Il mio problema è che non avete idea di quanto costi la carne in Svizzera
Non posso permettermi di fare gli esperimenti :sneer:
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Il mio problema è che non avete idea di quanto costi la carne in Svizzera
Non posso permettermi di fare gli esperimenti :sneer:
abiti a Lugano, fatti 30km e vai oltre confine diobono...
Ordina online, oppure vieni giù verso Varese al Bennet di Ponte Tresa... ;-)Quote:
Originally Posted by Hador
Se arrivi fino a Varese il martedì ti offro un caffè col distanziamento sociale
seeee non avete idea del mio livello di pigrizia, mai avuto voglia di fare la spesa in italia.
poi se le bistecche costano 60 franchi sembrano più buone :sneer:
Volevo provare a fare un roastbeef nelle prossime settimane, che è una cosa che mi piace e che non so mai fare decentemente
Roastbeef in sous vide viene perfetto. tra i 56 ed i 60° a seconda di quanto lo vuoi rosa dentro (per me 56°), due o tre ore a seconda delle dimensioni del pezzo. Sigillatura sia iniziale (prima del sousvide) che finale in padella con burro e aromi.Quote:
Originally Posted by Hador
Unica cosa difficile salarlo giusto...
Qui e' pratica abbastanza comune che se uno si compra un porcetto o un porcettone ( maialino da latte e maiale giovane non adulto ) farseli macellare come uno preferisce , il maialino lo vendono di solito interno perche e' piccino , il porcettone di solito tagliato a meta' , io per esempio mi faccio sempre tagliare l'abbacchio in una certa maniera , la spalla alta esattamente come il boston butt , le costine tutte intere etc etc senza bisogno di grosse spiegazioni .
Sara' che in Sardegna abbiamo una cultura del maiale differente :D
Sì, è probabile che da te i macellai lavorino di più a mezzena intera, c'è una tradizione diversa.
Qui al nord si lavora solo sull'adulto, e l'impronta prosciuttifera fa si che il quarto posteriore sia sempre privo della coscia, e spesso anche l'anteriore perchè con la spalla si fanno i prosciutti di spalla.
Quindi i macellai lavorano quasi sempre il suino su un porzionato o sulla mezzena senza arti.
Io da quando ho scoperto Carlone con il suo shop online non sono più riuscito a tornare indietro, sarà che macellai seri qui non ce ne sono ed è comodissimo farsi arrivare la carne a casa col corriere refrigerato, oltretutto con una scelta devastante ed ottima sulle fiorentine che adoro :nod:
Macelleria da Carlo di Genova? Carlone è un grande. Quando sono in zona ci faccio sempre un salto.Quote:
Originally Posted by ilsagola
Io uso anche Callegari di PC (The Butcher) che ha dei bei prodotti con grande assortimento di razze e provenienze, anche wagyu Japan (che a me non fa impazzire) e AUS, che è il mio preferito (il loro cuberoll di wagyu Australia è una poesia...) assieme alla Sashi finlandese, ed è vicino a me tanto da poter fare anche i ritiri a mano, e CIC carni ha qualche bel prodotto anche sul manzo, nonostante siano specializzati in arrosticini. Le tomahawk black angus irlandese ad esempio sono eccezionali secondo me.
Per la fassona piemontese invece ho un macellaio qui eccezionale, solo che è come entrare in gioielleria...
Si Carlone è troppo superiore, sincero, secondo me è quello il suo plus, zero montatura, se può fa tutto lui direttamente.
L'avevo anche invitato all'Elba ma ancora non è riuscito a venire
ok, tra uno sbatti e l'altro son riuscito a passare solo dalla slunga...
unico pezzetto di carne decente era la picanha e così l'ho presa...
Messa già in sottovuoto stasera, domani la preparo.
La mia idea (ricordate che mangio la carne in cottura media) era di fare 57° per un 3 ore circa, anche se alcuni siti riportano per la picanha anche 7 ore di cottura... cosa seguo?
poi la tolgo dal bagno, apro la busta, pan searing e si magna; vedo che molti invece fanno fare un giro alla carne di 20-30 min in freezer appena tolta dal bagno e poi la riscaldano nuovamente... ha senso? (per me no)
Non mi sembra il taglio più adatto per quel tipo di cottura, comunque in linea di massima andrei piu per le 7 che per le 3
Cena :nod:
updated
fatto la picanha della slunga
alla fine per constrain di tempo fatta a 57° per 2h30m, poi pan searing
devastantemente buona!
direi che come cottura i 57° incontrano il mio gusto. Inizio anche a prendere la mano col pan searing fatto decentemente
Beh ci credo... la Picanha è "the queen of meat", e la sousvide permette di ammorbidire uno dei suoi più grossi limiti, che è la tenacità del pezzo.Quote:
Originally Posted by Verci
che è il motivo per cui io non mangio picanha fuori, dato che non trovo mai uno che la sappia cucinare... manco servisse la certificazione Microsoft che cazzo
Sai cosa sbagliano il 99,99% delle volte quando viene "male"? Il taglio della bistecca.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Se la fai allo spiedone alla brasiliana vanno taglate controfibra, perchè così l'ultimo taglio del boccone (che avviene per il "lungo" nel seso dello spiedo) è controfibra.
Se invece la fai griglia, ecc va tagliata nel verso della fibra, così l'ultimo taglio del boccone è controfibra (sul lato "corto" della bistecca).
Anche il mio macellaio la prima volta che gliel'ho chiesta mi ha fatto i segni guida del taglio controfibra. Gli ho detto che se lo rifaceva faceva la fine della picanha...
Fa una differenza enorme sulla tenacità alla masticazione.
Poi molte volte invece della punta del codone di manzo, che non deve superare il chilo e mezzo-chilo e 8, per non avere scarto ti rifilano la parte più "bassa" del triangolo in questione, sotto la seconda vena, che i brasiliani chiamano "cochon duro" non a caso... sempre gustosa, ma enormemente più dura.
Un altro errore madornale è che gli levano troppo grasso della copertina. se è meno di un dito-un dito e mezzo non viene bene, specie se non ha marezzatura nel magro...
dovevi fa il macellaio tu :D
Eh mi sarebbe piaciuto un casino...
ce l'ho di la ad abbattere, sta sera la finisco di cuocere poi vi dico :nod:Quote:
Originally Posted by Incoma
7 ore a 51 gradi, abbattuta, poi ghisa e 5 minuti di forno a 250 gradi per scaldarla.
:nod:
https://imgur.com/a/ZRZT1AV
beh non male :nod:
ah dimenticavo, 24 ore di salamoia 50/50 prima di cuocerla.
Ripeto cose a caso che ho letto in sto gruppo FB di malati mentali, però effettivamente a seguire la ricetta è venuta bene :sneer:
Sono curioso sul risultato gustativo, quello visivo è eccellente (uniformità del colore interno è fantastico), perchèQuote:
Originally Posted by Hador
presalatura la faccio anch'io
tempo di cottura molto più lungo di quanto faccia io (ma cuocio le fette spessore 2 dita e mezzo e non il pezzo intero)
non ho mai fatto raffreddamento o congelamento post cottura prima del searing, vedo però che molti consigliano per evitare di stracuocere l'interno in fase di seering, ma allora non capisco perchè il forno alla fine. Al limite allunghi il searing riducendo la fiamma.
Però vedendo le foto risultato impeccabile...
Era bbona?
Sisi era buona.
Premesso che era il primo tentativo, da quel che ho letto l’abbattimento (che poi fatto a casa non è vero abbattimento, ma raffreddamento veloce) serve ad evitare ulteriormente perdita di liquidi, molti consigliano non solo di abbatterla ma proprio di mangiarla il giorno dopo, e per ottenere un searing esterno senza stracuocere e senza “mouse ring”.
All’atto pratico la ho cotta la mattina e poi messa in una pentola di acqua e ghiaccio fino a che non la ho mangiata. Che risulta anche più pratico rispetto a sincronizzarsi coi tempi per arrivare a fine cottura esattamente ad ora di cena.
Il forno serve solo per scaldarla, infatti è da tenerla in forno per 5 minuti o meno, dato che solo di searing il cuore resta freddo se è fredda di frigo.
Come dicevo mi hanno aggiunto in sto gruppo fb di un cuoco, tra l’altro veramente odioso, che fa corsi e libri sulla cottura a bassa temperatura. Il tenore delle risposte che danno è terribile ma le ricette che si trovano paiono valide, se ti interessa poi ti do il nome
penso di averlo... è quello in cui per farti accedere devi fargli vedere pure la patente di griller, con mille limitazioni (non puoi postare prodotti, ecc)? ne sono uscito dopo 5 minuti, sai che non sono un tipo affabile, il tizio e la sua setta mi stavano pesantemente sul culo, non sopporto sapientini che non siano il sottoscritto :-DQuote:
Originally Posted by Hador
Ok così è chiaro, posso dire che per esperienza personale non ho percepito grosse differenze tra ciò che ho mangiato subito sigillando al volo e ciò che ho consumato dopo refrigerazione nei gg successivi, io semplicemente la tiro fuori dal frigo con un certo anticipo e la sigillo.
Mai avuto rimpianti. Acqua e ghiaccio mi sembra veramente troppo in termini di sbatti/resa ma probabilmente è la via migliore.
non ho fatto nulla per farmi accettare ma si è una setta di gente insopportabile, ma tanto non ci devo partecipare attivamente, guardo solo foto di bistecche :D
Sicuramente proverò anche senza 'abbattimento' più avanti, ma per ora sono soddisfatto, e lo sbatti è stato pressoché nullo dato che la ho cotta in mattinata: la ho tirata fuori dalla pentola del roner e la ho messa nella pentola col ghiaccio, tirata fuori poi quando sono andato a finirla, tutto li. Non fossi in home office sarebbe diverso ma facciamo di necessità virtù :nod:
a guardarla ha un'ottimo aspetto. Quando ho letto 5 minuti a 250 in forno mi son spaventato, però sembra non abbia stracotto nulla... meglio così
Affatto, dentro è perfetta, tra l'altro è esattamente come piace a me, anch'io sulla picanha sto a 51-53 a seconda della marezzatura.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Per chi vuole dilettarsi con gli aspetti più "tecnico-chimici" https://www.youtube.com/watch?v=w8u8xQdhRsQ
https://www.youtube.com/watch?v=I0ubyu_kA8c
Il grande Bressanini
Oggi ho fatto delle ribeye ma non sono venute bene, 51x2h ma erano abbastanza dure. Bho
io ho rifatto la picanha, fornitore sempre la slunga.
55°x2,5h e poi pan searing
venuta top
Strano perchè essendo discretamente presente il grasso dovrebbe venire abbastanza tenera. Erano molto magre? Può capitare che su tagli molto magri ed in posizione avanzata risulti un po' duretta.Quote:
Originally Posted by Hador
Occhio a non esagerare con il searing perchè se ti cuoce tanto all'esterno quella parte diventa molto coriacea.
Poi ogni tanto capita la "sòla"... va messo in conto.
Ad esempio le prime sono sicuro che vengono tenere, le seconde ho già molti più dubbi...
Attachment 11420
Attachment 11421
no le bistecche erano belle, come le prime.
Non so forse ho esagerato col searing, hanno anche perso liquidi che non dovrebbero.
Tempi e temperatura? Forse fare 3 ore invece che 2?
Il colore interno non era male, ma le avessi fatte sulla ghisa normalmente sarebbero venute meglio a sto giro.
Più c'è grasso intramuscolare più ti conviene alzare la temperatura. Il tempo per quello spessore è corretto...Quote:
Originally Posted by Hador
Più c'è grasso più è importante il resting a fine cottura. Altrimenti perdi un sacco di succhi.
Searing sempre più veloce possibile, a meno che tu non faccia basting con burro ecc
Comunque non è una scienza esatta... per fortuna. Ogni tanto capita la giornata no.
come il buon Bressanini ha spiegato, già a 55 gradi le strutture si bucano ed escono liquidi. la temperatura ideale per la carne è TRA i 50 e i 55. Se controlli bene la temperatura, eventualmente cuoci per un po' di più
Vero ma quando c'è in ballo tanto grasso (intramuscolare) serve salire di qualche grado affinchè possa sciogliersi bene ed irrorare la carne, ed altrettanto in fase di resting pazientare qualche minuto in più per lasciare che torni viscoso quanto basta per non uscire a fiotti quando tagli. sotto 55 difficile avere molto scioglimento dei grassi.
Se non raggiungi la temperatura di scioglimento puoi anche prolungare di 12 ora ma non otterrai quel risultato.
Io sono un amante del rare-medium ma quando ho a che fare con pezzi belli marezzati arrivo senza remore a 55.
Chiaro che se cuocio una chianina non supero i 50-51 altrimenti addio.
tornando a noi, ho messo su pulled pork, pensavo 70 gradi 20 ore, spalla di maiale
servono suggerimenti poi per come finirla in forno, devo spalmarlo di qualcosa (al momento ha su un rub e basta)
come fai per l'affumicatura del pulled?
ps questo WE fatto roastbeef all'inglese
13h a 54° -> pan searing
molto buono, nonostante il pezzo di carne di partenza fosse uno a caso preso al banco esselunga. Se avessi usato controfiletto sarebbe uscito una figata atroce.
Io sto trovando dei pezzi di roastbeef al Lidl che levati proprio. buonissimi