si, la cottura è delicatissima... però come ho detto, io con la cottura ci azzecco, ma la carne è quella che è... il porco che allevava mia zia lo potevi mangiare cotto sulla brace senza condimenti ed era buonissimo, questo si sente appena appena...
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si, la cottura è delicatissima... però come ho detto, io con la cottura ci azzecco, ma la carne è quella che è... il porco che allevava mia zia lo potevi mangiare cotto sulla brace senza condimenti ed era buonissimo, questo si sente appena appena...
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Originally Posted by San Vegeta
filetto di maialo mia madre lo fa in forno a bassa temp (sui 70 gradi di forno) per lunga cottura
è la mia prossima vittima di prova col sousvide.
Per ora io sono molto soddisfatto del sousvide soprattutto su roastbeef e picanha che sono un palo in culo da gestire in altro modo.
Non ho mai fatto abbattimento della carne, di solito mi programmo affinchè quando tolgo il pezzo dal bagno faccio searing al volo e si mangia. Per il roastbeef devo invece ammettere che era molto meglio il giorno dopo (mangiato gli avanzi)
Filetto di maiale io lo faccio sous vide intero a 63° per 1h30', cospargendolo di un velo di polvere di caffè (e ovviamente sale e pepe). Occhio che viene rosa, se non vi piace il maiale non completamente cotto salite tra i 65 ed i 70°
Oppure in padella a medaglioni alti 3 dita, rosolatura bella forte ambo i lati e poi birra trappista abbondante per completare la cottura
Trovre dei maiali che sappiano di maiale comunque è diventata un'impresa...
Anche la pancetta di maiale viene eccellente in sous vide (80° 7 ore), il problema è poi fare la crosta sopra... io incido dopo cottura a rombi, cospargo di sale e inforno "tutto sopra" con grill ventilato a manetta finchè non caramella, solo che poi ci vuole un'ora per pulire il forno dagli schizzi di grasso... ma ci sono delle tecniche molto più accurate per rendere la parte cotenna/grasso croccantissima, solo che richiedono un bel po' di lavoro.
Se lo faccio in padella con la birra, la cottura con la birra per quanto tempo? Non aggiungi niente altro?Quote:
Originally Posted by Incoma
Li ho fatti così
https://www.spadellandia.it/secondi/...lla-birra.html
unica differenza: il doppio di birra, se non di più, e poi ho frullato tutto meno la salvia. uno spettacolo. Suggerisco caldamente una birra scura amara, ma se non ce l'avete, anche con una buona bionda viene bene.
Io li cuocio finchè non sono cotti :-)Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Birrra a me piace con il gisuto rapporto dolce/amaro, la parte zuccherina fa caramellare il tutto quando si restringe, l'amaro bilancia il dolce della carne di maiale.
E' lo stesso principio per cui viene buono con la polvere di caffè... aromatico amaro vs dolciastro
Ho acquistato un paio di kg di ribs
Attachment 11462
solitamente le faccio classiche alla brace, ma visto che vedo siete molto esperti sapete suggerirmi qualche gustosa cottura alternativa, considerando però che ho solo attrezzatura classica (forno, induzione, brace) ?
EDIT: aggiungo, cottura da iniziare la mattina per mangiare la sera (al massimo)
any1? inco? hadorro?
beh non avendo l'attrezzatura per il suos vide puoi solo provare il reverse searingQuote:
Originally Posted by ilsagola
Fatti un marinatura a tuo gusto e vai di brace se ne hai la possibilita' . Non c'e' nessuna cottura che ti da quei sapori , come alternativa puoi fare uno stufato in pentola e poi forno e poi ancora pentola :D , ma io personalmente se ho la possibilita' di scegliere fra un qualsiasi tipo di cottura e la brace , per me vince sempre la brace a mani bassissime .
che detto da un sardo non sorprende :sneer:Quote:
Originally Posted by -=Rho=-
(scherzo, sono d'accordo anche io)
altrimenti fai la cassoeula :sneer:
Tempistiche/temperature consigliate per il reverse ?
Quote:
Originally Posted by Hador
Mi son fatto costruire un forno in pietra gigante in giardino che mi e' costato quasi come mezza casa , avoja a cucinare porcetti :D
ecco qui ho letto di tutto per le ribs.Quote:
Originally Posted by ilsagola
Bressanini dice che oltre i 60 gradi fai rompere la guaina delle fibre muscolari e esce il liquido, mentre sui siti americani di cottura ribs in reverse parlano di 65 gradi e 90 gradi... insomma, non è per niente chiaro.
Se hai modo di provarne una, io ti consiglierei 3 ore in forno a 55/60 gradi, facendo attenzione a metterle dentro perfettamente asciutte e speziate, girandole a metà cottura, e poi le finisci sulla brace. Se non ti esce morbida, l'unica è provare a temperature più alte come consigliano gli americani.
Resta assodato che la brace è il meglio, fine.
Io le preparavo massaggiandole con un misto di senape sale fino e pepe, facendole stare una notte in una pirofila chiusa, e poi cuocendole nel camino: venivano benissimo
l'importante è che vengano cotte :sneer:
Però provo volentieri questa tecnica con 3h a 60° e poi finiti sulla brace insieme alle fiorentine!