è venuta più che bene. Non so ora che standard hai, ma sembra una pizza da pizzeria seria, quindi va bene :)
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è venuta più che bene. Non so ora che standard hai, ma sembra una pizza da pizzeria seria, quindi va bene :)
Oggi rivedevo questa foto e notavo un perfetto mix tra pomodoro e mozzarella... tipico delle napoletane.Quote:
Originally Posted by Drako
Come ci sei arrivato con una teglia?
A me spesso la mozzarella non lega tanto con il pomodoro... o il pomodoro non esce super saporito... si accettano consigli :)
Eh, gli ingredienti fanno tutto il lavoro praticamente.Quote:
Originally Posted by Luceen
La salsa io la faccio con i pelati calabresi, però ti viene anche con quelli conad (secondo me superiori a cirio). In ogni caso ti servono dei pelati di buona qualità. Io li frullo con un piccolo robot, due pulsate da 5 secondi l'una, con sale ed un filo d'olio.
Per la mozzarella uso un fiordilatte casertano (commercialmente secondo me le vallelata sono la migliore alternativa).
A seconda della tipologia di pizza cambio il gradi di "scolatura" dei pezzetti (sempre fatti a striscioline o dadi di media grandezza):
- Per la tonda scolo di più. Quindi più tempo in uno scolapasta oppure con un peso sopra. Questo perchè la tonda mi sta meno in cottura (150 secondi al massimo) ed una mozzarella troppo acquosa sarebbe un problema
- Per la teglia di solito non metto peso e scolo per meno tempo (2/3 ore). Questo perchè sotto le resistenze ce la tengo dai 5 minuti in su e l'umidità aiuta a non farla seccare troppo, ottenendo comunque quelle macchioline marroni che danno quel tocco di svuncio meraviglioso :sneer:
Spero ti sia utile.
Grazie mille!Quote:
Originally Posted by Drako
Considera che io uso prodotti super (pelati/passata fatti in casa e fior di latte a km0... sono di salerno) però comunque il risultato non mi soddisfa mai del tutto... proverò a "emulsionare" la salsa come fai te!
tutto bene ma i pelati vanno schiacciati a mano non col frullatore QQ
Io uso pelati Rosso Gargano o quelli di mia suocera quando non finiscono :nod: Housato anche Alce Nero e sono buoni
Una grandissima perdita di tempo ed una leggenda metropolitana. Il motivo sarebbe che le lame ossidano il pomodoro. Lame in acciaio inox che entrano in contatto con il pomodoro per 10 secondi.Quote:
Originally Posted by holysmoke
Li schiacciavo a mano anche io, ottenendo come risultato una salsa più pezzettosa e schizzi di sugo ovunque :sneer:, ma di certo non una palpabile differenza nel gusto.
Anzi, a mio gusto, la salsa con due passate al robot da 5 secondi è superiore a quella schiacciata a mano:
- Si distribuisce più facilmente
- È più uniforme
- Si amalgama meglio con la mozzarella evitando l'effetto isola di smegma in mezzo ad un mare di sangue :nod:
Poi non cambia il mondo eh, va benissimo schiacciarli a mano. Ma mi rifiuto di accettare motivazioni che vadano oltre una questione meramente sentimentale.
Bè allora hai accesso sicuramente a latticini di qualità e stessa cosa vale per i pelati.Quote:
Originally Posted by Luceen
Ti direi che il bandolo si trova nella proporzione salsa/mozzarella e/o nella densità della salsa. Io ormai ho le quantità abbastanza definite.
Uso 1 barattolo di pelati e 250gr di mozzarella (peso prima di scolare). Il sugo lo uso in due mandate, la maggior parte la metto in prima cottura sul fondo del forno. Però me ne lascio qualche mestolata per coprire punti più secchi/meno pomodorosi venuti fuori con la cottura (quindi movimenti dell'impasto, bolle, ecc). In questo modo riesco ad avere uno strato uniforme di pomodoro su cui poggiare la mozzarella.
Più tardi rivado con un impasto 48h e 75%; consigli/segreti per non bestemmiare in fase di impasto? Conviene aggiungere acqua poco alla volta, lavorare e riaggungere?
Pensavo di aumentare il rapporto nuvola/integrale ad 80/20 o 75/25, che mi dite?
Un 75% a macchina non dovrebbe creare mai problemi, se lo fa è perchè o la farina è scaduta o stai lavorando ad "alte" temperature.Quote:
Originally Posted by ilsagola
Quindi le dritte sono le solite:
-aggiungere acqua poco alla volta (prima tanta e poi poca)
-usare ingredienti e utensili gelidi
Alla fine l'ho fatto a mano; ho sbagliato secondo me mettendo subito tutto (acqua lievito sale e farina) l'ho lavorata con cucchiaio un 10 minuti, poi a mano un altri 10 minuti, lasciata a riposo altri 10, rilavorata a mano altri 10 e messa in frigo.Quote:
Originally Posted by Theodentk
Il risultato non mi soddisfa, penso che oggi darò qualche piega per vedere se si alliscia un pò. Ci vuole parecchia esperienza per farla bene a mano mi sto accorgendo, però comunque figo!
Ci sono dei trucchi per farla a mano. Io seguivo il canale che si chiamava proprio "la pizza fatta a mano" o qualcosa del genere.
A mano io sono riuscito a fare anche 85%.
In planetaria devi usare tutto freddo (anche se d'inverno basta solo l'acqua). All'inizio aggiungi l'acqua fino al 60% circa di idratazione e forma la pallotta a velocità bassa, poi aggiungi sempre un pochino a filo e vai a bassa velocità inizialmente e poi a medio-bassa fino al completo assorbimento e così via.
L'ultimi goccio lo metti dopo il sale. Tieni sempre d'occhio la temperatura, se serve sbatti tutta la ciotola con la foglia in frigo per 10 minuti. Usa sempre la foglia se hai la planetaria, mai il gancio.
Per ora niente planetaria, solo a mano.Quote:
Originally Posted by Drako
Ma per quel che riguarda l'impasto che ho fatto ieri, che al momento non risulta molto liscio, va bene se lo liscio oggi a distanza di 18h? faccio qualche piega e lo risbatto in frigo o ci sono delle controindicazioni?
Se fai a mano ti dico come faccio io col pane: fino a 70% di idratazione aggiungo anche tutta l'acqua e lievito insieme, lavoro, poi metto il sale e l'olio, lavoro un po' (tipo 1 minuto). Riposare per 20 25 minuti così inizia la chimica, poi per 2,3,4 volte faccio 30 secondi di pieghe e 25 minuti di riposo.
Ti accorgi che hai fatto bene se vedi la pasta elastica e non appiccicaticcia. Temperature oltre i 22 gradi non aiutano, quindi bisogna aiutarsi con una goccia d'olio o passare l'impasto in frigo per 5/10 minuti
Ti assicuro che Drako può permettersi di fare l'alta idratazione perchè ha acquisito esperienza: se non hai quel livello di esperienza non andare oltre il 75% perchè diventa un incubo
Si ma me ne rendo conto infatti ho fatto 75% che già è difficile per me, quindi comunque posso dare alcune pieghe anche oggi trattandosi di un 75%? diciamo che non è appiccicaticcia ma nemmeno così elastica quindi al momento è una via di mezzoQuote:
Originally Posted by San Vegeta
Sicuramente l'esperienza aiuta, però considera che gli impasti dal 75% in su comunque un po' appiccicano, è anche normale. Ma dovrebbero avere sempre una bella maglia. Se tiri l'impasto te ne accorgi, deve allungarsi ed assottigliarsi un bel po' prima di iniziare a bucarsi e non si dovrebbe mai strappare di netto.
Per fare alte idratazioni a mano conviene usare una sorta di semi noknead con passaggi in frigo e riposi per sviluppare la maglia glutinica.
Parti da questo video: https://www.youtube.com/watch?v=keGUIZXFaSw
Se vuoi un mio parere, puoi fare tutto con una lievitazione di 20/24 ore. Le pieghe per la maglia glutinica vanno fatte nelle prime 3 ore e una piega allo staglio. Quando la maglia glutinica è buona, l'effetto è un panetto liscio e lucido, morbido ma molto elastico, tendenzialmente non appiccica al dito se lo tocchi. Con la maglia glutinica buona, puoi lasciar lievitare per 6/8 ore senza toccarla, poi rifai 2 o 3 pieghe senza schiacciare troppo, e rimetti a riposare. Il tempo di lievitazione è direttamente proporzionale agli zuccheri fagocitati, quindi ad un certo punto smette di lievitare e inizia a rovinarsi.Quote:
Originally Posted by ilsagola
E' questo il motivo per cui ti consiglio una lievitazione da 20 ore: riesci a gestire meglio le varie fasi. Io poi uso pochissimo sale, parliamo di 2g su 500g di farina, uso il lievito di pasta madre disidratato che da un odore e sapore buonissimi.
Grazie delle delle dritte, prima son stato a casa ed ho fatto alcune pieghe, forse è già tardi, forse no, ma l'impasto era migliorato anche se sempre un pò appiccicoso.
Credo che farò altre pieghe più tardi e poi lascio fino a domani in frigo. Verso ora di pranzo tolgo da frigo verso le 17 faccio panette.
Vediamo che succede, prossima volta provo a seguire il consiglio e fare impasto da 20/24hr sempre a questa idratazione ed utilizzando le accortezze che mi state dando, daje
Se appiccica mani bagnate o di acqua o di olio e vai tranquillo
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Dopo 30hr sembra essere lievitato praticamente 0, lo butto fuori frigo ora a sto punto così fa 10/11 hr temp ambiente? Può essere un'idea?
Ma le ore le fai a caso o usi un calcolatore? Perché in base ai tempi TC e TA cambiano tutte le dosiQuote:
Originally Posted by ilsagola
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Nono calcolatore, ho usato questa config. non so se aver usato il 20% di integrale cambi qualcoas, comunque le ore erano circa 36 non 30, l'ho lasciata in forno col lumino attivo :)Quote:
Originally Posted by holysmoke
Speriamo bene
Attachment 11814
Considera che i diretti in frigo con basse quantità di lievito non gonfiano tantissimo. Però proprio zero no.Quote:
Originally Posted by ilsagola
La farina integrale "appesantisce" l'impasto, ma non ne impedisce la lievitazione. Che temperatura hai nel frigo (effettiva, non quella del numerino)?
ignoro, saremo sui, 5? :forever:Quote:
Originally Posted by Drako
il mio frigo vecchiotto sopra fa 12 gradi e sotto 4 :eyes:Quote:
Originally Posted by ilsagola
Fai un controllino valà che un termometro da cucina se non lo hai torna sempre utile
ho il meater, più tardi verifico
Comunque alla fine impasto più che raddoppiato rispetto ieri a quest ora [emoji7]Attachment 11815
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Note negative, ho fatto palline ed impasto risulta molto appiccicoso seppur triplicato!! Ordino a domicilio o posso provare comunque?
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sono cresciute di volume che è la cosa più importante, l'appicicaticcio lo risolvi usando più semola (o il genere di farina che usi) del solito per la stesura! Vai tranquillo
ThanksQuote:
Originally Posted by Theodentk
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Io comunque terrei caldo Deliveroo :sneer:
Venuta ottimaaaa
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Meglio così. Tanto la miglior palestra è provare e riprovare e, soprattutto all'inizio, creare dei mostri e mangiarli comunque :rotfl:Quote:
Originally Posted by ilsagola
Vostro onore mi dichiaro colpevole: alle prime armi ho dato vita a mostri di tale entità che mangiarli avrebbe voluto dire morte certa. (Dannati pizzaioli egiziani e i loro consigli su lieviti secchi istantanei)Quote:
Originally Posted by Drako
io sono la prova che punirsi mangiando i propri fallimenti aiuta a fallire di meno :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl:
Grande!!!Quote:
Originally Posted by ilsagola
al prossimo trasloco mi faccio il forno da pizza serio e mi metto a tentare abomini come voialtri, sto preso benissimo
Bello però, a breve altro impasto
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Io mi ci diverto come un matto.
Ieri sera ho fatto una biga. Però mi sono dimenticato di aver previsto 60% biga con 55% idratazione ed 1% di lievito. Solo che questo 1% dovevo spalmarlo, invece è tutto nella biga.
La pizza è per domani a pranzo, ho una mezza idea di impastare stasera portando ad 80% idratazione senza lievito aggiuntivo (solo malto) e schiaffarla in frigo tutta la notte nella speranza che non vada oltre prima di domani a pranzo.
L'alternativa è svegliarsi alle 7 per impastare djiocan :rotfl:
guarda che quasi tutti usiamo il forno casalingo. Il forno della casa nuova arriva a 275 gradi, non vedo l'ora di provarlo :DQuote:
Originally Posted by Zaider
Se può interessarti, a suo tempo ho trovato dei forni casalinghi "professionali" che arrivano a 420 o 450 di temperatura max, però chiedono sui 4200.
Io ho deciso di provare il forno casalingo "classico" e prendermi il fornetto elettrico specifico per la pizza, tanto son da solo quindi chemmefrega... una devo farne
Ma avendo disponibilità monetaria e spazio non ha senso nemmeno il forno casalingo da 400 gradi.
A quel punto ti fai fare un forno ad hoc o prendi uno di quelli a gas in cui fare 3/4 pizze insieme e via di sboronaggine.
Altrimenti fornetto elettrico/gas monopizza consumer e passa la paura. Nel tempo che hai steso e condito la pizza il forno è tornato alla temperatura necessaria e puoi farle in sequenza: direi 1 ogni 5/6 minuti una volta presa la mano.
Per la teglia invece va benissimo il classico forno di casa, anche se si ferma a 250 gradi.