Pizzah

[Drako]

Visto il successo del thread sulla cottura della carne trovo strano non se ne sia fatto uno sulla pizza.

Visto che mi sono appassionato parecchio al discorso lievitati, prendo in carico l'onere e l'onore di aprirlo.

Parecchi anni fa facevo la solita pizza in teglia con le dosi stile giallo zafferano come tutti, con il passare del tempo ho iniziato ad approfondire il discorso. Ma solo nell'ultimo anno mi sono infognato veramente negli studi sulle idratazioni, i tipi di farina, le tecniche di impasto, quelle di stesura, ecc ecc ecc...

È un mondo gigantesco a volerlo esplorare. Per ora mi sono concentrato sul farmi uscire una pizza tonda alla Napoletana degna di questo nome. Ho provato un fornetto a campana ariete, ma per motivi di spazio ho lasciato perdere.

Dopo aver rinunciato all'impresa per qualche mese mi sono buttato sul pizza steel. All'inizio i risultati non erano del tutto soddisfacenti causa forno della chicco gentilmente fornito dal padrone di casa, ma una vita preso un Electrolux a modo con il doppio grill e calibrando meglio l'impasto sono riuscito ad arrivare a quello che penso possa essere quasi il limite massimo della cottura nel forno tradizionale di casa.

http://imgur.com/gallery/lmWcezB
Questa è una delle ultime creature. Caputo tipo 1 al 70% di idratazione

http://imgur.com/gallery/do6Me5z
Tanto per non farci mancare nulla anche dei panuozzi fatti con Caputo Pizzeria al 63% di idratazione

Su su, a raccolta compagni pizzaioli della domenica (o sabato). Tanto so che ci siete.

[Theodentk]

Complimenti :D
Anch'io da un paio di anni mi sono infognato con la panificazione&derivati; le informazioni più utili (laminazione, temperature, utilizzo del malto, etc) le ho ottenute (assurdamente) tramite instagram dai profili di Debfrc e Lievitomania e tramite tanta sperimentazione.
Per la tonda mi sono procurato un ferrari G3 (tipo l'ariete) e con le dovute modifiche (essenzialmente la staratura del termostato per raggiungere i 400-450 gradi e la sostituzione della pietra refrattaria con un biscotto in terracotta) mi ha dato delle discrete soddisfazioni, anche a me piace stare sul 70% con l'idratazione per la tonda :nod:
Ma ho notato che la soddisfazione maggiore mi viene con la pizza in teglia o in pala anche se qui la difficoltà a parer mio aumenta e parecchio: gestire un impasto sopra il 75% idro a mano e senza planetaria è un problema. Cioè, il risultato è discreto ma so che con una planetaria potrei fare di meglio tanto che la smània che avevo per l'effeuno p134h mi sta lentamente passando in favore alla smània di una planetaria/impastatrice.

Da due mesetti sono molto soddisfatto dagli esperimenti con una sorta di biga: non la classica giorilli perchè 18°C fissi non so come replicarli ma la tengo nella cantinetta dei vini a 14° per 20 orette. Spinge così tanto in lievitazione che la uso solo per la teglia perchè altrimenti la tonda nel G3 mi tocca le resistenze.


Cotta in G3:
https://i.imgur.com/wDTFthb.jpg
https://i.imgur.com/UaUFxXJ.jpg

Cotte in forno domestico su refrattaria (mix di farina di riso, petra 9 integrale :sbav: , caputo rossa) idratazione 75-77%

https://i.imgur.com/ksziAlR.jpg

Ragù + melanzane + stracciatella, la mia passione
https://i.imgur.com/fzK7DWR.jpg

Riesco ad ottenere una buona alveolatura ma varia un po' da impasto ad impasto, è una bella sbatta impastare mezzo kg di farina idro 75-80% scommetto che con una planetaria riuscirei ad avere sempre lo stesso prodotto :nod:

PS: il pizza steel sarebbe una "teglia" in acciaio su cui cuocere come fosse una refrattaria giusto? Debfrc di IG ne aveva parlato tempo fa riguardo quelli di GiMetal e pareva entusiasta ma non ho approfondito, pro e contro rispetto ad una refrattaria?

[holysmoke]

io sto provando 80% idratazione a mano e poi in teglia... farina 24/48h, 1 giorno in frigo e 4/6h TA. Sabato scorso è uscita bene, devo fare 1 o 2 ritocchi per il prox sabato per vedere se migliora

[Theodentk]

io sto provando 80% idratazione a mano e poi in teglia...
un 80% senza biga e a mano lo proverei col metodo NoKnead col quale ho ancora zero esperienza, ma così va a finire che mangio pizza un giorno sì e l'altro pure

Tu l'80% come lo gestisci? farina&acqua fredda sicuramente, poi fai delle pause tra un aggiunta di acqua e l'altra o fai appunto il NoKnead con pieghe ogni tot?

[holysmoke]

un 80% senza biga e a mano lo proverei col metodo NoKnead col quale ho ancora zero esperienza, ma così va a finire che mangio pizza un giorno sì e l'altro pure

Tu l'80% come lo gestisci? farina&acqua fredda sicuramente, poi fai delle pause tra un aggiunta di acqua e l'altra o fai appunto il NoKnead con pieghe ogni tot?

impasto e lascio 15min poi pieghe 4/5 e lascio 15 min e lo rifaccio per 3 volte in totale. Se voglio piu struttura (tipo per mettere le patate) impasto a mano per 5/10 minuti, se solo pomodoro metto in frigo dopo i 3 cicli di pieghe e stop.
Dopo 1g in frigo lo tiro fuori a TA e 2 ore prima di infornare faccio un po di pieghe e lo rimetto a lievitare. Butto tutto su farina di mais o grano duro e stendo con le dita e poi scrollo la farina e metto in teglia.
10 minuti piano basso e circa 10 minuti piano medio del forno (aggiungo fior di latte solo ora per non appesantire l'impasto prima)

[Theodentk]

Solo 2 ore di appretto? Io in genere il doppio con 22 gradi in casa, meno non ho mai provato perchè temo sarebbe ancora troppo tenace ma magari sono io che tendo a chiudere molto stretto il panetto.

[holysmoke]

Solo 2 ore di appretto? Io in genere il doppio con 22 gradi in casa, meno non ho mai provato perchè temo sarebbe ancora troppo tenace ma magari sono io che tendo a chiudere molto stretto il panetto.

sabato scorso ho fatto 2 ore ed è venuta areata e croccante, domani provo a fare piu di 2 ore e vediamo cosa fa

[Verci]

zioporco se date fuori di matto


cmq mi sto buttando sul fare pane in casa, di solito prendo la ricetta che mi da google come primo risultato ricerca, butto tutti gli ingredienti nella planetaria perchè mi gira il culo aggiungere roba a metà del processo, faccio girare col gancio 10 minuti, poi metto a 30° il forno, faccio lievitare un'oretta, piego l'impasto, 1h lievitazione a 30°, piego, 1h lievitazione a 30°, piego, 1 ultima ora lievitazione a 30°, tolgo a temp. ambiente e nel mentre butto il forno a 200° , taglio i panetti e inforno per 30 min, tolgo e mangio.

Viene piuttosto bene.

[Emma]

fate delle bellissime pizze.
io sono molto meno nerd di voi ma mi esce comunque buona.. idratazione siamo sul 70%, farine a caso manitoba 70 semola rimacinata 30, 2 grammi di lievito. 40h in frigo. le pieghe sia prima del frigo che dopo averla cacciata.
solo che impostare senza impastatrice mi ha rotto i coglioni ed infatti non la faccio più tanto spesso.
che roba mi posso prendere senza cacciare 300 pippi ?




foto ultima pizza cotta cotta nel forno normale di casa
https://ibb.co/bJSJvnP

[holysmoke]

fate delle bellissime pizze.
io sono molto meno nerd di voi ma mi esce comunque buona.. idratazione siamo sul 70%, farine a caso manitoba 70 semola rimacinata 30, 2 grammi di lievito. 40h in frigo. le pieghe sia prima del frigo che dopo averla cacciata.
solo che impostare senza impastatrice mi ha rotto i coglioni ed infatti non la faccio più tanto spesso.
che roba mi posso prendere senza cacciare 300 pippi ?




foto ultima pizza cotta cotta nel forno normale di casa
https://ibb.co/bJSJvnP

vai di NoKnead

[Emma]

linkami qualcosa di affidabile che ho dato uno sguardo e c'è un mondo... grazie holy :D



non vedo le foto di theodenk

[Theodentk]

editato, credo ora si vedano.
Sul NoKnead ci sono tanti tutorial su youtube e siti vari (consiglio laconfraternitadellapizza) ma non penso serva guardarne tanti dato che il procedimento sembra abbastanza easy.
Cmq i gusti son gusti ma sconsiglio la manitoba per la pizza, non la uso da anni ormai ma dovrebbe darti un risultato più panoso&focaccioso rispetto alle "normali" farine meno forti (oltre che aver bisogno di lunghi tempi di maturazione ma vedo che già fai 40 ore)

ps: per i dosaggi consiglio il calcolapizza della confraternita, io mi ci trovo molto bene https://laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/

[holysmoke]

Questo è il procedimento base:

farina 500
acqua 350
sale 12
olio 15
lievito 6

1. Acqua in bacinella, sciogli il lievito e aggiungi l'olio
2. Butta tutta la farina e con un cucchiao fai almeno 30 giri e raccogli tutto
3. Aggiungi il sale e finisci di impastare col cucchiaio

4. Lascia riposare 15 min senza fare nulla coprendo l'impasto

5. Butta l'impasto sul piano e fai 4/5 pieghe per incorporare aria, copri lìimpasto e fai riposare 15 minuti (lo fai per altre 2 volte)

6. Fai lievitare a TA per 4 ore (al raddoppio)

7. Butta l'impasto sul piano e fai 4/5 pieghe per incorporare aria (lo lasci intero se hai la teglia grande o lo dicidi in 2 se hai le teglie tonde in alluminio)

8. Fai lievitare a TA per 2 ore (al raddoppio)

9. Butta tutto in una teglia oleata, condisci gia con tutto sopra, metti in forno preriscaldato a 230/250° 10 minuti sul piano basso e altri 5/10 minuti sul piano medio alto.

Questo è il metodo veloce, poi si puo aumentare il tempo di riposo e aggiungere il frigorifero in modo da diminuire la q.tà di lievito usato etc etc ma per iniziare è un ottimo metodo

se metti NoKnead su YT trovi tutto

uso una app per modificare tutte le quantita/dosi/tempistiche

[Drako]

A me piace lavorarlo l'impasto quindi sul noknead sono poco informato.

Considerate che io per la napoletana faccio un diretto con il frullino da 500w ed i ganci impastatori :sneer:
quindi si può fare un po' in tutti i modi, bisogna imparare a conoscere le farine e quali limiti hanno.

Vorrei fare una teglia 80% questo fine settimana, farei un piccolo prefermento in frigo e poi 3 ore a TA con pieghe ogni 30 minuti. Poi una ventina di ore in frigo e staglio con altre 3/4 ore di appretto. Seguo le dosi di un amico infognato come me ed alcune tecniche della pizza fatta a mano (però sostituendo la lavorazione a mano con il frullino visto che ho qualche problema con le mani ultimamente).

Per la lastra d'acciaio rispetto alla refrattaria secondo me ha tutti pro e nessun contro. Assimila e trasmette calore più della pietra, non è porosa e quindi rimane meno macchiata/bruciata, non si spacca se vola per terra (al massimo ti spacca le mattonelle :sneer:), si riscalda immediatamente tra una pizza e l'altra.

Con la pizza steel io cuocio in 120 secondi nel forno di casa. La lastra in se supera i 350 gradi agilmente e, mettendola nell'ultimo ripiano, creo con le resistenze una piccola camera di cottura. Però sono resistenze ed acciaio a cuocere, infatti io inforno e seguo la pizza a sportello aperto (lo sportello lo lascio aperto anche quando preriscaldo per non far staccare mai le resistenze)

Questa è stata credo la prima infornata dopo aver montato il forno nuovo:
https://imgur.com/gallery/Jw8CKJv

questa è la temperatura presa con il pirometro:
https://imgur.com/a/SGiGkiQ

[Mellen]

mia moglie ha sempre fatto la pizza.
un tempo secchina ma la quarantena ha aiutato.
Si è spinta sempre più migliorandosi man mano.
Ha usato il metodo Bonci, ma le pieghe si scazza a farle all'inizio quindi ne fa solo 1.
Mette in frigo e dopo 18-20h tira fuori e fa altre 2 pieghe.
Stende e lascia riposare a temperatura ambiente.
Cmq esce DA DIO.
11466 old style
11468 top
11471 ecco gli alveoli

circa 70% di idro, poco lievito, farina 00 e ora Manitoba

[Drako]

Ah ho dimenticato di mettere un crust shot per mostrare la struttura https://imgur.com/gallery/8pfHRCi

Questa invece è una foto della prima fase della stesura, prima volta che mi ha fatto una bolla così pronunciata: https://imgur.com/a/QX9htJS

[San Vegeta]

domani che ho più tempo leggo tutto e rispondo, cmq al momento l'aspetto delle prime 4 foto è fantastico. Insegnatemi come stenderle in quel modo, che con l'impasto non ho grandi problemi

Io al momento sto sperimentando con la panificazione: facendo del pane che mette i piedi in testa a quello del fornaio, sto provando a spingermi al limite e quindi sperimento diverse tecniche

[-=Rho=-]

Io la faccio col lievito madre che ormai coltivo da quasi oltre 3 anni , semplice semplice 1kg di farina ( 1/2 di un mix biologico a 5 cereali e 1/2 di 00 ) 1/2l di acqua e poco meno di 2 etti di lievito , impasto poco ( a mano col lievito madre in planetaria se la tira troppo viene fuori troppo tesa e poi lievita male ) all'inizio e la faccio riposare in cantina una giornata , di solito prepariamo l'impasto la mattina per mangiarla a cena il giorno dopo , il pomeriggio prima di cena la tiro fuori la impasto ben bene faccio i panetti e li lascio coperti fino a cena . In forno al max sulla pietra viene un gran bene , ma viene uno spettacolo quando accendo il forno a legna in giardino

[Theodentk]

domani che ho più tempo leggo tutto e rispondo, cmq al momento l'aspetto delle prime 4 foto è fantastico. Insegnatemi come stenderle in quel modo, che con l'impasto non ho grandi problemi

Io al momento sto sperimentando con la panificazione: facendo del pane che mette i piedi in testa a quello del fornaio, sto provando a spingermi al limite e quindi sperimento diverse tecniche



di recente mi piace fare i laugenbrot visto che richiedono poca fatica e sono deliziosi (a causa del burro immagino huehue)

250g farina, 125ml acqua, 20g burro, un cucchiaio di miele, 3g lievito, 5g sale. 2 ore di puntata, staglio in panetti da 50 o 80g, 1 ora di appretto, li metto a bollire in acqua e bicarbonato (importante il bicarbonato per dare quel colore scuro) 30-60 secondi, faccio i tagli, aggiungo i semi o il sale grosso sul panetto e poi 15-20 minuti in forno a 220.

Col salmone o con la nutella sono fantastici
https://i.imgur.com/aYtlO2V.jpg

per stenderle ci vuole prima di tutto che l'impasto sia ben incordato e che l'appretto sia al punto giusto => se stendi troppo presto l'impasto non è sufficientemente rilassato e si ritira, se stendi troppo tardi l'impasto è ormai spiattellato. Un grosso aiuto te lo dà un bel letto abbondante di semola (rimacinata o non) e una bella spolverata anche sopra. Poi vai a stendere coi polpastrelli ma se cerchi su youtube ci sono ottimi video ( o instagram se cerchi Debfrc / lievitomania / filipizzum )

[Tunnel]

Anche io pizza addicted, ma solo dal lockdown
Impasto a macchina con un 70% Idro
In genere faccio una 24h così strutturata 3h ta, 15h tc e poi staglio e 6h ta.
Per ora sto attendendo discreti risultati ma proprio oggi mi sono arrivati l'illillo Extreme e la fiesoli. Non vedo l'ora po' infornare :love:

[Theodentk]

uuuh ottima scelta l'illillo, ho visto uscirne ottime pizze. La miglior scelta tra G3 ed Effeuno direi

[holysmoke]

anche io sono incuriosito dall'ariete o ilillo ma per il momento preferisco la teglia classica ereditata da nonna e poi mamma :nod:

[Emma]

Credo che la manualità nel maneggiare L’impasto faccia in ogni caso il 50% del lavoro...
Nessuno mi ha risposto sull’impastatrice.. sogno di fare zeppole di San Giuseppe e pizza 3 volte a settimana, diventare obeso e morire 😍

Grazie per il procedimento comunque... ;)

[Hador]

Oh ma che lingua parlate

[finalyoko hellslayer]

Anche io pizza addicted, ma solo dal lockdown
Impasto a macchina con un 70% Idro
In genere faccio una 24h così strutturata 3h ta, 15h tc e poi staglio e 6h ta.
Per ora sto attendendo discreti risultati ma proprio oggi mi sono arrivati l'illillo Extreme e la fiesoli. Non vedo l'ora po' infornare :love:

Dicci del lillo extreme, anche io volevo puntarlo...
cmq questo week end riprovo 85% idratazione a mano.

[Theodentk]

Nessuno mi ha risposto sull’impastatrice..

Purtroppo io non la ho ma seguendo un po' qua e là vedo che quelle davvero buone che non si surriscaldano e che posso gestire oltre 1kg di farina costano. parecchio. Quindi dipende un po' da quanto impasto hai intenzione di impastare: se la ciotola è troppo grande non riuscirai a gestire piccoli impasti, se la potenza non è sufficientemente alta non riuscirai a gestire grossi impasti.
Pare che le Kenwood col motore in testa siano le migliori, ma diminuendo il budget so che molti si trovano bene con la planetaria della Ferrari (1000W) che trovi sui 200€ o anche meno.


Oh ma che lingua parlate
Farina forte, farina debole, W, appretto, puntata, proteine, staglio, ta, tc, laminazione, pirlatura, slap n' fold, maturazione, ldbf, maglia glutinica, si diventa scemi all'inizio ma poi tutto acquista un senso :nod:

[Theodentk]

editato

[Incoma]

Madonna se siete bravi... foto di drako da applausi a scena aperta, risultato spettacolare per una pizza fatta in casa.

Io devo dire sono pigrissimo, quindi per le dosi faccio quella in teglia con la ricetta del mitico Vittorio Viarengo, direttamente dalla Silicon Valley :D che mi viene discretamente potabile. Vado decisamente meglio sulla focaccia.

Avendo una pizzeria d'asporto a 100 metri che fa una pizza spettacolare devo dire che sulla ricerca di una "pizza da pizzeria" mi sono terribilmente fermato, per non dire che non è mai cominciata...

Seeguendo lo stesso concetto (pigrizia) anch'io come tecnica vado di no knead, troppo comodo, nonostante abbia l'impastatrice. Ovviamente il risultato è una "pizza" romana in teglia "tipo Bonci".

I laugenbrot anche a me vengono da dio, li faccio spesso quando faccio il pulled pork, perchè si gode di brutto con l'accoppiata.



Farina forte, farina debole, W, appretto, puntata, proteine, staglio, ta, tc, laminazione, pirlatura, slap n' fold, maturazione, ldbf, maglia glutinica, si diventa scemi all'inizio ma poi tutto acquista un senso :nod:

Anche le tue sono molto belle... LBDF non l'avevo mai sentito, lol...

[San Vegeta]

La tecnica per la stesura non è molto difficile, con un po' di pratica si fa.
io ho troppo poco spazio porco cane, faccio fatica a farlo.
https://youtu.be/Mdq0eUhnUHI

[ilsagola]

oh, ma cacate anche il post sul caffè però :sneer:

Comunque siete dei malati mentali :nod:

[San Vegeta]

oh, ma cacate anche il post sul caffè però :sneer:

Comunque siete dei malati mentali :nod:

Quando mi sono trasferito a Lugano son stato traumatizzato da quanto faceva schifo la pizza lì e nella parte alta del varesotto o Como... Non potendo scendere a Milano ogni volta che volevo una pizza, mi sono dovuto attrezzare... quando poi diventi bravo a farla, è un attimo trasformarsi in super saiyan e farla meglio :D

[Hador]

In realtà ci sono 3 pizzerie napoletane buone qua.
Sono care, ma la pizza è di alto livello.
Infatti me la prendo da loro e buona notte :sneer:

[Emma]

Purtroppo io non la ho ma seguendo un po' qua e là vedo che quelle davvero buone che non si surriscaldano e che posso gestire oltre 1kg di farina costano. parecchio. Quindi dipende un po' da quanto impasto hai intenzione di impastare: se la ciotola è troppo grande non riuscirai a gestire piccoli impasti, se la potenza non è sufficientemente alta non riuscirai a gestire grossi impasti.
Pare che le Kenwood col motore in testa siano le migliori, ma diminuendo il budget so che molti si trovano bene con la planetaria della Ferrari (1000W) che trovi sui 200€ o anche meno.



bene quelle due le conoscevo.. mi fa piacere trovare conferma.

comunque incoma non hai citato la mia pizza. maledetto. guarda che è buona anche se poco cotta, peraltro super alveolata quindi sintomo che la lievitazione è fatta correttamente. mi secca mettere una foto del "crust shot", cioè del cornicione. lol. :D

sto provando il noknead proprio ora.

[Incoma]

bene quelle due le conoscevo.. mi fa piacere trovare conferma.

comunque incoma non hai citato la mia pizza. maledetto. guarda che è buona anche se poco cotta, peraltro super alveolata quindi sintomo che la lievitazione è fatta correttamente. mi secca mettere una foto del "crust shot", cioè del cornicione. lol. :D

sto provando il noknead proprio ora.

aspetta me la sono persa

Edit il mio browser non digerisce il tuo sito, non vedo le foto, rimane fisso in carica

[holysmoke]

Appena messo in frigo 1kg di pasta 80% idratazione fatta in noknead, mani unte di olio e vai liscio :nod:

Domani per le 2 gli do una botta di impasto e 4/5 pieghe e poi 6 ore a TA e vediamo che fa :holy:

[Drako]

uuuh ottima scelta l'illillo, ho visto uscirne ottime pizze. La miglior scelta tra G3 ed Effeuno direi

l'effeuno è superiore ad illillo secondo me, ma tra quelli a campana quest'ultimo pare sia il migliore.

[Drako]

La tecnica per la stesura non è molto difficile, con un po' di pratica si fa.
io ho troppo poco spazio porco cane, faccio fatica a farlo.
https://youtu.be/Mdq0eUhnUHI

Se stendo io in 40mq puoi farlo anche tu sanve.

Comunque io punto ad una planetaria kenwood, ma parlano in effetti bene delle ferrari. Anche se a volte escono difettate sull'ingranaggio.

[Theodentk]

l'effeuno è superiore ad illillo secondo me, ma tra quelli a campana quest'ultimo pare sia il migliore.

Ops mi sono espresso male, l'effeuno è tre spanne sopra. Volevo dire che si colloca in mezzo a quei due forni: meglio del G3, peggio dell'effeuno.

[Drako]

Guarda ti dirò che secondo me g3 e company sono abbastanza deludenti, ottengo risultati migliori con un buon forno e la lastra d'acciaio. invece l'illillo è fatto sicuramente in maniera più accurata ed intelligente.

Però io voglio un ooni koda 16, è il mio obiettivo. È che ora me lo ficcherei al massimo nel ciurlo visto che non ho dove metterlo.

[San Vegeta]

In realtà ci sono 3 pizzerie napoletane buone qua.
Sono care, ma la pizza è di alto livello.
Infatti me la prendo da loro e buona notte :sneer:

no, è una sola la pizzeria napoletana buona a Lugano, quella che sta a Viganello. Le altre fan tutte cagare

[Hador]

no, è una sola la pizzeria napoletana buona a Lugano, quella che sta a Viganello. Le altre fan tutte cagareNo sono una a cassare, una in centro (ma penso tu sia andato via prima) e una ad agno. Ci sono andato con napoletani scassaminchia, fidate.
Ormai una pizza buona si trova ovunque, fortunatamente.

[Tunnel]

L'effeuno costa tipo 600€, l'illillo Extreme mi pare sui 150
Stiamo parlando di due fasce davvero diverse. È come chiedere se è meglio un i5-10600k o un Ryz5800x (prego, Hador :sneer: )
Cmq sarò fermo per 2 settimane causa trasloco QQ
Per altro in casa nuova abbiamo solo l'induzione quindi dovrò usare un bruciatore da paellera per l'illillo :sneer:

[finalyoko hellslayer]

L'effeuno costa tipo 600€, l'illillo Extreme mi pare sui 150
Stiamo parlando di due fasce davvero diverse. È come chiedere se è meglio un i5-10600k o un Ryz5800x (prego, Hador :sneer: )
Cmq sarò fermo per 2 settimane causa trasloco QQ
Per altro in casa nuova abbiamo solo l'induzione quindi dovrò usare un bruciatore da paellera per l'illillo :sneer:

lillilo funziona anche solo con la resistenza se hai la fiesole dentro. non ti serve per forza il GAS.

[Tunnel]

Ah, meglio così allora.
Pensavo fosse comunque consigliabile per tornare in temperatura

[Emma]

La pizza è tutta mano. Ho fatto il noknead puntigliosamente ma si è creata una maglia troppo debole per lavorarla...mah

Edito forse troppo olio.
Alla fine c’ha fatto uscire una panella tipo panuozzo che risulta troppo bagnata dentro.

[Incoma]

La pizza è tutta mano. Ho fatto il noknead puntigliosamente ma si è creata una maglia troppo debole per lavorarla...mah

Edito forse troppo olio.
Alla fine c’ha fatto uscire una panella tipo panuozzo che risulta troppo bagnata dentro.

Non puoi pensare di fare il no knead per la pizza tipo napoletana. Ad alta idratazione non è un impasto lavorabile slap&fold.

E' fatto per essere adagiato con delicatezza sulla teglia dopo averla delicatamente allargata coi polpastrelli e tirata, la maglia glutinica è idratata e gonfia d'aria.

Se la lavori e maneggi troppo diventa uno straccio bagnato :D

[San Vegeta]

La pizza è tutta mano. Ho fatto il noknead puntigliosamente ma si è creata una maglia troppo debole per lavorarla...mah
no kned pewr definizione non richiede lavorazione, come fai a farlo puntigliosamente che devi solo mischiare gli ingredienti e lasciarli lì?

[Incoma]

no kned pewr definizione non richiede lavorazione, come fai a farlo puntigliosamente che devi solo mischiare gli ingredienti e lasciarli lì?

Immagino che abbia seguito la procedura per la prima lievitazione, poi avrà fatto staglio e panetti, cossa che con la no knead non si fa.
Almeno non con le tecniche che uso io, poi magari ci sono delle no knead abbinate alla stesura in dischi per pizza, non so.

[holysmoke]

nokned si impasta tutto --->pausa 15 min ---> 3 cicli di pieghe con pause da 15 min ---> raddoppio 4/5h ---> 1 ciclo di pieghe ---> raddoppio 2h ---> forno 10 min giu + 10 min su

[Emma]

Ho seguito quello che ha scritto holy per prova. Mi è uscita troppo bagnata, effetto pastella, tanto da non potere fare neanche quasi le pieghe.... per questo dico che anche un procedimento basic come questo richiede un po’ di manualità.

[Drako]

Io ho iniziato stamattina un impasto per teglia all'80% di idratazione. Fatto una sorta di no knead iniziale, mischiato tutto e buttato in frigo per 40 minuti.

Poi ho preso i lembi esterni e li ho ripiegati al centro per poi passare ad una lavorazione meccanica: lo schiaffo dal basso verso il lato della ciotola. Altri 40 minuti di frigo e di nuovo schiaffi. Poi stesa sul banco, allargata e lasciata riposare 5 minuti.
Fatta la palla di impasto ributtata in frigo. Ora dopo un 4 ore circa ho fatto un giro di pieghe direttamente nel contenitore, stasera faccio un altro giro di pieghe e poi a nanna sempre al fresco fino a domani mattina.
Verso le 8/9 farò uno staglio a freddo ed a pranzo vedremo se mi è riuscita. Prima teglia alta idratazione che faccio.

[Theodentk]

Ho seguito quello che ha scritto holy per prova. Mi è uscita troppo bagnata, effetto pastella, tanto da non potere fare neanche quasi le pieghe.... per questo dico che anche un procedimento basic come questo richiede un po’ di manualità.

Richiede sì manualità ma anche occhio alle temperature, se ti è sempre rimasto liquidino secondo me un pó di frigo avrebbe aiutato

[San Vegeta]

nokned si impasta tutto --->pausa 15 min ---> 3 cicli di pieghe con pause da 15 min ---> raddoppio 4/5h ---> 1 ciclo di pieghe ---> raddoppio 2h ---> forno 10 min giu + 10 min su
allora non è no knewd, fine. :)
Io faccio il pane col metodo no kned e non lo tocco per 14 ore, faccio 4 pieghe mezz'ora prima di metterlo a cuocere e fine. Il metodo è quello, l'ha reso famoso un formaio newyorkese. Se fai pieghe ogni tot stai usando un altro metodo, che non credo abbia un nome.
Alla fine se capisci quali sono i tempi e le tecniche per far fermentare e crescere la pasta, puoi anche giocarci a calcio.
Io, ad esempio, sto sperimentando molto sulle tecniche di impasto, per cercare di capire bene come gestire a mio piacimento i tempi, lo sbattimento di preparazione, e il risultato finale. Al momento sono arrivato a preparare il pane in 3 ore, con 2/3g di pasta madre disidratata, con gli stessi risultati del nokned di 14 ore.

[holysmoke]

Ho seguito quello che ha scritto holy per prova. Mi è uscita troppo bagnata, effetto pastella, tanto da non potere fare neanche quasi le pieghe.... per questo dico che anche un procedimento basic come questo richiede un po’ di manualità.500 farina 350 acqua non può venire liquido... L'ho fatto tante volte mai successo. Hai girato nella ciotola almeno una 30ina di volte?
Hai buttato tutta la farina di colpo nell'acqua col lievito sciolto e olio?

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk

[holysmoke]

allora non è no knewd, fine. :)
Io faccio il pane col metodo no kned e non lo tocco per 14 ore, faccio 4 pieghe mezz'ora prima di metterlo a cuocere e fine. Il metodo è quello, l'ha reso famoso un formaio newyorkese. Se fai pieghe ogni tot stai usando un altro metodo, che non credo abbia un nome.
Alla fine se capisci quali sono i tempi e le tecniche per far fermentare e crescere la pasta, puoi anche giocarci a calcio.
Io, ad esempio, sto sperimentando molto sulle tecniche di impasto, per cercare di capire bene come gestire a mio piacimento i tempi, lo sbattimento di preparazione, e il risultato finale. Al momento sono arrivato a preparare il pane in 3 ore, con 2/3g di pasta madre disidratata, con gli stessi risultati del nokned di 14 ore.Ti sbagli è proprio così... Cerca tutorial su YT e vedrai che sono 3/4 pieghe ogni tot, non impasti nulla

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[Drako]

Come ogni metodo ci saranno le varianti. Quanti tipi di bighe hanno inventato?

Sicuramente solo con qualche piega non si impasta. Io per la napoletana impasto con le fruste, per questa in teglia ho impastato a mano.

[San Vegeta]

Il motivo per cui tendo a non fare la pizza così è che non ho una buona manualità e, come in questo caso, mi si rompe mentre la metto sulla teglia... non ho una paletta, quindi devo farlo a mano

https://i.ibb.co/qgcyMs0/pizza.jpg (https://ibb.co/qgcyMs0)

[Drako]

è un problema di impasto sanve, non ha una buona maglia glutinica. Comunque se la vuoi fare in teglia tonda devi mettercela prima e poi condirla, stile pizza nel ruoto. Non so qual è il procedimento che usi, ma un impasto con buona maglia glutinica non si rompe facilmente.


Comunque il primo esperimento di pizza in teglia alta idratazione è andato molto bene, complice l'esperienza maturata a suon di errori e disastri nel perseguire la pizza tonda napoletana contemporanea.

Ho provato sia la leccarda che la teglia in alluminio anodizzato, quest'ultima funziona sicuramente meglio.

https://imgur.com/gallery/BuwunSN

https://imgur.com/gallery/C04TkBl

[Wolfo]

ma che bel 3d me lo ero perso...

pizza in teglia altra idratazione 80% con farina petra , ormai solo con autolisi perchè mi son rotto il cazzo d'impastare, impasto diretto poi 4/5 giri di pieghe in 3 ore poi metto tutto in frigo, fino al giorno dopo , la tiro fuori dopo 12 ore circa poi qualche piega che incamera bene aria e lascio fino a sera circa 7 ore e stendo in nella teglia metto solo pomodoro, inforno a 250 12 minuti quasi in fondo ,poi condisco e rimetto altri 4/7 minuti più in alto poi a occhio tiro fuori . molto buona

La napoletana la faccio con il fornetto tipo caliente con modifica ma mi son rotto un po' le palle perchè mi piace mangiare tutti insieme e in quel modo per 3 o 4 pizze quando faccio la mia gli altri hanno già finito :sneer:

[Wolfo]

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[Drako]

Belle wolfo. Ora compro la petra 5073 e provo a farci la pizza in teglia settimana prossima. Magari tagliandola con un 30% di farina ai cereali.

[Incoma]

Tanta roba anche Wolfo

Io invece come vi dicevo vado bene con la focaccia genovese

11476 11477

[San Vegeta]

Belle wolfo. Ora compro la petra 5073 e provo a farci la pizza in teglia settimana prossima. Magari tagliandola con un 30% di farina ai cereali.

per curiosità, quanta e dove la comprate la farina buona? Io neanche conosco farine "famose" da poter provare

Incoma: ma non è poco unta? L'unica volta che ho mangiato della vera focaccia genovese era carica di buonissimo olio

[Emma]

500 farina 350 acqua non può venire liquido... L'ho fatto tante volte mai successo. Hai girato nella ciotola almeno una 30ina di volte?
Hai buttato tutta la farina di colpo nell'acqua col lievito sciolto e olio?

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minchia holy sembri mia madre quando mi chiede se ho mangiato a pranzo. :D
comunque si ho fatto tutto, ci avrò messo un paio di grammi di olio in più. Credo che il problema di temperatura non ci fosse, casa mia è freddina.. siamo sui 18 gradi. forse gli serviva più tempo.
in questi giorni ci riprovo. ho fatto 70 manitoba/30 semola. forse serviva una farina meno proteica?

[Incoma]

Incoma: ma non è poco unta? L'unica volta che ho mangiato della vera focaccia genovese era carica di buonissimo olio

Hai assolutamente ragione, sopra ne metto un po' meno altrimenti diventa una bomba calorica pesantissima, specie se come in questo caso deve farmi da accompagnamento per salumi e formaggi.
La foto comunque era prima dell'ultimo passaggio che prevede altro olio sopra e spennellare

[ilsagola]

Mi avete fatto venire voglia di sperimentare.
Io faccio pizza in maniera totalmente random ed uso il fornetto ferrari, può andar bene anche per procedimenti piu seri?

[Theodentk]

Col G3 non puoi sperimentare più di tanto: difficile superare i 230g di impasto altrimenti poi tocca le resistenze e si brucia, ed anche con l'idratazione è meglio stare sotto il 70% per via che non è tanto facile gestire le temperature, le resistenze sono vicine, la refrattaria tende a bruciacchiare o cmq biscottare il fondo... col g3 fai sempre la solita napoletana o tonda romana insomma

[ilsagola]

Altri forni piu professional consigliati?

[Theodentk]

Con l'effeuno p134h (500€ circa) ci fai tutto, dalle tonde alle teglie. Senza andare su veri forni da incasso professionali è senza dubbio il migliore ma appunto occhio che non è da incasso.

@emma: non credo che la Manitoba abbia un basso indice di assorbimento liquidi, non dovrebbe essere lei il problema. La eviterei per altri motivi (farina parecchio forte più adatta a panettoni che pizze) ma non mi pare che assorba poco i liquidi.

@sanvegeta: la farina buona la trovi alla Metro se puoi entrarci, altrimenti dallo Shop online del Molino quaglia hai tutte le farine Petra che vuoi e sono tra le migliori e tra le più tecniche. Si parla gran bene anche della Molino Marino (questa la trovo da eataly) e anche della Caputo (questa a Bologna puoi trovarla al conad se hai fortuna altrimenti metro/ebay/Amazon)

[San Vegeta]

un amico pizzaiolo mi fece vedere cosa faceva con la farina Caputo: afferrò il bordo del panetto e lo tirò indietro per più di un metro... manco un buco.
Ora va bene che lui è pizzaiolo e io no, però porco giuda

[Drako]

un amico pizzaiolo mi fece vedere cosa faceva con la farina Caputo: afferrò il bordo del panetto e lo tirò indietro per più di un metro... manco un buco.
Ora va bene che lui è pizzaiolo e io no, però porco giuda

Ma infatti se la maglia glutinica è ben fatta non si buca facilmente. Ora magari io non arrivo a quei livelli, ma da un certo punto in poi non ho più bucato una pizza stendendo (a schiaffo e/o con i pugni).

Per quanto rigarda le farine ormai si trovano ovunque: a volte la caputo si becca nei supermercati, altrimenti ci sono ebay/amazon/rivenditori vari stile baronale.it (che ancora non ho provato ma sembra legit).

Purtroppo la petra 5073 la fanno in sacchi da 12,5kg e dovrei usare fissa solo quella. Fino a 5kg la uso abbastanza agilmente prima che perda, ma oltre la vedo difficile. Proverò la cuoco. Altra marca è la polselli, ma ce ne sono davvero tante.

A me piace molto la tipo 1, è più grezza e restituisce un impasto un po' più panoso, ma lo trovo al tempo stesso davvero saporito. Sto aspettando che caputo mi invii della farina nuvola in sostituzione di quella della mandata non buona per riprovarla (è stata un po' la mia nemesi finora).

[San Vegeta]

cmq solo per una questione di maneggiabilità e texture, io preferisco 55/60% di idratazione. Se la lascio crescere per 22 ore viene comunque leggerissima

[Theodentk]

un amico pizzaiolo mi fece vedere cosa faceva con la farina Caputo: afferrò il bordo del panetto e lo tirò indietro per più di un metro... manco un buco.
Ora va bene che lui è pizzaiolo e io no, però porco giuda


Però magari quell'impasto era uscito da una impastatrice a spirale mentre tu impasti a mano.
Ho usato oggi per la seconda volta una planetaria ( G3 20056, nulla di speciale) ed ho tirato fuori un impasto idro 77% con una maglia glutinica che non ho proprio mai mai mai visto con quelli fatti a mano.
Domani me la compro, deciso.

[Tunnel]

Io la faccio con un 50% integrale (W350) e 50% Manitoba, entrambe di un piccolo mulino vicino a casa mia. Grandissima qualità, sacchi di dimensione a richiesta e costo ridicolo per il livello che ha (circa 1€/kg)

[Drako]

cmq solo per una questione di maneggiabilità e texture, io preferisco 55/60% di idratazione. Se la lascio crescere per 22 ore viene comunque leggerissima


Però magari quell'impasto era uscito da una impastatrice a spirale mentre tu impasti a mano.
Ho usato oggi per la seconda volta una planetaria ( G3 20056, nulla di speciale) ed ho tirato fuori un impasto idro 77% con una maglia glutinica che non ho proprio mai mai mai visto con quelli fatti a mano.
Domani me la compro, deciso.

Io ho tranquillamente fatto un 80% a mano al primo tentativo (primo tentativo come teglia alta idratazione ovviamente, con gli impasti avevo già esperienza). Senza dubbio con una impastatrice a spirale o una planetaria (meno) ti faciliti molto il compito ad alte idratazioni. Però bisogna saperle usare, soprattutto la planetaria.

È un acquisto che voglio fare anche io appena possibile, ma punto ad una kenwood. Le pizze napoletane le impasto con il frullino elettrico + dei giri di pieghe e riposo a mano alla fine e sono arrivato ad un 70% senza tante difficoltà.

@sanve: le napoletane le fanno anche a 55/60% di idratazione, però il minimo canonico sarebbe 63% in teoria. Diciamo che tra 55 e 65/70 la differenza la senti. Tra 65 e 67, per esempio, meno. Però se il risultato è quello della foto, non so se li avessi provato qualcosa di diverso, e ti si spacca al 55/60 di idratazione, c'è qualche problema in un elemento/passaggio diverso.

[San Vegeta]

no quello dell'ultima foto non è una cosa che faccio di solito. Avevo congelato della pasta, idratazione al 60% o 65% non ricordo, e volevo fare dell'esercizio per prendere manualità. quando l'ho stesa la prima volta mi si è strappata mentre la portavo sulla teglia... così l'ho reimpastata, atteso un paio d'ore e riprovato... Se devo farla da zero, a parte il giocare con la pasta come fanno i pizzaioli, so stenderla... lo faccio direttamente in teglia con un pochino di olio e viene benone.
Altrimenti la faccio stile casereccio, più alta (io la fo mezzo centimetro, mia madre più spessa), bordo minimo, e GG.

Il punto fondamentale per me è stato trovare il lievito giusto, perchè il lievito di birra mi fa stare malissimo... poi mi hanno suggerito di provare la lievitazione lenta e il mio stomaco mi ha ringraziato sentitamente

[Wolfo]

siamo dei nerd anche nel fare le pizze , pazzesco...

[Drako]

fare la pizza, in un certo modo e per ottenere certi risultati, richiede di essere nerd in merito. Altrimenti fai la piadina con il sugo orrenda e, se ti sta bene così, buon per te :sneer:

[Wolfo]

nono figurati, c'è stato un momento che avevo tipo 5 farine diverse in casa, misutravo la temperatura di dove facevo maturare gli impasti, tentativi d'impasti con 40 ore di maturazione... la mia compagna che mi guardava con compassione, il nostro è uno stile di vita, se facciamo le cose le dobbiamo fare con perizia e dati certi, non si specca un pg a cazzo, non s'impasta per la pizza a caso.

[Tunnel]

Ahahah Wolfo, hai descritto quello che avviene a casa mia ogni volta che impasto. Hai ragione da vendere. Siamo nerd in tutto, proprio perché siamo nerd.

[Drako]

nono figurati, c'è stato un momento che avevo tipo 5 farine diverse in casa, misutravo la temperatura di dove facevo maturare gli impasti, tentativi d'impasti con 40 ore di maturazione... la mia compagna che mi guardava con compassione, il nostro è uno stile di vita, se facciamo le cose le dobbiamo fare con perizia e dati certi, non si specca un pg a cazzo, non s'impasta per la pizza a caso.

Ah perchè non è normale?
Io ho ordinato 5kg di cuoco. Nel mentre ho da finire, sempre della caputo, la tipo 1 e la pizzeria. Inoltre mi deve arrivare la nuvola nuova che mi hanno mandato in sostituzione del fantomatico lotto 289 difettato.
Poi ho il sacchetto di farina ai cereali, la manitoba cuore molino rossetti, la semola per stendere ovviamente e forse altra roba che non ricordo :look:

Ho il pirometro sempre a portata di mano per controllare che l'impasto non vada troppo su di temperatura (impastando con il frullino bisogna stare attenti) e faccio sempre impasti sulle 24 ore con, ovviamente, maturazione in frigo.

Come tutti no? vero? eh?

[holysmoke]

Che farina mi consigli per pizza in teglia con 24h di stasi?

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[San Vegeta]

ma la Caputo la pagate 9€ al kg? Io su amazon l'ho vista fino a 14€/kg, mi pare un attimo esagerato

[Drako]

2,40 euro su eBay compresa spedizione la cuoco. Ma sacco da 5kg. Se prendi 10 sacchetti da 1kg anche meno.

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[Drako]

Che farina mi consigli per pizza in teglia con 24h di stasi?

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando TapatalkTeglia alta idratazione di solito si fa con farine forti. Quindi Caputo cuoco o Petra 5073 o comunque farine con w da 300 a salire.

Però si fanno anche con farine medie stando attenti oppure aggiungendo una farina forte (anche un po' di Manitoba) ad una farina media.

La mia 80% idro era 70q tipo 1 Caputo, media forza sui 240-270, e 30% Manitoba che, di solito, parte da un minimo di 280.

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[Wolfo]

Se non trovi i w segnati quando la compri guarda le proteine, 13% a salire son farine forti

[Theodentk]

Se non trovi i w segnati quando la compri guarda le proteine, 13% a salire son farine forti

Occhio che vale solo con la 00, se prendi una farina 1 le proteine non sono più un indizio della W

[Wolfo]

Occhio che vale solo con la 00, se prendi una farina 1 le proteine non sono più un indizio della W

non sapevo sta cosa, ho sempre valutato la forza della farina in base alle proteine presenti, utilizzo farina 0 o farina 1 ... me la puoi spiegare pls?

[Theodentk]

Non produco farina ma da quanto ho capito le proteine sono solo un indizio della W in quanto non sono direttamente responsabili della durezza. Dunque nelle farine 00 e 0 la % proteine puó (ma senza troppa precisione) aiutare ad indovinare la W, ma nelle farine 1, 2 ed integrali le proteine solubili hanno quantità maggiori che sfasano tutto il rapporto proteine/W.

Quindi se vuoi sapere con precisione la W di una farina la cosa migliore è chiedere al mulino produttore che avrà presumibilmente analizzato la farina con uno spettrografo/alveografo di chopin per avere tutti i dati necessari.
Ad esempio il molino quaglia sul sito mette a disposizione le schede tecniche di tutte le sue farine con rapporto p/l, W, assorbimento acqua etc etc


Ps: che poi queste sono tutte teghe che ci facciamo per avere un prodotto ragionato e migliore, ma anche un impasto 100% Manitoba idro 70% lievitato 8 ore a casaccio e cotto sulla leccarda nel forno di casa darà pur sempre un risultato da bava alla bocca. Magari un pó meno digeribile ma stiamo a lamentarci della salute quando magari ci facciamo 1kg di fiorentina una boccia di vino e mezza di whisky con sigarette annesse? :nod: edit: (vedeste che discorsi sulla digeribilità fanno nei vari gruppi Facebook inerenti agli impasti vi mettereste a piangere)

[Emma]

ho rifatto la no knead venuta molto bene. molto focacciosa ed alveolata. caputo classica 810gr, 630 acqua, 12 olio 18 sale 6 lievito. 3 cicli di pieghe, 5 hr, staglio 2h, cotta.
ho sbagliato a farne uscire solo due teglie, ne dovevo fare 4, a me non piace così alta.
la manualità nelle pieghe è diversa da quella a cui sono abituato io con manitoba/semola ed impasto a mano. Esce una maglia più fragile che tende a perdersi facilmente, poi attacca molto fino all'ultimo.

[Emma]

Teglia alta idratazione di solito si fa con farine forti. Quindi Caputo cuoco o Petra 5073 o comunque farine con w da 300 a salire.

Però si fanno anche con farine medie stando attenti oppure aggiungendo una farina forte (anche un po' di Manitoba) ad una farina media.

La mia 80% idro era 70q tipo 1 Caputo, media forza sui 240-270, e 30% Manitoba che, di solito, parte da un minimo di 280.

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drako ma la ricetta/procedimento per la napoletana la vuoi sharare o cosa? :D

[Wolfo]

Non produco farina ma da quanto ho capito le proteine sono solo un indizio della W in quanto non sono direttamente responsabili della durezza. Dunque nelle farine 00 e 0 la % proteine puó (ma senza troppa precisione) aiutare ad indovinare la W, ma nelle farine 1, 2 ed integrali le proteine solubili hanno quantità maggiori che sfasano tutto il rapporto proteine/W.

Quindi se vuoi sapere con precisione la W di una farina la cosa migliore è chiedere al mulino produttore che avrà presumibilmente analizzato la farina con uno spettrografo/alveografo di chopin per avere tutti i dati necessari.
Ad esempio il molino quaglia sul sito mette a disposizione le schede tecniche di tutte le sue farine con rapporto p/l, W, assorbimento acqua etc etc


Ps: che poi queste sono tutte teghe che ci facciamo per avere un prodotto ragionato e migliore, ma anche un impasto 100% Manitoba idro 70% lievitato 8 ore a casaccio e cotto sulla leccarda nel forno di casa darà pur sempre un risultato da bava alla bocca. Magari un pó meno digeribile ma stiamo a lamentarci della salute quando magari ci facciamo 1kg di fiorentina una boccia di vino e mezza di whisky con sigarette annesse? :nod: edit: (vedeste che discorsi sulla digeribilità fanno nei vari gruppi Facebook inerenti agli impasti vi mettereste a piangere)

no vabe' è sempre per il fattore nerd applicato a tutti i campi della vita

[San Vegeta]

Non produco farina ma da quanto ho capito le proteine sono solo un indizio della W in quanto non sono direttamente responsabili della durezza. Dunque nelle farine 00 e 0 la % proteine puó (ma senza troppa precisione) aiutare ad indovinare la W, ma nelle farine 1, 2 ed integrali le proteine solubili hanno quantità maggiori che sfasano tutto il rapporto proteine/W.

Quindi se vuoi sapere con precisione la W di una farina la cosa migliore è chiedere al mulino produttore che avrà presumibilmente analizzato la farina con uno spettrografo/alveografo di chopin per avere tutti i dati necessari.
Ad esempio il molino quaglia sul sito mette a disposizione le schede tecniche di tutte le sue farine con rapporto p/l, W, assorbimento acqua etc etc


Ps: che poi queste sono tutte teghe che ci facciamo per avere un prodotto ragionato e migliore, ma anche un impasto 100% Manitoba idro 70% lievitato 8 ore a casaccio e cotto sulla leccarda nel forno di casa darà pur sempre un risultato da bava alla bocca. Magari un pó meno digeribile ma stiamo a lamentarci della salute quando magari ci facciamo 1kg di fiorentina una boccia di vino e mezza di whisky con sigarette annesse? :nod: edit: (vedeste che discorsi sulla digeribilità fanno nei vari gruppi Facebook inerenti agli impasti vi mettereste a piangere)

non ho a portata di mano il video, ma c'è un tizio che fa la stessa prova e ti fa vedere la differenza. Non pensavo, ma è notevole

[holysmoke]

Per chi usa Caputo... Differenza fra tipo cuoco e tipo pizzeria?

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[Theodentk]

Con la cuoco puoi farci bighe, autolisi, impasti di oltre 24 ore (ma non troppo oltre)
Con la pizzeria puoi farci diretti con idratazioni medio-basse dalle 8 alle 24 ore ma di più non dovrebbe reggere

[Theodentk]

non ho a portata di mano il video, ma c'è un tizio che fa la stessa prova e ti fa vedere la differenza. Non pensavo, ma è notevole

Ah ma sicuro la differenza c'è, e una volta che sai usare bene quella farina la differenza diventa anche sensibile. Volevo solo dire che acqua farina e lievito daranno sempre e comunque un risultato mangiabile perché pizze disugustose non ne ho ancora viste. Manco quelle strane che fanno in America tipo la Chicago pizza mi schifano, anzi!

[Drako]

la differenza di digeribilità tra un impasto maturato a modo e molto idratato ed uno tirato via io la sento parecchio.

come hanno già detto per la differenza pizzeria/cuoco. La prima è una farina media con W sui 240-260, la seconda una farina forte con w 300-330. Quando si parla di quanto regge in lievitazione lo si fa con la temperatura ambiente come riferimento, se usi la maturazione in frigo i tempi si allungano.

La pizzeria a TA regge dalle 8 alle 12 ore e la cuoco 24. Se facciamo il passaggio a freddo queste tempistiche, in pratica, raddoppiano. Con la pizzeria fai le 24 ore e con la cuoco fai le 48.

La cuoco, oltre a servire per le lunghe lievitazioni, serve anche nel momento in cui vuoi fare una teglia alta idratazione. Mi sono arrivati proprio oggi i miei 5kg, nel fine settimana provo una full cuoco all'80% e vedo come si comporta con le mie solite tempistiche e procedimento dell'ultima volta. In totale siamo sulle 24-26 ore, considerando pieghe e lievitazioni varie delle prime 3 ore.

Appena posso faccio il posto sul procedimento della napoletana, visto che c'è da parlare un po'.

[Theodentk]

A chi è sfuggita di mano la situazione allo spaccio del molino quaglia?
Quanto son belli 37kg :D Ora sono a posto per un po'
https://i.imgur.com/fKFFWPj.jpg

[Drako]

Peccato che la 5037 la facciano solo da 12,5kg.

Regalami 5kg di 5063 su su.

Ieri seguivo una diretta sulla pizza con un paio di fissati di impasti ed hanno nominato un mare di molini artigianali. Solo che hanno tutti shop su cui devi ordinare almeno 10kg di farina. Finite le attuali comincio a provarle, perchè pare siano superiori anche alle petra.

Di quelli semi-commerciali ci sarebbe la Viva da provare.

[Theodentk]

Di quelli semi-commerciali ci sarebbe la Viva da provare.

Sì anche Viva è utilizzata da ottimi panificatori che vedo su instagram, e dovrebbe costare anche meno di Petra (come immagino anche i vari mulini artigianali). E ti consiglio anche Futura, che conosco per lo stesso motivo.
Ora non so ma molti mesi fa Futura non faceva pagare le spese di spedizione, top

[Drako]

Ho giocato un po' con la cuoco. Non mi ha retto bene l'80% di idratazione devo dire. Il mio mix 70% tipo 1 30% manitoba va molto meglio.

L'ho recuperato con un po' di pieghe e ne ho tirato fuori un filoncino:

https://i.imgur.com/XBKIrzU.jpg


Ho poi rimesso insieme al volo l'impasto per una teglia con il mix dell'ultima fatta ed andato perfettamente. Mi pare strano che una farina che dovrebbe avere un W di 300-320 non regga un 80% di idratazione o comunque necessiti di così tanta attenzione per tirarne fuori qualcosa. Secondo me molti rivenditori di Caputo non conservano a modo la farina e le fanno prendere umidità. Ora tendo a finire quello che ho e provo petra oppure viva.

[Theodentk]

Secondo me molti rivenditori di Caputo non conservano a modo la farina e le fanno prendere umidità.

I 5 pacchi di caputo cuoco che mi erano arrivati avevano infatti diversi agglomerati di farina come se a causa dell'umidità si fossero formati dei sassi qua e là. Per fortuna nulla di grave (ho sentito di peggio) ma non promette nulla di buono.

[Wolfo]

Ho giocato un po' con la cuoco. Non mi ha retto bene l'80% di idratazione devo dire. Il mio mix 70% tipo 1 30% manitoba va molto meglio.

L'ho recuperato con un po' di pieghe e ne ho tirato fuori un filoncino:

https://i.imgur.com/XBKIrzU.jpg


Ho poi rimesso insieme al volo l'impasto per una teglia con il mix dell'ultima fatta ed andato perfettamente. Mi pare strano che una farina che dovrebbe avere un W di 300-320 non regga un 80% di idratazione o comunque necessiti di così tanta attenzione per tirarne fuori qualcosa. Secondo me molti rivenditori di Caputo non conservano a modo la farina e le fanno prendere umidità. Ora tendo a finire quello che ho e provo petra oppure viva.

capitato anche a me con caputo... però nel mio caso ho esagerato io credo , non avrò mai la certezza QQ

[Theodentk]

Primo test biga 70% con petra 5037 e petra 3 più rinfresco di farina di riso & semola rimacinata. idratazione ""solo"" 75% ed anche così non ho fatto una gran bella incordatura perchè sono alle prime armi con la planeteria (ho surriscaldato e lavorato troppo l'impasto) ma direi che il risultato c'è.
Cotta su pietra refrattaria nel forno di casa intorno ai 250 gradi.

https://i.imgur.com/DS54Zfu.jpg
https://i.imgur.com/BiYjEVK.jpg

biga <3 https://i.imgur.com/ElwlkGo.jpg5

ps: sembra la svolta la planetaria, ma non è così ovvio usarla bene. Riscalda più che impastare a mano e bisogna stare attenti a non lavorare troppo l'impasto. Ma è un vero sollievo per mani e braccia

[Drako]

Tutto scalda più dell'impasto a mano, per forza di cose. Forse meno le impastatrici a spirale. A parte usare l'acqua molto fredda, alcuni abbassano la temperatura della ciotola con il ghiaccio.

[Incoma]

E' tutto molto bello, ma siete veramente dei fottuti nerds.

[Theodentk]

A man's gotta do what a man's gotta do :nod:

[Drako]

E' tutto molto bello, ma siete veramente dei fottuti nerds.

Andiamo a guardare i post sul sous vide? :sneer:

[finalyoko hellslayer]

Cmq impastatrice > planetaria anche di alto livello.
E Cmq salvo grandi quantità io preferirei investire tali soldi in un forno elettrico di livello piuttosto che impastatrice.
Anche perchè a mano ti regoli molto meglio, si ci vuole più tempo, ma vuoi mettere la soddisfazione ?

poi avere entrambi è meglio :)

[Incoma]

andiamo a guardare i post sul sous vide? :sneer:

:d

[Theodentk]

impastatrice > planeteria lo possiamo dire semplicemente guardando i prezzi purtroppo :\
La soddisfazione è tanta sia a mano che a macchina, ma il sollievo di risparmiare la fatica alle mie braccine è troppo :D

Cmq approvo la scelta: prima che spendere >600 euro per una impastatrice meglio spenderli per un buon forno che tanto l'impasto vien bene anche a mano ma non puoi cuocerlo certo bene a suon di schiaffi

[Incoma]

Adesso mi fucilerete... io se non uso il no knead impasto con la macchina del pane :D

80 euro e passa la paura, e se non ho cazzi di infornare, il pane lo cuocio pure lì

Lapidatemi

[holysmoke]

Adesso mi fucilerete... io se non uso il no knead impasto con la macchina del pane :D

80 euro e passa la paura, e se non ho cazzi di infornare, il pane lo cuocio pure lì

Lapidatemi

io lo compro al forno :nod:

[Drako]

Cmq impastatrice > planetaria anche di alto livello.
E Cmq salvo grandi quantità io preferirei investire tali soldi in un forno elettrico di livello piuttosto che impastatrice.
Anche perchè a mano ti regoli molto meglio, si ci vuole più tempo, ma vuoi mettere la soddisfazione ?

poi avere entrambi è meglio :)


impastatrice > planeteria lo possiamo dire semplicemente guardando i prezzi purtroppo :\
La soddisfazione è tanta sia a mano che a macchina, ma il sollievo di risparmiare la fatica alle mie braccine è troppo :D

Cmq approvo la scelta: prima che spendere >600 euro per una impastatrice meglio spenderli per un buon forno che tanto l'impasto vien bene anche a mano ma non puoi cuocerlo certo bene a suon di schiaffi

Assolutamente l'impastatrice è meglio di una planetaria. Quest'ultima però può essere anche robot e tirapasta (andando a guadagnare in comodità). Se non si hanno problemi di spazio impastatrice + robot per il resto e via, però non è più possibile fare meno di 1kg di farina con una grilletta/resto et similia.

Per la priorità del forno ni, dipende. Io non sento il bisogno del forno elettrico perchè con la lastra d'acciaio raggiungo risultati molto vicini. Invece un bel forno a gas stile ooni koda cambierebbe proprio il modo di fare la pizza.

[Theodentk]

Io non sento il bisogno del forno elettrico perchè con la lastra d'acciaio raggiungo risultati molto vicini

Ma solo per la tonda stile napoletana, non per la pinsa o la teglia giusto?

[Drako]

Ma solo per la tonda stile napoletana, non per la pinsa o la teglia giusto?

penso potrebbe funzionare per pinsa/pala. un po' difficile da passare sulla lastra. per la teglia non serve.

[ilsagola]

Mi consigliate un impasto da provare, considerate che qui di farine posso trovare la caputo eventualmente ( mi garbano anche integrali e macinate a pietra)
Forno userò il G3.

[Theodentk]

Dato che usi il G3 ti sconsiglio panetti da più di 230grammi, quindi un esempio potrebbe essere con la caputo classica azzurra:
139g farina // 88g H2O // 4g sale // 0,3g lievito di birra fresco => è una idratazione 63% quindi lo impasti senza difficoltà. Impasti, lasci 1 ora a temperatura ambiente (ipotizzo 20 gradi), poi frigo 19 ore, tiri fuori e dopo 4 orette inforni.

Col calcolapizza ( https://laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/ ) ti fai un po' le dosi che ti servono ma l'importante per il G3 è non fare panetti da più di 250g (meglio 220) e non spingersi troppo con l'idratazione.

[ilsagola]

Dato che usi il G3 ti sconsiglio panetti da più di 230grammi, quindi un esempio potrebbe essere con la caputo classica azzurra:
139g farina // 88g H2O // 4g sale // 0,3g lievito di birra fresco => è una idratazione 63% quindi lo impasti senza difficoltà. Impasti, lasci 1 ora a temperatura ambiente (ipotizzo 20 gradi), poi frigo 19 ore, tiri fuori e dopo 4 orette inforni.

Col calcolapizza ( https://laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/ ) ti fai un po' le dosi che ti servono ma l'importante per il G3 è non fare panetti da più di 250g (meglio 220) e non spingersi troppo con l'idratazione.

ma posso fare più impasto e poi dividerlo in panetti, no? (per panetto comunque, giusto per capirci, intendi proprio 1 pizza?)

[Wolfo]

sì, perchè il forno è piccolo e poi viene troppa alta, normalmente per una napoletana fai panetti molto più "grossi" ma nel ferrari non riesci

[Theodentk]

ma posso fare più impasto e poi dividerlo in panetti, no? (per panetto comunque, giusto per capirci, intendi proprio 1 pizza?)

Sì scusa non ho spiegato tutto, un panetto (o paniello) è una pizza:
Se vuoi fare più di una pizza tieni un unico impasto le prime 19 ore e una volta tolto dal frigo lo dividi in più panetti da (circa) 220-230grammi che farai lievitare in contenitori chiusi (magari su di una leggera spolverata di semola per evitare che si attacchino ma non è necessario se l'impasto è poco idratato ed è ben incordato)

Cmq quel calcolapizza per me è il top e per la pizza nel G3 a parte i 40 o 50g di sale per litro, se non è modificato per raggiungere alte temperature, puoi metterci anche un 20-30g per litro di olio che nelle cotture ""lente"" male non fa. L'olio teoricamente va aggiunto alla fine, dopo aver integrato il sale all'impasto.

ps: se non c'hai sbatta delle 24 ore più frigo, con una farina debole come la caputo classica puoi benissimo fare tutto in 8-12 ore a temperatura ambiente con la divisione in più panetti 4orette prima di infornare.

[ilsagola]

No, nessuna sbatta, anzi provo volentieri delle lievitazioni più lunghe; Caputo su quale vado? la Nuvola?

Farine eventualmente posso fare un mix come preferisco poi?

[Theodentk]

lievitazioni più lunghe le puoi fare con Pizzeria (da non confondere con la Classica), Saccorosso e anche Nuvola (sul sito caputo trovi le schede tecniche con i valori W per sapere se con una farina puoi farci una maturazione breve o lunga)

Per i mix puoi giocare quanto vuoi, basta che non fai (imho) roba tipo 80% integrale 20% nuvola o 80% manitoba w460 20% Nuvola etc etc insomma cose con un po' di senso: io in genere non metto più di un 20% di integrale e 15% di riso.

[ilsagola]

Ok, grazie!
Comunque dici di tenerla in frigo e stop, senza fare pieghe ne niente?

[Theodentk]

Per la tonda a "bassa" idratazione se riesci ad incordarla bene durante l'impastamento non è necessario fare pieghe. Se finito di impastare ti sembra ancora un po' appiccicosa dalle pure un paio di pieghe.
Inoltre la riformatura panetto se è troppo spiattellato 4 ore prima di infornare falla, ma non l'ho sempre trovato necessario: col passaggio in frigo non sempre l'ho fatto e mi è andata bene, se fai tutto a temp ambiente è già più utile. Inoltre uso contenitore abbastanza stretti che impediscono al panetto di rilassarsi troppo.

[ilsagola]

ok ottimo, provo per gio/ven.

thanks

[finalyoko hellslayer]

cmq usare i vari calcolapizza aiuta molto a non fare errori, sopratutto alle prime armi

[ilsagola]

Stasera procedo con la prova; stavo pensando di mettere 20% semola integrale macinata a pietra e 80% caputo nuvola; che dite posso provarla così?

[ilsagola]

faccio tra 1h

[Theodentk]

sì fai senza problemi una maturazione di 24 o anche 36 ore (in frigo) con nuvola e 20% di semola

[ilsagola]

Alla fine sono andato solo di Nuvola, alle 16 tolgo dal frigo

[Theodentk]

Io alle 16 impasto la biga per la teglia di domani sera. Stavolta con le giuste proporzioni (lato*lato)+20% => grammi di impasto; ovvero 1150g invece che 1800g perchè una massa così importante non riuscivo mai a cuocerla e seccarla a sufficienza.
Auguratemi buona fortuna, la famiglia non sarà contenta di mangiare meno del solito :nod:

ps: 15% riso ; 15% semola ; 28% petra 5037 ; 42% Petra 3.
Peccato non avere la petra 9 integrale ma anche la 3 farà un bel lavoretto per quanto riguarda sapore.

[holysmoke]

Farina di riso? Mai provato...

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[Theodentk]

Yes una piccola percentuale (non oltre il 20%) aiuta la friabilità del prodotto. Non me lo sono inventato io ma la fonte sono panificatori certificati (e infatti nei mix per pinsa c'è la farina di riso)

[holysmoke]

Provo allora farina più semola più riso vediamo cosa succede... Semola e riso sul 20% tutte e due? Quantità di acqua invariata?

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk

[Theodentk]

% di acqua invariata (per la teglia sto tra 75 e 80, mai oltre) e faccio un 15% semola rimacinata e un 15% farina di riso

[holysmoke]

Ok domani provo :nod:

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk

[ilsagola]

divisione effettuata e lasciate a temperatura ambiente in delle ciotole piccole così non sbordano ovunque
very well :nod:

[San Vegeta]

% di acqua invariata (per la teglia sto tra 75 e 80, mai oltre) e faccio un 15% semola rimacinata e un 15% farina di riso

come mai usi la farina di riso? e perchè solo il 15%?

[Theodentk]

come mai usi la farina di riso? e perchè solo il 15%?

Solo un 15% perchè la farina di riso NON ha glutine, e il glutine per una buona maglia glutinica e di conseguenza una buona lievitazione & cottura lo vogliamo.
Il motivo scientifico per cui la si utilizzi non te lo so dire , ma pare conferisca al prodotto una certa friabilità e leggerezza che altrimenti non avrebbe. Come ho già detto questo non me lo invento io ma se cerchi la disciplinare della pinsa romana o se guardi cosa c'è nei Mix di farine per la pinsa c'è sempre un 15% di farina di riso (e in minor parte anche di soia).

[San Vegeta]

ah mi ero perso che facessi la pinsa. A me non piace molto, vado di pizza :)

[ilsagola]

Risultato buono, pizza leggera, la prossima provo a metterci l'integrale che personalmente mi piace molto :nod:

[Theodentk]

ah mi ero perso che facessi la pinsa. A me non piace molto, vado di pizza :)

Sia per pinsa che per teglia mi piace mettercela; per la tonda non ci penso minimamente :D

[Hador]

ragazzi siete tutti molto bravi, ma se volessi fare la pizza in teglia il più buona possibile con il minor sbattimento possibile, senza leggere ottocento guide e vedere 8 anni di video su youtube, da dove inizio / cosa faccio? :nod:

[Incoma]

Vai giù all'angolo da pizza al trancio :D

[Theodentk]

ragazzi siete tutti molto bravi, ma se volessi fare la pizza in teglia il più buona possibile con il minor sbattimento possibile, senza leggere ottocento guide e vedere 8 anni di video su youtube, da dove inizio / cosa faccio? :nod:

Prendi della farina random che non sia una manitoba o una 00 per dolci, col calcolapizza (primo risultato google) calcoli le quantità per avere un'idratazione al 72%. metti 40g sale per litro e 40g olio per litro.
Potresti impastare alle 8 di mattina e infornare alle 20, in questo caso metteresti ore di lievitaz 11 o 12 e importante spunta la casella IN TEGLIA sotto.

Così sotto trovi i dosaggi. Acqua freddina mi raccomando.

Impasti farina e buona parte di acqua (e lievito)
assorbita bene l'acqua metti la rimanente. MAI fare una pizza in teglia con tutta l'acqua subito.
Poi il sale. impasti.
Poi l'olio. impasti
Riposo 15 minuti.
Formi una palla con qualche piega. Se è discretamente liscia la metti in un contenitore ermetico o coperto da pellicola.
mezz'ora prima di infornare la tiri fuori e la stendi sulla teglia.
Cuoci con la teglia in basso un tot (dipende da quanto impasto fai, almeno una decina di minuti imho) e concludi in alto.


Così hai una teglia random e mangiabile.
Non hai idea di quante cose abbia scritto e poi cancellato ripetendomi "no, ricetta semplice. semplice. semplice."

[Verci]

Così hai una teglia random e mangiabile.
Non hai idea di quante cose abbia scritto e poi cancellato ripetendomi "no, ricetta semplice. semplice. semplice."


è già fin troppo sbattella...

non comprendo la differenza di sbattere tutti gli ingredienti dentro la planetaria e far girare 10 min rispetto ad aggiungere prima uno poi l'altro... alla fine devi mischiare tutto e non hai cotture in mezzo, solo mescolare insieme

[Incoma]

Pare ci sia differenza tra formazione della maglia glutinica con x H2O rispetto a con 1/2x 2/3x H2O e poi idratazone della maglia glutinica preformata con aggiunta successiva.
Anche l'olio dicono sempre di incorporarlo per ultimo.

Io sbatto tutto dentro alla bruttodio, anche lievito (sciolto in H2O) e sale.

[Theodentk]

Se hai un 60% (sul peso della farina) di acqua riesci anche buttandola tutta insieme a fargliela assorbire e formare una maglia glutinica decente (la maglia è ciò che trattiene i gas sviluppati dal lievito permettendo lievitazione e buona cottura).
Ma con maggiori quantità di acqua buttandola tutta insieme è difficile che questa venga assorbita formando una buona maglia. Anzi è proprio difficile che venga assorbita.

Se vuoi proprio zero sbatta metti tutto insieme in planetaria alla bruttodio come dice incoma lol ma sconsiglio alte idratazioni.

Poi, come ho già detto, si tratta di acqua farina e lievito e non è (quasi) mai successo che questa combinazione desse un prodotto immangiabile.

[San Vegeta]

Hador, mia mamma non segue nessuna best practice e la fa benisismo. Impasti pizza con acqua lievito farina 00, un 10 15% di farina di grano duro se vuoi, un cucchiaio di olio d'oliva, e sale per ultimo. Impasti 3 minuti, copri, e metti a riposare per 2 ore. Impasti un altro minuto, copri e la rimetti a riposare per 3 4 5 12 ore (dipende da quanto lievito hai messo). ungi la teglia con un po' di olio, stendi la pasta, lascia riposare 1 ora, poi condisci e metti in forno già caldo.
fine
Mozzarella 5 minuti prima di tirarla fuori

[holysmoke]

Io sto provando a fare liquidi più sale e lievito insieme, creo l'emulsione e poi butto tutta la farina... 30 giri di cucchiaio e poi pausa in frigo e le successive pieghe e pause.

Non ho trovato differenze ha separare sale dal lievito e buttare farina in 2 tempi

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[Drako]

Che possa venire una pizza mangiabile anche con tecniche più "alla buona" ci sta.

Ma se uno fa una teglia 80% idratazione maturata e lievitata a modo, la differenza è abissale.

Per la questione acqua tutta insieme o no:

- Quando faccio la napoletana sbriciolo il lievito nella farina e mescolo a bassa velocità, poi inserisco parte dell'acqua. Quando inizio a formare un po' di maglia aggiungo l'olio (metterlo alla fine separa l'impasto costringendoti a rifare la palla), prima di inserire l'ultimo goccio d'acqua aggiungo il sale. Metto l'olio anche nella napoletana perchè aiuta nella fragranza e nella colorazione.

- Nelle ultime settimane ho provato la teglia alta idratazione ed ho utilizzato una tecnica ibrida no knead / knead e l'acqua, con dentro sciolto il lievito insieme a sale ed olio, viene messa tutta insieme. Poi viene mescolato l'impasto senza dare forza e lasciato in frigo 40-60 minuti, per poi iniziare con la lavorazione meccanica. Si parla di 80% di idratazione, quindi l'acqua tutta insieme si riesce a mettere. Se avessi un'impastatrice/planetaria probabilmente andrei di aggiunta graduale anche per la teglia.



Questo fine settimana provo la nuvola che Caputo mi ha mandato in sostituzione del lotto farlocco, vediamo come va. Però vado di tonda, non di teglia.

[Theodentk]

e la fa benisismo. Impasti pizza con acqua lievito farina 00, un 10 15% di farina di grano duro se vuoi, un cucchiaio di olio d'oliva, e sale per ultimo.i

Il concetto di benissimo spesso è parecchio soggettivo. Talvolta non si paragona il prodotto casalingo a prodotti di indiscussa qualità, altre volte si preferisce proprio un tipo di impasto che molti panificatori esperti snobbano. Fatto sta che tua mamma dopo molta pratica ha trovato l'idratazione che preferisce o che meglio gestisce, ma qua stai consigliando quantità totalmente ad cazzum e senza un minimo di esperienza si rischia di fare una idratazione 50% o 100% e vedi poi che casin :D

@Holy => Che io sappia molti napoletani partono dall'acqua piuttosto che dalla farina, ma per l'impasto della napoletana appunto, che richiede una bassa idratazione. Farlo con una idro 75-80% richiede molta manualità e soprattutto PAZIENZA con impasti appiccicosissimi.

[Drako]

Il disciplinare dice che si parte dall'acqua. Ma io faccio più una contemporanea che una tradizionale e comunque mi trovo meglio a partire dalla farina. Poi in impastatrice/planetaria troverei davvero assurdo partire dall'acqua, anche se penso si possa fare :scratch:

[Theodentk]

Poi in impastatrice/planetaria troverei davvero assurdo partire dall'acqua, anche se penso si possa fare :scratch:

Ti serve un coperchio ermetico per farlo asd

[Drako]

Bè i paraschizzi ci sono, magari a velocità minima iniziale :sneer:

[holysmoke]

Io parto dall'acqua e butto tutta la farina...
Metodo noknead in teglia

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[Drako]

Niente ho dimenticato dai suoceri la nuvola nuova, si finisce la vecchia mischiandola a della tipo 1 che assorbe bene. Faccio un 65 e via. Deo Khan.

[Theodentk]

Stavolta con le giuste proporzioni (lato*lato)+20% => grammi di impasto

La foto non rende ma finalmente ho ottenuto la friabilità che desideravo tanto. Non troppo secca dentro ma scrocchiarella al morso e friabilissima. Forse ha aiutato la metà cottura a forno ventilato. La fragranza della petra 3 si sente ma mi spiace comunque non aver potuto aggiungerci un po' di petra 9 :\ Ancora qualche problemino con la stesura uniforme ma la teglia è parecchio grande (34*56 se ricordo bene).
https://i.imgur.com/BRMT7Y3.jpg

[Incoma]

Si vede che è scrocchiarella

[holysmoke]

Begli alveoli... Sembra molto croccante

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk

[Drako]

non è un tipo di teglia che personalmente gradisco, ma si vede che c'è andato dentro del lavoro. Io preferisco più alta, croccante fuori e morbida dentro.

[Verci]

Provato seguendo le Vs istruzioni... Venuta 'na merda [emoji2361]

Mi sa che torno al mio metodo farina a caso (spesso Manitoba) + tutti ingredienti in planetaria, mischia 10 min e fine...


Allego foto del merda e uscito dal forno https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210220/22cfaa445cce240423a2576adc3625a4.jpg

Inviato dal mio Redmi Note 8T utilizzando Tapatalk

[Drako]

Io mi vedrei qualche video per farmi un'idea un po' più chiara.


Qui un po' di foto delle varie fasi di chiusura di un panetto (ho ripetuto "chiuso" due volte alla fine ma non ho voglia di rifare l'upload):
https://imgur.com/a/GRSCDhB

[Theodentk]

Verci quella pizza ha lievitato pochissimo, la base cruda ne è l'indizio. Hai usato lievito secco senza attivarlo con un pó di zucchero forse? In fase di lievitazione la massa l'hai vista crescere fino almeno almeno al raddoppio?

[Verci]

Stavo trollando in allegria...

Cmq problema sicuro il lievito di merda (marca slunga)
DI solito uso il mastro pizza de angeli e non fa questa schifezza ��

[San Vegeta]

la marca del lievito non c'entra, il lievito è lievito. Metti farina acqua e lievito in una insalatiera, copri e vedi che dopo 6 ore è il doppio, anche senza impastarla

cmq se proprio vuoi, all'esselunga vendono il lievito di pasta madre disidratato. Ciapa 2 cucchiaini da the di quello in un bicchiere d'acqua e sei a posto per la lievitazione lenta. Se vuoi fare in fretta mettine di più (però secondo me è più buona se lievita 12/24 ore)

[Drako]

Fatto le pizze con la nuvola difettata. Sono riuscito a farmele uscire grazie a quel 20% di Tipo 1 perchè, come sospettavo, sono venuti dei panetti molto rilassati. Stesi al volo e conditi direttamente sulla pala, lo spostamento sarebbe stato difficile.

Ovviamente avendo problemi la farina, la quantità di aria intrappolata è stata inferiore ed il cornicione non è particolarmente gonfio. La struttura c'è, ma (sapore a parte) il risultato finale ne ha un po' risentito visivamente.

Ora che è finita posso provare la nuvola nuova, ma penso ci vorrà tra due settimane. La prossima mangio i panuozzi che ho in congelatore e, forse, faccio un pane di qualche tipo.

https://imgur.com/a/dzPDsH5

[Wolfo]

son venute benissimo, secondo me però gli lasci troppa semola attaccata o è solo un effetto della foto?

[Hador]

Prendi della farina random che non sia una manitoba o una 00 per dolci, col calcolapizza (primo risultato google) calcoli le quantità per avere un'idratazione al 72%. metti 40g sale per litro e 40g olio per litro.
Potresti impastare alle 8 di mattina e infornare alle 20, in questo caso metteresti ore di lievitaz 11 o 12 e importante spunta la casella IN TEGLIA sotto.

Così sotto trovi i dosaggi. Acqua freddina mi raccomando.

Impasti farina e buona parte di acqua (e lievito)
assorbita bene l'acqua metti la rimanente. MAI fare una pizza in teglia con tutta l'acqua subito.
Poi il sale. impasti.
Poi l'olio. impasti
Riposo 15 minuti.
Formi una palla con qualche piega. Se è discretamente liscia la metti in un contenitore ermetico o coperto da pellicola.
mezz'ora prima di infornare la tiri fuori e la stendi sulla teglia.
Cuoci con la teglia in basso un tot (dipende da quanto impasto fai, almeno una decina di minuti imho) e concludi in alto.


Così hai una teglia random e mangiabile.
Non hai idea di quante cose abbia scritto e poi cancellato ripetendomi "no, ricetta semplice. semplice. semplice."

Ok, qualche segreto che fa la differenza? Tipo usa farina X che viene meglio senza sbattimento alcuno?
Comprare farina apposta lo posso fare, impastare per 8 ore con termometro e movimento napoletano e salcazzo no :sneer:

Altra cosa, che tipo di teglia è meglio usare?

Comunque grazie, sta settimana o la prossima provo

[Incoma]

Fatto le pizze con la nuvola difettata. Sono riuscito a farmele uscire grazie a quel 20% di Tipo 1 perchè, come sospettavo, sono venuti dei panetti molto rilassati. Stesi al volo e conditi direttamente sulla pala, lo spostamento sarebbe stato difficile.

Ovviamente avendo problemi la farina, la quantità di aria intrappolata è stata inferiore ed il cornicione non è particolarmente gonfio. La struttura c'è, ma (sapore a parte) il risultato finale ne ha un po' risentito visivamente.

Ora che è finita posso provare la nuvola nuova, ma penso ci vorrà tra due settimane. La prossima mangio i panuozzi che ho in congelatore e, forse, faccio un pane di qualche tipo.

https://imgur.com/a/dzPDsH5

Belle

[Drako]

son venute benissimo, secondo me però gli lasci troppa semola attaccata o è solo un effetto della foto?

no, è un effetto del fatto che non potevo schiaffeggiarle troppo per toglierla perchè la maglia gluitinica non era molto forte a causa della farina che ho voluto usare.

[Drako]

Ok, qualche segreto che fa la differenza? Tipo usa farina X che viene meglio senza sbattimento alcuno?
Comprare farina apposta lo posso fare, impastare per 8 ore con termometro e movimento napoletano e salcazzo no :sneer:

Altra cosa, che tipo di teglia è meglio usare?

Comunque grazie, sta settimana o la prossima provo

le teglie migliori sono quelle di ferro, ma devi bruciarle. Io mi trovo bene con l'alluminio anodizzato.

[holysmoke]

Pizza col 15% di riso e 15% di semola è uscita bene come sapore e i bordi erano croccanti e alveolati... Al centro è uscita più bassa ma ammetto che mi è scappata durante il passaggio dal piano alla teglia e quindi c'era più pasta ai bordi.
Sabato la rifaccio e provo a stenderla meglio

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[Incoma]

ammetto che mi è scappata durante il passaggio dal piano alla teglia

Io per evitare visto che non ho manualità faccio la seconda lievitazione direttamente in teglia.

[ilsagola]

Fatto le pizze con la nuvola difettata. Sono riuscito a farmele uscire grazie a quel 20% di Tipo 1 perchè, come sospettavo, sono venuti dei panetti molto rilassati. Stesi al volo e conditi direttamente sulla pala, lo spostamento sarebbe stato difficile.

Ovviamente avendo problemi la farina, la quantità di aria intrappolata è stata inferiore ed il cornicione non è particolarmente gonfio. La struttura c'è, ma (sapore a parte) il risultato finale ne ha un po' risentito visivamente.

Ora che è finita posso provare la nuvola nuova, ma penso ci vorrà tra due settimane. La prossima mangio i panuozzi che ho in congelatore e, forse, faccio un pane di qualche tipo.

https://imgur.com/a/dzPDsH5

Basilico il top

[Drako]

Il basilico penso si sposi bene con quasi tutti i gusti di pizza. Personalmente non amo cuocerlo, preferisco sempre fresco sopra a crudo. Di solito nemmeno compro le vaschette, vado direttamente di piantine.

[ilsagola]

Il basilico è must, a crudo.
Solitamente anche quando esco lo chiedo extra a crudo, ed il pizzaiolo, se napoletano, solitamente si complimenta :nod:

[Hador]

le teglie migliori sono quelle di ferro, ma devi bruciarle. Io mi trovo bene con l'alluminio anodizzato.
posso cuocerla nel mio case del pc allora :nod:

[Drako]

Il basilico è must, a crudo.
Solitamente anche quando esco lo chiedo extra a crudo, ed il pizzaiolo, se napoletano, solitamente si complimenta :nod:

ma guarda ci sono pizzaioli napoletani che lo mettono in cottura, se non era sorbillo è uno dei nomi importanti a farlo. Però ha la decenza di metterlo sotto la mozzarella.
Ma anche con questa accortezza secondo me perde di freschezza e diventa amaro.

[holysmoke]

vorrei provare il lievito secco, ho sempre usato quello di birra. Consigli? Va bene anche uno della coop o vado su amazon? lo uso cosi come è o lo attivo con zucchero e stasi?

[Wolfo]

io uso sempre quello fresco, però credo vada benissimo quello che trovi, mio fratello ha comprato quello caputo secco e mi dice che va benissimo, ovviamente cambiano i quantitativi da usare

[Verci]

vorrei provare il lievito secco, ho sempre usato quello di birra. Consigli? Va bene anche uno della coop o vado su amazon? lo uso cosi come è o lo attivo con zucchero e stasi?

mastro fornaio della de angeli e fine delle seghe mentali.
1 bustina per 500/1000g di farina

[ilsagola]

Oggi faccio impasto per domani, volevo provare un 70% nuvola e 30% integrale

[San Vegeta]

io uso il lievito di pasta madre disidratato del Molino Rossetto (al nord si trova quasi ovunque) e invece di 35g per 500g di farina, ne metto 3/4g e vado benissimo :D

[holysmoke]

Se metto 2/3 g di lievito di birra quanti g di secco vanno messi?

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[San Vegeta]

onestamente non so perchè non posso usarlo. Azzarderei 400/500g con lievitazione da almeno 12 ore. Se con 500g farina forte (> 12g proteine), 3g lievito, e 300/320g acqua non raddoppia di dimensioni in 12 ore, allora serve più lievito. Ovviamente a lievitare non in frigo

[holysmoke]

Io faccio 24h frigo più 5/6h TA... 1kg totale 70/75 idratazione 12g sale 15g olio e appunto 2/3g di lievito di birra.
Farina tipo 550g e h2o 450g nn mi ricordo di preciso ma oscillano in base alla % di idratazione

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[Drako]

Il secco è 1\3 del fresco. In pratica 3gr di fresco ti diventano 1gr di secco. Io lo utilizzo nello stesso modo del fresco e funziona ugualmente. Non ha bisogno di essere attivato a meno che non sia un lievito in cui è richiesta l'attivazione nello specifico.

Inviato dal mio MI 9 utilizzando Tapatalk

[holysmoke]

Ho preso questi. https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210224/6b9c5e5d4f692d78470e69af3df0b916.jpg

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[San Vegeta]

ecco, la confezione a sx è quella che uso io, integrale e non. Se non usi tutto il lievito, chiudi bene la busta e la tieni in frigo

[Theodentk]

Occhio che quelli sono dei mix, c'è una % di lievito secco ed una % di pasta madre essiccata. Non so esattamente come funzionino ma la funzione lievitante dovrebbe essere minore di un 100% lievito secco.

[San Vegeta]

Drako, ma come diavolo fai a fare i panetti col 70% di idratazione o più? Io ho appena fatto 2 panetti al 70% preciso al grammo e 1) sono troppo molli 2) mi si sono appiattiti e allargati troppo, lievitando facendo una pastella piena di bolle...
Io per fare una pasta buona non posso andare oltre il 63%...
dimmi, come fai tu?

[holysmoke]

hai fatto delle pieghe di rinforzo?

[Drako]

Drako, ma come diavolo fai a fare i panetti col 70% di idratazione o più? Io ho appena fatto 2 panetti al 70% preciso al grammo e 1) sono troppo molli 2) mi si sono appiattiti e allargati troppo, lievitando facendo una pastella piena di bolle...
Io per fare una pasta buona non posso andare oltre il 63%...
dimmi, come fai tu?

Parliamo di teglia o napoletana?
Sulla napoletana di solito io non vado oltre il 67%. Ci sono molte variabili in gioco: temperatura, tipo di farina, qualità della farina, tipo di lavorazione (a mano? impastatrice? planetaria? fai le pieghe?).

Io ho fatto un pane al 70% con le patate ieri, seguendo una ricetta di uno stellato, ed ho usato la cuoco farlocca. Sono riuscito bene o male a lavorarla, con qualche difficoltà, ma non è mai arrivata a livello pastella. Avrei dovuto riformare il filoncino prima di infornare e mi si è appiattito un po', ma in ogni caso è stato gestibile.

https://imgur.com/a/pnTrtlQ

Considera che prima di riuscire a capire come gestire gli impasti ho fatto tanti errori. Mi ostinavo sulla nuvola senza sapere che era la farina ad essere difettosa, ogni tanto ho fatto dei gran troiai come dicono in toscana :sneer:

Non si impara a fare il barbecue senza bruciare qualche bistecca ed allo stesso modo non si impara a fare la pizza a modo senza fare dei pasticci

[San Vegeta]

Mah, magari è la farina, quello non so, però ho impastato a mano e fatto pieghe di rinforzo usando la spatola di silicone. l'ho lasciata sul piano di lavoro la notte e stamattina era fermentata a bolle, tutta schiacciata manco fosse la crema d'uovo buttata sul tavolo

P.S. Napoletana, tonda, volevo farla come la fai tu

[San Vegeta]

messo il panetto tondo 45 minuti fa sulla teglia, ora è così... non va bene

https://i.ibb.co/c65ggtb/Whats-App-Image-2021-02-28-at-11-55-47.jpg (https://ibb.co/c65ggtb)

[Drako]

Mah, magari è la farina, quello non so, però ho impastato a mano e fatto pieghe di rinforzo usando la spatola di silicone. l'ho lasciata sul piano di lavoro la notte e stamattina era fermentata a bolle, tutta schiacciata manco fosse la crema d'uovo buttata sul tavolo

P.S. Napoletana, tonda, volevo farla come la fai tu

Io ti posso dare farine e procedimento precisi, però considera che senza una cottura massimo entro 120 secondi come la mia non può venire per ovvie limitazioni.

Evito di darti istruzioni con farine miscelate, usa una 00 media forza (sui 240-260w).

INGREDIENTI:

- 500gr di farina
- 1,6gr circa di lievito fresco
- 10gr di sale
- 10gr di olio
- 325ml di acqua fredda (facciamo 65% di idratazione, ma una farina discreta ti regge tranquillamente fino al 70%. Io la faccio anche con la tipo 1 della caputo che assorbe anche meglio l'acqua)

PROCEDIMENTO:

- Sbricioli il lievito nella farina
- Mescoli il tutto per un minuto
- Aggiungi una prima parte d'acqua
- Mescoli
- Aggiungi altra acqua
- Mescoli
- Quando stai cominciando a vedere che l'impasto è più compatto e meno a briciole metti l'olio (io preferisco metterlo prima piuttosto che all'ultimo)
- Continui ad aggiungere piano l'acqua

Ora c'è da fare una precisazione, io impasto con il frullino elettrico. Se fai a mano puoi arrivare a mescolare tutto e poi lavorare su di un ripiano oppure amalgamare tutto e poi chiudere i lembi al centro ed andare di tecnica dello schiaffo nella ciotola con dei tempi di riposo. Se impasti a mano puoi ungerti un po' con dell'olio per facilitare il processo.

- Prima di mettere l'ultimo goccio d'acqua aggiungi il sale
- Arrivi a quello che ti sembra un impasto abbastanza elastico ed incordato (io non incordo completamente a frullino, perchè rischierei di scaldare troppo l'impasto)
- Rovesci sul bancone la pallotta, la chiudi con delle pieghe ed un po' di pirlatura e la metti a riposare 20 minuti coperta con una ciotola rovesciata
- Riprendi l'impasto e lo richiudi e poi altri 10 minuti
- Quando la palla è liscia e pigiandola con il dito ritorna in forma invece di strapparsi vuol dire che hai la maglia glutinica al punto giusto
- A questo punto metti in una ciotola e lasci fuori dal frigo 30/60 minuti
- Poi in frigo per almeno un 18/20 ore (visto che io la mangio a pranzo domenica di solito vado di 20 ore in frigo + 4 circa di appretto)
- Quando togli dal frigo puoi fare anche lo staglio a freddo. In pratica stagli subito invece di aspettare un'ora che l'impasto torni a temperatura ambiente. Questo aiuta molto negli impasti idratati, ma anche in quelli al 65/67. Ti dà più margine per fare i panetti.
- Quando formi i panetti devi praticamente fare sempre delle pieghe. Prendi il pezzo di impasto e lo ripieghi, poi dall'altro lato e lo ripieghi. In questo modo gli ridai forza. Lo chiudi bene sul banco con della pirlatura e lo metti a fare l'appretto in una ciotola rettangolare o una cassetta per panetti se la hai.
- L'appretto lo fai anche di 6 ore, ma dipende da come reagiscono i panetti. A volte sono pronti in 4, a volte in 5...cambia anche se è inverno o estate.
- Ora qui dipende dal tipo di cottura, io stendo mettendo il panetto nel bagno di semola e poi allargando a schiaffo o con i pugni. Penso tu lo possa fare anche se cuoci combo con la padella stile piada, alla fine rovesci il disco sopra così come lo trascini sulla pala.


Bisogna farci un po' la mano e capire se la farina che stai usando va bene oppure regge male l'umidità. A volte te ne accorgi solo durante l'appretto, nelle fasi prima ti sembra che vada tutto bene, ma poi nell'ultima fase i panetti mollano. A me succedeva con la partita di nuvola del cavolo, avendo probabilmente preso umido consumava troppo in fretta gli zuccheri e la maglia glutinica non arrivava in fondo.

[Drako]

Nel mentre ho scongelato e riempito due panuozzi che mi erano rimasti:

https://imgur.com/gallery/UobXtJG

[finalyoko hellslayer]

Io ti posso dare farine e procedimento precisi, però considera che senza una cottura massimo entro 120 secondi come la mia non può venire per ovvie limitazioni.

Evito di darti istruzioni con farine miscelate, usa una 00 media forza (sui 240-260w).

INGREDIENTI:

- 500gr di farina
- 1,6gr circa di lievito fresco
- 10gr di sale
- 10gr di olio
- 325ml di acqua fredda (facciamo 65% di idratazione, ma una farina discreta ti regge tranquillamente fino al 70%. Io la faccio anche con la tipo 1 della caputo che assorbe anche meglio l'acqua)

PROCEDIMENTO:

- Sbricioli il lievito nella farina
- Mescoli il tutto per un minuto
- Aggiungi una prima parte d'acqua
- Mescoli
- Aggiungi altra acqua
- Mescoli
- Quando stai cominciando a vedere che l'impasto è più compatto e meno a briciole metti l'olio (io preferisco metterlo prima piuttosto che all'ultimo)
- Continui ad aggiungere piano l'acqua

Ora c'è da fare una precisazione, io impasto con il frullino elettrico. Se fai a mano puoi arrivare a mescolare tutto e poi lavorare su di un ripiano oppure amalgamare tutto e poi chiudere i lembi al centro ed andare di tecnica dello schiaffo nella ciotola con dei tempi di riposo. Se impasti a mano puoi ungerti un po' con dell'olio per facilitare il processo.

- Prima di mettere l'ultimo goccio d'acqua aggiungi il sale
- Arrivi a quello che ti sembra un impasto abbastanza elastico ed incordato (io non incordo completamente a frullino, perchè rischierei di scaldare troppo l'impasto)
- Rovesci sul bancone la pallotta, la chiudi con delle pieghe ed un po' di pirlatura e la metti a riposare 20 minuti coperta con una ciotola rovesciata
- Riprendi l'impasto e lo richiudi e poi altri 10 minuti
- Quando la palla è liscia e pigiandola con il dito ritorna in forma invece di strapparsi vuol dire che hai la maglia glutinica al punto giusto
- A questo punto metti in una ciotola e lasci fuori dal frigo 30/60 minuti
- Poi in frigo per almeno un 18/20 ore (visto che io la mangio a pranzo domenica di solito vado di 20 ore in frigo + 4 circa di appretto)
- Quando togli dal frigo puoi fare anche lo staglio a freddo. In pratica stagli subito invece di aspettare un'ora che l'impasto torni a temperatura ambiente. Questo aiuta molto negli impasti idratati, ma anche in quelli al 65/67. Ti dà più margine per fare i panetti.
- Quando formi i panetti devi praticamente fare sempre delle pieghe. Prendi il pezzo di impasto e lo ripieghi, poi dall'altro lato e lo ripieghi. In questo modo gli ridai forza. Lo chiudi bene sul banco con della pirlatura e lo metti a fare l'appretto in una ciotola rettangolare o una cassetta per panetti se la hai.
- L'appretto lo fai anche di 6 ore, ma dipende da come reagiscono i panetti. A volte sono pronti in 4, a volte in 5...cambia anche se è inverno o estate.
- Ora qui dipende dal tipo di cottura, io stendo mettendo il panetto nel bagno di semola e poi allargando a schiaffo o con i pugni. Penso tu lo possa fare anche se cuoci combo con la padella stile piada, alla fine rovesci il disco sopra così come lo trascini sulla pala.


Bisogna farci un po' la mano e capire se la farina che stai usando va bene oppure regge male l'umidità. A volte te ne accorgi solo durante l'appretto, nelle fasi prima ti sembra che vada tutto bene, ma poi nell'ultima fase i panetti mollano. A me succedeva con la partita di nuvola del cavolo, avendo probabilmente preso umido consumava troppo in fretta gli zuccheri e la maglia glutinica non arrivava in fondo.

1,6 gr di lievito sono troppi direi. per le 24hr.
fresco non + di 1 gr se fai 20 hr frigo e stagli poi 4 ta.

cmq io sto riuscendo ad avere risultati sufficienti con metodo "combo", quindi piastra da piadina 3 min + 3 min forno piano alto con grill sempre attivo.

[Theodentk]

1,6 gr di lievito sono troppi direi. per le 24hr.
fresco non + di 1 gr se fai 20 hr frigo e stagli poi 4 ta.

cmq io sto riuscendo ad avere risultati sufficienti con metodo "combo", quindi piastra da piadina 3 min + 3 min forno piano alto con grill sempre attivo.

Dipende un po' da quanti gradi hai in casa. Il calcolapizza se hai 20 gradi in casa ti suggerisce 1,5g , con 25gradi 0,8g (A volte lo aggiungo uno 0,2 o 0,3g rispetto a quanto dice il calcolapizza della confraternita, infatti altri calcolatori ne mettono di più, alla fine non è quell'ora di lievitazione in più che ti cambia molto le cose. Casomai se vedi che sta lievitando troppo lo raffreddi un po' in frigo)

[Drako]

1,6 gr di lievito sono troppi direi. per le 24hr.
fresco non + di 1 gr se fai 20 hr frigo e stagli poi 4 ta.

cmq io sto riuscendo ad avere risultati sufficienti con metodo "combo", quindi piastra da piadina 3 min + 3 min forno piano alto con grill sempre attivo.

Allora per chi mi prendi, 1,6gr ha una motivazione >.<

Come dice theodentk il calcolatore ti dà circa 1,5gr. Altri appassionati che seguo su youtube tendono ad utilizzare 3gr su 1kg di farina. Io uso 1,6 perchè non sono sicuro di avere sempre 20gr in questo periodo. Ovviamente appena si alza la temperatura scende la quantità di lievito.

[holysmoke]

scusate sul calcolapizza il lievito secco quale è la sigla? LBA è per quello di birra panetto, quello secco? -.-

[Drako]

scusate sul calcolapizza il lievito secco quale è la sigla? LBA è per quello di birra panetto, quello secco? -.-

su quello della confraternita non mi sembra ci sia. Comunque basta dividere per 3.

[Drako]

Doppio.

Comunque in linea generale il secco vale 3 volte il fresco, quindi ci si può più o meno regolare con le quantità

[Theodentk]

scusate sul calcolapizza il lievito secco quale è la sigla? LBA è per quello di birra panetto, quello secco? -.-


Ldbf è il panetto, lbs è il secco. Non tutti i calcolatori hanno la casella per il secco ma se dividi per 3 la dose di fresco hai più o meno la dose di secco

Edit: ninjato da drako

[holysmoke]

Ok grazie :nod:

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[San Vegeta]

Ok, io fin'ora seguivo tutt'altro metodo. Il prossimo giro provo a farlo seguendo il tuo metodo, vediamo un po' come viene. La differenza maggiore è che la preparazione iniziale non la faccio bene se l'idratazione è alta... quindi devo correggere quella parte

[holysmoke]

Scelta lievito... https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210301/626bdd5553c3ce3e33afb5e7e3c85181.jpg

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk

[Drako]

che calcolatore è?

comunque sono i soliti sospetti:

- Lievito di Birra fresco
- Lievito secco attivato
- Lievito secco inattivo
- Lievito madre solido
- Lievito madre liquido

Ci sono le proporzioni comunque per convertirli tutti.

[holysmoke]

Grazie, il calcolatore è PizzApp

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk

[Drako]

ora la installo e ci smanetto un po'

[Emma]

Io ti posso dare farine e procedimento precisi, però considera che senza una cottura massimo entro 120 secondi come la mia non può venire per ovvie limitazioni.

Evito di darti istruzioni con farine miscelate, usa una 00 media forza (sui 240-260w).

INGREDIENTI:


- 500gr di farina
- 1,6gr circa di lievito fresco
- 10gr di sale
- 10gr di olio
- 325ml di acqua fredda (facciamo 65% di idratazione, ma una farina discreta ti regge tranquillamente fino al 70%. Io la faccio anche con la tipo 1 della caputo che assorbe anche meglio l'acqua)

PROCEDIMENTO:

- Sbricioli il lievito nella farina
- Mescoli il tutto per un minuto
- Aggiungi una prima parte d'acqua
- Mescoli
- Aggiungi altra acqua
- Mescoli
- Quando stai cominciando a vedere che l'impasto è più compatto e meno a briciole metti l'olio (io preferisco metterlo prima piuttosto che all'ultimo)
- Continui ad aggiungere piano l'acqua

Ora c'è da fare una precisazione, io impasto con il frullino elettrico. Se fai a mano puoi arrivare a mescolare tutto e poi lavorare su di un ripiano oppure amalgamare tutto e poi chiudere i lembi al centro ed andare di tecnica dello schiaffo nella ciotola con dei tempi di riposo. Se impasti a mano puoi ungerti un po' con dell'olio per facilitare il processo.

- Prima di mettere l'ultimo goccio d'acqua aggiungi il sale
- Arrivi a quello che ti sembra un impasto abbastanza elastico ed incordato (io non incordo completamente a frullino, perchè rischierei di scaldare troppo l'impasto)
- Rovesci sul bancone la pallotta, la chiudi con delle pieghe ed un po' di pirlatura e la metti a riposare 20 minuti coperta con una ciotola rovesciata
- Riprendi l'impasto e lo richiudi e poi altri 10 minuti
- Quando la palla è liscia e pigiandola con il dito ritorna in forma invece di strapparsi vuol dire che hai la maglia glutinica al punto giusto
- A questo punto metti in una ciotola e lasci fuori dal frigo 30/60 minuti
- Poi in frigo per almeno un 18/20 ore (visto che io la mangio a pranzo domenica di solito vado di 20 ore in frigo + 4 circa di appretto)
- Quando togli dal frigo puoi fare anche lo staglio a freddo. In pratica stagli subito invece di aspettare un'ora che l'impasto torni a temperatura ambiente. Questo aiuta molto negli impasti idratati, ma anche in quelli al 65/67. Ti dà più margine per fare i panetti.
- Quando formi i panetti devi praticamente fare sempre delle pieghe. Prendi il pezzo di impasto e lo ripieghi, poi dall'altro lato e lo ripieghi. In questo modo gli ridai forza. Lo chiudi bene sul banco con della pirlatura e lo metti a fare l'appretto in una ciotola rettangolare o una cassetta per panetti se la hai.
- L'appretto lo fai anche di 6 ore, ma dipende da come reagiscono i panetti. A volte sono pronti in 4, a volte in 5...cambia anche se è inverno o estate.
- Ora qui dipende dal tipo di cottura, io stendo mettendo il panetto nel bagno di semola e poi allargando a schiaffo o con i pugni. Penso tu lo possa fare anche se cuoci combo con la padella stile piada, alla fine rovesci il disco sopra così come lo trascini sulla pala.


Bisogna farci un po' la mano e capire se la farina che stai usando va bene oppure regge male l'umidità. A volte te ne accorgi solo durante l'appretto, nelle fasi prima ti sembra che vada tutto bene, ma poi nell'ultima fase i panetti mollano. A me succedeva con la partita di nuvola del cavolo, avendo probabilmente preso umido consumava troppo in fretta gli zuccheri e la maglia glutinica non arrivava in fondo.

un impasto del genere solo forno classico, secondo voi cosa esce?

[Theodentk]

Un impasto da tonda in un forno classico su una normalissima teglia? Viene qualcosa di buono ma certamente nulla di paragonabile nè ad una napoletana nè ad una tonda romana

Col forno classico senza refrattarie o lastre d'acciaio o usi il metodo padella+grill (prima cottura sulla padella sul fuoco e poi la sposti in forno vicinissima al grill superiore) o fai una bella teglia piuttosto che tante tonde imho.

[Drako]

Un impasto da tonda in un forno classico su una normalissima teglia? Viene qualcosa di buono ma certamente nulla di paragonabile nè ad una napoletana nè ad una tonda romana

Col forno classico senza refrattarie o lastre d'acciaio o usi il metodo padella+grill (prima cottura sulla padella sul fuoco e poi la sposti in forno vicinissima al grill superiore) o fai una bella teglia piuttosto che tante tonde imho.

*this

Per fare una tonda stile napoletana devi trovare il modo di abbassare il tempo di cottura, in forno tradizionale questo si ottiene tramite lastra d'acciaio (meglio) o refrattaria (non allo stesso livello). Anche il metodo padella + grill prevede una cottura troppo lunga secondo me.

Se non vuoi sbatterti per creare queste condizioni impara a fare la teglia alta idratazione, godrai di più

[San Vegeta]

oh, io cmq ho appena fatto l'impasto con idratazione al 60% ed è una pappetta collosa. Io non lo so come la impasti a mano una roba così, per far venire una buona maglia glutinica

[Theodentk]

Idratazione 60% pappetta collosa? Strano forte. O hai usato acqua calda e farina andata a male o c'è qualche problema sul metodo di impastamento. Che tanto difficile non è: che tu impasti alla maniera del gatto o con forti manate di palmo e pieghe in ciotola 60% idro è facile da far assorbire.
Lascialo riposare 15-20 minuti in frigo e dacci qualche piega, dovrebbe migliorare.

[holysmoke]

non fa la pappetta con 70/75% di idratazione... che hai combinato?

[Drako]

non fa la pappetta con 70/75% di idratazione... che hai combinato?

non fa la pappetta all'85% quando impasto a mano. O la farina è completamente andata o sanve ha la bilancia rotta e fa il 110%

[ilsagola]

sbagliate le dosi imo

[San Vegeta]

Le dosi sono perfette al 100%. non solo per peso, ma anche per volume.
Premetto che quando lo faccio noknead, uso 50% acqua e viene benissimo, meglio che in panificio.

Ora, procedura seguita per avvicinarmi ai vostri metodi:
- aggiungo metà acqua e pasta madre disidratata alla farina (450g farina di cui 200g manitoba, 100g 00 normale, 50g farina di grano duro, 267g di acqua, 3g di olio d'oliva)
- mischio con una forchetta
- aggiungo il resto dell'acqua e metto un cucchiaino di sale
- impasto con un coso di silicone liscio
- provo a impastare a mano ma è collosissima
- butto sul piano da lavoro e provo a impastarla con forza usando il tallone della mano, tirando, e riavvolgendo. Mi arrendo perchè è troppo collosa e morbida
- metto nel recipiente, lascio riposare 1 ora, faccio delle pieghe nel recipiente
- dopo 1 ora faccio altre pieghe
- chiudo e metto in frigo la notte
- tiro fuori dal frigo, dopo un'ora metto sul piano da lavoro: ha un aspetto migliore ma è difficilissima da lavorare e collosissima
- divido in due, metto in due recipienti, dopo 90 minuti il risultato è questo: https://vimeo.com/519423906

finchè uso il 50% di acqua posso fare tutto bene.

[Drako]

1 - perchè l'impasto è giallo? Che farine sono?
2 - prova con lievito di birra fresco o secco e vedi se hai lo stesso risultato
3 - 3gr di olio? son pochi su 420 per avere un qualche effetto, ma al tempo stesso non influiscono sul problema
4 - usa una farina sola di cui conosci la forza con precisione e vedi se hai lo stesso risultato

Devi cambiare le variabili una per volta e capire dov'è il problema. Così come hai descritto non dai abbastanza forza all'impasto perchè non riesci a lavorarlo. Se posso sabato mattina registro il procedimento che uso per impastare a mano la pizza in teglia per dare un'idea migliore.

[San Vegeta]

si sono curioso di vedere come fai tu.
Ci tengo a precisare che una volta ho provato con l'idrolisi, 70% idratazione ed è venuta benissimo.

Come detto qualche tempo fa, sto sperimentando per trovare la metodologia che mi garba di più, e dato che il tuo metodo è abbastanza diverso dai miei, volevo provare

[Drako]

Considera che per la teglia non uso il procedimento della tonda, anche se penso potrebbe essere applicato comunque. A me piacciono gli impasti diretti, devo ancora addentrarmi bene ai vari metodi come autolisi, polish...

[finalyoko hellslayer]

60% è praticamente il minimo sindacale, sicuramente c'è qualcosa di GROSSO che crea il problema.
Secondo me è la farina , che marca usi?
Cmq 1 ora di riposo è troppo, di norma fai un max 20 min.
Il riposo (durante la fase di creazione maglia glutinica) serve per evitare il surriscaldamento dell'impasto , quindi anche impastare troppo a lungo crea spesso problemi.
cmq di base io faccio cosi:
1) acqua ed aggiungo tutta la farina (un pò per volta) mescolando con il cucchiao , quando arrivo a farla assorbire tutta (tipo il tuo video) mi fermo .
2) riposo 15-20 min max
3) impasto , aggiungo sale, e continuo fino ad assorbimento , sempre nella ciotola)
4) riposo 15 min
5) impasto, aggiungo olio , e contonio fino ad assorbimento, sempre nella ciotola
6) passo sulla spianatoria, pieghe/impasto fino a che l'impronta delle dita non viene "respinta" che è uno dei sintomi che richiede di far riposare l'impato, se in questo caso si continua ad impastare si romperà la maglia glutinica
7) riposo 10 min
8) qualche piega sulla spianatoria .
impasto liscio e pronto per la nanna.

dal punto 8 si può continuare a far riposare e ripetere solo i punti dal 7 all'8.


Cmq direi che dalla tua situazione

[Drako]

Procedimento della teglia 85% dedicato a Sanvegeta. Visto che ho usato per metà una farina un po' "andata" viene anche bene perchè nella prima chiusura si vede un impasto molto appiccicoso e nella piega ti rendi conto di come si riprenda con riposo e pieghe.
Domani magari faccio anche un video dello staglio e della stesura. Ho usato la prima app per cell che ho trovato perchè il video editor del cavolo installato sul pc riconosceva solo l'audio degli mp4 che il mio smartphone registra :shrug:


https://www.youtube.com/watch?v=lzZNwADyxzg&ab_channel=PersonalBD

[San Vegeta]

intanto grtazie mille :)
è palese che il mio problema sia stato la farina allora. io al 70% dopo il primo minuto avevo una roba stuccosa, la tua già aveva un aspetto migliore e attaccava di meno. poi sul mezzo litro di olio ok, magari nel prossimo impasto non ci metto olio all'inizio e glielo faccio assorbire man mano che impasto seguendo il metodo.
Ora il mio problema è trovare della farina decente... in svizzera ce n'era di ottima, infatti il panetto bello liscio e gommoso lo facevo senza problemi.
grazie ancora, ti farò sapere.

P.S. io fo riposare solo 20 ore, altrimenti non ho abbastanza tempo per prepararla e mangiarla a pranzo :D

P.P.S. non flaggare il video come contenuto per bambini che non me lo fa salvare :truestory:

[Drako]

ah l'ho lasciato come adatto ai bambini, lo cambio.

Comunque considera che questo impasto per me non era nemmeno granchè. Non come sapore, ma come lavorabilità e maglia glutinica. Tutto perchè la farina cuoco che ho non ha più lo stesso potere di assorbimento di prima. Però sono riuscito comunque a farne venire qualcosa di buono. Settimana prossima magari rifaccio la tonda e riprendo anche il procedimento per quella. Vorrei provare la nuvola nuova che mi hanno mandato, magari un 65%. Ora tendo un po' a smaltire la farina che ho perchè voglio provare la petra e la viva.

https://imgur.com/WGrDWMT

[San Vegeta]

mi mandi un PM con i dettagli per comprare la farina che prendi tu?

[holysmoke]

Petra e Cuoco le trovi su Amazon

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[Hador]

Prendi della farina random che non sia una manitoba o una 00 per dolci, col calcolapizza (primo risultato google) calcoli le quantità per avere un'idratazione al 72%. metti 40g sale per litro e 40g olio per litro.
Potresti impastare alle 8 di mattina e infornare alle 20, in questo caso metteresti ore di lievitaz 11 o 12 e importante spunta la casella IN TEGLIA sotto.

Così sotto trovi i dosaggi. Acqua freddina mi raccomando.

Impasti farina e buona parte di acqua (e lievito)
assorbita bene l'acqua metti la rimanente. MAI fare una pizza in teglia con tutta l'acqua subito.
Poi il sale. impasti.
Poi l'olio. impasti
Riposo 15 minuti.
Formi una palla con qualche piega. Se è discretamente liscia la metti in un contenitore ermetico o coperto da pellicola.
mezz'ora prima di infornare la tiri fuori e la stendi sulla teglia.
Cuoci con la teglia in basso un tot (dipende da quanto impasto fai, almeno una decina di minuti imho) e concludi in alto.


Così hai una teglia random e mangiabile.
Non hai idea di quante cose abbia scritto e poi cancellato ripetendomi "no, ricetta semplice. semplice. semplice."comunque ho provato e mi è venuta abbastanza una merda, domenica faccio un altro tentativo...
domande da niubbo: accorgimenti per lievitazione a 20 o 24 ore? (mattina e sera non ce la faccio coi tempi)
Poi, cottura per la teglia: olio in teglia si o no, e se si quanto?

[San Vegeta]

Petra e Cuoco le trovi su Amazon

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk

eh, so cercare anche io... ce ne sono nmila tipi

[San Vegeta]

comunque ho provato e mi è venuta abbastanza una merda, domenica faccio un altro tentativo...
domande da niubbo: accorgimenti per lievitazione a 20 o 24 ore? (mattina e sera non ce la faccio coi tempi)
Poi, cottura per la teglia: olio in teglia si o no, e se si quanto?

scorri indietro e usa il mio metodo, che funziona bene... prima di mettere in teglia, metti un po' di olio sulla teglia così poi si stacca subito.

tutto il resto è perfezionismo

P.S. la salsa di pomodoro buona fa la differenza

[holysmoke]

eh, so cercare anche io... ce ne sono nmila tipiCaputo Cuoco è un tipo (io la uso)
Petra 5037 è la prossima che proverò...

Ho provato anche i 2 tipi (verde con w più basso e rossa più alto) di farina Garofalo e non sono male

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[Theodentk]

mi è venuta abbastanza una merda
domande da niubbo: accorgimenti per lievitazione a 20 o 24 ore? (mattina e sera non ce la faccio coi tempi)
Poi, cottura per la teglia: olio in teglia si o no, e se si quanto?

In che senso una merda?
In fase di stesura si ritirava? O forse si spiattellava tutta sgonfia e appiccicosa? O è il prodotto finale che non ti ha convinto?

Gli accorgimenti per una lievitazione 20-24 ore sono l'utilizzo del frigo: finito di impastare lasci 1 oretta a temperatura ambiente e poi butti in frigo nel reparto basso in cui hai presumibilmente 4 o 6 gradi. Quando tiri fuori dal frigo (quindi 4-5 ore prima di infornare) riformi il panetto. Easy.

[Hador]

In che senso una merda?
In fase di stesura si ritirava? O forse si spiattellava tutta sgonfia e appiccicosa? O è il prodotto finale che non ti ha convinto?

Gli accorgimenti per una lievitazione 20-24 ore sono l'utilizzo del frigo: finito di impastare lasci 1 oretta a temperatura ambiente e poi butti in frigo nel reparto basso in cui hai presumibilmente 4 o 6 gradi. Quando tiri fuori dal frigo (quindi 4-5 ore prima di infornare) riformi il panetto. Easy.

-> O forse si spiattellava tutta sgonfia e appiccicosa? O è il prodotto finale che non ti ha convinto?
questo.
prodotto finale (a parte che era troppo salata la pasta per i miei gusti, abbasserò il sale nei parametri che mi hai dato) crosta troppo secca/piatta. Poi vabbé non ho molte pretese l'abbiamo mangiata ed era meglio della pasta del supermercato.
Devo provare ma non voglio nerdare, devo trovare un compromesso semplice con risultato decente/sopra la media

[holysmoke]

hador prova lui, è molto didattico e fruibile... fra i suoi video ce anche la sua pizza fatta in svizzera!


https://www.youtube.com/watch?v=Qfq1AkbmAoA

anche Alessandro Servidio è molto bravo...


https://www.youtube.com/watch?v=7HbVIwd8uHY


sono molto semplici e la pizza esce bene

[Drako]

eh, so cercare anche io... ce ne sono nmila tipi

Se vuoi fare la tonda napoletana:

Caputo pizzeria o petra 5063

Se la vuoi più rustica puoi farla tranquillamente con la tipo 1 caputo

[Drako]

hador prova lui, è molto didattico e fruibile... fra i suoi video ce anche la sua pizza fatta in svizzera!


https://www.youtube.com/watch?v=Qfq1AkbmAoA

anche Alessandro Servidio è molto bravo...


https://www.youtube.com/watch?v=7HbVIwd8uHY


sono molto semplici e la pizza esce bene

vabbè la seconda è una focaccia margherita però. Quello della pizza fatta a mano lo seguo anche io. Le tecniche di impasto alta idratazione per la teglia le ho prese da lui.

[San Vegeta]

-> O forse si spiattellava tutta sgonfia e appiccicosa? O è il prodotto finale che non ti ha convinto?
questo.
prodotto finale (a parte che era troppo salata la pasta per i miei gusti, abbasserò il sale nei parametri che mi hai dato) crosta troppo secca/piatta. Poi vabbé non ho molte pretese l'abbiamo mangiata ed era meglio della pasta del supermercato.
Devo provare ma non voglio nerdare, devo trovare un compromesso semplice con risultato decente/sopra la media

il compromesso più semplice è no knead e 55/60% idratazione. mischi tutto, se vuoi impasti altrimenti te ne fotti, metti in un recipiente grandino e copri con un panno leggermente umido, dopo 20 ore stacchi un pezzo di circa 250g e lo stendi delicatamente su una teglia unta. Fai stare 40 minuti, condisci e cuoci.
fidate

[holysmoke]

Quello della pizza fatta a mano lo seguo anche io. Le tecniche di impasto alta idratazione per la teglia le ho prese da lui.

si lo ho notato nel tuo video :nod:

[San Vegeta]

qualcuno ha provato a fare la pizza con la farina senza glutine? Leggo in giro che viene bene, ma non capisco come sia possibile :mclove:

[Hador]

hador prova lui, è molto didattico e fruibile... fra i suoi video ce anche la sua pizza fatta in svizzera!


https://www.youtube.com/watch?v=Qfq1AkbmAoA


sono molto semplici e la pizza esce bene

ottimo grazie proverò così.
Ho visto il video della pizza in svizzera, ha usato i prodotti del supermercato dove faccio la spesa io, potrei anche provare a replicare quello anche se non ottimale mi pare che il risultato sia ottimo

[Theodentk]

-> O forse si spiattellava tutta sgonfia e appiccicosa?
questo.

Quindi i casi sono tre: o durante l'impastamento non si è formata la maglia glutinica, o hai impastato veramente troppo e la maglia glutinica si è distrutta, o la fase di appretto è stata troppo lunga e l'impasto è collassato. La durata dell'appretto varia un po' da quanto è stretto bene l'impasto e da quanti gradi hai in casa però.

1)Hai usato i dosaggi del calcolapizza?
2)Potresti provare anche senza frigo a fare una riformatura del panetto 4 orette prima dell'infornata.

Comunque se il prodotto alla fine non è crudo ma è mangiabile è sempre tutta esperienza guadagnata :nod:


@Sanvege => La pizza senza glutine non l'ho mai provata ad impastare ma penso che debba essere un incubo riuscire ad incordarla. Chi dice che gli viene bene o non ha idea di cosa sia una buona pizza o è davvero bravo con gli impasti, perchè quello che ho sentito dire io è che è davvero difficile da gestire.

[holysmoke]

Ho provato il lievito secco con la cuoco seguendo i grammi della app... È venuta buona ma bassa con piccoli alveoli che mi fa pensare che la quantità di lievito fosse poca.
Provo a seguire l'indicazione della confezione che dice il 7% della quantità di farina (circa 35g) o salgo piano piano raddoppiando i grammi della app? Ne ho messi 2g scarsi

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[San Vegeta]

boh, se io riesco a farla crescere bene con 2g su mezzo kg di farina, non credo che il problema sia non aver usato 35g di lievito.

[Incoma]

Il lievito funziona anche 1g su un kg, dipende da quanto tempo e temperatura gli dai :D

[Theodentk]

Esatto. Pensa a cos'è il lievito: è una forma di vita (un fungo) che immetti nell'impasto e quello si nutre degli zuccheri che trova nella farina producendo gas (definizione proprio basic basic). Non è che ad un certo punto lui smette di mangiare o muore, semplicemente più lievito metti e prima l'impasto si gonfia ed esaurisce gli zuccheri.

Il problema degli alveoli piccoli sta o nell'idratazione bassa o in un appretto troppo lungo e l'impasto stava iniziando a collassare o nella stesura.

[holysmoke]

Ma ho fatto sempre lo stesso procedimento... Al posto del lievito di birra ho messo mezza dose di secco.
Quindi riprovo e non bado le quantità della confezione che indica 7% della q.tà di farina.
Il lievito è questo...
https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210309/bb0955a8697df0a5960dbf3f3ef25e75.jpg

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[San Vegeta]

eh, io quello uso... ma un cucchiaino da the. Lo sciogli in acqua?