è quello che cerco infatti... :-DQuote:
Originally Posted by San Vegeta
oltre a tips/tricks per beginner
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è quello che cerco infatti... :-DQuote:
Originally Posted by San Vegeta
oltre a tips/tricks per beginner
Scaricati la app del Joule (che è un roner diverso dal tuo, ma chissene) https://www.chefsteps.com/joule/app
skippi la configurazione dello strumento ed hai accesso alle "ricette" con immagini di come viene alle diverse temperature e tempi, e guida step by step per ogni preprazione.
Poi di siti di cucina in sous vide ce ne sono un fantastiliardo. Googla.
Per la preparazioni delle carni il mio guru è Guga, anche se io cuocio a temperatura leggermente inferiore sul manzo, perchè amo il rare-medium https://www.youtube.com/channel/UCpF...PKLolFR3gWhrMw
Il tuo non ha una app? di solito ce l'hanno qusi tutti quelli moderni, serve a controllarlo in remoto e a darti suggerimenti sulle preparazioni
Beh in realtà ci fai veramente di tutto. Anche il formaggio fatto in casa. Verdure, dolci, uova. Non hai idea di come vengano le mashed potato o le carote...Quote:
Originally Posted by San Vegeta
dai mo, i dolci o le carote in sous vide...
carote nel vaporizzatore in microonde e via, e che cazz :D
Non hai idea delle carotine che gustino...
e le robe tipo budini o panne cotte ecc un capolavoro.
Però sono d'accordo con te, troppo sbatti spesa resa
mi state leggermente intrippando con queste cotture sous vide (che già facevo in maniera parecchio artigianale per il salmone con un pentolone ed un termometro che uso per il tè)
Vedo che vendono dei contenitori appositi (esempio), quanto cambia da usare questi piuttosto che un banalissimo pentolone?
edit: hmmm mi rispondo da solo: probabilmente lo svantaggio della pentola è l'evaporazione dell'acqua non potendo usare un coperchio.
Vantaggio minimo , il roner ti tiene la temperatura costante , pero' se vai di cotture estensivamente lunghe e' una cosa da mettere comunque in conto , fai comunque cotture a temperature relativamente bassa , l'acqua che ribolle la vedi davvero raramente , dipende cmq sempre da che ci devi cuocere e come .
Io ho una vaschetta con il coperchio apposito dove ci sta il roner , ma lo ho anche usato in pentola classica e coperchio a 3/4 e va bene uguale :D
Si esatto, ma come detto lo vedi solo su cotture veramente lunghe e temperature altine (75°).Quote:
Originally Posted by Theodentk
Va benissimo una pentola, ma se cominci a fare roba grossa (es pulled pork, nastri di costine, tomahawk) o tanta roba (es 3-4 kg di ciccia) i contenitori in policarbonato diventano indispensabili.
C'è gente che usa il lavandino... o che cuoce in lavastoviglie (senza detersivo, eh...) :-D
Poi dipende dalle pentole che hai, io non ho pentole particolarmente grosse, ma se hai uno di quei pentoloni per fare la salsa allora ci fai anche il maialetto intero :-)
accattato e provato.
il mio kit è composto da:
https://www.amazon.it/gp/product/B01951GICI/
https://www.amazon.it/gp/product/B07FVNJBHH
https://www.amazon.it/gp/product/B07X2BSK85
https://www.amazon.it/gp/product/B07HQ75F9G
provato su una bella costata di manzo, spessa 4 cm. Premetto che io la preferisco medium come cottura, fatto 59° x 2 ore.
Searing successivo in padella
PERFETTA ! !
stasera provo con del controfiletto, purtroppo preso al volo alla slunga quindi con taglio più basso, siamo sui 3 cm...
vediamo se ripete o se addirittura riesco a migliorare.
Da capire bene la temp per il grado di cottura che mi piace, farò un bel po' di prove con la ciccia...
poi inizio a buttarmi su cose anche più complesse
La carne e' ez , a patto che non provi a fare un porcetto interno . Vai di pesci :O
Anche un pesce di bassa come la trota per esempio con dei buoni aromi e una leggera imbottitura interna viene una meraviglia , oppure le anguille premarinate , o la murena a tocchetti :D
59° per medium è bello altino, ma se ti piace così ok.Quote:
Originally Posted by Verci
regola generale: durata della cottura influenza la texture del prodotto, temperatura il grado di cottura.
Con tagli non particolarmente teneri avrai probabilmente una resa migliore che in padella, perchè le cotture lunghe migliorano la morbidezza. Ad esempio secondo me la picanha viene molto meglio in sous vide che alla griglia.
Chiaramente in maniera relativa, un controfiletto non diventerà mai tenero come un filetto.
esatto, mi sono accorto che 59° hanno dato risultato medium-well
gusto ottimo, molto più morbida di una "normale" well-done, ma cottura over...
next time provo con 57,5° che dovrebbe essere più vicina al mio gusto
per ora sto capendo che temp e timehanno influenze diverse
temp per il grado cottura, time invece dato dallo spessore della carne
su una carnazza con osso spessa 4cm 1h30m non era sufficiente secondo me, infatti a 59° la cottura era venuta giusta in alcuni punti, un po' troppo rare in altri, soprattutto vicino all'osso. probabilmente avrei dovuto fare 57,5° ma per più tempo (2h?)
sulla tagliata della slunga, si sentitva la qualità inferiore della carne, ma mancando osso ed essendo meno spessa (2,5-3cm circa) ho fatto 1h45m che è pure fin troppo, già 1h 30m dovrebbe essere sufficiente, ma temp troppo alta per mio grado di cottura desiderato.
scritto in fretta, spero di essermi spiegato.
Per il pan sear, il primo tentativo era venuto meglio, a queto giro credo di aver sbagliato la temp (forse troppo bassa all'inizio) e messo meno olio... per cui tutto da imparare
per ora punto a fare bistecche buone, poi inizio a provare altri tagli
domanda... usare la torcia migliorerebbe sensibilmente il searing o meglio concentrarsi sul pan sear (forse anche più comodo da fare in casa) e diventare master in quello?
A me la torcia sulla carne non piace per nulla , tanti la usano , ma io vado sempre di piastra/padella .
Per la carne post sous vide , io faccio spesso in padella , rovente quasi fumante , ho l'induzione quindi a me scalda praticamente istant quindi non so dirti quanto tenerla , poi butto circa un cucchiaio scarso di olio di oliva sulla padella un attimo prima di mettere la carne a rosolare e la tengo quel minutino scarso ( molto scarso ) per lato , poi dipende sempre dal taglio , se hai un filetto ancora meno , se hai un bel taglio grosso con osso e grasso qualcosina di piu' .
ho induction anche io, farò nuove prove :-)
Ieri ho cotto una fetta di fiorentina senz'osso usando il metodo Reverse Searing: è venuta così bene che d'ora in poi cercherò di farla sempre così. GG a me
http://www.bbq4all.it/come-si-cuoce-...verse-searing/
Quanto le dai in forno ?
Non cuocio mai nulla sotto le 2 ore (manzo). Non ha senso. Tanto non puoi stracuocere, invece come hai sperimentato se il tempo è troppo breve rischi che la temperatura impostata non raggiunga il cuore, specie vicino all'osso. Esatto, più è grosso/spesso il pezzo più allunghi i tempi, per dare il tempo al calore moderato di penetrare a fondo in tutto il pezzo. Una volta raggiunta la temperatura omogenea più la lasci a bagno più le fibre verranno "ammollate". Io non amo le cotture stra-lunghe delle bistecche (al massimo 3 ore per grosse fiorentine) perchè poi hanno una texture più da bollito che da bistecca (esagero, ma per rendere l'idea). Fai delle prove e trovi ciò che piace a te. Ma mai sotto le 2 ore, a meno che siano fettine sottili o hamburger. I tempi lunghi si sfruttano per intenerire pezzi più coriacei (ribs, brisket, ecc). Sulle bistecche non serve.Quote:
Originally Posted by Verci
Io per capire cosa piacesse a me come tempo ho acquistato un pezzo di lombo intero da 3kg (così ho annullato il bias animale/taglio/frollatura) l'ho porzionato in 5 bistecche che ho cotto per 2 3 4 5 6 ore (ne tiravo fuori una all'ora, sigillavo, assaggiavo) e ho visto che a me piace quando cuoce 2 ore, fino a 4 non ho percepito grandi differenze, a 5 6 cominciava a cambiare un po' la texture, più "morbidoso-gommosa, non so come spiegare...)
Per il searing ci sono un milione di scuole di pensiero, non esiste il sistema ideale, va a gusti ed a atrezzatura secondo me.
Ti dico come la vedo io
Il top sarebbe la diretta sulle braci. Fortissima, grilled marks, profumi di affumicatura, no grassi aggiunti. Però se devo accendere la griglia per sigillare tanto vale che ci cuocio direttamente... troppo sbatti.
griglia a gas stesso discorso e in più no sentori affumicati. Spesa resa no bbuono.
Queste due quindi le escludo a meno che non debba cucinare per tante persone, perchè a quel punto non c'è altra soluzione per far mangiare tutti assieme che buttare tutto su griglia, con altri strumenti non hai la stessa superficie disponibile.
Piastra rigata "tipo bistecchiera" e fornello da campeggio a gas: a me non dispiace. Grill marks, no grassi aggiunti, monti il tutto in 2 minuti ed è caldo in 2 minuti, la fai sul balcone e non impuzzi la casa, no affumicatura ma risultato finale ok secondo me.
Torce varie: o ne hai una veramente professionale come la sous-vide gun oppure lascia stare. Il prodotto finito è ok, ma ci vuole un sacco di tempo con un cannello standard. Poi se non stai attento alle distanza corrette prende un lieve sentore di "bruciatura a gas". Pericoloso in casa con le professionali, io lo faccio fuori perchè la gun è veramente potente... bisogna poi fare molta attenzione a non bruciare la roba.
Casting pan: risultato eccellente (anche grazie all'aggiunta di grassi ulteriori ed eventuale burro ed erbe aromatiche), in casa non lo faccio perchè impuzza terribilmente, ed ho un open space... Nonostante la cappa professionale non c'è verso di non trasformare la zona giorno in una rosticceria di Calcutta.
PS: ho appena messo su i "diaframmi" (skirt steak, hanger steak, flap) in italiano lombatello, lombatello piccolo e bavetta. Se non li avete mai provati e vi piacciono i gusti "manzosi" spinti consiglio vivamente...
http://www.bbq4all.it/guida-alla-bistecca-economica/
Sarà un grande pranzo... :-)
Brace >>>
Ho provato un pò di tutto tra amici e ristoranti vari ma come la brace non ce n'è.
Ho trovato un macellaio che spedisce con corriere refrigerato tagli top e veramente l'importante (nel caso di fiorentina) è lasciarla fuori tutto il giorno in modo che al centro arrivi a temp ambiente, poi la cottura è sempre la solita e dipende dalla carne e dalla marezzatura (a brace ardente) :drool:
Capisco però chi ha limitazioni date da condominio/appartamento e deve cercare metodi alternativi. Ora mi faccio dire cosa usa mio fratello che è nella stessa situazione ed è "esperto"
La tenerezza, succosità ed uniformità di cottura "al punto" su tutta la sezione del pezzo che ottieni con il sous vide non la otterrai mai con la diretta su brace. Ti avvicini con la reverse, ma avrai comunque più perdita di succhi/umidità che in sousvide. Chiaro che su tagli supermarezzati te ne accorgi meno, il grasso intramuscolare lavora a favore...Quote:
Originally Posted by ilsagola
Oh, io sono d'accordo con te, profumi e tipo di cottura che hai sulle braci sono unici, che inoltre è particolarmente adatta alla magrezza della carne media che circola in Italia.
Sulla questione "portare carne a temperatura ambiente" c'è molta discussione tra gli esperti...
Per la cottura in griglia posso essere d'accordo, ma una giornata intera fuori no. Il tempo di arrivare al cuore alla temperatura ambiente è sufficiente (2 ore max), eccedere significa solo favorire la proliferazione batterica. Specie se ti piace il rare, nobbuono.
Alcuni preferiscono buttare in cottura su griglia (su padella è una garanzia di insuccesso, ti crolla la temperatura e fai del bollito) il pezzo direttamente da frigo, dicono col vantaggio che riesci ad ottenere una bella crosta (specie se hai fatto il cosiddetto "brine" ovvero la salatura preventiva con riposo in frigo) senza andare oltre cottura all'interno, che rimarrà più succoso e indietro. A chi piace il bleu probabilmente conviene fare così, chi preferisce il medio meglio lasciarla riprendere prima.
Ovviamente per il sottovuoto non fa nessuna differenza. Anzi, molti raffreddano energicamente la carne in frigo o in bagno gelato prima del searing per evitare sovracotture interne nella fase di searing. Intanto che si forma la crosta fuori l'interno torna a temperature gradevoli per il consumo.
L?ideale secondo me è che ciascuno sperimenti fino a trovare quello che gli piace e che è adatto alla propria dotazione di atrezzatura, difficile sancire "il metodo perfetto".
Si la carne a temperatura ambiente è un punto critico, ma ti assicuro che in due ore una fiorentina di 7/8cm non ci arriva mai a temperatura ambiente al centro, ma nemmeno in 5ore. Io la lascio fuori 10 ore (lo so che non è consigliata come cosa) e mi viene perfetta, però effettivamente si può ovviare con la reverse che è una buona alternativa e sei sicuro della temperatura al centro!
Io ho fatto delle prove con la sonda wireless perchè ero curioso ed in 2 ore effettivamente la temperatura al centro pieno è salita solo di pochi gradi, ma in altri punti è vicina alla ambiente, resta sotto di 3-4 gradi max.Quote:
Originally Posted by ilsagola
Molti esperimenti empirici (ho provato anch'io con le sonde) dimostrano che qualunque sia la temperatura di partenza del bisteccone, la temperatura al cuore raggiunta dopo x minuti di cottura in griglia è sempre la stessa... al massimo ci ballano 30-60 secondi di cottura in più o in meno.
Qualcuno sostiene però che le fibre lasciate "rilassare" fuori frigo determinano un risultato diverso in cottura. Mi sembra fuffa dal momento che l'innalzamento della temperatura una volta messe a cuocere produrrà lo stesso effetto...
Ma siccome non mi costa nulla anch'io tendo a tirarla fuori prima, ma non credo abbia un effetto evidente sul risultato finale. A differenza ad esempio dall'asciugatura perfetta, che cambia il risultato enormemente. Forse in questo senso aiuta molto toglierla prima a chi non asciuga maniacalmente la carne prima di cuocerla... probabilmente un po' di umidità se ne va per evaporazione.
Ho notato invece che nello scongelamento il risultato finale è molto diverso tra far scongelare a temperatura ambiente, in frigorifero o con metodi "accelerati" (acqua corrente se in busta sottovuoto, ecc). Assolutamente meglio la seconda. Più lento è il processo meno succhi perde la carne.
Io proprio da quando la lascio a temperatura ambiente più ore ho notato che riesce ad essere tiepida anche al centro ed è più piacevole da mangiare.
Prima o poi faremo raduno wayne all'Elba e vi farò provare dai :D
Strano... Fai il riposo quando esce dal fuoco o mangi subito?Quote:
Originally Posted by ilsagola
Cmq aa lasci 2 minuti in più a lato griglia fuori fiamma al calduccio e viene uguale :-)
Invito accettato :-D
Solitamente un 5/8 minuti la faccio riposare o in alluminio o in panno; considera che come tempi di cottura non riesco ad andare molto oltre i 6 min per lato poi faccio un 8/10 sull'osso e 2 sul grasso
8/10 sull'osso mi sembra tanto. Su brace diretta?
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Dipende da quanto alta metti la griglia...Quote:
Originally Posted by Drako
Anch'io vado di 7+7+7 e a me piace viva
Raga, con la cottura preventiva in forno non ho letteralmente perso liquidi. Sono scese 5 gocce di sangue (contate) per via di un pezzettino di carne unito al resto dal grasso, che stirandosi ha perso appena appena. Dentro è rimasta succosa come non mai, cottura interna uniforme.
Il searing esterno l'ho fatto sulla piastra senza olio per 1 minuto a lato, ed è venuta benissimo.
Mi verrebbe da dire che è l'alternativa più veloce al sous vide.
Qualcuno mi ha chiesto quanto tempo l'ho tenuta in forno: 100 minuti a 50°, forno statico (quello c'ho...), alta 3cm, ed era stata fuori dal frigo per 4 ore. Se la prendete congelata, secondo me va tenuta in forno 3 4 ore.
Ovviamente asciugata alla perfezione e ricoperta di spezie, messa sulla griglia del forno, non sul piatto altrimenti si rovina.
Considerato che se ne possono mettere 3 o 4 pezzi alla volta, è la modalità non sous vide definitiva.
ho dimenticato di aggiungere che per me la brace è quel tocco in più che da il vero sapore e odore, ma sarei più che propenso a saltare l'intera cottura alla brace usando il reverse searing. Ovvio che se tanto hai la brace accesa, tantovale cuocerla lì...
Sisi su brace diretta ed io solitamente la tengo molto molto vicina alla brace, infatti ci sarebbe da fare anche un "impacco" di sale all'osso per evitare bruciature, ma non ne ho molta voglia e cambierebbe il modo di cucinarla (prima osso e poi lati).Quote:
Originally Posted by Drako
Anche a me piace viva, ma con tagli alti come quelli che prendo è impossibile che non lo sia. Cioè viene proprio cottura perfetta quando la giri per evitare la bruciatura.
Sull'osso ci può stare una vita tanto non cuoce più e porta solo calore a giro per la bestia :nod:
La cottura in reverse l'ho sempre giudicata un'ottima alternativa ma l'ho fatta solo qualche volta per sfizio, mi piace troppo di più la sana brace
il sapore della brace è imbattibile.... ma io non posso farla qui :(
quando abitavo con i miei, ogni domenica era grigliata :D
Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Si ma capisco perfettamente la necessità, ci sono i bbq a gas che dovrebbero essere arrivati a degli ottimi livelli comunque
Assolutamente.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Prima del sous vide le cuocevo anch'io così, se non usavo la griglia.
E' un reverse fatto col forno... hai meno precisione sulla temperatura al cuore, ma risolvi con una sonda wireless.
Mi Han regalato il Romer per il compleanno, a me le bistecche piacciono crude però.
Domani provo salmone, poi ho un filetto di maiale che potrei provare a fare. Altre cose per beginner?
Un mio amico mi ha iscritto ad un gruppo fb sul cbt ma sono malati di mente
Classico cosciotto di agnello , mezza noce di burro salato , un ramo di rosmarino , qualche grano di pepe , non si puo' sbagliare :D
Crude intendi fortemente al sangue?Quote:
Originally Posted by Hador
Nessun problema, imposti 48-49° come temperatura. Però spesso la preferenza di cottura "blue" dipende dal fatto che ti piace che sia tenera e succosa, e le temperature maggiori con altri tipi di cottura, specie su carni non potentemente marezzate, tendono a dare risultati poco graditi.
Io che la mangiavo "viva", da quando la facico in sous vide gradisco un grado di cottura leggermente maggiore, perchè la carne resta tenerissima e succosa anche a 52-53° della medium rare o ai 55° della medium.
Filetto maiale intero non puoi sbagliare, 58° gradi per 1h30 - due ore (dipende dalla sezione) per pink and juicy, 65° se non vuoi vedere troppo rosa, a qualcuno non piace, io lo adoro. Faccio una speziatura con caffè macinato, sale, pepe e un pizzico di curry, a fine cottura una passata velocissina in padella o cannello per un po' di crosticina.
Salmone a me piace la consistenza "mezzo sushi" che prende cuocendolo a 47° per 40'. Se vuoi limitare il rilascio di quel residuo bianco (albumina) che a qualcuno da fastidio (mia figlia se lo vede non mangia il pesce) mettilo in salamoia in acqua fredda e sale per 20 minuti prima di ficcarlo nella busta (non salarlo...).
Una delle cose più facili e con riuscita nettamente superiore a qualsiasi altro tipo di cottura è il maiale
pulled pork (sfilacci di maiale da mettere nel panino): coppa di maiale (l'ideale sarebbe il boston butt ma è un taglio che da noi non si trova se non negli shop specializzati online), velo di senape a crudo con un cucchiaio di fumo liquido, spezie a piacimento (io uso un mix di paprika dolce, affumicata, pepe nero, sale, origano, curcuma, aglio in polvere, cipolla in polvere) 24ore a 75°, quando esce spennelli di barbecue e in forno alla max temperatura fin quando non fa la crosta caramellata.
costine di maiale: non singole ma a carrè intero, togli la membrana sul retro, stessa procedura del pulled. Morbidezza e succosità irraggiungibile con qualsiasi altro tipo di cottura.
domanda da niubbo... che qui non ci capisco più nulla...
parlo di manzo fatto in sous vide.
io mi sto facendo questa idea:
cottura 1h45' o 2h, circa.
Temp 59° viene ben cotta, a me piace il medium (rosa ma senza sangue) e pernsavo di fare le prossime a 57°, o è ancora troppo?
Oggi devo andare alla slunga, non il best dealer per la carne ma dovrei trovare dei pezzi di filetto non troppo sottili e fare un classico filet mignon... consigli utili?
thx :-*
Salmone buono, proverò poi a dargli una passata in padella con burro e capperi magari.
In settimana provo filetto di maiale poi magari costine, solo che dovrò tagliare il carrè temo che non mi ci sta in pentola
ben cotta per definizione è minimo 65° (non ci sono tracce di rosa)Quote:
Originally Posted by Verci
59° è medium-well (rosatina-marroncina)
prova 55° che è medium.
Il filetto è supermagro, secondo me dà sempre il meglio facendogli il searing in padella rovente con un filo d'olio 30 sec per lato e poi 1 minuto per lato di basting (un paio di cucchiai di burro in padella con erbe aromatiche fresche se ti piacciono e gli fai la "doccetta" continua col cucchiaio irrorandolo di burro, senza farlo bruciare...)
https://www.youtube.com/watch?v=q21O515OLxU dal minuto 1,12
PS nel video all'inizio vedi come viene grosso modo alle varie temperature
Ma in che macellerie andate che dovete ordinare la spalla di maiale online :D ?
La spalla di maiale si trova ovviamente ovunque, coppa idem. Preferibile usare la coppa. Spalla per me troppo asciutta per il pulled pork.Quote:
Originally Posted by -=Rho=-
Ma il taglio perfetto per il pulled pork è il boston butt detto anche boston shoulder (taglio di 4-5kg che comprende la parte superiore della spalla e parte della coppa, con all'interno mezza scapola), che nelle macellerie italiane è introvabile, perchè la tecnica di macellazione del quarto anteriore del suino prevede la separazione dell'arto anteriore all'articolazione, con la spalla divisa dalla coppa, entrambe disossate. Si vede bene qui dove ci sono le immagini dei due maiali: https://thebarktenders.com/anatomia-boston-butt/
In USA si procede in modo differente e più spartano, ricavando da quella parte tre sezioni, ottenendo tagli dversi dai nostri sull'anteriore di suino.
Quindi o ti metti a spiegare al macellaio (ammesso che lavori su mezzena di suino intera, perchè la stragrande maggioranza dei piccoli macellai sul suino lavorano sul pre-porzionato che arriva direttamente dal macellatore) cosa vuoi e te lo fai preparare apposta, oppure per avere il taglio "boston butt" devi ricorrere agli shop online, cosa che ho trovato molto più comoda e pratica che non tenere una lezione di anatomia suina al macellaio, almeno da me. Dopo 2 tentativi nei quali il taglio non era mai "perfetto" (o troppa spalla, o poca spalla, o dentro parte delle puntine del costato), sono andato di web shop trovandomi sempre benissimo.
https://ciccarni.it/prodotto/boston-butt-rub-omaggio/
https://www.jubattibbq.it/carni-da-bbq/boston-butt/
https://www.agricolanava.com/prodotto/pulled-pork-2/
https://megastore.bbq4all.it/product...s-duroc-2-slab