Pizzah

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Originally Posted by Luceen

- ha senso fare laminazione per pizza in teglia? che vantaggi ha?

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Dipende dal prodotto che vuoi ottenere, per me ha molto senso finchè faccio la teglia e poco senso quando faccio la tonda. Dovrebbe aiutare ad avere nel prodotto finito dei begli alveoli per una pizza più areosa e leggera.
Se vuoi una teglia stile focaccia non farla, se vuoi una teglia bella alveolata falla. Si tratta solo di "stendere" l'impasto su un ripiano unto una quindicina di minuti e poi ripiegarlo, nulla di faticoso.

Col pane invece è utile se vuoi aggiungere degli ingredienti (noci, uvetta, fichi....) dopo aver impastato, perchè li stendi sopra e poi quando ripieghi il tutto si mescolano all'impasto (ma ancora non ho capito perchè non impastare tutto assieme aggiungendoli magari verso la fine)

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Originally Posted by Drako

foglia, al massimo della velocità tranne quando aggiungo acqua.

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quindi le polveri le mischi con la foglia e poi metti il gancio a velocità più bassa quando inizi col liquido. Ho compreso giusto ?

no, tutto di foglia. il gancio a meno di andare oltre 1kg di farina non serve ad una ceppa nelle planetarie. Soprattutto ad alte idratazioni.

Drako la teglia che hai fatto e messo in foto era una farina sola o un mix?

Mix di farina caputo rossa, pizzaria e cereali. Dovevo finire delle farine quindi non ci fare troppo affidamento.

Ovviamente puoi mixare, cosa vorresti fare?

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Originally Posted by Drako

Mix di farina caputo rossa, pizzaria e cereali. Dovevo finire delle farine quindi non ci fare troppo affidamento.

Ovviamente puoi mixare, cosa vorresti fare?

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e dalla foto mi sembrava un mix, io di solito faccio caputo + riso + semola grano duro

Se ho scritto prima che usavo il gancio non è più così. Facendo varie prove ho scoperto che la foglia è meglio per tutto, anche l'impasto della tonda. Incorda prima. Ieri sera c'ho messo pochissimo e dopo ho solo fatto 4 minuti di riposo, chiusura, 20 minuti e chiusura finale. Palletta liscia e maglia glutinica perfetta.

il gancio è utile per basse idratazioni, ma non facendole mai non saprei in che percentuali uhmmm immagino dal 63% in giù. Per la pizza è abbastanza inutile rispetto alla foglia insomma

Ultime infornate:
77% T0
15% Farro
8% Farro Integrale
80% idratazione

Prossima volta devo provare ad usare la foglia anzichè il gancio...

Margherita
Attachment 11567

Zucca provola salsiccia e noci
Attachment 11568
Attachment 11569

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Originally Posted by Theodentk

il gancio è utile per basse idratazioni, ma non facendole mai non saprei in che percentuali uhmmm immagino dal 63% in giù. Per la pizza è abbastanza inutile rispetto alla foglia insomma

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Si il gancio solo per altri tipi di impasti, io di solito la tonda la faccio al 67% quindi già lì è meglio la foglia.

Raga un consiglio... se volessi fare pizza per gli amici (3-4 teglie) ha senso fare delle precotture?
Io ora tra stesura e cottura in forno ci metto 25 min a teglia circa... voi avete mai provate precotture? (nel caso c'è qualche metodo consigliato per ottenere un buon risultato comunque?)

Sìsì la precottura per le teglie funziona benissimo, l'ho fatta spesso per congelare i tranci o una volta per fare due teglie. Mi piace molto asciutta e friabile quindi sono andato anche oltre la precottura, era quasi pronta in realtà... poi una riscaldatina di 5 minuti ed è come nuova.

La precotta quando la tiri fuori per infornare l'altra cerca di tenerla su di una griglia così che non accumuli umidità

Tu come gestisci la cottura?

io solitamente faccio 20min a 230-250 (in base al topping) in basso, poi aggiunta di mozzarella e altro topping e 5min a 230 in alto.
In questo caso non so se fare solo i 20min iniziali...

In un forno faccio 15' in basso e una decina in alto, in un altro stesse proporzioni ma un po' meno.

Cmq sì puoi stare sui 15' per la precottura, ma io che la prediligo friabile e secca probabilmente farei una precottura di 20'

ok grazie proverò!

curiosità... 10min in alto con topping (es. mozzarella) non si brucia?

Qualcuno di voi ha mai provato il lievito secco Caputo?

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Originally Posted by holysmoke

Qualcuno di voi ha mai provato il lievito secco Caputo?

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si provato e lo uso spesso, mi trovo benone...

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Originally Posted by Luceen

si provato e lo uso spesso, mi trovo benone...

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lo usi come qualsiasi altro lievito secco? o lo attivi o altro? Ho fatto sabato la pizza in teglia con lui e non è venuta bene -.- Mi chiedo se ho sbagliato qualcosa

edit: ho letto ora che ne va dal 2% al 5% del peso della farina... forse ho gia capitol'errore, neho messo troppo poco perche ho rispettato i conti della app

io ne uso la metà rispetto alle quantità di lievito di birra normale.
Con la planetaria lo faccio prendere aria girandolo a bassa velocità qualche minuto con la farina prima di iniziare ad aggiungere l'acqua.

In passato ho provato anche ad attivarlo facendolo stare 10min a temperatura ambiente dentro l'acqua...

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Originally Posted by Luceen

ok grazie proverò!

curiosità... 10min in alto con topping (es. mozzarella) non si brucia?

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Sí non ho precisato bene: la cottura in alto la divido in due momenti. Il primo col pomodoro e il secondo con l'aggiunta della mozzarella quanto basta per scioglierla un pochino

raga voi per una teglia 30x40 quanto impasto usate? io circa 700gr... ma sto iniziando a pensare che siano troppi...

Per i grammi di impasto uso la formula [(lato*lato)/2] + 20% e mi trovo benone ma a quanto pare tu no. Troppi nel senso che ti piace più bassa? prova senza quel 15-20% in più

L'altezza te la regoli in base a come ti piace. Prova a diminuire la farina (e di conseguenza gli altri ingredienti) e vedere come ti trovi.

Per quanto riguarda la precottura non ho mai provato, però se è per la sera non potrebbe andare bene anche iniziare a farle un po' prima e poi tenerle in caldo in forno?

Per la teglia io faccio:

- 15 minuti sul fondo con pomodoro/olio/acqua olio (se bianca)
- 3/4 minuti ventilato al centro con mozzarella e toppings

Il mio forno arriva a 275, se vado oltre i 3/4 minuti di ventilato la carbonizzo. Però mi va bene avere temperatura più alta e tempi di cottura inferiori, migliora l'esplosività del tutto. L'impasto è ovviamente cotto perchè 18/19 minuti a 275 bastano ed avanzano anche con 85% di idratazione.

A breve entrerò in crisi con la scelta del forno per pizza, sono combattuto tra effeuno ed ooni koda 16. Volevo valutare anche l'ooni koda karu ma gestire sul balcone legnetti/carbonella mi sembra una fatica inutile. Allora preferisco avere il gas più stabile ed il bruciatore ad L.

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Originally Posted by Drako

Per quanto riguarda la precottura non ho mai provato, però se è per la sera non potrebbe andare bene anche iniziare a farle un po' prima e poi tenerle in caldo in forno?

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Ah ocio anche io parlavo di precottura ravvicinata all'orario di cena, non di precuocere a pranzo per riscaldare la sera. Che probabilmente si può fare benissimo ma non ho mai testato.

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Originally Posted by Drako

sono combattuto tra effeuno ed ooni koda 16

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Documenta i prodotti che ne usciranno quando avrai fatto l'acquisto :sbav: Dell'effeuno ho sentito tante belle cose e ci ho visto uscire ottime pizze ma qui il problema non è cosa ne esce fuori ma quale dei due trovi più comodo/gestibile

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Originally Posted by Theodentk

Documenta i prodotti che ne usciranno quando avrai fatto l'acquisto :sbav: Dell'effeuno ho sentito tante belle cose e ci ho visto uscire ottime pizze ma qui il problema non è cosa ne esce fuori ma quale dei due trovi più comodo/gestibile

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Diciamo che serve per casa nuova quindi ci vuole marzo/aprile, però devo decisamente valutare la comodità d'uso.

Effeuno:
- funziona bene e si sa, te lo vendono già con il biscotto da 3cm
- Assorbe, a seconda del modello, 3/3,2kw. L'impianto regge, ma forse sarebbe meglio mettere mezzo kw in più sul contatore (mi pare sia possibile? O bisogna per forza passare a 4,5?)
- Va usato dentro e deve essere lasciato a raffreddare in mezzo alle scatole

Ooni Koda 16:
- Te lo danno con un biscotto del piffero in cordierite che pare faccia cagare. Per fortuna si può comprare quello sostitutivo
- Va a gas e quindi si deve usare fuori, se diluvia sei un po' incasinato (anche se io ho il balcone coperto sopra la pioggia a vento te la beccheresti comunque)
- Ha il bruciatore ad L che è ottimo e la bocca del forno aperta (che per me non sarebbe un problema sinceramente (forse un tappo sarebbe utile comprarlo per far arrivare il tutto a temperatura prima)


Ci sono diversi pro e contro da valutare, l'indecisione regna sovrana :sneer:
Ci sta che finisca per prendere l'effeuno perchè in caso di pioggia, d'inverno, sono abbastanza fregato. Il balcone è piccino e quindi non ho la possibilità di mettermi più all'interno ed usare comunque il koda.

L'effeuno lo piazzo su un tavolino richiudibile e poi lo piazzo da una parte a raffreddare prima di metterlo via.

Per il forno ho sentito parlare parecchio bene di effeuno ma credo dipenda anche molto dal modello/linea... tu a quale avevi pensato?
Dovessi scegliere io andrei comunque su un modello da tenere in casa... la variabilità del meteo fuori è poco compatibile con la programmazione degli impasti almeno d'inverno secondo me.

Io facendo solo teglia tutto sommato per ora continuo con forno casalingo...

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Originally Posted by Luceen

Per il forno ho sentito parlare parecchio bene di effeuno ma credo dipenda anche molto dal modello/linea... tu a quale avevi pensato?
Dovessi scegliere io andrei comunque su un modello da tenere in casa... la variabilità del meteo fuori è poco compatibile con la programmazione degli impasti almeno d'inverno secondo me.

Io facendo solo teglia tutto sommato per ora continuo con forno casalingo...

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Come ho scritto sopra Effeuno (tendenzialmente quello a camera alta più potente visto che arriva prima a temperatura) VS Ooni Koda (quello con bruciatore ad L a bocca di forno aperta che va a gas)

per fare la napoletana volevo prendere l'effiuno ma mi son chiesto a lvl di assorbimento che picchi raggiunge? perchè ho l'impianto elettrico che ha ancora delle sezioni di filo che anmdavano negli anni 90 quando è stato fatto, e non vorrei mi facesse colare mezzo impianto

a seconda del modello 3kw o 3,2kw. Considera che i contatori standard sono tarati a 3,3 ma in teoria fino a 3.9 funzionano per un paio d'ore prime di staccare e dopo i 4kw 2 minuti. O almeno così ho letto.

Io vorrei capire se fosse possibile passare a 3.5 per stare tranquillo.

in genere i contratti sono da 3, 4.5 o 6 kW

tutti con tolleranza del 10% circa
per cui un contratto da 3kW stacca dopo che si è superato i 3,3kW. Regge oltre solo per un eventuale spike momentaneo, poi stacca subito.


A casa, col forno da porcellana della donna che ciuccia 2,8kW, ho fatto contratto da 4,5kW e soprattutto linea dedicata dal quadro principale solo per il forno.

So che lo usano a casa però mi preoccupa. Che costi aggiuntivi ci sono per i 4.5 oltre al pagamento una tantum?

Dalle prove che hanno fatto quelli della confraternita non arriva ad assorbire 2,8kwh effettivi, però questo vale per la versione da 459 gradi, io volevo quella da 500. Dovrò informarmi in merito.

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Originally Posted by Drako

So che lo usano a casa però mi preoccupa. Che costi aggiuntivi ci sono per i 4.5 oltre al pagamento una tantum?

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circa 3€/mese se non sbaglio

just fyi

ho come gestore pulsee contratto 4,5kw green

tolto il canone e fatta la divisione brutta (totale bolletta/kw consumati) sono a 0,17€/kW scarsi di media (0,167)

Vabbè per 3 euro ci potrei stare, Tanto poi i consumi sono quelli.

fatti dimensionare l'impianto a modo dal tecnico

Ragazzi mi consigliate un libro su cui studiare il metodo dlla pizza in teglia e dei lievitati in generale?
Per quanto io sia riuscito ad ottenere risultati abbastanza soddisfacenti purtroppo non sono particolarmente stabili e comunque si può ancora migliorare molto!

grazie!

Non ne ho letto manco uno ma qua e là nel corso degli anni ho visto raccomandare questi:
Il grande libro del pane - Giorilli, Lieptskaia (più incentrato sul pane che la pizza)
La pizza è un'arte - Casucci
La mia pizza - Giorilli
La pizza napoletana...più di una notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale - Masi Romano Coccia

L'ideale sarebbe trovare tempo/soldi per un vero corso ad esempio con lievitomania (gandolfo), giovanni tesauro, trezzi il nerd della pizza, etc etc

io mi trovo molto bene con i video su youtube: ci sono canali in cui spiegano molto bene le reazioni chimiche e la teoria

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Originally Posted by San Vegeta

io mi trovo molto bene con i video su youtube: ci sono canali in cui spiegano molto bene le reazioni chimiche e la teoria

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ad esempio? che canali segui?

uh scusa in realtà non sono sottoscritto a nessuno in particolare, ma quando non ho serie tv da seguire, passo ore a guardare video di cucina :D Quindi youtube mi suggerisce praticamente solo quel genere di video e spesso c'è roba molto ben fatta. Se mi capita qualcosa di buono metto i link al canale qui