la planetaria ti aiuta per idratazioni superiori al 75% ad incordare correttamente... a mano lo facevo comunque ma era molto pi? difficile e lungoQuote:
Originally Posted by San Vegeta
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la planetaria ti aiuta per idratazioni superiori al 75% ad incordare correttamente... a mano lo facevo comunque ma era molto pi? difficile e lungoQuote:
Originally Posted by San Vegeta
io sto cercando nuovi toppings... avete qualche suggerimento creativo che magari avete provato?
Allora uno dei miei preferiti ma abbastanza classico ? base margherita + gorgo + salame piccante + cipollaQuote:
Originally Posted by Luceen
Poi visto che ? stagione, bianca (con mozzarella) + carpaccio di porcini o comunque tagliati a carpaccio e fatti cuocere proprio un minutino
Altra top: Trevisano, noci, bufala, olio tartufato
crema di peperoni + paprika affumicata (tipo bbq), tonno, mozzarella :sbav:
doppio pomodoro, mozzarella di bufala, emmental, olio all'aglio, salsiccia e origano
mortacci tua e dell'emmentalQuote:
Originally Posted by Verci
oh anche sugo fatto bene di pomodoro&melanzane, nduja, basilico, mozzarella e' bello gordo
This. la faccio pure io :nod:Quote:
Originally Posted by Theodentk
bianca, purea di patate, mozzarella, parmigiano grattuggiato pi? uno dei seguenti:
- salsiccia fresca saltata in padella e sbriciolata sopra
- olio tartufato e funghi saltati in padella
- melanzane
- scamorza affumicata e speck
- prosciutto cotto per gli sfigati
Bianca Boca:
- Mozzarella
- Pesto (anche di pistacchio)
- Mortadella
- Pomodorini secchi
- Pistacchi sbriciolati
Versione ultra porcona:
- Mascarpone
- Mozzarella
- Mortadella
- Pesto
- Pomodori secchi
- Stracciatella
- Pistacchi sbriciolati
*Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Tanto per riparlare di planetarie: la mia kenwood ha appena perso il perno della copertura di plastica dell'attacco del gancio nell'impasto. Si ? svitato per le vibrazioni immagino...abbastanza vergognoso per qualcosa che costa 600 euro...
comunque se la usi solo per panificazione... quando si scassa pu? aver senso prendere un'impastatrice anzich? una planetariaQuote:
Originally Posted by Drako
Alla fine ho optato per:
- patate tagliate sottili
- pancetta
- fonduta di parmigiano
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direi che sono finalmente riuscito a raggiungere un livello pi? che decente di impasto etc.
Alla fine il fornetto ? quello che ha fatto la differenza in generale.
Nice.
Sembra soffrire un po' di quel difetto dei forni a campana che bruciano pi? da un lato, ma sicuramente macula meglio dei vari ariete/ferrari.
molto bella!
vi invidio
Mia moglie sa fare. Io so fare la piada :D.
ci riprovo: conoscete di forni da incasso pi? piccoli di quelli standard (pi? bassi, per capirci) specifici per fare la pizza? O sapete dove chiedere info per qualcosa che non sia una trollata?
non li conosco ma chiedendo nel forum (o gruppo facebook) di LaConfraternitaDellaPizza penso che riescano ad indirizzarti su qualche modello adatto al caso tuo
Grazie Theo
Allora sono 2 volte che uso la planetaria per impastare la solita pizza con le stesse quantita che mi va sempre bene tutto ed invece non funziona... Non si incorda rimane molle e appiccicosa ? nn capisco perch?.
Help!
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Senza planetaria ti e' sempre andata bene ed ora che usi la planetaria non riesci ad incordare?
Si tratta di prenderci un po' la mano, perch? non ? vero che fa tutto da sola.
Io parto con tutta la farina e aggiungo acqua un po' alla volta: la prima botta molta, poi sempre poca alla volta e solo quando l'impasto si stacca facilmente dalla ciotola (chiaramente ciotola gancio e acqua freddissime)
Quando l'idratazione comincia a farsi altina bisogna fare delle pause tra una versata e l'altra, pause in cui metto la ciotola (con l'impato) in frigo.
Per la velocit? sto sul 2 su 6 e ogni tanto 3 su 6. Se vai al massimo ? facile che distruggi la maglia o surriscaldi il tutto. Ci vuole un po' di pazienza ma sempre meglio che sfasciarmi braccia e mani.
ps: teglia di un paio di giorni fa: idratazione 77%, olio 3%, sale 2,5%, malto 1%, "biga" 80% di petra 3 e rinfresco di farina di riso e semola.
Spoiler
Quello che ha detto theo, io ora sto riprovando il gancio e comunque si riesce. Ma puoi usare la foglia, ? pi? semplice.
L'unica differenza ? che io uso anche velocit? pi? alte, ma controllo sempre che l'impasto non vada oltre i 24 gradi.
Ciotola e ganci in frigo per iniziare. L'acqua fredda, io a volte baro con un cubetto di ghiaccio che poi lascio in fondo insieme ad un goccio d'acqua per non discostarmi dall'idratazione.
Fermi in frigo per alte idratazioni come gi? detto da Theo, l'acqua prima una met? e poi a filo. Ogni volta che metti acqua devi riuscire a farla assorbire prima di metterne ancora. Ci vuole tempo, una planetaria non ? un'impastatrice a spirale.
Se vedi che la farina non riesce pi? ad assorbire non andare oltre anche se ti ? rimasta acqua, ma se hai gi? provato a mano vuol dire che ce la dovrebbe fare.
per il freddo lo faccio sempre, e la velocita sto sempre stato basso... ho notato che va bene fino ad un certo punto, si stacca bene dai lati e sembra incordarsi ma poi mi accorgo che mancano ancora 2cm di acqua da aggiungere e una volta messa impazzisce peggio che la maionese. Prover? a mettere l'ultima parte di acqua a filo e a mttere l'impasto in frigo durante le aggiunte.
Settimana scorsa ho fatto 85 e oggi 80. Settimana scorsa ho buttato tutto mentre oggi ho recuperato tutto il molliccio e ho provato a ripararlo con frigo e pause e alla fine la maglia si e formata. Ho messo tutto in frigo dopo una pausa fuori e stasera gli ho fatto 4/5 pieghe di rinforzo.
https://imgur.com/a/qU7M6M5Quote:
Originally Posted by holysmoke
Questo ? gi? verso la fine. Ora lo sto chiudendo. 80% abbondante pi? olio. Si ? chiuso meglio degli ultimi con la foglia devo dire.
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Eh si' fino al 65-70% e' un gioco da ragazzi, e' oltre che serve pazienzaQuote:
Originally Posted by holysmoke
Esatto, cosi' un po' alla volta riesci senza problemiQuote:
Originally Posted by holysmoke
Ho provato 70% e sono andato meglio ma era quasi appiccicoso come un 80%... Devo migliorare l'inserimento dell'acqua credo perch? ? l'unica variabile che sfasa tutto
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Ci vuole tanta pazienza. Considera che io ci sto dietro tipo oltre 2 ore ad un impasto ad alta idratazione, con diversi passaggi in frigo.
Seconda settimana di prove con biga + autolisi
https://imgur.com/a/QHjGiVQ
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E bravo lui... Molto belle :love:
Biga e autolisi sono macchinosi? Ho letto e visto video tempo fa ma ci ho dato su
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biga + autolisi uhmmm dicci di più che ne so poco: fai una biga a che % e poi lo stesso impasto fa autolisi dopo il rinfresco?
Io ieri sera ho preparato una biga per fare due tonde oggi ma al momento del rinfresco ho notato un guaio: la caputo nuvola che ho usato è scaduta 1 anno fa e si è fatta l'estate in casa a bologna con boh 35 gradi? Non assorbe una ridicola idratazione 65%, verrà fuori un macello
ps: ripensandoci saranno una biga e una autolisi fatte a parte e all'ora del rinfresco impastate assieme, è un esperimento random o hai della "letteratura" che ne dimostra qualche utilità/differenza/peculiarità?
è la ricetta di vincenzo capuano riproposta in planetaria sul canale di malati di pizza.
- Giovedì sera 500gr di farina forte 300/320 (faccio 1kg totale e con il rimanente sforno una pagnotta), 250gr d'acqua, 5gr di lievito e mescolo fino ad assorbire tutto senza creare alcuna maglia glutinica
- Spezzetto tutto in un recipiente, presso un po' e poi fuori dal frigo per 3/4ore. Non mettete un coperchio perchè vi salta per i gas prodotti in fermentazione.
- La lascio in frigo fino a sabato a pranzo praticamente, ma vanno bene 16/24 ore
- Sabato altri 500gr di farina media 240/270 e 250gr d'acqua, mescolo con la planetaria fino ad avere un impasto unico e passo in frigo 30 minuti
- Unisco la biga a pezzetti all'autolisi (in opzione 1 altro grammo di lievito come starter), metto da parte altri 300gr d'acqua e ne metto 1/3 per avviare l'impastatrice
- Aggiungo poco per volta l'acqua rimanente. Sale insieme all'ultimo goccio. Idratazione finale 80%, assorbimento dell'acqua pazzesco e temperatura del panetto che non va oltre i 22 gradi. Io metto 1/2 cubetti di ghiaccio nell'acqua (ovviamente il peso è incluso nei 300gr)
- Staglio direttamente. Fuori dal frigo bastano 2/3 ore al massimo. In frigo 4/6 ore.
In realtà è un impasto che mi crea meno "fastidi" del diretto. Più facile per fare alte idratazioni (non avevo mai fatto la tonda 80%) e comoda perchè si sfrutta il sabato per fare la chiusura vera dell'impasto. Con il diretto perdo una serata a fare fermi macchina per non sforare di temperatura.
Considerate che va così bene con farine buone (farina viva), ma scadute da mesi.
L'impasto è più saporito del diretto, crea un po' l'effetto lievito madre. Si avverte molto nel pane, ha quel pizzico di aspro tipico della fermentazione.
Va bene anche per teglia?
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il metodo biga + autolisi? se va bene per pane e tonda va sicuramente bene anche per teglia
Secondo me si. L'idratazione è alta, penso potresti portarla anche più su senza problemi.
Io non ho capito bene... Ho messo dei numeri sui tuoi step.Quote:
Originally Posted by Drako
L'autolisi in che step la fai? Nel 5 dici di unire l'autolisi, ma quando l'hai fatta? Con quali quantità? Nello step 7 non si capisce in che ordine fai le cose
secondo me devi spiegare un po' meglio :) Il risultato però è spettacolare, come ti ho già detto
L'autolisi é il punto 4 => nel punto 1 fa un impasto che è la biga, nel punto 4 un altro impasto a parte che è l'autolisi, poi li unisce nel 5 con la possibilità di aggiungere 1g di lievito se si vuole una lievitazione più strong
(30' di autolisi sono mica pochini? Vabbè che se funziona...l'importante é che funzioni)
A volte penso a mia nonna e mia mamma che facevano delle teglie da paura, impastavano alle 5 e alle 8/9 la pizza era in tavola... Mo ve tutta sta maletta, me compreso, che studia come farla :rotfl:
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beh, io la pizza buona la faccio in teglia esattamente old style (ok, con una piccola modifica facendola lievitare 24 ore) ed è buonissima.
Ma Drako ormai mette i piedi in testa ai pizzaioli napoletani usando il forno di casa... lì serve un po' di scienza