare delle ricette per novizi ?

[-=Rho=-]

alla peggio smette di funzionare tipo 48 ore di cotture :D

[San Vegeta]

vabbè, ho strisciato...

a lato del manuale incluso, siti/blog in cui beccare delle ricette per novizi ?

ma il sous vide non è un robot da cucina... serve a fare una cottura a vuoto a temperatura bassa... cuoce carne/pesce e basta, non fa altro... al massimo ti servono i tempi di cottura a seconda del pezzo di carne o di pesce

[Verci]

al massimo ti servono i tempi di cottura a seconda del pezzo di carne o di pesce

è quello che cerco infatti... :-D
oltre a tips/tricks per beginner

[Incoma]

Scaricati la app del Joule (che è un roner diverso dal tuo, ma chissene) https://www.chefsteps.com/joule/app

skippi la configurazione dello strumento ed hai accesso alle "ricette" con immagini di come viene alle diverse temperature e tempi, e guida step by step per ogni preprazione.

Poi di siti di cucina in sous vide ce ne sono un fantastiliardo. Googla.

Per la preparazioni delle carni il mio guru è Guga, anche se io cuocio a temperatura leggermente inferiore sul manzo, perchè amo il rare-medium https://www.youtube.com/channel/UCpFuaxD-0PKLolFR3gWhrMw

Il tuo non ha una app? di solito ce l'hanno qusi tutti quelli moderni, serve a controllarlo in remoto e a darti suggerimenti sulle preparazioni

[Incoma]

ma il sous vide non è un robot da cucina... serve a fare una cottura a vuoto a temperatura bassa... cuoce carne/pesce e basta, non fa altro... al massimo ti servono i tempi di cottura a seconda del pezzo di carne o di pesce

Beh in realtà ci fai veramente di tutto. Anche il formaggio fatto in casa. Verdure, dolci, uova. Non hai idea di come vengano le mashed potato o le carote...

[San Vegeta]

dai mo, i dolci o le carote in sous vide...
carote nel vaporizzatore in microonde e via, e che cazz :D

[Incoma]

Non hai idea delle carotine che gustino...

e le robe tipo budini o panne cotte ecc un capolavoro.

Però sono d'accordo con te, troppo sbatti spesa resa

[Theodentk]

mi state leggermente intrippando con queste cotture sous vide (che già facevo in maniera parecchio artigianale per il salmone con un pentolone ed un termometro che uso per il tè)
Vedo che vendono dei contenitori appositi (esempio (https://www.amazon.it/VPCOK-Sous-Vide-Contenitore-Multifunzione/dp/B07ZNDP8LS/ref=pd_bxgy_img_2/261-3404043-4874816?_encoding=UTF8&pd_rd_i=B07ZNDP8LS&pd_rd_r=78c7747c-7939-4f4b-9743-65f5bb9762f4&pd_rd_w=yDMzQ&pd_rd_wg=Wzov7&pf_rd_p=1a9790af-369b-4642-b8de-6cff93a1a290&pf_rd_r=BWPF2Y6CHDZRXT7CK630&psc=1&refRID=BWPF2Y6CHDZRXT7CK630)), quanto cambia da usare questi piuttosto che un banalissimo pentolone?

edit: hmmm mi rispondo da solo: probabilmente lo svantaggio della pentola è l'evaporazione dell'acqua non potendo usare un coperchio.

[-=Rho=-]

Vantaggio minimo , il roner ti tiene la temperatura costante , pero' se vai di cotture estensivamente lunghe e' una cosa da mettere comunque in conto , fai comunque cotture a temperature relativamente bassa , l'acqua che ribolle la vedi davvero raramente , dipende cmq sempre da che ci devi cuocere e come .

Io ho una vaschetta con il coperchio apposito dove ci sta il roner , ma lo ho anche usato in pentola classica e coperchio a 3/4 e va bene uguale :D

[Incoma]

mi state leggermente intrippando con queste cotture sous vide (che già facevo in maniera parecchio artigianale per il salmone con un pentolone ed un termometro che uso per il tè)
Vedo che vendono dei contenitori appositi (esempio (https://www.amazon.it/VPCOK-Sous-Vide-Contenitore-Multifunzione/dp/B07ZNDP8LS/ref=pd_bxgy_img_2/261-3404043-4874816?_encoding=UTF8&pd_rd_i=B07ZNDP8LS&pd_rd_r=78c7747c-7939-4f4b-9743-65f5bb9762f4&pd_rd_w=yDMzQ&pd_rd_wg=Wzov7&pf_rd_p=1a9790af-369b-4642-b8de-6cff93a1a290&pf_rd_r=BWPF2Y6CHDZRXT7CK630&psc=1&refRID=BWPF2Y6CHDZRXT7CK630)), quanto cambia da usare questi piuttosto che un banalissimo pentolone?

edit: hmmm mi rispondo da solo: probabilmente lo svantaggio della pentola è l'evaporazione dell'acqua non potendo usare un coperchio.

Si esatto, ma come detto lo vedi solo su cotture veramente lunghe e temperature altine (75°).
Va benissimo una pentola, ma se cominci a fare roba grossa (es pulled pork, nastri di costine, tomahawk) o tanta roba (es 3-4 kg di ciccia) i contenitori in policarbonato diventano indispensabili.
C'è gente che usa il lavandino... o che cuoce in lavastoviglie (senza detersivo, eh...) :-D

Poi dipende dalle pentole che hai, io non ho pentole particolarmente grosse, ma se hai uno di quei pentoloni per fare la salsa allora ci fai anche il maialetto intero :-)

[Verci]

accattato e provato.

il mio kit è composto da:
https://www.amazon.it/gp/product/B01951GICI/
https://www.amazon.it/gp/product/B07FVNJBHH
https://www.amazon.it/gp/product/B07X2BSK85
https://www.amazon.it/gp/product/B07HQ75F9G

provato su una bella costata di manzo, spessa 4 cm. Premetto che io la preferisco medium come cottura, fatto 59° x 2 ore.
Searing successivo in padella

PERFETTA ! !


stasera provo con del controfiletto, purtroppo preso al volo alla slunga quindi con taglio più basso, siamo sui 3 cm...

vediamo se ripete o se addirittura riesco a migliorare.
Da capire bene la temp per il grado di cottura che mi piace, farò un bel po' di prove con la ciccia...

poi inizio a buttarmi su cose anche più complesse

[-=Rho=-]

La carne e' ez , a patto che non provi a fare un porcetto interno . Vai di pesci :O

Anche un pesce di bassa come la trota per esempio con dei buoni aromi e una leggera imbottitura interna viene una meraviglia , oppure le anguille premarinate , o la murena a tocchetti :D

[Incoma]

accattato e provato.

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provato su una bella costata di manzo, spessa 4 cm. Premetto che io la preferisco medium come cottura, fatto 59° x 2 ore.
Searing successivo in padella

PERFETTA ! !


stasera provo con del controfiletto, purtroppo preso al volo alla slunga quindi con taglio più basso, siamo sui 3 cm...

vediamo se ripete o se addirittura riesco a migliorare.
Da capire bene la temp per il grado di cottura che mi piace, farò un bel po' di prove con la ciccia...

poi inizio a buttarmi su cose anche più complesse

59° per medium è bello altino, ma se ti piace così ok.
regola generale: durata della cottura influenza la texture del prodotto, temperatura il grado di cottura.

Con tagli non particolarmente teneri avrai probabilmente una resa migliore che in padella, perchè le cotture lunghe migliorano la morbidezza. Ad esempio secondo me la picanha viene molto meglio in sous vide che alla griglia.
Chiaramente in maniera relativa, un controfiletto non diventerà mai tenero come un filetto.

[Verci]

esatto, mi sono accorto che 59° hanno dato risultato medium-well

gusto ottimo, molto più morbida di una "normale" well-done, ma cottura over...

next time provo con 57,5° che dovrebbe essere più vicina al mio gusto



per ora sto capendo che temp e timehanno influenze diverse
temp per il grado cottura, time invece dato dallo spessore della carne
su una carnazza con osso spessa 4cm 1h30m non era sufficiente secondo me, infatti a 59° la cottura era venuta giusta in alcuni punti, un po' troppo rare in altri, soprattutto vicino all'osso. probabilmente avrei dovuto fare 57,5° ma per più tempo (2h?)
sulla tagliata della slunga, si sentitva la qualità inferiore della carne, ma mancando osso ed essendo meno spessa (2,5-3cm circa) ho fatto 1h45m che è pure fin troppo, già 1h 30m dovrebbe essere sufficiente, ma temp troppo alta per mio grado di cottura desiderato.



scritto in fretta, spero di essermi spiegato.

Per il pan sear, il primo tentativo era venuto meglio, a queto giro credo di aver sbagliato la temp (forse troppo bassa all'inizio) e messo meno olio... per cui tutto da imparare
per ora punto a fare bistecche buone, poi inizio a provare altri tagli


domanda... usare la torcia migliorerebbe sensibilmente il searing o meglio concentrarsi sul pan sear (forse anche più comodo da fare in casa) e diventare master in quello?

[-=Rho=-]

A me la torcia sulla carne non piace per nulla , tanti la usano , ma io vado sempre di piastra/padella .

Per la carne post sous vide , io faccio spesso in padella , rovente quasi fumante , ho l'induzione quindi a me scalda praticamente istant quindi non so dirti quanto tenerla , poi butto circa un cucchiaio scarso di olio di oliva sulla padella un attimo prima di mettere la carne a rosolare e la tengo quel minutino scarso ( molto scarso ) per lato , poi dipende sempre dal taglio , se hai un filetto ancora meno , se hai un bel taglio grosso con osso e grasso qualcosina di piu' .

[Verci]

ho induction anche io, farò nuove prove :-)

[San Vegeta]

Ieri ho cotto una fetta di fiorentina senz'osso usando il metodo Reverse Searing: è venuta così bene che d'ora in poi cercherò di farla sempre così. GG a me

http://www.bbq4all.it/come-si-cuoce-bistecca-in-reverse-searing/

[Darkmind]

Quanto le dai in forno ?

[Incoma]

esatto, mi sono accorto che 59° hanno dato risultato medium-well

gusto ottimo, molto più morbida di una "normale" well-done, ma cottura over...

next time provo con 57,5° che dovrebbe essere più vicina al mio gusto



per ora sto capendo che temp e timehanno influenze diverse
temp per il grado cottura, time invece dato dallo spessore della carne
su una carnazza con osso spessa 4cm 1h30m non era sufficiente secondo me, infatti a 59° la cottura era venuta giusta in alcuni punti, un po' troppo rare in altri, soprattutto vicino all'osso. probabilmente avrei dovuto fare 57,5° ma per più tempo (2h?)
sulla tagliata della slunga, si sentitva la qualità inferiore della carne, ma mancando osso ed essendo meno spessa (2,5-3cm circa) ho fatto 1h45m che è pure fin troppo, già 1h 30m dovrebbe essere sufficiente, ma temp troppo alta per mio grado di cottura desiderato.



scritto in fretta, spero di essermi spiegato.

Per il pan sear, il primo tentativo era venuto meglio, a queto giro credo di aver sbagliato la temp (forse troppo bassa all'inizio) e messo meno olio... per cui tutto da imparare
per ora punto a fare bistecche buone, poi inizio a provare altri tagli


domanda... usare la torcia migliorerebbe sensibilmente il searing o meglio concentrarsi sul pan sear (forse anche più comodo da fare in casa) e diventare master in quello?

Non cuocio mai nulla sotto le 2 ore (manzo). Non ha senso. Tanto non puoi stracuocere, invece come hai sperimentato se il tempo è troppo breve rischi che la temperatura impostata non raggiunga il cuore, specie vicino all'osso. Esatto, più è grosso/spesso il pezzo più allunghi i tempi, per dare il tempo al calore moderato di penetrare a fondo in tutto il pezzo. Una volta raggiunta la temperatura omogenea più la lasci a bagno più le fibre verranno "ammollate". Io non amo le cotture stra-lunghe delle bistecche (al massimo 3 ore per grosse fiorentine) perchè poi hanno una texture più da bollito che da bistecca (esagero, ma per rendere l'idea). Fai delle prove e trovi ciò che piace a te. Ma mai sotto le 2 ore, a meno che siano fettine sottili o hamburger. I tempi lunghi si sfruttano per intenerire pezzi più coriacei (ribs, brisket, ecc). Sulle bistecche non serve.

Io per capire cosa piacesse a me come tempo ho acquistato un pezzo di lombo intero da 3kg (così ho annullato il bias animale/taglio/frollatura) l'ho porzionato in 5 bistecche che ho cotto per 2 3 4 5 6 ore (ne tiravo fuori una all'ora, sigillavo, assaggiavo) e ho visto che a me piace quando cuoce 2 ore, fino a 4 non ho percepito grandi differenze, a 5 6 cominciava a cambiare un po' la texture, più "morbidoso-gommosa, non so come spiegare...)


Per il searing ci sono un milione di scuole di pensiero, non esiste il sistema ideale, va a gusti ed a atrezzatura secondo me.

Ti dico come la vedo io

Il top sarebbe la diretta sulle braci. Fortissima, grilled marks, profumi di affumicatura, no grassi aggiunti. Però se devo accendere la griglia per sigillare tanto vale che ci cuocio direttamente... troppo sbatti.
griglia a gas stesso discorso e in più no sentori affumicati. Spesa resa no bbuono.

Queste due quindi le escludo a meno che non debba cucinare per tante persone, perchè a quel punto non c'è altra soluzione per far mangiare tutti assieme che buttare tutto su griglia, con altri strumenti non hai la stessa superficie disponibile.

Piastra rigata "tipo bistecchiera" e fornello da campeggio a gas: a me non dispiace. Grill marks, no grassi aggiunti, monti il tutto in 2 minuti ed è caldo in 2 minuti, la fai sul balcone e non impuzzi la casa, no affumicatura ma risultato finale ok secondo me.
Torce varie: o ne hai una veramente professionale come la sous-vide gun oppure lascia stare. Il prodotto finito è ok, ma ci vuole un sacco di tempo con un cannello standard. Poi se non stai attento alle distanza corrette prende un lieve sentore di "bruciatura a gas". Pericoloso in casa con le professionali, io lo faccio fuori perchè la gun è veramente potente... bisogna poi fare molta attenzione a non bruciare la roba.
Casting pan: risultato eccellente (anche grazie all'aggiunta di grassi ulteriori ed eventuale burro ed erbe aromatiche), in casa non lo faccio perchè impuzza terribilmente, ed ho un open space... Nonostante la cappa professionale non c'è verso di non trasformare la zona giorno in una rosticceria di Calcutta.

PS: ho appena messo su i "diaframmi" (skirt steak, hanger steak, flap) in italiano lombatello, lombatello piccolo e bavetta. Se non li avete mai provati e vi piacciono i gusti "manzosi" spinti consiglio vivamente...

http://www.bbq4all.it/guida-alla-bistecca-economica/

Sarà un grande pranzo... :-)

[ilsagola]

Brace >>>

Ho provato un pò di tutto tra amici e ristoranti vari ma come la brace non ce n'è.
Ho trovato un macellaio che spedisce con corriere refrigerato tagli top e veramente l'importante (nel caso di fiorentina) è lasciarla fuori tutto il giorno in modo che al centro arrivi a temp ambiente, poi la cottura è sempre la solita e dipende dalla carne e dalla marezzatura (a brace ardente) :drool:

Capisco però chi ha limitazioni date da condominio/appartamento e deve cercare metodi alternativi. Ora mi faccio dire cosa usa mio fratello che è nella stessa situazione ed è "esperto"

[Incoma]

Brace >>>

Ho provato un pò di tutto tra amici e ristoranti vari ma come la brace non ce n'è.
Ho trovato un macellaio che spedisce con corriere refrigerato tagli top e veramente l'importante (nel caso di fiorentina) è lasciarla fuori tutto il giorno in modo che al centro arrivi a temp ambiente, poi la cottura è sempre la solita e dipende dalla carne e dalla marezzatura (a brace ardente) :drool:

Capisco però chi ha limitazioni date da condominio/appartamento e deve cercare metodi alternativi. Ora mi faccio dire cosa usa mio fratello che è nella stessa situazione ed è "esperto"

La tenerezza, succosità ed uniformità di cottura "al punto" su tutta la sezione del pezzo che ottieni con il sous vide non la otterrai mai con la diretta su brace. Ti avvicini con la reverse, ma avrai comunque più perdita di succhi/umidità che in sousvide. Chiaro che su tagli supermarezzati te ne accorgi meno, il grasso intramuscolare lavora a favore...
Oh, io sono d'accordo con te, profumi e tipo di cottura che hai sulle braci sono unici, che inoltre è particolarmente adatta alla magrezza della carne media che circola in Italia.

Sulla questione "portare carne a temperatura ambiente" c'è molta discussione tra gli esperti...
Per la cottura in griglia posso essere d'accordo, ma una giornata intera fuori no. Il tempo di arrivare al cuore alla temperatura ambiente è sufficiente (2 ore max), eccedere significa solo favorire la proliferazione batterica. Specie se ti piace il rare, nobbuono.

Alcuni preferiscono buttare in cottura su griglia (su padella è una garanzia di insuccesso, ti crolla la temperatura e fai del bollito) il pezzo direttamente da frigo, dicono col vantaggio che riesci ad ottenere una bella crosta (specie se hai fatto il cosiddetto "brine" ovvero la salatura preventiva con riposo in frigo) senza andare oltre cottura all'interno, che rimarrà più succoso e indietro. A chi piace il bleu probabilmente conviene fare così, chi preferisce il medio meglio lasciarla riprendere prima.

Ovviamente per il sottovuoto non fa nessuna differenza. Anzi, molti raffreddano energicamente la carne in frigo o in bagno gelato prima del searing per evitare sovracotture interne nella fase di searing. Intanto che si forma la crosta fuori l'interno torna a temperature gradevoli per il consumo.

L?ideale secondo me è che ciascuno sperimenti fino a trovare quello che gli piace e che è adatto alla propria dotazione di atrezzatura, difficile sancire "il metodo perfetto".

[ilsagola]

Si la carne a temperatura ambiente è un punto critico, ma ti assicuro che in due ore una fiorentina di 7/8cm non ci arriva mai a temperatura ambiente al centro, ma nemmeno in 5ore. Io la lascio fuori 10 ore (lo so che non è consigliata come cosa) e mi viene perfetta, però effettivamente si può ovviare con la reverse che è una buona alternativa e sei sicuro della temperatura al centro!

[Incoma]

Si la carne a temperatura ambiente è un punto critico, ma ti assicuro che in due ore una fiorentina di 7/8cm non ci arriva mai a temperatura ambiente al centro, ma nemmeno in 5ore. Io la lascio fuori 10 ore (lo so che non è consigliata come cosa) e mi viene perfetta, però effettivamente si può ovviare con la reverse che è una buona alternativa e sei sicuro della temperatura al centro!

Io ho fatto delle prove con la sonda wireless perchè ero curioso ed in 2 ore effettivamente la temperatura al centro pieno è salita solo di pochi gradi, ma in altri punti è vicina alla ambiente, resta sotto di 3-4 gradi max.

Molti esperimenti empirici (ho provato anch'io con le sonde) dimostrano che qualunque sia la temperatura di partenza del bisteccone, la temperatura al cuore raggiunta dopo x minuti di cottura in griglia è sempre la stessa... al massimo ci ballano 30-60 secondi di cottura in più o in meno.

Qualcuno sostiene però che le fibre lasciate "rilassare" fuori frigo determinano un risultato diverso in cottura. Mi sembra fuffa dal momento che l'innalzamento della temperatura una volta messe a cuocere produrrà lo stesso effetto...

Ma siccome non mi costa nulla anch'io tendo a tirarla fuori prima, ma non credo abbia un effetto evidente sul risultato finale. A differenza ad esempio dall'asciugatura perfetta, che cambia il risultato enormemente. Forse in questo senso aiuta molto toglierla prima a chi non asciuga maniacalmente la carne prima di cuocerla... probabilmente un po' di umidità se ne va per evaporazione.

Ho notato invece che nello scongelamento il risultato finale è molto diverso tra far scongelare a temperatura ambiente, in frigorifero o con metodi "accelerati" (acqua corrente se in busta sottovuoto, ecc). Assolutamente meglio la seconda. Più lento è il processo meno succhi perde la carne.

[ilsagola]

Io proprio da quando la lascio a temperatura ambiente più ore ho notato che riesce ad essere tiepida anche al centro ed è più piacevole da mangiare.
Prima o poi faremo raduno wayne all'Elba e vi farò provare dai :D

[Incoma]

Io proprio da quando la lascio a temperatura ambiente più ore ho notato che riesce ad essere tiepida anche al centro ed è più piacevole da mangiare.
Prima o poi faremo raduno wayne all'Elba e vi farò provare dai :D

Strano... Fai il riposo quando esce dal fuoco o mangi subito?
Cmq aa lasci 2 minuti in più a lato griglia fuori fiamma al calduccio e viene uguale :-)

Invito accettato :-D

[ilsagola]

Solitamente un 5/8 minuti la faccio riposare o in alluminio o in panno; considera che come tempi di cottura non riesco ad andare molto oltre i 6 min per lato poi faccio un 8/10 sull'osso e 2 sul grasso

[Drako]

8/10 sull'osso mi sembra tanto. Su brace diretta?

Inviato dal mio MI 9 utilizzando Tapatalk

[Incoma]

8/10 sull'osso mi sembra tanto. Su brace diretta?

Inviato dal mio MI 9 utilizzando Tapatalk

Dipende da quanto alta metti la griglia...

Anch'io vado di 7+7+7 e a me piace viva

[San Vegeta]

Raga, con la cottura preventiva in forno non ho letteralmente perso liquidi. Sono scese 5 gocce di sangue (contate) per via di un pezzettino di carne unito al resto dal grasso, che stirandosi ha perso appena appena. Dentro è rimasta succosa come non mai, cottura interna uniforme.
Il searing esterno l'ho fatto sulla piastra senza olio per 1 minuto a lato, ed è venuta benissimo.
Mi verrebbe da dire che è l'alternativa più veloce al sous vide.
Qualcuno mi ha chiesto quanto tempo l'ho tenuta in forno: 100 minuti a 50°, forno statico (quello c'ho...), alta 3cm, ed era stata fuori dal frigo per 4 ore. Se la prendete congelata, secondo me va tenuta in forno 3 4 ore.
Ovviamente asciugata alla perfezione e ricoperta di spezie, messa sulla griglia del forno, non sul piatto altrimenti si rovina.

Considerato che se ne possono mettere 3 o 4 pezzi alla volta, è la modalità non sous vide definitiva.

[San Vegeta]

ho dimenticato di aggiungere che per me la brace è quel tocco in più che da il vero sapore e odore, ma sarei più che propenso a saltare l'intera cottura alla brace usando il reverse searing. Ovvio che se tanto hai la brace accesa, tantovale cuocerla lì...

[ilsagola]

8/10 sull'osso mi sembra tanto. Su brace diretta?

Inviato dal mio MI 9 utilizzando Tapatalk

Sisi su brace diretta ed io solitamente la tengo molto molto vicina alla brace, infatti ci sarebbe da fare anche un "impacco" di sale all'osso per evitare bruciature, ma non ne ho molta voglia e cambierebbe il modo di cucinarla (prima osso e poi lati).
Anche a me piace viva, ma con tagli alti come quelli che prendo è impossibile che non lo sia. Cioè viene proprio cottura perfetta quando la giri per evitare la bruciatura.
Sull'osso ci può stare una vita tanto non cuoce più e porta solo calore a giro per la bestia :nod:

La cottura in reverse l'ho sempre giudicata un'ottima alternativa ma l'ho fatta solo qualche volta per sfizio, mi piace troppo di più la sana brace

[San Vegeta]

il sapore della brace è imbattibile.... ma io non posso farla qui :(
quando abitavo con i miei, ogni domenica era grigliata :D

[ilsagola]

il sapore della brace è imbattibile.... ma io non posso farla qui :(
quando abitavo con i miei, ogni domenica era grigliata :D


Si ma capisco perfettamente la necessità, ci sono i bbq a gas che dovrebbero essere arrivati a degli ottimi livelli comunque

[Incoma]

Raga, con la cottura preventiva in forno non ho letteralmente perso liquidi. Sono scese 5 gocce di sangue (contate) per via di un pezzettino di carne unito al resto dal grasso, che stirandosi ha perso appena appena. Dentro è rimasta succosa come non mai, cottura interna uniforme.
Il searing esterno l'ho fatto sulla piastra senza olio per 1 minuto a lato, ed è venuta benissimo.
Mi verrebbe da dire che è l'alternativa più veloce al sous vide.
Qualcuno mi ha chiesto quanto tempo l'ho tenuta in forno: 100 minuti a 50°, forno statico (quello c'ho...), alta 3cm, ed era stata fuori dal frigo per 4 ore. Se la prendete congelata, secondo me va tenuta in forno 3 4 ore.
Ovviamente asciugata alla perfezione e ricoperta di spezie, messa sulla griglia del forno, non sul piatto altrimenti si rovina.

Considerato che se ne possono mettere 3 o 4 pezzi alla volta, è la modalità non sous vide definitiva.

Assolutamente.
Prima del sous vide le cuocevo anch'io così, se non usavo la griglia.
E' un reverse fatto col forno... hai meno precisione sulla temperatura al cuore, ma risolvi con una sonda wireless.

[Hador]

Mi Han regalato il Romer per il compleanno, a me le bistecche piacciono crude però.
Domani provo salmone, poi ho un filetto di maiale che potrei provare a fare. Altre cose per beginner?

Un mio amico mi ha iscritto ad un gruppo fb sul cbt ma sono malati di mente

[-=Rho=-]

Classico cosciotto di agnello , mezza noce di burro salato , un ramo di rosmarino , qualche grano di pepe , non si puo' sbagliare :D

[Incoma]

Mi Han regalato il Romer per il compleanno, a me le bistecche piacciono crude però.
Domani provo salmone, poi ho un filetto di maiale che potrei provare a fare. Altre cose per beginner?

Un mio amico mi ha iscritto ad un gruppo fb sul cbt ma sono malati di mente

Crude intendi fortemente al sangue?

Nessun problema, imposti 48-49° come temperatura. Però spesso la preferenza di cottura "blue" dipende dal fatto che ti piace che sia tenera e succosa, e le temperature maggiori con altri tipi di cottura, specie su carni non potentemente marezzate, tendono a dare risultati poco graditi.

Io che la mangiavo "viva", da quando la facico in sous vide gradisco un grado di cottura leggermente maggiore, perchè la carne resta tenerissima e succosa anche a 52-53° della medium rare o ai 55° della medium.

Filetto maiale intero non puoi sbagliare, 58° gradi per 1h30 - due ore (dipende dalla sezione) per pink and juicy, 65° se non vuoi vedere troppo rosa, a qualcuno non piace, io lo adoro. Faccio una speziatura con caffè macinato, sale, pepe e un pizzico di curry, a fine cottura una passata velocissina in padella o cannello per un po' di crosticina.

Salmone a me piace la consistenza "mezzo sushi" che prende cuocendolo a 47° per 40'. Se vuoi limitare il rilascio di quel residuo bianco (albumina) che a qualcuno da fastidio (mia figlia se lo vede non mangia il pesce) mettilo in salamoia in acqua fredda e sale per 20 minuti prima di ficcarlo nella busta (non salarlo...).

Una delle cose più facili e con riuscita nettamente superiore a qualsiasi altro tipo di cottura è il maiale

pulled pork (sfilacci di maiale da mettere nel panino): coppa di maiale (l'ideale sarebbe il boston butt ma è un taglio che da noi non si trova se non negli shop specializzati online), velo di senape a crudo con un cucchiaio di fumo liquido, spezie a piacimento (io uso un mix di paprika dolce, affumicata, pepe nero, sale, origano, curcuma, aglio in polvere, cipolla in polvere) 24ore a 75°, quando esce spennelli di barbecue e in forno alla max temperatura fin quando non fa la crosta caramellata.

costine di maiale: non singole ma a carrè intero, togli la membrana sul retro, stessa procedura del pulled. Morbidezza e succosità irraggiungibile con qualsiasi altro tipo di cottura.

[Verci]

domanda da niubbo... che qui non ci capisco più nulla...

parlo di manzo fatto in sous vide.

io mi sto facendo questa idea:
cottura 1h45' o 2h, circa.

Temp 59° viene ben cotta, a me piace il medium (rosa ma senza sangue) e pernsavo di fare le prossime a 57°, o è ancora troppo?
Oggi devo andare alla slunga, non il best dealer per la carne ma dovrei trovare dei pezzi di filetto non troppo sottili e fare un classico filet mignon... consigli utili?


thx :-*

[Hador]

Salmone buono, proverò poi a dargli una passata in padella con burro e capperi magari.
In settimana provo filetto di maiale poi magari costine, solo che dovrò tagliare il carrè temo che non mi ci sta in pentola

[Incoma]

domanda da niubbo... che qui non ci capisco più nulla...

parlo di manzo fatto in sous vide.

io mi sto facendo questa idea:
cottura 1h45' o 2h, circa.

Temp 59° viene ben cotta, a me piace il medium (rosa ma senza sangue) e pernsavo di fare le prossime a 57°, o è ancora troppo?
Oggi devo andare alla slunga, non il best dealer per la carne ma dovrei trovare dei pezzi di filetto non troppo sottili e fare un classico filet mignon... consigli utili?


thx :-*

ben cotta per definizione è minimo 65° (non ci sono tracce di rosa)

59° è medium-well (rosatina-marroncina)

prova 55° che è medium.

Il filetto è supermagro, secondo me dà sempre il meglio facendogli il searing in padella rovente con un filo d'olio 30 sec per lato e poi 1 minuto per lato di basting (un paio di cucchiai di burro in padella con erbe aromatiche fresche se ti piacciono e gli fai la "doccetta" continua col cucchiaio irrorandolo di burro, senza farlo bruciare...)

https://www.youtube.com/watch?v=q21O515OLxU dal minuto 1,12

PS nel video all'inizio vedi come viene grosso modo alle varie temperature

[-=Rho=-]

Ma in che macellerie andate che dovete ordinare la spalla di maiale online :D ?

[Incoma]

Ma in che macellerie andate che dovete ordinare la spalla di maiale online :D ?

La spalla di maiale si trova ovviamente ovunque, coppa idem. Preferibile usare la coppa. Spalla per me troppo asciutta per il pulled pork.

Ma il taglio perfetto per il pulled pork è il boston butt detto anche boston shoulder (taglio di 4-5kg che comprende la parte superiore della spalla e parte della coppa, con all'interno mezza scapola), che nelle macellerie italiane è introvabile, perchè la tecnica di macellazione del quarto anteriore del suino prevede la separazione dell'arto anteriore all'articolazione, con la spalla divisa dalla coppa, entrambe disossate. Si vede bene qui dove ci sono le immagini dei due maiali: https://thebarktenders.com/anatomia-boston-butt/

In USA si procede in modo differente e più spartano, ricavando da quella parte tre sezioni, ottenendo tagli dversi dai nostri sull'anteriore di suino.

Quindi o ti metti a spiegare al macellaio (ammesso che lavori su mezzena di suino intera, perchè la stragrande maggioranza dei piccoli macellai sul suino lavorano sul pre-porzionato che arriva direttamente dal macellatore) cosa vuoi e te lo fai preparare apposta, oppure per avere il taglio "boston butt" devi ricorrere agli shop online, cosa che ho trovato molto più comoda e pratica che non tenere una lezione di anatomia suina al macellaio, almeno da me. Dopo 2 tentativi nei quali il taglio non era mai "perfetto" (o troppa spalla, o poca spalla, o dentro parte delle puntine del costato), sono andato di web shop trovandomi sempre benissimo.

https://ciccarni.it/prodotto/boston-butt-rub-omaggio/
https://www.jubattibbq.it/carni-da-bbq/boston-butt/
https://www.agricolanava.com/prodotto/pulled-pork-2/
https://megastore.bbq4all.it/products/boston-butt-pork-ribs-duroc-2-slab

[Hador]

Il mio problema è che non avete idea di quanto costi la carne in Svizzera
Non posso permettermi di fare gli esperimenti :sneer:

[San Vegeta]

abiti a Lugano, fatti 30km e vai oltre confine diobono...

[Incoma]

Il mio problema è che non avete idea di quanto costi la carne in Svizzera
Non posso permettermi di fare gli esperimenti :sneer:

Ordina online, oppure vieni giù verso Varese al Bennet di Ponte Tresa... ;-)
Se arrivi fino a Varese il martedì ti offro un caffè col distanziamento sociale

[Hador]

seeee non avete idea del mio livello di pigrizia, mai avuto voglia di fare la spesa in italia.
poi se le bistecche costano 60 franchi sembrano più buone :sneer:

Volevo provare a fare un roastbeef nelle prossime settimane, che è una cosa che mi piace e che non so mai fare decentemente

[Incoma]

seeee non avete idea del mio livello di pigrizia, mai avuto voglia di fare la spesa in italia.
poi se le bistecche costano 60 franchi sembrano più buone :sneer:

Volevo provare a fare un roastbeef nelle prossime settimane, che è una cosa che mi piace e che non so mai fare decentemente

Roastbeef in sous vide viene perfetto. tra i 56 ed i 60° a seconda di quanto lo vuoi rosa dentro (per me 56°), due o tre ore a seconda delle dimensioni del pezzo. Sigillatura sia iniziale (prima del sousvide) che finale in padella con burro e aromi.

Unica cosa difficile salarlo giusto...

[-=Rho=-]

Qui e' pratica abbastanza comune che se uno si compra un porcetto o un porcettone ( maialino da latte e maiale giovane non adulto ) farseli macellare come uno preferisce , il maialino lo vendono di solito interno perche e' piccino , il porcettone di solito tagliato a meta' , io per esempio mi faccio sempre tagliare l'abbacchio in una certa maniera , la spalla alta esattamente come il boston butt , le costine tutte intere etc etc senza bisogno di grosse spiegazioni .

Sara' che in Sardegna abbiamo una cultura del maiale differente :D

[Incoma]

Sì, è probabile che da te i macellai lavorino di più a mezzena intera, c'è una tradizione diversa.
Qui al nord si lavora solo sull'adulto, e l'impronta prosciuttifera fa si che il quarto posteriore sia sempre privo della coscia, e spesso anche l'anteriore perchè con la spalla si fanno i prosciutti di spalla.

Quindi i macellai lavorano quasi sempre il suino su un porzionato o sulla mezzena senza arti.

[ilsagola]

Io da quando ho scoperto Carlone con il suo shop online non sono più riuscito a tornare indietro, sarà che macellai seri qui non ce ne sono ed è comodissimo farsi arrivare la carne a casa col corriere refrigerato, oltretutto con una scelta devastante ed ottima sulle fiorentine che adoro :nod:

[Incoma]

Io da quando ho scoperto Carlone con il suo shop online non sono più riuscito a tornare indietro, sarà che macellai seri qui non ce ne sono ed è comodissimo farsi arrivare la carne a casa col corriere refrigerato, oltretutto con una scelta devastante ed ottima sulle fiorentine che adoro :nod:

Macelleria da Carlo di Genova? Carlone è un grande. Quando sono in zona ci faccio sempre un salto.
Io uso anche Callegari di PC (The Butcher) che ha dei bei prodotti con grande assortimento di razze e provenienze, anche wagyu Japan (che a me non fa impazzire) e AUS, che è il mio preferito (il loro cuberoll di wagyu Australia è una poesia...) assieme alla Sashi finlandese, ed è vicino a me tanto da poter fare anche i ritiri a mano, e CIC carni ha qualche bel prodotto anche sul manzo, nonostante siano specializzati in arrosticini. Le tomahawk black angus irlandese ad esempio sono eccezionali secondo me.

Per la fassona piemontese invece ho un macellaio qui eccezionale, solo che è come entrare in gioielleria...

[ilsagola]

Si Carlone è troppo superiore, sincero, secondo me è quello il suo plus, zero montatura, se può fa tutto lui direttamente.
L'avevo anche invitato all'Elba ma ancora non è riuscito a venire

[Verci]

ok, tra uno sbatti e l'altro son riuscito a passare solo dalla slunga...
unico pezzetto di carne decente era la picanha e così l'ho presa...

Messa già in sottovuoto stasera, domani la preparo.

La mia idea (ricordate che mangio la carne in cottura media) era di fare 57° per un 3 ore circa, anche se alcuni siti riportano per la picanha anche 7 ore di cottura... cosa seguo?
poi la tolgo dal bagno, apro la busta, pan searing e si magna; vedo che molti invece fanno fare un giro alla carne di 20-30 min in freezer appena tolta dal bagno e poi la riscaldano nuovamente... ha senso? (per me no)

[ilsagola]

Non mi sembra il taglio più adatto per quel tipo di cottura, comunque in linea di massima andrei piu per le 7 che per le 3

[ilsagola]

Cena :nod:

[Verci]

updated

fatto la picanha della slunga
alla fine per constrain di tempo fatta a 57° per 2h30m, poi pan searing

devastantemente buona!


direi che come cottura i 57° incontrano il mio gusto. Inizio anche a prendere la mano col pan searing fatto decentemente

[Incoma]

updated

fatto la picanha della slunga
alla fine per constrain di tempo fatta a 57° per 2h30m, poi pan searing

devastantemente buona!


direi che come cottura i 57° incontrano il mio gusto. Inizio anche a prendere la mano col pan searing fatto decentemente

Beh ci credo... la Picanha è "the queen of meat", e la sousvide permette di ammorbidire uno dei suoi più grossi limiti, che è la tenacità del pezzo.

[San Vegeta]

che è il motivo per cui io non mangio picanha fuori, dato che non trovo mai uno che la sappia cucinare... manco servisse la certificazione Microsoft che cazzo

[Incoma]

che è il motivo per cui io non mangio picanha fuori, dato che non trovo mai uno che la sappia cucinare... manco servisse la certificazione Microsoft che cazzo

Sai cosa sbagliano il 99,99% delle volte quando viene "male"? Il taglio della bistecca.

Se la fai allo spiedone alla brasiliana vanno taglate controfibra, perchè così l'ultimo taglio del boccone (che avviene per il "lungo" nel seso dello spiedo) è controfibra.
Se invece la fai griglia, ecc va tagliata nel verso della fibra, così l'ultimo taglio del boccone è controfibra (sul lato "corto" della bistecca).

Anche il mio macellaio la prima volta che gliel'ho chiesta mi ha fatto i segni guida del taglio controfibra. Gli ho detto che se lo rifaceva faceva la fine della picanha...

Fa una differenza enorme sulla tenacità alla masticazione.

Poi molte volte invece della punta del codone di manzo, che non deve superare il chilo e mezzo-chilo e 8, per non avere scarto ti rifilano la parte più "bassa" del triangolo in questione, sotto la seconda vena, che i brasiliani chiamano "cochon duro" non a caso... sempre gustosa, ma enormemente più dura.

Un altro errore madornale è che gli levano troppo grasso della copertina. se è meno di un dito-un dito e mezzo non viene bene, specie se non ha marezzatura nel magro...

[San Vegeta]

dovevi fa il macellaio tu :D

[Incoma]

Eh mi sarebbe piaciuto un casino...

[Hador]

Sai cosa sbagliano il 99,99% delle volte quando viene "male"? Il taglio della bistecca.

Se la fai allo spiedone alla brasiliana vanno taglate controfibra, perchè così l'ultimo taglio del boccone (che avviene per il "lungo" nel seso dello spiedo) è controfibra.
Se invece la fai griglia, ecc va tagliata nel verso della fibra, così l'ultimo taglio del boccone è controfibra (sul lato "corto" della bistecca).

Anche il mio macellaio la prima volta che gliel'ho chiesta mi ha fatto i segni guida del taglio controfibra. Gli ho detto che se lo rifaceva faceva la fine della picanha...

Fa una differenza enorme sulla tenacità alla masticazione.

Poi molte volte invece della punta del codone di manzo, che non deve superare il chilo e mezzo-chilo e 8, per non avere scarto ti rifilano la parte più "bassa" del triangolo in questione, sotto la seconda vena, che i brasiliani chiamano "cochon duro" non a caso... sempre gustosa, ma enormemente più dura.

Un altro errore madornale è che gli levano troppo grasso della copertina. se è meno di un dito-un dito e mezzo non viene bene, specie se non ha marezzatura nel magro...

ce l'ho di la ad abbattere, sta sera la finisco di cuocere poi vi dico :nod:

[Hador]

7 ore a 51 gradi, abbattuta, poi ghisa e 5 minuti di forno a 250 gradi per scaldarla.
:nod:
https://imgur.com/a/ZRZT1AV

[ilsagola]

beh non male :nod:

[Hador]

ah dimenticavo, 24 ore di salamoia 50/50 prima di cuocerla.
Ripeto cose a caso che ho letto in sto gruppo FB di malati mentali, però effettivamente a seguire la ricetta è venuta bene :sneer:

[Incoma]

7 ore a 51 gradi, abbattuta, poi ghisa e 5 minuti di forno a 250 gradi per scaldarla.
:nod:
https://imgur.com/a/ZRZT1AV

Sono curioso sul risultato gustativo, quello visivo è eccellente (uniformità del colore interno è fantastico), perchè

presalatura la faccio anch'io
tempo di cottura molto più lungo di quanto faccia io (ma cuocio le fette spessore 2 dita e mezzo e non il pezzo intero)
non ho mai fatto raffreddamento o congelamento post cottura prima del searing, vedo però che molti consigliano per evitare di stracuocere l'interno in fase di seering, ma allora non capisco perchè il forno alla fine. Al limite allunghi il searing riducendo la fiamma.
Però vedendo le foto risultato impeccabile...

Era bbona?

[Hador]

Sisi era buona.
Premesso che era il primo tentativo, da quel che ho letto l’abbattimento (che poi fatto a casa non è vero abbattimento, ma raffreddamento veloce) serve ad evitare ulteriormente perdita di liquidi, molti consigliano non solo di abbatterla ma proprio di mangiarla il giorno dopo, e per ottenere un searing esterno senza stracuocere e senza “mouse ring”.
All’atto pratico la ho cotta la mattina e poi messa in una pentola di acqua e ghiaccio fino a che non la ho mangiata. Che risulta anche più pratico rispetto a sincronizzarsi coi tempi per arrivare a fine cottura esattamente ad ora di cena.
Il forno serve solo per scaldarla, infatti è da tenerla in forno per 5 minuti o meno, dato che solo di searing il cuore resta freddo se è fredda di frigo.

Come dicevo mi hanno aggiunto in sto gruppo fb di un cuoco, tra l’altro veramente odioso, che fa corsi e libri sulla cottura a bassa temperatura. Il tenore delle risposte che danno è terribile ma le ricette che si trovano paiono valide, se ti interessa poi ti do il nome

[Incoma]

Sisi era buona.
Premesso che era il primo tentativo, da quel che ho letto l’abbattimento (che poi fatto a casa non è vero abbattimento, ma raffreddamento veloce) serve ad evitare ulteriormente perdita di liquidi, molti consigliano non solo di abbatterla ma proprio di mangiarla il giorno dopo, e per ottenere un searing esterno senza stracuocere e senza “mouse ring”.
All’atto pratico la ho cotta la mattina e poi messa in una pentola di acqua e ghiaccio fino a che non la ho mangiata. Che risulta anche più pratico rispetto a sincronizzarsi coi tempi per arrivare a fine cottura esattamente ad ora di cena.
Il forno serve solo per scaldarla, infatti è da tenerla in forno per 5 minuti o meno, dato che solo di searing il cuore resta freddo se è fredda di frigo.

Come dicevo mi hanno aggiunto in sto gruppo fb di un cuoco, tra l’altro veramente odioso, che fa corsi e libri sulla cottura a bassa temperatura. Il tenore delle risposte che danno è terribile ma le ricette che si trovano paiono valide, se ti interessa poi ti do il nome

penso di averlo... è quello in cui per farti accedere devi fargli vedere pure la patente di griller, con mille limitazioni (non puoi postare prodotti, ecc)? ne sono uscito dopo 5 minuti, sai che non sono un tipo affabile, il tizio e la sua setta mi stavano pesantemente sul culo, non sopporto sapientini che non siano il sottoscritto :-D

Ok così è chiaro, posso dire che per esperienza personale non ho percepito grosse differenze tra ciò che ho mangiato subito sigillando al volo e ciò che ho consumato dopo refrigerazione nei gg successivi, io semplicemente la tiro fuori dal frigo con un certo anticipo e la sigillo.

Mai avuto rimpianti. Acqua e ghiaccio mi sembra veramente troppo in termini di sbatti/resa ma probabilmente è la via migliore.

[Hador]

non ho fatto nulla per farmi accettare ma si è una setta di gente insopportabile, ma tanto non ci devo partecipare attivamente, guardo solo foto di bistecche :D

Sicuramente proverò anche senza 'abbattimento' più avanti, ma per ora sono soddisfatto, e lo sbatti è stato pressoché nullo dato che la ho cotta in mattinata: la ho tirata fuori dalla pentola del roner e la ho messa nella pentola col ghiaccio, tirata fuori poi quando sono andato a finirla, tutto li. Non fossi in home office sarebbe diverso ma facciamo di necessità virtù :nod:

[San Vegeta]

a guardarla ha un'ottimo aspetto. Quando ho letto 5 minuti a 250 in forno mi son spaventato, però sembra non abbia stracotto nulla... meglio così

[Incoma]

a guardarla ha un'ottimo aspetto. Quando ho letto 5 minuti a 250 in forno mi son spaventato, però sembra non abbia stracotto nulla... meglio così

Affatto, dentro è perfetta, tra l'altro è esattamente come piace a me, anch'io sulla picanha sto a 51-53 a seconda della marezzatura.

[Incoma]

Per chi vuole dilettarsi con gli aspetti più "tecnico-chimici" https://www.youtube.com/watch?v=w8u8xQdhRsQ

https://www.youtube.com/watch?v=I0ubyu_kA8c


Il grande Bressanini

[Hador]

Oggi ho fatto delle ribeye ma non sono venute bene, 51x2h ma erano abbastanza dure. Bho

[Verci]

io ho rifatto la picanha, fornitore sempre la slunga.
55°x2,5h e poi pan searing

venuta top

[Incoma]

Oggi ho fatto delle ribeye ma non sono venute bene, 51x2h ma erano abbastanza dure. Bho

Strano perchè essendo discretamente presente il grasso dovrebbe venire abbastanza tenera. Erano molto magre? Può capitare che su tagli molto magri ed in posizione avanzata risulti un po' duretta.
Occhio a non esagerare con il searing perchè se ti cuoce tanto all'esterno quella parte diventa molto coriacea.

Poi ogni tanto capita la "sòla"... va messo in conto.

Ad esempio le prime sono sicuro che vengono tenere, le seconde ho già molti più dubbi...

11420

11421

[Hador]

no le bistecche erano belle, come le prime.
Non so forse ho esagerato col searing, hanno anche perso liquidi che non dovrebbero.
Tempi e temperatura? Forse fare 3 ore invece che 2?

Il colore interno non era male, ma le avessi fatte sulla ghisa normalmente sarebbero venute meglio a sto giro.

[Incoma]

no le bistecche erano belle, come le prime.
Non so forse ho esagerato col searing, hanno anche perso liquidi che non dovrebbero.
Tempi e temperatura? Forse fare 3 ore invece che 2?

Il colore interno non era male, ma le avessi fatte sulla ghisa normalmente sarebbero venute meglio a sto giro.

Più c'è grasso intramuscolare più ti conviene alzare la temperatura. Il tempo per quello spessore è corretto...
Più c'è grasso più è importante il resting a fine cottura. Altrimenti perdi un sacco di succhi.
Searing sempre più veloce possibile, a meno che tu non faccia basting con burro ecc

Comunque non è una scienza esatta... per fortuna. Ogni tanto capita la giornata no.

[San Vegeta]

come il buon Bressanini ha spiegato, già a 55 gradi le strutture si bucano ed escono liquidi. la temperatura ideale per la carne è TRA i 50 e i 55. Se controlli bene la temperatura, eventualmente cuoci per un po' di più

[Incoma]

Vero ma quando c'è in ballo tanto grasso (intramuscolare) serve salire di qualche grado affinchè possa sciogliersi bene ed irrorare la carne, ed altrettanto in fase di resting pazientare qualche minuto in più per lasciare che torni viscoso quanto basta per non uscire a fiotti quando tagli. sotto 55 difficile avere molto scioglimento dei grassi.

Se non raggiungi la temperatura di scioglimento puoi anche prolungare di 12 ora ma non otterrai quel risultato.

Io sono un amante del rare-medium ma quando ho a che fare con pezzi belli marezzati arrivo senza remore a 55.

Chiaro che se cuocio una chianina non supero i 50-51 altrimenti addio.

[Hador]

tornando a noi, ho messo su pulled pork, pensavo 70 gradi 20 ore, spalla di maiale
servono suggerimenti poi per come finirla in forno, devo spalmarlo di qualcosa (al momento ha su un rub e basta)

[Verci]

come fai per l'affumicatura del pulled?


ps questo WE fatto roastbeef all'inglese
13h a 54° -> pan searing

molto buono, nonostante il pezzo di carne di partenza fosse uno a caso preso al banco esselunga. Se avessi usato controfiletto sarebbe uscito una figata atroce.

[San Vegeta]

Io sto trovando dei pezzi di roastbeef al Lidl che levati proprio. buonissimi

[Hador]

roastbeef lo ho fatto con la ribeye mese scorso: https://imgur.com/a/ZemY09M
buonissimo, poi carne ottima, anche se la ho pagata un rene.

per il pulled bho non lo faccio direi, lo cuocio con rub e poi finisco in forno ma sul come finirlo in forno ho dubbi

[Hador]

o il pulled è venuto una bomba, ho fatto 70 gradi per 20, ma forse prossima volta provo 68x24. Poi abbattuto e poi finito/scaldato 20 minuti in forno a 250

[Verci]

o il pulled è venuto una bomba, ho fatto 70 gradi per 20, ma forse prossima volta provo 68x24. Poi abbattuto e poi finito/scaldato 20 minuti in forno a 250

passa procedimento completo, compreso pezzo di carne scelto etc... :-)

[Hador]

lo ho fatto con la spalla di maiale, che è quel che ho trovato, c'è chi lo fa con la coppa.
24 ore di salamoia 40/40 in frigo (40gr di sale e 40gr di zucchero per ogni litro di acqua). I più la fanno 50/50 ma è un po' troppo salata per me, sto sperimentando abbassando un po' il sale.
poi asciugata e fatto rub di spezie (preso rub smoked bbq fine food alla coop svizzera, già che bazzichi), imbustato e cotto 20 ore a 70 gradi.
Abbattuto in acqua e ghiaccio e tenuto in frigo una notte e mezzo, poi al momento di farlo lo ho messo in forno a 250 gradi per 20-25 minuti (se hai un termometro guarda 50-60 gradi interni. Io non lo ho quindi vado ad occhio).

Mangiato nei bum con insalata di cavolo.

Lungo ma a prova di scemo da fare...

[Verci]

me lo segno per il lungo lockdown che ci attende :-)

[Vindicare]

me lo segno per il lungo lockdown che ci attende :-)

ma smettila, quando andiamo a sciare piuttosto :sneer:

[Incoma]

lo ho fatto con la spalla di maiale, che è quel che ho trovato, c'è chi lo fa con la coppa.
24 ore di salamoia 40/40 in frigo (40gr di sale e 40gr di zucchero per ogni litro di acqua). I più la fanno 50/50 ma è un po' troppo salata per me, sto sperimentando abbassando un po' il sale.
poi asciugata e fatto rub di spezie (preso rub smoked bbq fine food alla coop svizzera, già che bazzichi), imbustato e cotto 20 ore a 70 gradi.
Abbattuto in acqua e ghiaccio e tenuto in frigo una notte e mezzo, poi al momento di farlo lo ho messo in forno a 250 gradi per 20-25 minuti (se hai un termometro guarda 50-60 gradi interni. Io non lo ho quindi vado ad occhio).

Mangiato nei bum con insalata di cavolo.

Lungo ma a prova di scemo da fare...

Viene perfetto sempre, confermo. io faccio 24h a 75° dopo averlo spennellato di senape e fumo liquido e rubbato per benino con un mix spezie, sale e zucchero di canna (quando ho tempo e voglia lo preaffumico 2 ore nel barbecue spento con il cilindro ed i trucioli, e non metto il fumo liquido) e fatto riposare sottovuoto in frigo 24h, non faccio salamoia (ma visto sale zucchero e riposo 24h è come se la facessi) e non faccio abbattimento post cottura, ma lo caccio direttamente in forno a 300° a fine bagnetto, dopo averlo spennellato con la barbecue, finchè non fa la crosta bella dorata, dopo lo pullo, è talmente morbido che si pulla con le mani.

Secondo me con la coppa è meglio che con la spalla, ma per il panino van bene entrambe.
Io come detto compro il boston butt come taglio negli shop specializzati online, mix perfetto di spalla e coppa + osso.



roastbeef lo ho fatto con la ribeye mese scorso: https://imgur.com/a/ZemY09M
buonissimo, poi carne ottima, anche se la ho pagata un rene.

Il roastbeef di ribeye è veramente un lusso... dalla foto sembra un pelo indietro di cottura, che temperatura hai fatto?

[Hador]

no la cottura era perfetta. Però non ricordo, 52x7 o 50x7.

L'abbattimento come detto lo faccio perché i nazisti del gruppo dicono va fatto, ma soprattutto perché faccio tutto in maniera asincrona che mi viene più comodo. Per dire il pulled ha finito di cuocere la mattina alle 8 :sneer:

[Incoma]

Mah, leggo anch'io dell'integralismo in questo senso.

Come già detto: probabilmente ci potranno essere dei vantaggi organolettici, io non ho mai percepito grandi differenze quando sono stato costretto per "preparazioni asincrone" a sbattere in frigo la roba da cotta dopo averla raffreddata, credo che la principale ragione di questo approccio sia il fatto che, se ragioniamo in termini commerciali, questa pratica aumenta radicalmente la shelf life del prodotto, per chi dovesse venderlo, per ragioni HCCP, e quindi risulta estremamente conveniente.

Peraltro è vero che non costa fatica, quindi probabilmente dovrei cominciare a farlo...

[Verci]

ma smettila, quando andiamo a sciare piuttosto :sneer:

quando Beppe withyou ce lo permetterà...

[Vindicare]

quando Beppe withyou ce lo permetterà...

ci sentiamo l'anno prossimo allora :forever:

fine OT, sorry

[Hador]

Mah, leggo anch'io dell'integralismo in questo senso.

Come già detto: probabilmente ci potranno essere dei vantaggi organolettici, io non ho mai percepito grandi differenze quando sono stato costretto per "preparazioni asincrone" a sbattere in frigo la roba da cotta dopo averla raffreddata, credo che la principale ragione di questo approccio sia il fatto che, se ragioniamo in termini commerciali, questa pratica aumenta radicalmente la shelf life del prodotto, per chi dovesse venderlo, per ragioni HCCP, e quindi risulta estremamente conveniente.

Peraltro è vero che non costa fatica, quindi probabilmente dovrei cominciare a farlo...

si la teoria vuole che nel raffreddamento i batteri prolificano. Ma ripeto io lo faccio per lo più perché cuocio con orari sfalsati per comodità (lo faccio la mattina o la sera senza pupo in giro). E paradossalmente abbattere mi è più comodo che aspettare che raffreddi e metterlo in frigo. Dato che butto in acqua e ghiaccio e lascio li fino a che mi ricordo. Sicuro se aspetto che raffreddi lo lascio li mezza giornata :sneer:
Ma tipo salmone che sta 20 minuti lo mangio al momento.

Il pulled lo riproverò sicuro comunque, tra le cose è quella che mi ha convinto di più. Alla fine sulle bistecche non sono certo che il gioco valga la candela, a me piacciono anche mezze crude, mentre su maiale o robe come roastbeef li si che fa la differenza.

poi uno di sti pranzi provo l'uovo che ne parlan bene, anche se forse troppo sbatti rispetto alla resa.

[Incoma]

Il pulled lo riproverò sicuro comunque, tra le cose è quella che mi ha convinto di più. Alla fine sulle bistecche non sono certo che il gioco valga la candela, a me piacciono anche mezze crude, mentre su maiale o robe come roastbeef li si che fa la differenza.

poi uno di sti pranzi provo l'uovo che ne parlan bene, anche se forse troppo sbatti rispetto alla resa.

Confermo, uovo buonissimo ma troppo sbattimento.
Sulle bistecche la bilancia dipende da una serie di fattori che vanno al di là del mero risultato finale, se guardi a quello e basta sono d'accordo che, specie se la qualità della carne è top, la differenza con la griglia è assolutamente risibile. I vantaggi sono almeno per me perlopiù pratici...

Invece sul low&slow se non hai un affumicatore o altro aggeggio per il reverse/indiretta il sous vide dà il meglio. Oltre che sul maiale (costine, pulled, anche filetto o vari tagli di maiale iberico, tipo pluma o presa o secreto, che van cotti come le bistecche di manzo) per me è imprescindibile per le ribs di manzo e per il brisket, che sulla griglia o in altre forme sono impossibili.

Un'altra cosa che ti consiglio è il petto d'anatra o comunque altre preparazioni sulle quali il rischio di non azzeccare la cotture esatta al cuore ha come conseguenza un mezzo disastro.

[San Vegeta]

I pezzettoni di filetto di maiale, come andrebbero cotti, escludendo il sous vide? Ieri ho provato col reverse searing, la cottura è venuta bene, ma non sono rimasto soddisfatto del sapore... consigli?

[Hador]

sul filetto di maiale è sempre hit or miss col sapore, dipende molto dal porco.
Io lo faccio spesso all'arancia o burro e capperi. All'arancia soprattutto è abbastanza efficace.
Cuocerlo invece faccio sempre fatica (in padella dico), è facile che lo stracuocio.

[San Vegeta]

si, la cottura è delicatissima... però come ho detto, io con la cottura ci azzecco, ma la carne è quella che è... il porco che allevava mia zia lo potevi mangiare cotto sulla brace senza condimenti ed era buonissimo, questo si sente appena appena...

[Verci]

si, la cottura è delicatissima... però come ho detto, io con la cottura ci azzecco, ma la carne è quella che è... il porco che allevava mia zia lo potevi mangiare cotto sulla brace senza condimenti ed era buonissimo, questo si sente appena appena...


filetto di maialo mia madre lo fa in forno a bassa temp (sui 70 gradi di forno) per lunga cottura
è la mia prossima vittima di prova col sousvide.

Per ora io sono molto soddisfatto del sousvide soprattutto su roastbeef e picanha che sono un palo in culo da gestire in altro modo.
Non ho mai fatto abbattimento della carne, di solito mi programmo affinchè quando tolgo il pezzo dal bagno faccio searing al volo e si mangia. Per il roastbeef devo invece ammettere che era molto meglio il giorno dopo (mangiato gli avanzi)

[Incoma]

Filetto di maiale io lo faccio sous vide intero a 63° per 1h30', cospargendolo di un velo di polvere di caffè (e ovviamente sale e pepe). Occhio che viene rosa, se non vi piace il maiale non completamente cotto salite tra i 65 ed i 70°
Oppure in padella a medaglioni alti 3 dita, rosolatura bella forte ambo i lati e poi birra trappista abbondante per completare la cottura

Trovre dei maiali che sappiano di maiale comunque è diventata un'impresa...

Anche la pancetta di maiale viene eccellente in sous vide (80° 7 ore), il problema è poi fare la crosta sopra... io incido dopo cottura a rombi, cospargo di sale e inforno "tutto sopra" con grill ventilato a manetta finchè non caramella, solo che poi ci vuole un'ora per pulire il forno dagli schizzi di grasso... ma ci sono delle tecniche molto più accurate per rendere la parte cotenna/grasso croccantissima, solo che richiedono un bel po' di lavoro.

[San Vegeta]

Filetto di maiale io lo faccio sous vide intero a 63° per 1h30', cospargendolo di un velo di polvere di caffè (e ovviamente sale e pepe). Occhio che viene rosa, se non vi piace il maiale non completamente cotto salite tra i 65 ed i 70°
Oppure in padella a medaglioni alti 3 dita, rosolatura bella forte ambo i lati e poi birra trappista abbondante per completare la cottura

Trovre dei maiali che sappiano di maiale comunque è diventata un'impresa...

Anche la pancetta di maiale viene eccellente in sous vide (80° 7 ore), il problema è poi fare la crosta sopra... io incido dopo cottura a rombi, cospargo di sale e inforno "tutto sopra" con grill ventilato a manetta finchè non caramella, solo che poi ci vuole un'ora per pulire il forno dagli schizzi di grasso... ma ci sono delle tecniche molto più accurate per rendere la parte cotenna/grasso croccantissima, solo che richiedono un bel po' di lavoro.

Se lo faccio in padella con la birra, la cottura con la birra per quanto tempo? Non aggiungi niente altro?

[San Vegeta]

Li ho fatti così
https://www.spadellandia.it/secondi/carne/medaglioni-di-maiale-alla-birra.html

unica differenza: il doppio di birra, se non di più, e poi ho frullato tutto meno la salvia. uno spettacolo. Suggerisco caldamente una birra scura amara, ma se non ce l'avete, anche con una buona bionda viene bene.

[Incoma]

Li ho fatti così
https://www.spadellandia.it/secondi/carne/medaglioni-di-maiale-alla-birra.html

unica differenza: il doppio di birra, se non di più, e poi ho frullato tutto meno la salvia. uno spettacolo. Suggerisco caldamente una birra scura amara, ma se non ce l'avete, anche con una buona bionda viene bene.

Io li cuocio finchè non sono cotti :-)

Birrra a me piace con il gisuto rapporto dolce/amaro, la parte zuccherina fa caramellare il tutto quando si restringe, l'amaro bilancia il dolce della carne di maiale.
E' lo stesso principio per cui viene buono con la polvere di caffè... aromatico amaro vs dolciastro

[ilsagola]

Ho acquistato un paio di kg di ribs
11462

solitamente le faccio classiche alla brace, ma visto che vedo siete molto esperti sapete suggerirmi qualche gustosa cottura alternativa, considerando però che ho solo attrezzatura classica (forno, induzione, brace) ?


EDIT: aggiungo, cottura da iniziare la mattina per mangiare la sera (al massimo)

[ilsagola]

any1? inco? hadorro?

[San Vegeta]

Ho acquistato un paio di kg di ribs
11462

solitamente le faccio classiche alla brace, ma visto che vedo siete molto esperti sapete suggerirmi qualche gustosa cottura alternativa, considerando però che ho solo attrezzatura classica (forno, induzione, brace) ?


EDIT: aggiungo, cottura da iniziare la mattina per mangiare la sera (al massimo)

beh non avendo l'attrezzatura per il suos vide puoi solo provare il reverse searing

[-=Rho=-]

Fatti un marinatura a tuo gusto e vai di brace se ne hai la possibilita' . Non c'e' nessuna cottura che ti da quei sapori , come alternativa puoi fare uno stufato in pentola e poi forno e poi ancora pentola :D , ma io personalmente se ho la possibilita' di scegliere fra un qualsiasi tipo di cottura e la brace , per me vince sempre la brace a mani bassissime .

[Hador]

Fatti un marinatura a tuo gusto e vai di brace se ne hai la possibilita' . Non c'e' nessuna cottura che ti da quei sapori , come alternativa puoi fare uno stufato in pentola e poi forno e poi ancora pentola :D , ma io personalmente se ho la possibilita' di scegliere fra un qualsiasi tipo di cottura e la brace , per me vince sempre la brace a mani bassissime .che detto da un sardo non sorprende :sneer:




(scherzo, sono d'accordo anche io)

altrimenti fai la cassoeula :sneer:

[ilsagola]

Tempistiche/temperature consigliate per il reverse ?

[-=Rho=-]

che detto da un sardo non sorprende :sneer:




(scherzo, sono d'accordo anche io)

altrimenti fai la cassoeula :sneer:


Mi son fatto costruire un forno in pietra gigante in giardino che mi e' costato quasi come mezza casa , avoja a cucinare porcetti :D

[San Vegeta]

Tempistiche/temperature consigliate per il reverse ?

ecco qui ho letto di tutto per le ribs.
Bressanini dice che oltre i 60 gradi fai rompere la guaina delle fibre muscolari e esce il liquido, mentre sui siti americani di cottura ribs in reverse parlano di 65 gradi e 90 gradi... insomma, non è per niente chiaro.
Se hai modo di provarne una, io ti consiglierei 3 ore in forno a 55/60 gradi, facendo attenzione a metterle dentro perfettamente asciutte e speziate, girandole a metà cottura, e poi le finisci sulla brace. Se non ti esce morbida, l'unica è provare a temperature più alte come consigliano gli americani.
Resta assodato che la brace è il meglio, fine.

Io le preparavo massaggiandole con un misto di senape sale fino e pepe, facendole stare una notte in una pirofila chiusa, e poi cuocendole nel camino: venivano benissimo

[ilsagola]

l'importante è che vengano cotte :sneer:

Però provo volentieri questa tecnica con 3h a 60° e poi finiti sulla brace insieme alle fiorentine!

[ilsagola]

Mi sembra bassa comunque la temperatura no?quanto sulla brace poi?

[San Vegeta]

l'idea è proprio quella di usare la temperatura giusta per cuocere senza far perdere i liquidi

qui spiega bene perchè https://www.youtube.com/watch?v=w8u8xQdhRsQ

[ilsagola]

ok quindi dici che 3h a 60° bastano per portale perfettamente a temperatura e poi sfiammellarle sulla brace?

Mi preoccupo semplicemente perchè la donna è incinta e gliele vorrei cuocere bene! :)

[San Vegeta]

beh, io faccio dei pezzi di roastbeef alti 3 dita a 55 gradi per 120m e vengono medium-rare, 90/100 a 53 gradi vengono "al sangue". La vera differenza è che quando la tagli non esce sangue, esce il succo che è rossastro ma non è sangue. In più, lasciandola riposare al calduccio per 3 4 minuti il liquido diventa gelatinoso e l'effetto è ancora meglio.
Onestamente non so dirti le ribs a che temperatura cuocerle: io proverei a 53/55 prima... è anche il motivo per cui ti ho suggerito di cuocerne una per prova.

Poi io il searing lo faccio in padella caldissima, 60/70 secondi per lato, spalmando leggermente il pezzo di carne con l'olio di semi (che è quasi insapore); viene bene anche mettendo 0.5cm di olio in padella; Ramsay mette pure del burro dopo un minuto, ma io non sono un fan del burro.

Verso l'inizio ho postato una foto del risultato cuocendola 90m

[Incoma]

Gli americani le fanno Low & Slow con gli affumicatori. Sono di manzo giusto?
Lo cascio è uno serio...

http://www.bbq4all.it/come-si-fa-beef-ribs/

[ilsagola]

No è maiale, per quello dicevo

[San Vegeta]

Il maiale non ha grasso intramuscolare come il bovino, e la carne è più tenera quindi, SECONDO ME, i 90/95 gradi non gli servono: però io non le cucino le ribs perchè è troppo lungo da fare, quindi potrei sbagliarmi.
le volte che l'ho fatto avevo la brace e non ho cotto in reverse searing... alla fine se non fai cazzate, sulla brace vengono sempre bene. Cuocerle nel forno, invece, va saputo fare

[ilsagola]

Cotte in forno a 80 per 2,5h piu 15 min di brace venute perfette.

Volevo farle uscire insieme alla bistecca che ha bisogno di una brace possente

[Incoma]

Maiale meno problematico perchè sono più tenere del manzo.

Io faccio 24 ore a 75° sottovuoto, carrè intero di baby ribs, dopo averle rubbate ben bene con un mix per maiale che piace a me pieno di paprika affumicata, e poi post cottura spennello duro di barbecue+zucchero di canna e via, una bella fiammata, o in forno a 300 o sulla griglia o con il lanciafiamme per fare la crosticina caramellata.

Più le cuoci più perdono tenacità e si sfalda la carne, quindi dipende molto da come ti piacciono. A qualcuno piacciono tenaci alla masticazione, a qualcuno medie, a me piace che si sfaldino al punto da non riuscire quasi a maneggiarle.

Piccolo suggerimento: se ordinate quelle di Iberico non tornerete mai più a quelle di maiale nostrano.

11464

[San Vegeta]

Cotte in forno a 80 per 2,5h piu 15 min di brace venute perfette.

Volevo farle uscire insieme alla bistecca che ha bisogno di una brace possente

anche se non le avessi passate in forno, dopo 15 min sulla brace sarebbero cotte eh

[ilsagola]

anche se non le avessi passate in forno, dopo 15 min sulla brace sarebbero cotte eh

Solitamente io le faccio andare almeno mezzora sulla brace, anche più. È comunque maiale e mi piace fare una cottura piu lenta e girandolo spesso

[San Vegeta]

ma la cottura lenta o veloce dipende dalla temperatura... la brace è sempre sui 100 120 gradi, no? Mezz'ora a quella temperatura le fai stile terronia: bruciate (che poi son buone uguale, ma è un'altra storia)

[Incoma]

ma la cottura lenta o veloce dipende dalla temperatura... la brace è sempre sui 100 120 gradi, no? Mezz'ora a quella temperatura le fai stile terronia: bruciate (che poi son buone uguale, ma è un'altra storia)

Certo, ogni stile di cottura restituisce un prodotto con le sue caratteristiche peculiari, a ciascuno trovare il suo modo preferito.

Io ad esempio alla tenacità e parti croccanti con gusto di bruciatura (fantastico eh, non fraintendete) generalmente preferisco che si sciolgano come burro in bocca in un'esplosione di grassezza.

Va a gusti, ma anche a volte. Soprattutto se non sono l'unico piatto da servire dipende molto cosa c'è d'altro, per evitare 2-3 cose dello stesso stile, che secondo me diventa monotono (es. se è tutto morbisissimo e grasso dopo un po' sei stufo)

Quindi ad esempio se faccio le costine di porco low and slow non faccio insieme la bistecca di wagyu CBT, ma la faccio sulla griglia in diretta, e viceversa.

[Verci]

sono andato di costine di porco...

preso il costato (piccolo, eravamo solo in due), massaggiato con spezie a mio gradimento, messo sotto vuoto e poi in frigo a marinare 2gg.
Buttato nel bagno a 74° per 22ore
Tolto dal bagno, asciugato, fatto crosticina in padella 3 minuti, servite.


Devastantemente buone.
Ma una roba fuori dall'ordinario proprio.




Ora però ho un dubbio fortissimo sulla macchina per il vuoto, ho il timore che i sacchetti che fa in realtà non sigillino tutto... o forse sono solo io che mi faccio pippe mentali esagerate... in pratica sigillo, butto nel bagno e poi a fine cottura mi trovo sempre il sacchetto non bello tirato da sottovuoto ma morbido. Acqua non ne entra (troverei tutto molto più bagnoato ovviamente, posso credere che facendo sottovuoto del pezzo preso dal frigo poi con il calore della cottura l'aria intrappolata si espanda?
O che la carne un poco per la cottura si contragga e quindi rimane poi "lasca" all'interno dela sacchetto sotto vuoto?

Mi sto facendo delle pippe per questo...

[-=Rho=-]

E' normale , un pochino il sacchetto gonfia durante la cottura.

[Incoma]

Ora però ho un dubbio fortissimo sulla macchina per il vuoto, ho il timore che i sacchetti che fa in realtà non sigillino tutto... o forse sono solo io che mi faccio pippe mentali esagerate... in pratica sigillo, butto nel bagno e poi a fine cottura mi trovo sempre il sacchetto non bello tirato da sottovuoto ma morbido. Acqua non ne entra (troverei tutto molto più bagnoato ovviamente, posso credere che facendo sottovuoto del pezzo preso dal frigo poi con il calore della cottura l'aria intrappolata si espanda?
O che la carne un poco per la cottura si contragga e quindi rimane poi "lasca" all'interno dela sacchetto sotto vuoto?

Mi sto facendo delle pippe per questo...

E' normale, c'è il rilascio dei liquidi della carne più il restringimento delle fibre per cottura che riduce le dimensioni del pezzo, poi sopratuttto nel caso di maiale con osso dalle ossa esce un sacco di aria in cottura, al punto che se non metti un peso sopra le buste si mettono a galleggiare nella vasca.

Non è necessario il vuoto, molti fanno uscire l'aria senza macchina del vuoto semplicemente per immersione in acqua del sacchetto ziplock e poi lo chiudono.

Unico accorgimento è quando imbusti pezzi con ossa acuminate o che gonfiano tanto (tipo il boston butt) io faccio sempre la doppia insacchettatura, o proteggo le parti dell'osso con ritagli delle buste per evitare la perforazione del sacchetto. Non c'è nulla di peggio che rischiare di fare il bollito...

[San Vegeta]

io mi permetto di far presente che se la busta è sigillata, può uscire tutta l'aria e acqua che vuoi dalle ossa, ma il peso non diminuisce

[Incoma]

no ma probabilmente si producono dei gas che liberandosi dai tessuti e raccogliendosi nella busta favoriscono la spinta di Archimede... :D
Forse anche il fatto che il liquido che esce è molto grasso e quindi tende a far galleggiare, non saprei ma sta di fatto che mentre col manzo mai visto nulla del genere, col maiale (specie boston butt o costine) se non metto il peso sopra o non fisso la busta nel rack prima o poi la trovo in giro a galleggiare. E stiamo parlando di un pezzo da 4kg che quando lo metti a crudo va a fondo come un sasso.

[Verci]

indagato, controllato, riprovato...

in effetti con le coste del porco fa molto questo effetto di cambio volume. @Vegeta: per il principio di archimede, non è il peso da solo a determine la galleggiabilità, ma il suo rapporto con il volume. Scaldandosi a 74° evidentemente il sacchetto gonfia un po' ed aumenta il volume, diventando galleggiante.


Cmq rifatto le costine... e nulla, sono definitive

[Incoma]

Non ho fatto in tempo, la maggior parte se n'era già andata...

11482

[San Vegeta]

non male, io l'avrei cotta un po' meno e bruciacchiata un po' di più, ma sembra buona :)

[ilsagola]

Sashi AAA inc. tonight11489

[ilsagola]

ecchilalla

11490
11491

[Incoma]

non male, io l'avrei cotta un po' meno e bruciacchiata un po' di più, ma sembra buona :)

Inutile stare indietro di cottura con carni così marezzate come il wagyu australiano, anzi ho visto che risulta controproducente perchè non dai modo al grasso intramuscolare di sciogliersi a dovere ed esplodere in bocca.

Il motivo per il quale si nasce giusstamente "abituati" alla carne al sangue è che con le razze che girano da noi ed i nostri metodi di allevamento le carni (salvo rarissime eccezioni, vedi bue grasso di Carrù e simili) sono magrissime. Grasso intramuscolare prossimo allo zero.

Se porti a 55° anzichè tra i 49 ed i 51 una bistecca di chianina o di fassona diventa una sòla. Invece queste qui a 54-55° sono perfette, tenerissime e succulente.

Fiammata fuori hai ragione, ma era finita la bombola del lanciafiamme e non avevo voglia di cambiarla, ma meritava un po' più di crosta.

[Incoma]

ecchilalla

Bella, sashi finlandese sempre tanta roba

[ilsagola]

si molto buona ma preferisco le spagnole.

Concordo col discorso fatto sopra, ma devo dire che con questi tagli top internazionali e così alti (almeno sulla brace) è impossibile sbagliare la cottura, la tieni finchè non viene la crosta e poi la giri e ripeti e finisci sull'osso quanto ti pare, per dire questa della foto è cotta 7min da un lato 9 dall'altro e 7 sull'osso. Di più avrebbe iniziato a bruciarsi

[Incoma]

si molto buona ma preferisco le spagnole.

Concordo col discorso fatto sopra, ma devo dire che con questi tagli top internazionali e così alti (almeno sulla brace) è impossibile sbagliare la cottura, la tieni finchè non viene la crosta e poi la giri e ripeti e finisci sull'osso quanto ti pare, per dire questa della foto è cotta 7min da un lato 9 dall'altro e 7 sull'osso. Di più avrebbe iniziato a bruciarsi

Ah sì, anche se vai un pelo oltre i 55° al cuore non succede nulla di che, sono indulgenti.

Io le amo tutte, l'unico che non mi fa impazzire è il wagyu Japan, veramente troppo, troppo grasso, sembra di mangiare del burro gusto bistecca.

[ilsagola]

concordo con te anche su questo, ne ho provate un paio eccessivamente marezzate e non mi soddisfano quanto queste altre selezioni europee, che invece son veramente tutte ottime. Ora ne ho da provare una americana che mi manca all'appello.

[Incoma]

11492

Ma perchè le gira da solo PD