Pizzah

l'impasto diretto per la teglia va benone specie se la condisci con gusti forti. Ad esempio è pressochè inutile ricercare il sapore super particolare con biga + lievito madre se poi ci schiaffi sopra una marea di tonno cipolla nduja e salsiccia che copriranno tutto il sapore dell'impasto. E se impastato bene con l'idratazione e le tempistiche giuste per quel tipo di farina viene anche lì una bella struttura. Infatti i pre-fermenti e il lievito madre nascono per il pane dove il sapore dell'impasto è tutto, piuttosto che per la pizza.
Il discorso poi è molto approfondibile su alveolature, crescita, etc etc ma di base sostengo l'idea che la ricerca minuziosa di un ottimo impasto vale la pena farla se poi te lo vai a premiare quel sapore particolare e non a coprirlo.

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Originally Posted by Theodentk

l'impasto diretto per la teglia va benone specie se la condisci con gusti forti. Ad esempio è pressochè inutile ricercare il sapore super particolare con biga + lievito madre se poi ci schiaffi sopra una marea di tonno cipolla nduja e salsiccia che copriranno tutto il sapore dell'impasto. E se impastato bene con l'idratazione e le tempistiche giuste per quel tipo di farina viene anche lì una bella struttura. Infatti i pre-fermenti e il lievito madre nascono per il pane dove il sapore dell'impasto è tutto, piuttosto che per la pizza.
Il discorso poi è molto approfondibile su alveolature, crescita, etc etc ma di base sostengo l'idea che la ricerca minuziosa di un ottimo impasto vale la pena farla se poi te lo vai a premiare quel sapore particolare e non a coprirlo.

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quindi una margherita e via

Che é la regina di tutte le pizze! Si beh ci sono altri condimenti leggeri però fondamentalmente si ahah poi vero che i prefermenti aiutano a gestire Idro alte ma la loro maggiore importanza dovrebbe stare nel sapore. Un diretto Idro altina lo fai anche senza pre fermento con la farina giusta solo che avrà un sapore più basic e allora buttaci pure sopra tutto quello che vuoi

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Originally Posted by San Vegeta

Io non ho capito bene... Ho messo dei numeri sui tuoi step.
L'autolisi in che step la fai? Nel 5 dici di unire l'autolisi, ma quando l'hai fatta? Con quali quantità? Nello step 7 non si capisce in che ordine fai le cose

secondo me devi spiegare un po' meglio :) Il risultato però è spettacolare, come ti ho già detto

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Alcune cose sono scritte in quel modo perchè ne abbiamo parlato diverse volte. Infatti Theo ha capito tutto al volo. Se ti servono specifiche chiedi su whatsapp.

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Originally Posted by holysmoke

A volte penso a mia nonna e mia mamma che facevano delle teglie da paura, impastavano alle 5 e alle 8/9 la pizza era in tavola... Mo ve tutta sta maletta, me compreso, che studia come farla :rotfl:

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Allora partiamo da un presupposto: La napoletana la fai anche in 3 ore. La digeribilità c'entra poco. Come dice Theo le fermentazioni/lunghe lievitazioni servono per cambiare i sapori più che per rendere digeribile l'impasto. Le alte idratazioni aiutano nella struttura e rendono più scioglievole l'impasto.

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Originally Posted by Theodentk

l'impasto diretto per la teglia va benone specie se la condisci con gusti forti. Ad esempio è pressochè inutile ricercare il sapore super particolare con biga + lievito madre se poi ci schiaffi sopra una marea di tonno cipolla nduja e salsiccia che copriranno tutto il sapore dell'impasto. E se impastato bene con l'idratazione e le tempistiche giuste per quel tipo di farina viene anche lì una bella struttura. Infatti i pre-fermenti e il lievito madre nascono per il pane dove il sapore dell'impasto è tutto, piuttosto che per la pizza.
Il discorso poi è molto approfondibile su alveolature, crescita, etc etc ma di base sostengo l'idea che la ricerca minuziosa di un ottimo impasto vale la pena farla se poi te lo vai a premiare quel sapore particolare e non a coprirlo.

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Non sono propriamente d'accordo. Secondo me ci sta anche fare topping particolari su pizze con prefermenti perchè: 1) quei topping interagiscono diversamente con il tipo di impasto e/o l'impasto ti permette di usare toppings diversi che ne sfruttino le caratteristiche 2= il cornicione ti farà sempre apprezzare anche l'impasto

Come hai detto bene, questa combinazione di biga + autolisi (30 minuti bastano, sono il minimo sindacale penso, ma si può tenere di più volendo. Posso provare per vedere se cambia qualcosa, ma penso che si parli di differenze minimali) aiuta tantissimo con le alte idratazioni.

Fare una tonda 80% con diretto in planetaria è una fatica immonda. Con biga+autolisi è una passeggiata a confronto, anche con farine meno performanti o un po' "passate". Fare la biga in 30 minuti il giovedì più autolisi e staglio sabato con comodo e senza fatica è davvero un plus mica da ridere. Con il diretto devo perdere due ore giovedì o venerdì (a seconda della forza della farina che intendo usare).

Questo impasto è molto interessante direi.https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...b92e64c50b.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...076dd9dfa3.jpg

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Giovedì non ho fatto la biga e quindi venerdì ho messo insieme un diretto 80% per fare una teglia. Volevo provare la farina di malati di pizza (media forza) e l'ho mischiata ad un 15% di integrale. Ho scartavetrato a modo la teglia di ferro e l'ho bruciata con due strati (forse farò un terzo).

Penso sia la teglia migliore che mi sia venuta, la cottura era perfetta. Questa farina di agricola piano, a prescindere dalla brandizzazione di antonio e vincenzo, è davvero strepitosa. Grano pugliese, un po' meno raffinata di una classica 0 e molto saporita.

https://photos.app.goo.gl/z7d1VTyzgURCmwa29

https://photos.app.goo.gl/96VFPnYVUkjbZmAd6

https://photos.app.goo.gl/Zxf7Vwqk5KERDaSAA

https://photos.app.goo.gl/KHtCxt5ndVgHCFNWA

https://photos.app.goo.gl/ZhN9W6VNJTj3t9eG6

Ho appena acquistato una teglia in ferro blu... ho capito che devo fare delle bruciature per poterla usare ma non mi è chiaro come si conserva dopo i primi utilizzi.
Devo ungerla? Voi dove la tenete?

Prima ficcala in forno per bruciare la paraffina con cui è protetta.

Poi gli fai almeno due bruciature: puoi usare olio di oliva, ma sarebbe meglio un olio di semi con punto di fumo più alto. L'ultima volta ho usato quello di semi di sesamo che avevo in casa e non è andata male.

Vanno pulite sempre con l'olio, se si appiccica qualcosa puoi ammorbidire con olio e grattare via. Prima di riporle velo d'olio, asciughi l'eccesso con la carta assorbente e metti via dove ti pare. Quando vedi che la roba si attacca devi lavarla a modo e ribruciarla.

La mia era rimasta da una parte dopo il trasloco e l'ho dovuta riportare a zero con la levigatrice :sneer:

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Originally Posted by Drako

Prima ficcala in forno per bruciare la paraffina con cui è protetta.

Poi gli fai almeno due bruciature: puoi usare olio di oliva, ma sarebbe meglio un olio di semi con punto di fumo più alto. L'ultima volta ho usato quello di semi di sesamo che avevo in casa e non è andata male.

Vanno pulite sempre con l'olio, se si appiccica qualcosa puoi ammorbidire con olio e grattare via. Prima di riporle velo d'olio, asciughi l'eccesso con la carta assorbente e metti via dove ti pare. Quando vedi che la roba si attacca devi lavarla a modo e ribruciarla.

La mia era rimasta da una parte dopo il trasloco e l'ho dovuta riportare a zero con la levigatrice :sneer:

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Grazie1000!

Per sapere quanto tempo lasciare la teglia in forno durante la bruciatura c'è un metodo semplice:

- temperatura va bene anche 250, ma alla fine già a 220/230 qualunque olio raggiunge il punto di fumo
- dopo che la teglia inizia a fumare controllala ogni 10/15 minuti. Quando ha smesso di fumare ce la lasci altri 10 minuti e poi la togli. Aspetti che raffreddi completamente, rimetti il velo d'olio e rifai il procedimento
- la casa ti puzzerà in maniera orrida, sappilo :sneer:

della puzza sapevo già.... confermo che puzza!
ho finito poco fa... sabato dovrei provare la prima informata sulla nuova teglia... spero venga bene

Le teglie in ferro sono un po' una rottura di scatole, ma non c'è paragone con qualunque altro materiale.

Intanto che provo la pizza con la nuova teglia... ho provato a fare il pan brioche

https://www.instagram.com/reel/CpSpy..._web_copy_link

La teglia in ferro fa la differenza...

Attachment 11732

Eh si.

bella! Com'è l'impasto?

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Originally Posted by Drako

Eh si.

bella! Com'è l'impasto?

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80% idratazione
2gg totali tra T.A. e frigo (doveva essere 1gg ma ho avuto un imprevisto)
mix di farine tra manitoba, tipo 1 e tipo 0

Io al prossimo giro vorrei fare un mix di semola, tipo 1 e tipo 0 100% prefermento e sempre 80% idratazione. Vediamo.

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Originally Posted by Drako

Io al prossimo giro vorrei fare un mix di semola, tipo 1 e tipo 0 100% prefermento e sempre 80% idratazione. Vediamo.

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guarda io col diretto mi sono sempre trovato bene... con il prefermento e mix di farine se non sei esperto rischi di non avere grandi risultati... cmq facci sapere come esce!

p.s. se vuoi provare farine nuove... aggiungi nel mix del farro... da gusto e aroma spettacolari

Io mi trovo meglio con la biga e l'autolisi che con il diretto. La planetaria scalda da morire ed a volte mi dà problemi. Biga + autolisi di capuano rendono l'assorbimento una stronzata.

Vorrei anche provare a fare un diretto misto autolisi. Del tipo fare metà farina al 100% di idratazione, lasciarla in frigo 30/60 minuti e poi aggiungere la rimanente farina ed integrare l'acqua per arrivare ad 80%.

Sono in fase di sperimentazione :sneer:

che % mettete delle farinediverse su quella base? un 10/15?

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Originally Posted by holysmoke

che % mettete delle farinediverse su quella base? un 10/15?

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io cambio sempre... ultima volta 50% manitoba, 30 tipo 0, 20 tipo 1

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Originally Posted by Drako

Io mi trovo meglio con la biga e l'autolisi che con il diretto. La planetaria scalda da morire ed a volte mi dà problemi. Biga + autolisi di capuano rendono l'assorbimento una stronzata.

Vorrei anche provare a fare un diretto misto autolisi. Del tipo fare metà farina al 100% di idratazione, lasciarla in frigo 30/60 minuti e poi aggiungere la rimanente farina ed integrare l'acqua per arrivare ad 80%.

Sono in fase di sperimentazione :sneer:

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provato anche con acqua da frigo? Io con planetaria kenwood e acqua da frigo vado liscio...

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Originally Posted by Luceen

provato anche con acqua da frigo? Io con planetaria kenwood e acqua da frigo vado liscio...

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Faccio sempre con gancio ghiacciato, acqua da frigo con dentro due cubetti di ghiaccio (inclusi nel calcolo dell'acqua). Metto anche la ciotola della kenwood con la farina in frigo. L'altra sera però mi ha mollato dopo un tot idratazione, anche se mi è sembrato di fare sempre gli stessi passaggi. Chiudere l'impasto è stato un delirio. La planetaria è un po' inconsistente sulle alte idratazioni e volevo trovare una soluzione che mi aiutasse senza dover impazzire perchè magari ho messo un filo d'acqua troppo presto o di troppo. Con la biga e l'autolisi fare 80% era una passeggiata in confronto al diretto.

@holysmoke: quella che voglio provare (che poi sarebbe per la contemporanea ma la riadatto) ha 300gr di semola, 300gr di tipo 1 e 400gr di tipo zero come quantità.
Se invece faccio una semplice tipo 0 e farina integrale/cereali non vado oltre il 15% con quest'ultima perchè altrimenti cambierebbe completamente il tipo di impasto.

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Originally Posted by Drako

L'altra sera però mi ha mollato dopo un tot idratazione, anche se mi è sembrato di fare sempre gli stessi passaggi.

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Sicuro la farina sia ancora buona?
Qualche giorno fa ho preso della farina petra NUOVA. Ero incredulo e stupefatto (soltamente, perchè era ovvio dopotutto) dalla facilità di assorbimento&incordatura rispetto alla vecchia petra scaduta che utilizzavo ma anche dalla caputo pizzeria presa alla coop (l'avranno maltrattata sicuramente)

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Originally Posted by Theodentk

Sicuro la farina sia ancora buona?
Qualche giorno fa ho preso della farina petra NUOVA. Ero incredulo e stupefatto (soltamente, perchè era ovvio dopotutto) dalla facilità di assorbimento&incordatura rispetto alla vecchia petra scaduta che utilizzavo ma anche dalla caputo pizzeria presa alla coop (l'avranno maltrattata sicuramente)

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petra la compri online? in che formato?

Online in formato 12KG ma spartendomi la spesa con altri due amici (prendere formati minori aumenta sensibilmente il costo)

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Originally Posted by Theodentk

Online in formato 12KG ma spartendomi la spesa con altri due amici (prendere formati minori aumenta sensibilmente il costo)

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ok thx! quale usi per teglia? Volevo provarla anche io...

5010 (sarebbe un mix per Pinsa in realtà, quindi tipo 0 & riso) oppure 5063 (tipo 0 per medio-lunghe lievitaz) van tutte bene per la teglia, tagliate o in purezza. Aggiungerci della Petra 9 integrale darebbe un bel colore e sapore in più ma purtroppo quando ho fatto l'ordine era esaurita :( Adoro la petra 9 ma in mancanza a volte ci ho aggiunto della Petra 3 (tipo 1) anche se preferisco tenerla per le tonde (100% petra 3)

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Originally Posted by Theodentk

Sicuro la farina sia ancora buona?
Qualche giorno fa ho preso della farina petra NUOVA. Ero incredulo e stupefatto (soltamente, perchè era ovvio dopotutto) dalla facilità di assorbimento&incordatura rispetto alla vecchia petra scaduta che utilizzavo ma anche dalla caputo pizzeria presa alla coop (l'avranno maltrattata sicuramente)

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Farina nuova, usata giusto la settimana precedente. Oltretutto farina di alta qualità.

La mia Napoli :nod:
https://photos.app.goo.gl/LY2BBoea3p3cHPqq9
https://photos.app.goo.gl/jpuE8x3aP4qiqDaX8
https://photos.app.goo.gl/fC5RoPdxTVoXMNVH7


Non va il tag verso Google foto:

Https://photos.app.goo.gl/LY2BBoea3p3cHPqq9
https://photos.app.goo.gl/jpuE8x3aP4qiqDaX8
https://photos.app.goo.gl/fC5RoPdxTVoXMNVH7

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Originally Posted by Tunnel

La mia Napoli :nod:
https://photos.app.goo.gl/LY2BBoea3p3cHPqq9
https://photos.app.goo.gl/jpuE8x3aP4qiqDaX8
https://photos.app.goo.gl/fC5RoPdxTVoXMNVH7

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Sbaglio o non si vede una cippa lippa?

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chiedo una cosa... ultimamente miesce la pizza alveolata, croccante sotto, sopra morbida insomma va bene, ma l'unica "pecca" e chemi esce bassa e non alta cme l'ultima postata per esempio. Solo errore di stesura in teglia?

quantità di impasto e dimensione teglia?

quindi ti viene più alta ai bordi e schiacciata al centro se ho capito bene?
Se la quantità di impasto che fai è ---> grammi impasto = [(lato*lato)/2]+20% allora secondo me è la stesura

i bordi vengono leggermente piu alti ma diciamo che viene tutta la stessa altezza e leggermente piu bassa al centro... stasera vi dico le dimensioni ma probabile mi sia dimenticato il +20% QQ

La stesura e il tempismo della lievitazione contano molto cmq, a me talvolta anche con una bella quantità di impasto capita di avere la parte centrale bassina

troppo impasto sortisce l'effetto opposto, io per una teglia in ferro 30x40 (visto che comunque mi piace alta) rimango entro gli 800gr. La formula darebbe 720, io mi allungo a 780/790 perchè amo la teglia alta.

La teglia è 37.5 x 37.5... E facendo i calcoli dovrei fare 840/850 grammi a teglia no?
In effetti mi sono dimenticato il 20% in più perché consideravo circa 700 grammi


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Yes, prova 850-890g

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Originally Posted by holysmoke

La teglia è 37.5 x 37.5... E facendo i calcoli dovrei fare 840/850 grammi a teglia no?
In effetti mi sono dimenticato il 20% in più perché consideravo circa 700 grammi


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si, per quella quadreglia (che misura è? :sneer:) serve più impasto. con 700 grammi per forza ti viene bassa.