Pizzah

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Originally Posted by ilsagola

Ciao, immaginavo una miriade di domande :awk:
Allora sicuramente a mano, idratazione non azzarderei una troppo alta perchè sono le prime prove che si fanno, per quello volevo cambiare, finora ha quasi sempre impastato la donna a caso, risultato decente; solitamente mixava integrale a caputo nuvola, ma non so dare indicazioni sulle dosi.
Vorrei proprio semplicemente un mix consigliato con idratazione non troppo alta e farine che trovo senza problemi al supermercato, dovrei farlo stasera l'impasto, lievito fresco per questa volta se possibile. Se riesci a darmi una farina mixata alla caputo rossa che per i tuoi gusti da un risultato soddisfacente (integrale, manitoba, cereali, etc. è indifferente in questo momento) e mi dici i vari passaggi precisamente faccio sta prova e poi vi ragguaglio sui risultati
dosi per 8 persone, ultima volta 1,5kg è avanzata diversa roba

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minchia io faccio un kg di teglia per 2 e mezzo e non avanza :rotfl:

si così mi è stato detto, quindi tendo a fidarmi, però voi datemi le dosi consigliate per 8 considerando 10 pizze

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Originally Posted by holysmoke

minchia io faccio un kg di teglia per 2 e mezzo e non avanza :rotfl:

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lui forse parla di kg di farina non di kg di teglia finale... altrimenti vuol dire che mangiano quanto dei topolini :)

@isagola: io direi in generale che una teglia standard (30x40) va bene per 2-3 persone in base al condimento ed alla fame

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Originally Posted by ilsagola

si così mi è stato detto, quindi tendo a fidarmi, però voi datemi le dosi consigliate per 8 considerando 10 pizze

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10 pizze? Ma vuoi fare la teglia o la tonda. Con cosa cuoci?

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Originally Posted by Drako

10 pizze? Ma vuoi fare la teglia o la tonda. Con cosa cuoci?

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Abbiamo due fornetti elettrici di quelli da singola pizza (non mi chiedere marca e modello però) quindi tonda

P.S. vado al super tra 1ora

La caputo rossa mischiala ad una qualunque integrale/cereali con un rapporto 90%/10%. Lievito va bene fresco.

Idratazione ti direi di stare sul 60/65% per le tonde a mano.

I fornetti immagino siano quelli a campana stile ferrari.

Usa questa tabella come riferimento, in ogni caso puoi andare sulla pagina del calcola pizza 2.1 ed inserire le tue condizioni. La pizza tonda di solito, a seconda di cosa si vuole ottenere e della dimensione del forno, si stende con panetti da 220 a 260gr.

Attachment 11779

Io non amo esagerare con il sale quindi metto 40 di sale per litro d'acqua, tu puoi alzare a 50 volendo. Non ti ho messo olio (di solito sulla tonda non si usa). Ti ho messo 8 ore fuori dal frigo, ma a seconda della temperatura basterebbero 5 o 6. Ti metto 8 per considerare anche quanto staranno fuori in attesa di essere cotte.

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Originally Posted by Drako

La caputo rossa mischiala ad una qualunque integrale/cereali con un rapporto 90%/10%.

I fornetti immagino siano quelli a campana stile ferrari.

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si esatto; riesci a darmi un procedimento piu dettagliato preciso con le dosi di tutto e vari passaggi con i tempi, frigo-->pieghe-->salcazzo-->frigo-->salcazzo-->palline-->gnam

EDIT: grazie! :) quindi comunque 40h in frigo ed 8h fuori indicativamente. casa mia è calda quindi credo farò 42/6, ma ha bisogno di pieghe o quantaltro o lo schiocco in frigo e bellali?

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Originally Posted by ilsagola

si esatto; riesci a darmi un procedimento piu dettagliato preciso con le dosi di tutto e vari passaggi con i tempi, frigo-->pieghe-->salcazzo-->frigo-->salcazzo-->palline-->gnam

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ho editato intanto su per le dosi.

Con la napoletana puoi anche semplicemente sciogliere sale e lievito in acqua (si, si può fare) e versarla tutta in una conca nella farina per poi incorporarla piano piano e lavorarla fino a che non hai raccolto tutti i residui. Poi la metti su un piano e la fai riposare 15/20 minuti e gli dai le pieghe. Se quando pigi il dito nell'impasto ritorna in forma senza strapparsi (ed è bella liscia) va bene per metterla in una ciotola oliata per 60 minuti a temperatura ambiente (se non è ancora bella elastica fai un secondo riposo con altre pieghe).

Poi a nanna in frigo e 5 ore prima della pizzata stagli (fai i panetti) e li metti a lievitare a temperatura ambiente. Se hai 24/25 gradi in casa fai anche 4 ore, considerando che qualche panetto ti starà fuori di più. Quello va visto in base a che temperatura ci sarà quel giorno.

Ottimo, grazie

domandone: ma se stai facendo pratica ora, perchè parti direttamente col 48h che è tra i più complicati?
Io all'inizio facevo 16 ore di lievitazione 65% idratazione e veniva leggerissima (ho lo stomaco delicatissimo, mi ha cambiato la vita)

Bisogna failare per imparare :sneer:

impasto fatto con la donna che moccolava "non verrà mai" :sneer: e non siamo nemmeno ad altissime idratazioni :rotfl:

All'inizio sembra sempre così. A mano c'è da lavorare.

In realtà a mano io c'ho fatto anche 80/85%, ma è un procedimento tutto particolare.

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Originally Posted by ilsagola

impasto fatto con la donna che moccolava "non verrà mai" :sneer: e non siamo nemmeno ad altissime idratazioni :rotfl:

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Prima mi sono accorto di aver scritto male un numero. I panetti sono 260gr non 360gr.

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Meno male che li ho fatti da 260/280 allora, comunque avevo ridotto le dosi, ne son venuti 8 da 270 circa di media.

Non sembra male, non è liscissimo ma ci sta

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Devo imparare la stesura napoletana poi ma pare buonahttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...65325bc593.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...09c8c26de0.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...0bc2eefac4.jpg

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Belle bravo! Pare una teglia al piatto ma so belle uguale.

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L'alveolatura c'è, la chiusura di alcuni panetti poteva essere fatta meglio, però sembra un impasto buono. Direi che non c'è male come primi tentativi su un 48h.

Si, secondo me è sempre troppo "compatta" che accortezze potrei usare per renderla piu scioglievole/leggera?

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a guardare invece non sembra compatta, secondo me è venuta bene. magari doveva cuocere 20 secondi in meno, se ti pare dura o gommosa?

What next? Altro impasto da provare per questa settimana!! Sparate :)

lievitazione da 5 giorni con farina senza glutine mista a cereali.
facci sapere :D

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Originally Posted by San Vegeta

lievitazione da 5 giorni con farina senza glutine mista a cereali.
facci sapere :D

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mo non esageriamo, ma se mi date un altro impasto altamente consigliato da voi esperti con tutte le dosi e le varie fasi provo a replicarlo volentieri, farine sempre trovabili al super, grazie

A parte drako che è cintura nera quinto dan di pizze, gli impasti vanno a gusto.
In generale, metti un almeno un 50% di farina bianca con almeno 12g di proteine, e il resto va un po' a gusto e a tecnica. 100% farina bianca è più facile da impastare, più la imbastardisci e più diventa complicato... io ti direi di sperimentare con un mix 80/20 e trovare quello che ti piace di più.

Nel mio caso adoro sapore e odore dati dal lievito di pasta madre, per cui uso quello da anni... magari provalo: Molino Rossetto si trova in vari supermercati tranne quelli intorno a me :D

uscite una ricetta facile da fare avendo a disposizione una planetaria, un frigorifero, solo farine senza glutine (e quali usare), lievito, sale, olio, acqua.

Il tutto tenendo conto che ho pochissima voglia, per cui se iniziate a dire fai impasto, massaggialo 4 volte l'ora, raccontagli le fiabe prima di andare a letto, etc etc, anche stocazzo no.


Il tutto perchè, divinitàsuina, pare che sia diventato celiaco...
Bestemmio forte, ma se avete una soluzione per fare della pizza/focaccia decente vengo a baciarvi uno ad uno.
Vegeta no, lui verrà solo palpeggiato, ma per meno di 10 secondi


Grazie :-*

Diventare celiaco a 60anni ti devono aver maledetto peso :nod:

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Originally Posted by Verci

uscite una ricetta facile da fare avendo a disposizione una planetaria, un frigorifero, solo farine senza glutine (e quali usare), lievito, sale, olio, acqua.

Il tutto tenendo conto che ho pochissima voglia, per cui se iniziate a dire fai impasto, massaggialo 4 volte l'ora, raccontagli le fiabe prima di andare a letto, etc etc, anche stocazzo no.


Il tutto perchè, divinitàsuina, pare che sia diventato celiaco...
Bestemmio forte, ma se avete una soluzione per fare della pizza/focaccia decente vengo a baciarvi uno ad uno.
Vegeta no, lui verrà solo palpeggiato, ma per meno di 10 secondi


Grazie :-*

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Per fare una pizza senza glutine decente ci vuole quattro volte il lavoro di una pizza normale ^^

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Originally Posted by ilsagola

Diventare celiaco a 60anni ti devono aver maledetto peso :nod:

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43

bestemmio in ogni caso

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Originally Posted by Drako

Per fare una pizza senza glutine decente ci vuole quattro volte il lavoro di una pizza normale ^^

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divinitàsuina

cerca una pizzeria seria, te la fai fare da loro la pizza per celiaci... che è anche più bello uscire a mangiarla fuori

in zona, chi ha opzione celiaca, ha i dischi pronti surgelati, non la fa in proprio....

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Originally Posted by Verci

in zona, chi ha opzione celiaca, ha i dischi pronti surgelati, non la fa in proprio....

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Perché è un casino da fare. Mi pare che susta abbia un video sulla sua. Poi lo cerco.

Intanto ho ripreso a fare tonde. Niente disastri ma prima di vedere un risultato ottimale c'è voluta la terza :sneer:

https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...41e0260a84.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...2a01e80ea7.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...d42fb7593a.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...9bbf4134c5.jpg

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Da ristorante bravo!

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Ecco per ottenere sto risultato xhe impasto hai usato e come hai fatto?

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Originally Posted by ilsagola

Ecco per ottenere sto risultato xhe impasto hai usato e come hai fatto?

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Oltre a questo sai quante pizze devi fare e quante stesute devi fare... :nod:

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Pronti al duro lavoro

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Originally Posted by Drako

Perché è un casino da fare. Mi pare che susta abbia un video sulla sua. Poi lo cerco.

Intanto ho ripreso a fare tonde. Niente disastri ma prima di vedere un risultato ottimale c'è voluta la terza :sneer:

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con cosa l'hai cotta? forno di casa o altro?

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Originally Posted by ilsagola

Ecco per ottenere sto risultato xhe impasto hai usato e come hai fatto?

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Originally Posted by holysmoke

Oltre a questo sai quante pizze devi fare e quante stesute devi fare... :nod:

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Già, i dati di impasto valgono fino ad un certo punto. Poi contano moltissimo manualità e cottura

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Originally Posted by Luceen

con cosa l'hai cotta? forno di casa o altro?

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Infatti col forno di casa una delizia del genere mi sa che te la scordi, Drako usa...usa... cos'è che usavi lol eri passato all'effeuno poi?

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Originally Posted by Theodentk

Già, i dati di impasto valgono fino ad un certo punto. Poi contano moltissimo manualità e cottura




Infatti col forno di casa una delizia del genere mi sa che te la scordi, Drako usa...usa... cos'è che usavi lol eri passato all'effeuno poi?

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Il forno di casa :D


Ma con il barbatrucco. Cottura in 120/140 secondi (dipende dall'impasto, da come sta andando la cottura e da che ingredienti ho sopra).

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Originally Posted by holysmoke

Oltre a questo sai quante pizze devi fare e quante stesute devi fare... :nod:

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This. Ne ho disintegrate un tot.

Anche queste mi sono andate un po' oltre ed erano di difficile gestione in stesura. Però un paio d'anni fa ne avrei bucate almeno 2.

L'impasto l'ho messo insieme al volo dopo che mi hanno cancellato il "volo" per scendere a trovare i miei. Diretto con 450gr di farina (per 3 panetti da 260gr) di cui 80% caputo nuvola 20% caputo integrale e 70% idratazione, 0.9gr di lievito (anche troppo, ho sottovalutato il fatto che fa, di fondo ancora caldo) e 14gr di sale.

Impastato in planetaria con la foglia, un paio di riposi e pieghe, 90min fuori e poi in frigo fino alle 15 di sabato. Circa 4 ore di staglio, però potevano essere anche 3 volendo.