Effeuno > illillo?
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Effeuno > illillo?
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Si, ma costa anche il triplo più o meno
Sto prendendo la mano con la planetaria. Prossima settimana mi sa provo a fare una teglia.
Intanto sto provando a fare le brioche all'acqua, vediamo che ne esce.
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La seconda è pomodori secchi e mortadella?
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pomodori secchi, pesto, mortadella, pistacchi sbriciolati
Esperimento 50% Caputo cuoco 50% Caputo tipo 1 e nuova planetaria riuscito molto bene. Idratazione all'80%, incordato in 7\8 minuti.
Staglio facilissimo e maglia glutinica molto forte. Le mie mani ringraziano.
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ti è uscita molto bene! di un po il procedimento che hai fatto so curioso (ti vengono i buchi piu grossi dei miei e rosiko :rotfl: )
che vuol dire idratazione 80% incordata in 8 minuti? Cioè io tra pause e tutto ce ne metterò 30-35 :\
Avevo scritto male la seconda farina, è 50% tipo 1 (quindi in teoria una farina meno favorevole a "bollare").
Fatto tutto in planetaria con la frusta a foglia in 10 minuti scarsi compreso un po' di giri per mescolare farine e lievito sbriciolato all'inizio.
Dopo il lievito aggiungo a filo tutta l'acqua, lascio mescolare un po' ed aggiungo l'olio (opzionale) e poi il sale. Il tutto già a velocità media. Poi via di velocità alta (non al massimo) per 6-8 minuti finché l'impasto non si attacca alla foglia incordandosi.
Ho seguito questo procedimento sulla falsa riga di uno trovato su youtube e non pensavo funzionasse, invece l'impasto si è incordato ed è stato facile da chiudere semplicemente bagnandosi le mani. Temperatura esterna 22 ed interna 23.1 (perfetta).
Dopo averlo chiuso il panetto l'ho lasciato 1 ora fuori e poi in frigo per 20-24 ore. Staglio di 4/4,5 ore e poi stesura.
anche lo staglio easy easy. Vorrei provare 100% nuvola, visto che non maturo per 48 ore (per la teglia ci vorrebbe almeno una 300), per vedere cosa succede.
che quella cazzo di planetaria mi ha incordato il panetto con 7-8 minuti di frusta a velocità alta. Ero estasiato.Quote:
Originally Posted by Theodentk
Proverò anche io ad usarla a velocità medio-alte allora, per ora ho quasi sempre usato velocità bassa. Ma non pizzeggio da un bel po' di tempo non vorrei aver perso la mano :D
Ma con l'impasto a mano/planetaria viene "meglio" che solo con pieghe?
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Io stavolta non ho fatto pieghe. Lasciata riposare 5 minuti, slap and fold per chiudere e poi dentro la ciotola. Ti posso dire che la maglia glutinica era bella forte ed è stato velocissimo, per avere risultati del genere a mano devo patire.Quote:
Originally Posted by holysmoke
Ora devo fare due prove:
1 - Tutta nuvola per vedere se regge e quanto gonfia in forno
2 - Tutta cuoco farlocca per vedere se riesce ad incordarmi persino quella
ma una planetaria decente senza spendere na follia?
Forse quelle della ferrari, si la stessa del fornetto. Alcuni ne parlano bene, ci sono modelli che costano poco.
Sì io ho il modello ferrari da 90-120 euro (7litri 1000W se ricordo bene) e mi trovo bene. In quella fascia di prezzo dovrebbe essere la migliore, se alzi a 200 c'è la pastaio deluxe (?) sempre della Ferrari che è ok.
(se vuoi spendere di più il top sarebbero le Kitchenaid con motore in testa ma qui il prezzo lievita)
Ok ci guardo grazie
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mi dicono che le kitchenaid di ora valgono la metà di quelle di un tempo, molto plasticose e poco robuste, ma non son voci non ne ho mai vista una delle nuoveQuote:
Originally Posted by Theodentk
Sinceramente le kitcheaid mi sembrano una presa per il culo. motori minuscoli in tanta plastica. Non ti so dire le kenwood di fascia più bassa, a me ne hanno regalata una abbastanza in alto come modello e mi sembra vada molto bene. è anche un 1700w :look:Quote:
Originally Posted by Theodentk
Sono poco informato sui modelli costosetti ma occhio che quando la potenza W è bassa di solito si tratta di un motore in testa, che rende meglio di un motore collegato a cinghie il quale necessita di maggiori potenze
e se il motore è in testa cosa cambia?
direi che ha una trasmissione diretta e performa meglio a parità di potenza, prendila con le pinzeQuote:
Originally Posted by San Vegeta
Se intendi il motore a presa diretta, la kenwood fa la linea kmix credoQuote:
Originally Posted by Theodentk
sì in testa o presa diretta penso sia la stessa cosa. Non so quali siano i reali vantaggi della presa diretta se non che con meno potenza hai la stessa resa di una a presa non diretta con più potenza. Forse tende anche a surriscaldarsi di meno.
ferrari su amazon nnlo trovo, i kenwood costano troppo... pero ho trovato altre 2 marche con 1700 di potenza con dei commenti molto buoni e sono sotto i 200€
Comunque kitchen aid ti fa pagare uno sbotto roba con 350w di motore, almeno i kmix sono 1000w. Per ora le prestazioni di questa kenwood sono ottime, non ha surriscaldato per un cazzo l'impasto. ovviamente in piena estate vanno presi degli accorgimenti in più (vedi refrigerare la ciotola oltre che l'acqua)Quote:
Originally Posted by Theodentk
per una questione di diete e problemi alimentari che non vi sto a spiegare non posso usare le classiche farine, mi vedo costretto a poter utilizzare farina di grano saraceno e farina di riso, tutti i sabati faccio la pizza in teglia e non vorrei rinunciare , qualche consiglio?
Quindi si parla di pizza senza glutine giusto?
La caputo ha una buona linea senza glutine, potesti usare quella (vedo che alcuni aggiungono anche della fecola di patate). Poi il procedimento è più o meno lo stesso ma un po' più faticoso per via dell'assenza del glutine appunto.
Se puoi usare solo grano saraceno e riso invece... beh il grano saraceno ha un sapore molto forte credo ma in fondo va a gusti.
Mi spiace non so aiutarti, vai di sperimentazioni imho
https://www.youtube.com/watch?v=X0GwYWQNIoAQuote:
per una questione di diete e problemi alimentari che non vi sto a spiegare non posso usare le classiche farine, mi vedo costretto a poter utilizzare farina di grano saraceno e farina di riso, tutti i sabati faccio la pizza in teglia e non vorrei rinunciare , qualche consiglio?
se è intolleranza (quindi non allergia al glutine, che è ben seria come cosa), esistono dei negozi dove vendono farine prodotte da grano coltivato naturalmente e, in teoria, è anche grano non geneticamente modificato per crescere in fretta (non so se esista più del grano simile ma lo affermano). I Prodotti farinacei con quella farina sono mooooolto più tollerati dal corpo: provato sulla pelle della mia ex, ha fatto la differenza tra non mangiare proprio farinacei a mangiare una o due fette di pizza e un po' di pane.Quote:
Originally Posted by Wolfo
Vabbè la planetaria mi ha incordayo la cuoco farlocca praticamente all'80% se contiamo i 30gr di olio.
Fatto la schiaccia alta da farcire da ieri sera ad oggi a pranzo, venuta davvero bene.
Quella farcita è crudo e bufala dophttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...8dd618721f.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...4068cd41b6.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...d3b0d7c68d.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...a0a03a40c7.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...edcba47ea4.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...7a229a4cf0.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...bbf3572330.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...8ec1930b8d.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...d707502407.jpg
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Il lievito secco è strano, la schiaccia tirata via dalla sera prima alla mattina e venuta bella gonfia e morbida, la pizza in teglia fatta con il solito procedimento invece venuta sempre alveolata ma molto più bassa. Devo fare delle prove con metodologia e quantità, perchè ne ho una marea da smaltire ed è un problema :rotfl:
Ciao,
ho appena notato questo thread... anche io sono passato da DAOC alle pizze :)
Ho iniziato durante il primo lockdown e mi diverto con pizza in teglia ad alta idratazione.
Ho da poco preso una planetaria Kenwood KVL6300S con la quale mi trovo molto meglio che a mano però devo ancora imparare ad usarla bene... ed uso un normale forno casalingo per la cottura.
Margherita con salame:
https://www.instagram.com/p/COFVcu0Hagw
Pizza fritta:
https://www.instagram.com/p/CM7wGxfnQDi
Bianca carciofi e pancetta:
https://www.instagram.com/p/CNx0wBdnQEI
Visto che siete molto esperti ho qualche domanda per voi:
- A che temperatura dovrebbe essere chiuso un impasto prima di andare in frigo? (io solitamente faccio circa 20h T.C. + 2-3h T.A in base alle stagioni)
- Come fate a capire se è ben incordato?
belle teglie :sbav:
La temperatura di chiusura è bene che sia intorno ai 22-24 gradi (massimo) e per l'incordatura capisci che è fatta bene l'impasto quando non appiccica, risulta liscio e soprattutto "fa il velo" cioè non si spezza se provi ad estenderlo (es:)Spoiler
Ultimamente purtroppo sono un po' a secco di pizze perchè infortuni su infortuni hanno ridotto i km di corsa del 90% ma senza ridurre l'appetito che ho a tavola u_u pizzate voi per me
Io con la planetaria difficilmente riesco a stare sotto i 26 gradi, usando acqua di frigorifero... forse metto giri troppo alti?
Tra l'altro se metto alta velocità trema tutto... non so se è normale :|
io sto avendo problemi col cambio delle T... sto provando nuove q.tà di lievito e tempi fra frigo e TA
I Trick per l'estate sono usare la ciotola e farina fredda da freezer, acqua più fredda che puoi e fare delle pause in cui tieni l'impasto in frigo.Quote:
Originally Posted by Luceen
Più veloce va l'impastatrice e più scalda, cerca un equilibrio (io mi trovo bene facendola andare piano e aggiungendo l acqua un pó per volta. Una ferrari da 100 euro circa che uso a velocità 2 e verso la fine aumento un pó a sentimento a brevi intervalli)
uso gia l'acqua ghiacciata... ma la farina in freezer?
anche io sono stato un po' fregato dalle temperature ed ho fatto troppo appretto, di 3 pizze l'ultima era troppo rilassata. Certo passare da 20/21 a 24/25 nel giro di nemmeno 2 settimane mi ha spiazzato.
Per la planetaria, io uso la tecnica a tutto fuoco per poco tempo. Devo controllare le temperature ma tendenzialmente non si dovrebbero superare i 24/25 gradi. Conviene fare delle pause.
Ciotola e farina in frigo aiutano, l'acqua bella fredda idem.
Metto anche le ultime creazioni. Le tonde sono 70% nuvola 30% integrale Petra e 70% idratazione con troppo appretto però.
La teglia è 70% tipo 1 Petra e 30% integrale Petra 85% idratazione.
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