gusto ed estensibilità...Quote:
Originally Posted by holysmoke
Ora proverò vivalafarina rossa... vediamo come va!
Tu la rossa caputo la usi con diretto? 80% idro?
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gusto ed estensibilità...Quote:
Originally Posted by holysmoke
Ora proverò vivalafarina rossa... vediamo come va!
Tu la rossa caputo la usi con diretto? 80% idro?
Si impasto diretto 75/80, ho provato anche 85 ma nn sono soddisfattoQuote:
Originally Posted by Luceen
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Anche la rossa della caputo mi ha dato molta varianza. La conservano a cazzo di cane, un pacco assorbe a modo e l'altro no.
ma è normale la varianza.. è difficile ottenere sempre lo stesso risultato pur usando la stessa farina.. umidità, miscele che sono diverse.. deve sempre essere bravo chi la lavora e capire se serve un aggiustamento.. insomma la manualità e l'esperienza del pizzaiolo fà sempre la differenza ;)
No no, erano proprio lotti di merda. Confermato online e dalla stessa caputo, che ha mandato il doppio di farina acquistata per scusarsi. Non c'era nè manualità nè altro: quel lotto di farina non assorbiva l'acqua come doveva.Quote:
Originally Posted by Matley
Si parla di napoletane al 63-67% di idratazione con panetti che si afflosciavano come frittelle. Putacaso con il lotto nuovo, stesse condizioni e stesse quantità panetti perfetti. Si si, l'esperienza :confused:
La caputo è una farina molto commerciale, superiore a quelle da supermercato, ma non così spettacolare come si vuole far credere. Poi bisognerebbe capire se il problema è stato dello stoccaggio direttamente in caputo o presso i rivenditori, ma visto le diverse segnalazioni sullo stesso lotto da più utenti direi la prima.
Per curiosità, come hai fatto a convincerli?Quote:
Originally Posted by Drako
Non è servito convincerli. Ho segnalato il problema, il lotto e forse ho mandato anche delle foto dei panetti.
Mi hanno mandato la farina sostitutiva. Per quel lotto avevano ricevuto diverse lamentele, probabilmente anche da professionisti.
Correre 100km e 2700m di dislivello in 7 giorni (e il settimo era di pausa) permettono di mangiare quel che si vuole senza guardare in faccia nessuno, allora ho rimesso in funzione il G3 Ferrari modificato e le soddisfazioni son sempre tante :love:
70% biga idro 50% con petra 5063 (o 5037?), dopo 15 ore rinfresco con petra 3 ed idratazione totale 68%. Sugo con melanzane fritte is the way.
Con dei bordi così alti (uno ripieno di ricotta&pepe) è davvero difficile non bruciarli ma sono stato il più attento e svelto possibile :D Devo ancora capire come alveolare bene il bordo ripieno, questione di pratica immagino :\
Spoiler
Ho provato la farina Viva la farina rossa tipo1... ma l'esperimento è andato maluccio... Poca elasticità, poca friabilità e poco sviluppo in forno.
Attachment 11629
Sicuramente il problema non è la farina ma sono io :)
Sto cercando di capire cosa sia andato storto... io ho fatto diretto di 30h circa (26 a TC 6°) e 4 a TA (19-20°)... Ho il dubbio di non averla incordata bene anche se lavorandola mi sembrava di si.
Qualunque suggerimento e ben accetto!
Hai fatto un'oretta fuori prima di ficcarla in frigo?
Io con queste temperature di solito faccio uno staglio di almeno 5 ore.
Il lievito era calibrato sulle ore alle diverse temperature? Quanta farina, acqua e lievito hai usato?
420gr farina, 334 acqua, 1,2 lievito secco caputo (uso sempre questo e mi trovo bene), 10 sale, 10 olioQuote:
Originally Posted by Drako
Prima di andare in frigo è stata 30min ed ho fatto qualche piega... forse ora che mi ci fai pensare il problema è stato che ho fatto un po' più frigo del solito senza modificare la quantità di lievito (avrei dovuto aumentarla?)
Prima di ficcarla in frigo imho 30' sono pochini, quando utilizzavo la TC facevo tra una e due orette fuori frigo così da non addormentare subito il lievito ma dargli un input.
Potrebbe essere stato questo il problema dello "scarso" sviluppo. "Scarso" perché ok non è alta ma a struttura é messa bene!
C'è qualcosa di "misurabile" per capire quando è il momento di andare a nanna? Lo stesso dubbio ce l'ho per l'uscita dal frigo... al netto di impegni miei poi non so quando sarebbe "ottimale" concludere la puntata.Quote:
Originally Posted by Theodentk
Esperienza con le farine e con gli impasti. Che io sappia non c'è un indicatore perfetto per sapere quanto tenerla fuori prima di metterla in frigo. Io cambio a seconda della stagione.
Immagino che gente come Tesauro possa farti uno spiegone sul giusto momento della nanna, ma noi ignoranti andiamo ad esperienza e qualche consiglio dei più esperti. Indicatori perfetti come dice drako non penso ci siano, le variabili sono troppe (idratazione in primis, quantità di impasto, qualità della farina...)
Temo che lui non mi risponderebbe gratis qua :)Quote:
Originally Posted by Theodentk
Cmq proverò di nuovo sistemando un po' di cose... voi avete mai provato i calcolatori online? servono a qualcosa o sono per noobs?
io lo uso e mi trovo beneQuote:
Originally Posted by Luceen
quale? link plsQuote:
Originally Posted by holysmoke
Per i diretti mi sono trovato bene con quello della confraternita ( https://laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/ )
Per le bighe uso l'app Masterbiga, mi piace per via dei calcoli % e perché di calcolatori per la biga conosco solo questo. Ma bisogna essere sempre aperti alla sperimentazione :D
Ho provato a metterci i miei dati ed in effetti avrei dovuto usare più lievito di quello che ho usato... anche se presumo questo abbia effetti diversi a seconda della forza della farina... secondo te con che W ragiona quel calcolatore?Quote:
Originally Posted by Theodentk
Altri calcolatori ti suggeriscono anche il W della farina, ma non starei a pensarci troppo: l'importante é avere una infarinatura (gioco di parole) tale da sapere che un W alto richiede certe tempistiche ed ha solitamente un forte assorbimento e un W basso invece va bene per diretti brevi e basse idratazioni, pena difficoltà di lavorazione. Ma sperimentare é la base per capire imho
Dagli ottimi risultati che hai saprai già che non puoi farmi un diretto di 8 ore con un W 350 come non puoi farmi una biga con un W 200
Un semplice PizzApp emi trovo bene
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Io uso il calcolatore della confraternita con gli aggiustaggi miei dati dalle varie prove fatte. Sono fermo da qualche settimana perchè sabato e domenica sono a sistemare l'appartamento nuovo, dopo il trasloco vedo se mi sono rimaste due lire per un ooni koda e mi diverto :sneer:
Ci sto prendendo la mano coi bordi ripieni, purtroppo col G3 vengono per forza "piccoline" ma una così è più che sufficiente per una cena normale. Il giorno che metterò le mani su un Effeuno sarà la fine :sbav:
Spoiler
a mio gusto sono troppo bordosi ma sono veramente belle :nod:
già, il G3 non si presta ai bordi ripieni :( ma anche così mangiarsi il bordo con un filo d'olio aggiunto è godurioso assai
Mi sa che prendo un 15/20kg di farina prima di non poter più impastare :look:
Mi sono contenuto:
- 5kg di verde
- 5kg di rossa
- 1kg di integrale
- 1kg di mOlticereali (come la chiamano loro)
- 1 bustina di lievito secco per provarlo se dovesse sparire quello fresco
mi sono dimenticato oggi in pausa pranzo di impastare per domani sera... vorrei provare a fare una cosa veloce domani mattina fra frigo/TA e ovviamente pompando il lievito. Qualcuno ha provato?
9 --> 11 TA
11--> 17 Frigo
17 --> 20 TA
che dite?
si chiama just eatQuote:
Originally Posted by holysmoke
Ma fai direttamente a TA no? Cosa devi fare? Teglia?Quote:
Originally Posted by holysmoke
Forza delle farine che hai a disposizione?
Dici solo TA? Caputo RossaQuote:
Originally Posted by Drako
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La caputo rossa è un w300. Se fai una lievitazione in giornata, usando il frigo, ti viene un impasto che per stenderlo devi prenderlo a mazzate con il martello di thor. Anche un 8 ore a TA è poco per una caputo rossa, ma sicuramente meglio. Falla la mattina e lasciala fuori per la sera, regolati sul lievito con il calcola pizza.
Ok provo vediamo che succede
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Ho riprovate con la farina "vivalafarina" e questo è il risultato... molto meglio della prima volta ma non ha ancora friabilità che mi piacerebbe.
Ho fatto 1h TA, 25 TC, 4 TA.
Attachment 11631
Attachment 11632
Che ne dite? come la miglioro? (vorrei migliorare questa prima di provare un blend, con il farro magari)
Le variabili sono tantissime, per maggior friabilità potresti mettere un 15% di farina di riso, o forse si tratta di cuocere più a lungo a meno gradi, o forse un 3% di olio.
La struttura é bella quindi non può essere un problema di incordatura o stenditura imho, ma di tipi di farina e di cottura.
Considera che la viva è una farina di tipo 1, ti darà impasti tendenzialmente più rustici e tenaci. Potresti tagliarla con qualcosa di meno forte.
il farro sembra essere la risposta a tutti i problemi :)
Proverò a fare 80/20... al prossimo tentativo...
Shop viva comunque rapidissimo. Però mi sa che dovrò aspettare per provare le farine.
io ho preso da shop piemonte e pure era veloce... come mai dovrai aspettare?Quote:
Originally Posted by Drako
shop piemonte ricarica tipo 3 euro sul pacco da 5kg. Sono dei ladri. Prendono un po' meno di spedizione, però pestano tanto sul resto.Quote:
Originally Posted by Luceen
Devo aspettare perchè ogni fine settimana passo la mattina a sistemare l'appartamento nuovo e non riesco a star dietro ad un impasto.
Spero entro il 10 maggio di aver traslocato.