No sono una a cassare, una in centro (ma penso tu sia andato via prima) e una ad agno. Ci sono andato con napoletani scassaminchia, fidate.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Ormai una pizza buona si trova ovunque, fortunatamente.
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No sono una a cassare, una in centro (ma penso tu sia andato via prima) e una ad agno. Ci sono andato con napoletani scassaminchia, fidate.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Ormai una pizza buona si trova ovunque, fortunatamente.
L'effeuno costa tipo 600€, l'illillo Extreme mi pare sui 150
Stiamo parlando di due fasce davvero diverse. È come chiedere se è meglio un i5-10600k o un Ryz5800x (prego, Hador :sneer: )
Cmq sarò fermo per 2 settimane causa trasloco QQ
Per altro in casa nuova abbiamo solo l'induzione quindi dovrò usare un bruciatore da paellera per l'illillo :sneer:
lillilo funziona anche solo con la resistenza se hai la fiesole dentro. non ti serve per forza il GAS.Quote:
Originally Posted by Tunnel
Ah, meglio così allora.
Pensavo fosse comunque consigliabile per tornare in temperatura
La pizza è tutta mano. Ho fatto il noknead puntigliosamente ma si è creata una maglia troppo debole per lavorarla...mah
Edito forse troppo olio.
Alla fine c’ha fatto uscire una panella tipo panuozzo che risulta troppo bagnata dentro.
Non puoi pensare di fare il no knead per la pizza tipo napoletana. Ad alta idratazione non è un impasto lavorabile slap&fold.Quote:
Originally Posted by Emma
E' fatto per essere adagiato con delicatezza sulla teglia dopo averla delicatamente allargata coi polpastrelli e tirata, la maglia glutinica è idratata e gonfia d'aria.
Se la lavori e maneggi troppo diventa uno straccio bagnato :D
no kned pewr definizione non richiede lavorazione, come fai a farlo puntigliosamente che devi solo mischiare gli ingredienti e lasciarli lì?Quote:
Originally Posted by Emma
Immagino che abbia seguito la procedura per la prima lievitazione, poi avrà fatto staglio e panetti, cossa che con la no knead non si fa.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Almeno non con le tecniche che uso io, poi magari ci sono delle no knead abbinate alla stesura in dischi per pizza, non so.
nokned si impasta tutto --->pausa 15 min ---> 3 cicli di pieghe con pause da 15 min ---> raddoppio 4/5h ---> 1 ciclo di pieghe ---> raddoppio 2h ---> forno 10 min giu + 10 min su
Ho seguito quello che ha scritto holy per prova. Mi è uscita troppo bagnata, effetto pastella, tanto da non potere fare neanche quasi le pieghe.... per questo dico che anche un procedimento basic come questo richiede un po’ di manualità.
Io ho iniziato stamattina un impasto per teglia all'80% di idratazione. Fatto una sorta di no knead iniziale, mischiato tutto e buttato in frigo per 40 minuti.
Poi ho preso i lembi esterni e li ho ripiegati al centro per poi passare ad una lavorazione meccanica: lo schiaffo dal basso verso il lato della ciotola. Altri 40 minuti di frigo e di nuovo schiaffi. Poi stesa sul banco, allargata e lasciata riposare 5 minuti.
Fatta la palla di impasto ributtata in frigo. Ora dopo un 4 ore circa ho fatto un giro di pieghe direttamente nel contenitore, stasera faccio un altro giro di pieghe e poi a nanna sempre al fresco fino a domani mattina.
Verso le 8/9 farò uno staglio a freddo ed a pranzo vedremo se mi è riuscita. Prima teglia alta idratazione che faccio.
Richiede sì manualità ma anche occhio alle temperature, se ti è sempre rimasto liquidino secondo me un pó di frigo avrebbe aiutatoQuote:
Originally Posted by Emma
allora non è no knewd, fine. :)Quote:
Originally Posted by holysmoke
Io faccio il pane col metodo no kned e non lo tocco per 14 ore, faccio 4 pieghe mezz'ora prima di metterlo a cuocere e fine. Il metodo è quello, l'ha reso famoso un formaio newyorkese. Se fai pieghe ogni tot stai usando un altro metodo, che non credo abbia un nome.
Alla fine se capisci quali sono i tempi e le tecniche per far fermentare e crescere la pasta, puoi anche giocarci a calcio.
Io, ad esempio, sto sperimentando molto sulle tecniche di impasto, per cercare di capire bene come gestire a mio piacimento i tempi, lo sbattimento di preparazione, e il risultato finale. Al momento sono arrivato a preparare il pane in 3 ore, con 2/3g di pasta madre disidratata, con gli stessi risultati del nokned di 14 ore.
500 farina 350 acqua non può venire liquido... L'ho fatto tante volte mai successo. Hai girato nella ciotola almeno una 30ina di volte?Quote:
Originally Posted by Emma
Hai buttato tutta la farina di colpo nell'acqua col lievito sciolto e olio?
Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk
Ti sbagli è proprio così... Cerca tutorial su YT e vedrai che sono 3/4 pieghe ogni tot, non impasti nullaQuote:
Originally Posted by San Vegeta
Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk
Come ogni metodo ci saranno le varianti. Quanti tipi di bighe hanno inventato?
Sicuramente solo con qualche piega non si impasta. Io per la napoletana impasto con le fruste, per questa in teglia ho impastato a mano.
Il motivo per cui tendo a non fare la pizza così è che non ho una buona manualità e, come in questo caso, mi si rompe mentre la metto sulla teglia... non ho una paletta, quindi devo farlo a mano
https://i.ibb.co/qgcyMs0/pizza.jpg
è un problema di impasto sanve, non ha una buona maglia glutinica. Comunque se la vuoi fare in teglia tonda devi mettercela prima e poi condirla, stile pizza nel ruoto. Non so qual è il procedimento che usi, ma un impasto con buona maglia glutinica non si rompe facilmente.
Comunque il primo esperimento di pizza in teglia alta idratazione è andato molto bene, complice l'esperienza maturata a suon di errori e disastri nel perseguire la pizza tonda napoletana contemporanea.
Ho provato sia la leccarda che la teglia in alluminio anodizzato, quest'ultima funziona sicuramente meglio.
https://imgur.com/gallery/BuwunSN
https://imgur.com/gallery/C04TkBl
ma che bel 3d me lo ero perso...
pizza in teglia altra idratazione 80% con farina petra , ormai solo con autolisi perchè mi son rotto il cazzo d'impastare, impasto diretto poi 4/5 giri di pieghe in 3 ore poi metto tutto in frigo, fino al giorno dopo , la tiro fuori dopo 12 ore circa poi qualche piega che incamera bene aria e lascio fino a sera circa 7 ore e stendo in nella teglia metto solo pomodoro, inforno a 250 12 minuti quasi in fondo ,poi condisco e rimetto altri 4/7 minuti più in alto poi a occhio tiro fuori . molto buona
La napoletana la faccio con il fornetto tipo caliente con modifica ma mi son rotto un po' le palle perchè mi piace mangiare tutti insieme e in quel modo per 3 o 4 pizze quando faccio la mia gli altri hanno già finito :sneer:
Belle wolfo. Ora compro la petra 5073 e provo a farci la pizza in teglia settimana prossima. Magari tagliandola con un 30% di farina ai cereali.
Tanta roba anche Wolfo
Io invece come vi dicevo vado bene con la focaccia genovese
Attachment 11476 Attachment 11477
per curiosità, quanta e dove la comprate la farina buona? Io neanche conosco farine "famose" da poter provareQuote:
Originally Posted by Drako
Incoma: ma non è poco unta? L'unica volta che ho mangiato della vera focaccia genovese era carica di buonissimo olio
minchia holy sembri mia madre quando mi chiede se ho mangiato a pranzo. :DQuote:
Originally Posted by holysmoke
comunque si ho fatto tutto, ci avrò messo un paio di grammi di olio in più. Credo che il problema di temperatura non ci fosse, casa mia è freddina.. siamo sui 18 gradi. forse gli serviva più tempo.
in questi giorni ci riprovo. ho fatto 70 manitoba/30 semola. forse serviva una farina meno proteica?
Hai assolutamente ragione, sopra ne metto un po' meno altrimenti diventa una bomba calorica pesantissima, specie se come in questo caso deve farmi da accompagnamento per salumi e formaggi.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
La foto comunque era prima dell'ultimo passaggio che prevede altro olio sopra e spennellare
Mi avete fatto venire voglia di sperimentare.
Io faccio pizza in maniera totalmente random ed uso il fornetto ferrari, può andar bene anche per procedimenti piu seri?
Col G3 non puoi sperimentare più di tanto: difficile superare i 230g di impasto altrimenti poi tocca le resistenze e si brucia, ed anche con l'idratazione è meglio stare sotto il 70% per via che non è tanto facile gestire le temperature, le resistenze sono vicine, la refrattaria tende a bruciacchiare o cmq biscottare il fondo... col g3 fai sempre la solita napoletana o tonda romana insomma
Altri forni piu professional consigliati?
Con l'effeuno p134h (500€ circa) ci fai tutto, dalle tonde alle teglie. Senza andare su veri forni da incasso professionali è senza dubbio il migliore ma appunto occhio che non è da incasso.
@emma: non credo che la Manitoba abbia un basso indice di assorbimento liquidi, non dovrebbe essere lei il problema. La eviterei per altri motivi (farina parecchio forte più adatta a panettoni che pizze) ma non mi pare che assorba poco i liquidi.
@sanvegeta: la farina buona la trovi alla Metro se puoi entrarci, altrimenti dallo Shop online del Molino quaglia hai tutte le farine Petra che vuoi e sono tra le migliori e tra le più tecniche. Si parla gran bene anche della Molino Marino (questa la trovo da eataly) e anche della Caputo (questa a Bologna puoi trovarla al conad se hai fortuna altrimenti metro/ebay/Amazon)
un amico pizzaiolo mi fece vedere cosa faceva con la farina Caputo: afferrò il bordo del panetto e lo tirò indietro per più di un metro... manco un buco.
Ora va bene che lui è pizzaiolo e io no, però porco giuda
Ma infatti se la maglia glutinica è ben fatta non si buca facilmente. Ora magari io non arrivo a quei livelli, ma da un certo punto in poi non ho più bucato una pizza stendendo (a schiaffo e/o con i pugni).Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Per quanto rigarda le farine ormai si trovano ovunque: a volte la caputo si becca nei supermercati, altrimenti ci sono ebay/amazon/rivenditori vari stile baronale.it (che ancora non ho provato ma sembra legit).
Purtroppo la petra 5073 la fanno in sacchi da 12,5kg e dovrei usare fissa solo quella. Fino a 5kg la uso abbastanza agilmente prima che perda, ma oltre la vedo difficile. Proverò la cuoco. Altra marca è la polselli, ma ce ne sono davvero tante.
A me piace molto la tipo 1, è più grezza e restituisce un impasto un po' più panoso, ma lo trovo al tempo stesso davvero saporito. Sto aspettando che caputo mi invii della farina nuvola in sostituzione di quella della mandata non buona per riprovarla (è stata un po' la mia nemesi finora).
cmq solo per una questione di maneggiabilità e texture, io preferisco 55/60% di idratazione. Se la lascio crescere per 22 ore viene comunque leggerissima
Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Però magari quell'impasto era uscito da una impastatrice a spirale mentre tu impasti a mano.
Ho usato oggi per la seconda volta una planetaria ( G3 20056, nulla di speciale) ed ho tirato fuori un impasto idro 77% con una maglia glutinica che non ho proprio mai mai mai visto con quelli fatti a mano.
Domani me la compro, deciso.
Io la faccio con un 50% integrale (W350) e 50% Manitoba, entrambe di un piccolo mulino vicino a casa mia. Grandissima qualità, sacchi di dimensione a richiesta e costo ridicolo per il livello che ha (circa 1€/kg)
Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Io ho tranquillamente fatto un 80% a mano al primo tentativo (primo tentativo come teglia alta idratazione ovviamente, con gli impasti avevo già esperienza). Senza dubbio con una impastatrice a spirale o una planetaria (meno) ti faciliti molto il compito ad alte idratazioni. Però bisogna saperle usare, soprattutto la planetaria.Quote:
Originally Posted by Theodentk
È un acquisto che voglio fare anche io appena possibile, ma punto ad una kenwood. Le pizze napoletane le impasto con il frullino elettrico + dei giri di pieghe e riposo a mano alla fine e sono arrivato ad un 70% senza tante difficoltà.
@sanve: le napoletane le fanno anche a 55/60% di idratazione, però il minimo canonico sarebbe 63% in teoria. Diciamo che tra 55 e 65/70 la differenza la senti. Tra 65 e 67, per esempio, meno. Però se il risultato è quello della foto, non so se li avessi provato qualcosa di diverso, e ti si spacca al 55/60 di idratazione, c'è qualche problema in un elemento/passaggio diverso.
no quello dell'ultima foto non è una cosa che faccio di solito. Avevo congelato della pasta, idratazione al 60% o 65% non ricordo, e volevo fare dell'esercizio per prendere manualità. quando l'ho stesa la prima volta mi si è strappata mentre la portavo sulla teglia... così l'ho reimpastata, atteso un paio d'ore e riprovato... Se devo farla da zero, a parte il giocare con la pasta come fanno i pizzaioli, so stenderla... lo faccio direttamente in teglia con un pochino di olio e viene benone.
Altrimenti la faccio stile casereccio, più alta (io la fo mezzo centimetro, mia madre più spessa), bordo minimo, e GG.
Il punto fondamentale per me è stato trovare il lievito giusto, perchè il lievito di birra mi fa stare malissimo... poi mi hanno suggerito di provare la lievitazione lenta e il mio stomaco mi ha ringraziato sentitamente
siamo dei nerd anche nel fare le pizze , pazzesco...
fare la pizza, in un certo modo e per ottenere certi risultati, richiede di essere nerd in merito. Altrimenti fai la piadina con il sugo orrenda e, se ti sta bene così, buon per te :sneer:
nono figurati, c'è stato un momento che avevo tipo 5 farine diverse in casa, misutravo la temperatura di dove facevo maturare gli impasti, tentativi d'impasti con 40 ore di maturazione... la mia compagna che mi guardava con compassione, il nostro è uno stile di vita, se facciamo le cose le dobbiamo fare con perizia e dati certi, non si specca un pg a cazzo, non s'impasta per la pizza a caso.
Ahahah Wolfo, hai descritto quello che avviene a casa mia ogni volta che impasto. Hai ragione da vendere. Siamo nerd in tutto, proprio perché siamo nerd.