Tanta roba
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Tanta roba
Fatto un paio di video per l'impasto con la planetaria quando fa caldo. Al momento in casa siamo sui 25 gradi.
Ho fatto anche un po' di giri di troppo con il gancio per il video ed ho usato solo l'acqua fredda. Niente ciotola\farina in frigo.
https://youtu.be/5nyUiPR31UM
https://youtu.be/pcmkxTyKxVo
Queste le pizze, Caputo nuvola 67% idratazione:
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che belle pizze, porca troia
Spettacolo
Visto il caldo sto facendo più la teglia:
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need ricetta pizza in teglia...
compresi tempi e procedimenti delle cotture... ;-)
se torni indietro nei post trovi tutto... pure videoQuote:
Originally Posted by Verci
L'unica differenza è che ora impasto di planetaria, ma dovendo finire farine non ottimali come assorbimento devo fare dei passaggi in frigorifero per riuscire ad arrivare all'85% di idratazione. Almeno due tornate da 20 min in frigo ci vogliono con questo caldo, anche mettendo ciotola, farina e foglia K in frigo prima di iniziare. Il risultato vale la fatica però.
Io d'estate sono in pausa pizza a casa
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Io non riesco, switcho sulla teglia. Ma quando avrò il forno da balcone a casa nuova nemmeno quello :nod:Quote:
Originally Posted by holysmoke
non usi il gancio ma la foglia ?Quote:
Originally Posted by Drako
si, il gancio lo uso poco. Seguendo qualche consiglio online pare funzionare meglio la foglia, soprattutto ad alte idratazioni e quantitativi bassi di impasto.Quote:
Originally Posted by Verci
Ho visto usare il gancio e la tecnica del frigo per la napoletana, ma massimo 70% ed in effetti l'ho usato anche io per quella (come si vede dal video su). Magari quando voglio incordare un po' di più facendo meno pieghe.
Anche io d'estate sono in pausa... l'impasto lo riesco anche a gestire ma troppa fatica con questo caldo :)Quote:
Originally Posted by Drako
Curiosità... nelle teglie sopra quanto impasto hai usato per ciascuna teglia?
Io metto in pausa la napoletana per via della cottura a forno aperto, ma con la teglia persisto.Quote:
Originally Posted by Luceen
450gr di farina, teglia 30x40. Vengono circa 800gr di impasto. Dipende da quanto la vuoi alta o bassa, poi adatti la cottura di conseguenza.
@drako: stavo rileggendo un po il thread alla ricerca di consigli utili... ho capito che usi lastra d'acciaio in forno anche per teglia... Come fai? Metti l'impasto direttamente sulla lastra come se fosse una pizza in pala oppure appoggi delle teglie sulla lastra?
Grazie!
No, la pizza in teglia la faccio con la teglia. Non ho una piastra così grande da poterla fare alla pala. Penso nemmeno basti il forno a meno di farla piccolissima.Quote:
Originally Posted by Luceen
Uso una teglia 30x40 al momento in alluminio. Vorrei prenderla in ferro.
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preparo tutto per riprendere ad impastare post estate e... 2 pacchi caputo e 2 garofalo 1 integrale molinorossetto tutto da buttare causa vermetti nella farina
:saddest::saddest::saddest:
peccato, io sto smaltendo la caputo che ho. Ho continuato a fare teglie per tutta l'estate, le ultime due con teglie di ferro blu. Da questa settimana ricomincio con le tonde. Finisco di smaltire rossa, pizzeria e nuvola e poi provo le farine Viva.
mia mamma mi ha dato il suo robot per impastare, io ho sempre fatto tutto a mano... per chi lo usa come procedimento e tempistiche consigli?
Dipende da che tipo di robot, che ganci ha e che tipo di impasto vuoi fare.
Idratazione? Metodologia (diretto, polish, etc.)?
Io tendo a fare sempre un impasto diretto nella planetaria. Che sia 67% o 85% preferisco usare la foglia. Soprattutto con quantità piccole di farina è molto più efficace del gancio.
Farina, lievito sbriciolato dentro se usi il fresco, fai mescolare un po' e poi acqua a filo (direi almeno metà del totale la prima volta), poi aggiungi acqua (ed olio se lo usi) poco per volta facendola assorbire, sale prima dell'ultimo goccio e poi gli dai di alta velocità con la foglia finchè non attacca più ed incorda. Io gli faccio comunque una chiusura con riposo sul tavolo, una piega ed un altro riposo prima di metterlo in ciotola. O comunque gli faccio le pieghe a seconda di com'è l'impasto.
Le planetarie ed i robot tendono a scaldare, d'inverno è un problema minore, ma potresti comunque andare oltre i 24/25 se non ci fai attenzione. Controlla la temperatura ed in caso fai un 10 minuti di frigo o semplicemente un riposo a temperatura ambiente fino a che l'impasto non ritorna almeno sui 22 gradi prima di ricominciare.
Di solito faccio questo con un giorno in frigo e poi 3/4h a TA prima di integliare.
Preparo la soluzione e poi unisco alle polveri, 30 minuti pausa e poi 4/5 pieghe ogni 15min per 3 volte.
Col Robot cosa cambia?https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...ef3c507d0f.jpg
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la soluzione sarebbe? sciogli il lievito in dell'acqua? fai una sorta di prefermento rapido?
Lievito in acqua
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Se non fai un vero e proprio prefermento ed usi il lievito fresco io ti consiglierei di spezzettarlo direttamente nella farina se usi il robot da cucina.
allora uso per ora il lievito in polvere della Caputo, potrei provare a fare un prefermento, me lo consigli?
Si, anche perchè il lievito secco dà problemi. Non ce n'è uno che funzioni allo stesso modo dell'altro, tantissima varianza. Anche io lo scioglievo in acqua a temperatura ambiente per farlo funzionare meglio, ma preferisco mille volte il fresco.
Abbiamo ricominciato :Dhttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...6f7619f70e.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...e36d8fc7e7.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...33cea30690.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...491871d097.jpg
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Bellissime come sempre, quel bordo alveoloso yummm
Anche io ho pizzato oggi dopo un bel po' di tempo, odiatemi faccio crudo&fichi ROSSA
Spoiler
Crudo e fichi tanta roba, anche rossa. Però si, sarebbe da fare bianca.
Tu fai una teglia più croccante della mia, a me piace un pelo più morbida dentro. Però si vede che è lievitata bene.
Io ho preso anche la teglia in ferro blu per le ultime due pizze in teglia che ho fatto prima di ripassare alla tonda.
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Altolà! Friabile, mai croccante :D
Drako la teglia hai usato il robot? Se si mi illumini sul procedimento? :nod:
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Eh, sempre non di mio gusto, io voglio il morbido dentro.
@holy: non ti avevo già scritto qualcosa prima?
Raga due dubbi che magari voi esperti mi potete aiutare a chiarire....
- la teglia in ferro blu che vantaggi da rispetto ad una normale teglia da forno casalinga (presumo sia in ferro)?
- ha senso fare laminazione per pizza in teglia? che vantaggi ha?
Grazie
Tom
sisi, vedo nei post precedenti se trovo anche la procedura :nod:Quote:
Originally Posted by Drako
La teglia in ferro accumula e rilascia calore più velocemente.Quote:
Originally Posted by Luceen
Per laminazione intendi le pieghe quelle che sembrano quasi da cornetto sfogliato?
Io faccio delle pieghe semplici per lisciare l'impasto e dargli forza, ma non mi metto a fare quel tipo di pieghe. Anche perchè con un impasto all'85% potrebbe risultare complesso.
Di fondo io procedo così:Quote:
Originally Posted by holysmoke
- Se è estate peso la farina e la metto con tutta la ciotola e la foglia in frigo per un po'
- Se è inverno basta l'acqua di frigo
- Sbriciolo il lievito nella farina mentre mando a velocità minima per mescolare
- Verso almeno metà acqua a filo abbondante
- Verso l'olio
- Verso un altro quarto di acqua e faccio assorbire. Quando versi l'acqua velocità bassa e poi alzi o schizzi anche il cane del vicino
- Verso altra acqua a filo fino a che non ne rimane un goccio
- Metto il sale
- Verso l'ultima parte di acqua
- Poi gli dò di foglia a velocità alta
All'inizio ti sembrerà che non incordi, si comincerà a stracciare. Tieni d'occhio la temperatura, se serve fai dei fermi macchina o passaggi in frigo. Quando non si attaccherà più al fondo spegni, fai cadere l'impasto nella ciotola staccandolo dal gancio con una spatola e lo versi su di una superficie oliata. Ti ungi le mani e vai di slap and fold per fare la pallina (la prima volta ti sembrerà abbastanza appiccicosa, ma è normale a seconda delle farine e dell'idratazione). Copri e fai riposare, ripeti fino a che la pallina non è liscia e maneggiabile.
Infili in un contenitore oliato, chiudi e lasci a temp ambiente per 60 minuti d'estate e 90 di inverno. Io faccio anche 3/4 pieghe a distanza di almeno 4 ore tra quando infilo in frigo e staglio.
quindi non la lascio in frigo per 24h?
Si certo, la fai maturare in frigo quanto ti pare. Non ho specificato i tempi di lievitazione, dipendono dalla farina, dalla temperatura e dalla quantità di lievito.
Le pieghe in frigo significa prendere la ciotola e con le mani unte fare delle pieghe e poi rimettere tutto al fresco. Si fa solo con le alte idratazioni e farine non fantastiche come resa.
non ho capito se usi il gancio o altro e a che velocità...
foglia, al massimo della velocità tranne quando aggiungo acqua.