ssshhhh tutta invidiaQuote:
Originally Posted by CrescentMoon
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ssshhhh tutta invidiaQuote:
Originally Posted by CrescentMoon
Bisognerà pur fare qualcosa in un anno e mezzo chiusi in casa... Voialtri magari uscite ogni tanto a fare una passeggiata o con i cagnacci, ma io sono letteralmente agli arresti domiciliari non avendo partner/animali/luoghi dove andare... Potrei fare la caccia alle papere, illegalmente, ma non posso neanche prendere il porto d'armi...
All right, come prima volta non è malaccio, considerato che ho scazzato le dosi (qualcuno ha dimenticato di scrivere che erano per 3 panetti, e non due :P) e quindi la cottura è stata un po' una scommessa.
Sapore ottimo, speravo che il cornicione si gonfiasse di più. E avrei dovuto mettere la mozzarella un minuto dopo.
Il prossimo weekend farò i panetti del peso corretto e vediamo come viene... alla fine l'unica variabile è il forno, che fa un po' cagare per la pizza napoletana
P.S. è tipo il 50/70% in più di una pizza normale, infatti esce di parecchio dal piatto per pizze
Mi espongo al pubblico ludribio
https://i.ibb.co/L1LJtTM/Whats-App-I...t-14-30-27.jpg
500gr di farina + 350gr di acqua = 2 panetti da 280gr nella testa di sanve.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Lo sai di aver replicato ad un mio post con ben 2 foto della cassetta per pizza con 3 panetti dentro vero? :sneer:
Al post di pagina 14, dove hai detto di guardare, non ci sono riferimenti al numero di panetti, ho dovuto tirare a indovinare :D
il maledetto calcolapizza dovete usareeeee
Non si tira ad indovinare, si chiede xDQuote:
Originally Posted by San Vegeta
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ma va là. Le misure si fanno a occhio, un po' di questo, un po' di quello e via :D :D :DQuote:
Originally Posted by Theodentk
Piccola pausa dalla pizza => si torna ai Laugenbrot. Ricetta semplicissima (idratazione 55-58%, 8% burro, miele a caso, 2% sale, 0,7% lievito ; lievito 4 ore in massa, staglio, lievito 1 oretta. Faccio bollire 45 secondi in acqua e bicarbonato, cospargo di semi, faccio i taglietti e inforno a 220 per 15 minuti).
https://i.imgur.com/0McReHC.jpg
ha un'aria orribile :nod:Quote:
Originally Posted by San Vegeta
bollire in acqua? questo passaggio mi intrigaQuote:
Originally Posted by Theodentk
Serve a gelatinizzare gli amidi esterni il che porta a mantenere parecchio morbido l'interno. Non ne so di più, non sono un chimico, e il bicarbonato credo serva solamente a dare quel bel color ligneo
E' un passaggio fondamentale per Pretzel, Bagels, Laugenbrot e simili
È un qualcosa in cui ancora non mi sono cimentato, mi piacerebbe fare i Pretzel :drool:
Molto più facili che fare una buona pizza.
Il bagno di bicarbonato di sodio (decisamente più pratico e sicuro che la tradizionale immersione in una soluzione di soda caustica) ovvero l'ambiente basico produce due/tre effetti:
la formazione di uno strato esterno più duro ed impermeabile, che conferirà maggior gommosità all'interno durante cottura
lo strato esterno così trattato diventerà del caratteristico color bruno
conferisce un aroma/gusto tipico alla parte esterna, un po' "bicarbonato" (un po' la differenza che c'è tra mettere nei cocktails il seltz o l'acqua gasata...)
Io la tecnica di far diventare l'acqua basica la utilizzo per una delle mie ricette di patate al forno (si ne ho diverse :sneer: )
In quel caso rende la superficie più "frastagliata" aiutando nella formazione di una crosticina croccante (insieme anche ad altre tecniche).
Comunque sicuramente provo a farli e non metto in dubbio che sia più facile di far uscire una pizza come si deve (io mi ci sono dannato non poco prima di arrivare a risultati soddisfacenti).
Tell me more :sweetjesus:Quote:
Originally Posted by Drako
Cmq sì rispetto ad una pizza sono veramente 100 volte più semplici, è impossibile sbagliare
INfatti vengono persino a me, che sono l'antitesi della panificazione.Quote:
Originally Posted by Theodentk
Queste non sono con la tecnica del bicarbonato, sono fatte con una padella in forno e non vengono bollite prima.https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...e72bd9ced9.jpgQuote:
Originally Posted by Theodentk
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Mo pure le tecniche per le patate al forno? PD :rotfl:
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Metterle in padella in forno piuttosto che su una teglia migliora la cottura in qualche modo? perchè sono più "contenute" da barriere metalliche bollenti ai lati rispetto alla teglia forse? Belle assai comunqueQuote:
Originally Posted by Drako
Sono andato OT. Faremo un thread sulla patata :confused:Quote:
Originally Posted by holysmoke
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Sulla patata di ogni tipo io ci sto! :nod:Quote:
Originally Posted by Drako
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Un thread sulla patata bollente ci vuole.
vogliamo sapere perchè la tua patata è così lucida e croccante
Qlc trucco sulle patate fritte?
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usa la tenica dello schiaffo, ora ci fa un video per farci vedere come si faQuote:
Originally Posted by Wolfo
:rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl:Quote:
Originally Posted by Hador
torniamo sulla pizza... se volessi usare farine diverse tipo integrale, farro, cereali, come cambiano le % del'acqua? Bisogna mettere sempre una % di farina "normale"?
più farina integrale usi e più "dovresti" aumentare l'idratazione perchè assorbe parecchia acqua.
Un impasto 100% integrale non l'ho mai provato perchè già mettere un 20% di integrale (petra 9) si sente. Se volessi provare certo che puoi ma il prodotto finale sarà meno alveolato, un po' più "fisso" e basso.
Da inesperto il mio consiglio è di usare l'integrale solamente in percentuale tagliata magari con della tipo 0 o 1. Partire magari con un 40% integrale 60% 1 sarebbe già un inizio interessante
Di solito faccio 544g farina e 436 h2o che è un 80% di idratazione.Quote:
Originally Posted by Theodentk
Provo 40%/60% su 544g e lascio 436 di h2o?
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Teglia o tonda?
In ogni caso oltre il 30% di integrale diventa pane
sempre teglia per meQuote:
Originally Posted by Drako
Boh a me integrale (parziale) per il poco che ci ho provato ha sempre creato un sacco di fastidi. Impasti pesanti, lievitazioni problematiche, ecc.
Ma non essendo un provetto panificatore probabilmente sbaglio io delle cose.
Ma infatti non mi fanno impazzire gli impasti troppo integrali, di solito ne metto giusto un 15% perché beh ne ho diversi kg e la Petra 9 è proprio buona.
Si se di solito fai idro 80% resta pure su quella percentuale ma ne la confraternita della pizza ho letto di gente che gestisce anche integrali 100% con idro 100%... Ma era un post bello vecchio non so se riuscirò a tirarlo fuori
Edit: questa è una 100% integrale (di grano tenero), idratazione 75%. Il tizio è parecchio esperto ma è giusto per mostrare che anche una 100% integrale può dare una discreta alveolatura nella pizza. Ma non deve essere semplice.
https://scontent.fvrn1-1.fna.fbcdn.n...82&oe=609A9AC3
Dovrò provare a fare qualche esperimento con integrali ad alta idratazione per la tonda. Al momento non ho un'integrale davvero buona.
Bene potrei provare ad inserire un 15% di integrale al posto di quella di riso e vedere che succede
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Why not bothQuote:
Originally Posted by holysmoke
Perché metto anche un 15% di semolaQuote:
Originally Posted by Theodentk
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ok il riso per aumentare la friabilità, ma la semola come mai? Forse lo hai già scritto addietro ma me lo sono perso.