Pizzah

Così però mi distruggete la magia della bufala, ragazzi :D
Usate la provola, se non trovate la fior di latte buona

Per altro a dirla tutta io di base preferisco in ogni caso la provola sulla pizza, ma buona al nord è impossibile da trovare
Una buona mozzarella industriale (che è un ossimoro, ma vabbè) è quella della vallelata. Naturalmente sempre da drenare in frigo oppure. In alternativa io la lascio cubettata fuori frigo per tutto il pomeriggio tra qualche foglio di carta assorbente da cucina.

Uso il metodo bufala solo quando non ho alternative, altrimenti vallelata è la migliore delle industriali.

Comunque funziona anche la bufala scolata ed è più saporita. Di solito prendo la mozzarellona di fiordilatte casertana o il blocco di fiordilatte di agerola, ma non arriva sempre.

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Originally Posted by Drako

Strano che la mozzarella ti dia noia Sanve, ci dovrebbe essere un quantitativo di lattosio tollerato anche da chi ha problemi.

Ci sono sempre le pillole :sneer:

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con la mozzarella e ricotta ho le peggiori coliche... roba che passo 3 ore al cesso in preda ai crampi...

La mozzarella in generale andrebbe strizzata un po'... si strizza pure il fiordilatte che ha meno liquido... Poi 2 minuti in forno ad alta temperatura e il liquido tende a evaporare, ne resta veramente poco

Io ho preso 3/4 volte dal sito Prodotti Gustosi mozzarella di Agerola normale/affumicata ed è veramente buona... Ha un sacco di bei prodotti locali e te li spediscono veloci e arrivano benissimo.

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Originally Posted by holysmoke

Io ho preso 3/4 volte dal sito Prodotti Gustosi mozzarella di Agerola normale/affumicata ed è veramente buona... Ha un sacco di bei prodotti locali e te li spediscono veloci e arrivano benissimo.

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Thanks per la dritta. Lo provo!

non per tirare acqua al mio mulino ma se vi piacciono i latticini di bufala dovreste scendere nella piana del Sele a mangiarli, dove non li hanno tenuti in frigo e il sapore non è modificato. Mi dovete credere: ogni persona che l'ha fatto ha poi ammesso che i sapori non sono neanche paragonabili.
E' un'esperienza da fare. E comunque sareste vicino al mare, quindi mangiate di pesce fresco a gogo

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Originally Posted by San Vegeta

non per tirare acqua al mio mulino ma se vi piacciono i latticini di bufala dovreste scendere nella piana del Sele a mangiarli, dove non li hanno tenuti in frigo e il sapore non è modificato. Mi dovete credere: ogni persona che l'ha fatto ha poi ammesso che i sapori non sono neanche paragonabili.
E' un'esperienza da fare. E comunque sareste vicino al mare, quindi mangiate di pesce fresco a gogo

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Fortunatamente io so che sapore hanno i latticini di caseificio anche appena fatti (sia campani che pugliesi) ma purtroppo le distanze non aiutano e l'unico modo è una spedizione sicura e tutti quelli che ho provato sono ottimi nonostante il viaggio di una notte :nod:

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Originally Posted by holysmoke

Fortunatamente io so che sapore hanno i latticini di caseificio anche appena fatti (sia campani che pugliesi) ma purtroppo le distanze non aiutano e l'unico modo è una spedizione sicura e tutti quelli che ho provato sono ottimi nonostante il viaggio di una notte :nod:

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Idem :D

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Originally Posted by San Vegeta

non per tirare acqua al mio mulino ma se vi piacciono i latticini di bufala dovreste scendere nella piana del Sele a mangiarli, dove non li hanno tenuti in frigo e il sapore non è modificato. Mi dovete credere: ogni persona che l'ha fatto ha poi ammesso che i sapori non sono neanche paragonabili.
E' un'esperienza da fare. E comunque sareste vicino al mare, quindi mangiate di pesce fresco a gogo

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Io ho fatto ovviamente i miei giri in campania (ed in altri posti al sud in generale) e so bene quali sono i sapori dei prodotti appena fatti (ricotta calda, mozzarella di bufala, fiordilatte, etc...).

Però per la mozzarella di bufala faccio un appunto, almeno per quanto riguarda quella che recupero io tramite l'alimentari delle signore campane oppure il fruttivendolo napoletano che si piazza vicino casa d'estate (ho anche il numero diretto del suo distributore da quest'anno): la mozzarella di bufala seria non viene messa in frigo, ma viene fatta in campania. imbustata e trasportata semplicemente nelle casse di polistirolo. Finisce la sua maturazione in viaggio. Io, ovviamente, non la metto mai in frigo. Regge un paio di giorni (d'inverno anche di più) a temperatura ambiente.


Tutto quello che fa parte della grande distribuzione (conad, coop, etc...) viene sbattuto in frigo, ma a prescindere da quella la bufala fior fiore coop o sapori e dintorni conad (per fare due esempi) sono quanto di più lontano dal prodotto originale possa esistere.

Mia moglie è campana e qualsiasi bufala mangiava a Bologna e ora a Imola ha sempre detto che sono buone ma il sapore è diverso da quelle che ha sempre mangiato... Quelle che ho preso online sono quelle più vicine al sapore "originale".


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Originally Posted by holysmoke

Mia moglie è campana e qualsiasi bufala mangiava a Bologna e ora a Imola ha sempre detto che sono buone ma il sapore è diverso da quelle che ha sempre mangiato... Quelle che ho preso online sono quelle più vicine al sapore "originale".


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Le ha prese nel posto sbagliato. Io ho mangiato alcune bufale in Toscana (trasportate di notte/mattina) a livello di alcune mangiate in campania. Poi ci sono le eccezioni. Io però ho preso la mozzarella di bufala in uno dei caseifici top di Paestum e me la sono portata in Toscana (trasportandola nel polistirolo e nella sua acqua) ed ha mantenuto le sue proprietà ovviamente. Sono 5/6 ore di viaggio. La stessa bufala l'ho mangiata nell'agriturismo di quel caseificio e non ho riscontrato questa enorme differenza.

Dipende dal fornitore e dal tipo di viaggio che fa il prodotto. La maggior parte di quelle che si trovano in giro hanno diversi difetti in merito e quindi non stento a credere a quello che dice tua moglie. Io però ero disperato quando mi sono trasferito in Toscana ed ho fatto di tutto per mangiare una mozzarella decente :rotfl: ora sono di nuovo felice

il viaggio "commerciale" per legge deve farlo in frigo, non ci sono santi.
Se non erro in Campania hanno un permesso per distribuire i latticini di bufala entro tot km senza metterle in frigo, ma finisce lì.
Il sapore cambia col passare del tempo, è normale: io ti so dire quando le han prodotte assaggiandole, ma io son cresciuto a pane e mozzarella per anni... Dopo 1 o 2 giorni non vuol dire che siano peggiori, è solo una maturazione che si porta dietro un cambiamento: uno insiste sul volerle fresche perchè 1) durano di più 2) magari piace di più quel sapore lì... tipo c'è gente a cui piace di più la mozzarella il giorno dopo: son gusti. A me la mozzarella calda non piace e prendo a sberle chi la mette nell'acqua calda, ad esempio :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl:

Ora nella zona di Paestum e Capaccio ci sono una dozzina di caseifici attrezzati per fare colazione/pranzo con i prodotti freschi, è una goduria

@drako parlavo della grande e piccola distribuzione.
Ho scoperto che qui c'è una produzione locale fra Imola e Faenza di bufale, le devo provare.

@sanvegeta la bufala non va in frigo, appena arriva nei pacchi refrigerati va tenuta all'aperto a temperatura ambiente

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davvero stai spiegando a me come conservare le mozzarelle di bufala? :rotfl:

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Originally Posted by San Vegeta

davvero stai spiegando a me come conservare le mozzarelle di bufala? :rotfl:

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mi hai confuso con questa perla :nod:

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Originally Posted by San Vegeta

A me la mozzarella calda non piace e prendo a sberle chi la mette nell'acqua calda, ad esempio :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl:

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"calda" nel senso di calda, non a temperatura ambiente. C'è gente a cui piace calda: a me fa schifo e non so come possa piacere calda.
Discorso diverso è a temperatura ambiente, 20 25 gradi...
Fredda di frigo credo di averla assaggiata una volta quando ero all'università, e l'ho buttata.

Ma il trucco di metterla nell'acqua calda è per quando la tirano nel frigo e devi riportarla a temperatura ambiente. Chi è che mangia la mozzarella calda?

Io la compro il venerdì pomeriggio per mangiarla la sera, ma a loro arriva la mattina negli scatoli di polistirolo senza camion refrigerato e la tengono fuori.

Il procedimento che mi hanno spiegato è semplicemente quello di imbustarle ancora "tiepide" e fargli finire la maturazione in busta mentre viaggiano. Questo manterebbe quasi inalterate le proprietà della mozzarella. Ed in effetti sono molto buone e fresche, si sente anche sotto i denti il tipico rumore della bufala quando è fatta di fresco.

Sicuramente mangiata appena fatta è superiore, ma non è che a paestum mangi ovunque roba fatta un'ora prima. Devi andare a fare le colazioni nei caseifici come diceva sanve. A paestum io mi son fatto malissimo, mangiavo mozzarelle a colazione, pranzo e cena.

@holy: io spero che il caseificio si riveli decente, ma finora non ho trovato nessuno che fosse in grado di replicare una bufala campana. In calabria, invece, alcuni caseifici fanno un fiordilatte rispettabilissimo. In Toscana è la tristezza, non sono in grado. Ricotta e mozzarelle sono orrende.

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Originally Posted by Drako

Ma il trucco di metterla nell'acqua calda è per quando la tirano nel frigo e devi riportarla a temperatura ambiente. Chi è che mangia la mozzarella calda?

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è un trucco del cazzo perchè le molecole ormai son modificate e il sapore non torna come prima

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Originally Posted by Drako

@holy: io spero che il caseificio si riveli decente, ma finora non ho trovato nessuno che fosse in grado di replicare una bufala campana. In calabria, invece, alcuni caseifici fanno un fiordilatte rispettabilissimo. In Toscana è la tristezza, non sono in grado. Ricotta e mozzarelle sono orrende.

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In puglia nel leccese la mozzarella di vacca è buonissima: sapore diverso da quella di bufala, ma è fatta benissimo e vale la pena mangiarla. Sempre in puglia hanno gli allevamenti di bufala ma il sapore non regge il confronto
So che a Monza c'è il caseificio La Contadina (è un famoso caseificio di capaccio/paestum che è diventato famoso sul territorio nazionale) e loro si fan spedire il latte e poi fanno le mozzarelle in loco: così facendo aggirano il problema del frigo e sembra che il risultato sia molto buono

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Originally Posted by San Vegeta

è un trucco del cazzo perchè le molecole ormai son modificate e il sapore non torna come prima

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Lo so che è un trucco del cazzo, è per i rimbambiti che la mettono in frigo. A quel punto meglio toglierla due ore prima e farla tornare naturalmente a temperatura ambiente (posto che non dovrebbe proprio vederlo il frigo, punto).


La puglia l'ho bazzicata meno, ma sono sicuro che sia il fiordilatte, sia le burrate siano fenomenali. Dovrei trovare anche lo spacciatore pugliese :sneer:

smettete di parlare di mozzarella per favore.

per curiosità drako da chi sei andato qui a paestum? io sono mezzo cilentano e bazzico molto la zona.

comunque tornando al discorso pizza, ho fatto una teglia a casa con dosi a sensazione e lavorata ad occhio finché non l'ho ritenuta bella incordata e liscia, 12h di maturazione, un paio di pieghe la mattina. l'ho cacciata 3/4 ore prima di cuocere e l'ho stesa nella farina.

poi l'ho cotta seguendo un video che ho visto su instagram in cui bonci diceva : forno al massimo con entrambe le resistenze accese molto tempo prima, teglia direttamente sulla base del forno e falla andare 12 minuti.

oh è venuta buonissima.
non facevo un impasto da 3 anni.

Io accendo al massimo con le due resistenze e tiro la teglia sul fondo del forno, ma non me lo ha detto Bonci.

A Paestum sono andato a prendermi le mozzarella da Jemma (ho cenato anche nel loro agriturismo). Ero passato anche da Vannulo, ma era un delirio anche solo avvicinarsi per mangiare senza prenotazione.

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Originally Posted by Emma

smettete di parlare di mozzarella per favore.

per curiosità drako da chi sei andato qui a paestum? io sono mezzo cilentano e bazzico molto la zona.

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wè wè io sono tutto cilentano. IO posso parlà di mozzarella :sir:

Impasto a braccio con biga 60% fatta giovedì sera per la domenica a pranzo.
Idratazione finale 75%. È tipo 1 al 62% quindi è un po' più rustica\panosa di una pizza fatta solo con 0 apposita.
https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...736307636b.jpg
https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...26fb13a896.jpg
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Spettacolo 1 punto in più per la pepperoni

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Al massimo ti concedo diavola o al salame, pepperoni nuooooh :rotfl:

tanta roba!

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Originally Posted by Drako

Al massimo ti concedo diavola o al salame, pepperoni nuooooh :rotfl:

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Eheh, ci mancano gorgo e cipolleeee

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Grande Drako, sempre risultati miracolosi con un forno normale!
Bravissimo veramente!

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Originally Posted by Drako

Impasto a braccio con biga 60% fatta giovedì sera per la domenica a pranzo.
Idratazione finale 75%. È tipo 1 al 62% quindi è un po' più rustica\panosa di una pizza fatta solo con 0 apposita.
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ma quando è in cottura il forno lo chiudi, vero?

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Originally Posted by San Vegeta

ma quando è in cottura il forno lo chiudi, vero?

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No. Staccherebbero le resistenze. Io cuocio a forno aperto e giro con il palino, come fosse un forno da pizza classico.

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Che meraviglia

Next step: https://www.amazon.it/dp/B0C18TCXG8?...roduct_details

Per provare a fare gli impasti 100% prefermento.

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Originally Posted by Drako

Next step: https://www.amazon.it/dp/B0C18TCXG8?...roduct_details

Per provare a fare gli impasti 100% prefermento.

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io non l'ho mai capito.. ma a che serve il malto? :)

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Originally Posted by Luceen

io non l'ho mai capito.. ma a che serve il malto? :)

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Ne so poco e mi esprimerò in maniera assai poco precisa e scientifica, ma lo uso per i prefermenti in quanto ad esempio la biga essendo un lungo processo si pappa tutti gli zuccheri e quando vai alla cottura l'impasto non ne ha più col risultato che il prodotto finale sarà bianco mancando la caramelizzazione di questi zuccheri.
Andrebbe usato non a casaccio perchè modifica le tempistiche di maturazione etc etc ma beh ne ho sempre usato un diplomatico 1% :D

Seguirò ovviamente, all'inizio, una ricetta. Le dosi variano. L'1% è quello canonico, ma leggo anche dosi maggiori.

Come ha spiegato Theo, serve a dare zuccheri all'impasto. Si usa anche il miele, ma il malto è più semplice e, teoricamente, più idoneo allo scopo.

anche nelle lievitazioni molto lunghe si usa il malto, proprio per dare abbastanza nutrimento ai lieviti, che la farina ad un certo punto li esaurisce

Provato il malto con una schiaccia 100% prefermento, 75% idratazione e circa 40 ore di maturazione (dal 24 a pranzo al 26 mattina.

Il malto ha fatto prendere tanto colore all'impasto ed ha aiutato la lievitazione: praticamente è cresciuta in 3 ore con solo lo 0,5% di lievito messo due giorni prima nel prefermento.https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...28954b1f79.jpg


https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...1e516224ff.jpg

E invece stasera la mia dolce metà ha chiesto teglia e quindi ieri ho messo insieme un diretto 75% tirando a finire un paio di farine quasi in fondo (tipo1 + caputo nuvola) ed arrivando al totale con caputo pizzeria (che comunque rappresentava più del 50% del totale):
Attachment 11807
Attachment 11808
Attachment 11809
Attachment 11810
Attachment 11811

Considerando che ho messo l'acqua troppo di fretta ed ho dovuto ricorrere a pieghe, riposi e ripieghe il giorno dopo per dare forza, il risultato finale è stato ottimo. Pensavo di impazzire a stendere l'impasto, ma tra vari trucchetti ed un passaggio in frigo prima di stendere il panetto è risultato perfetto da gestire.

Ecco queste sono più nelle mie corde :nod:

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Per la gioia di Holy mi è stata chiesta la tonda.

Per pigrizia della biga, ho dovuto mettere insieme un diretto del venerdì. Ho però spinto l'idratazione al 75% con 90% farina pizzeria e 10% integrale: https://photos.app.goo.gl/QW2KVtx76wCWzXSP9