Pizzah

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Originally Posted by Wolfo

nono figurati, c'è stato un momento che avevo tipo 5 farine diverse in casa, misutravo la temperatura di dove facevo maturare gli impasti, tentativi d'impasti con 40 ore di maturazione... la mia compagna che mi guardava con compassione, il nostro è uno stile di vita, se facciamo le cose le dobbiamo fare con perizia e dati certi, non si specca un pg a cazzo, non s'impasta per la pizza a caso.

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Ah perchè non è normale?
Io ho ordinato 5kg di cuoco. Nel mentre ho da finire, sempre della caputo, la tipo 1 e la pizzeria. Inoltre mi deve arrivare la nuvola nuova che mi hanno mandato in sostituzione del fantomatico lotto 289 difettato.
Poi ho il sacchetto di farina ai cereali, la manitoba cuore molino rossetti, la semola per stendere ovviamente e forse altra roba che non ricordo :look:

Ho il pirometro sempre a portata di mano per controllare che l'impasto non vada troppo su di temperatura (impastando con il frullino bisogna stare attenti) e faccio sempre impasti sulle 24 ore con, ovviamente, maturazione in frigo.

Come tutti no? vero? eh?

Che farina mi consigli per pizza in teglia con 24h di stasi?

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ma la Caputo la pagate 9€ al kg? Io su amazon l'ho vista fino a 14€/kg, mi pare un attimo esagerato

2,40 euro su eBay compresa spedizione la cuoco. Ma sacco da 5kg. Se prendi 10 sacchetti da 1kg anche meno.

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Originally Posted by holysmoke

Che farina mi consigli per pizza in teglia con 24h di stasi?

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Teglia alta idratazione di solito si fa con farine forti. Quindi Caputo cuoco o Petra 5073 o comunque farine con w da 300 a salire.

Però si fanno anche con farine medie stando attenti oppure aggiungendo una farina forte (anche un po' di Manitoba) ad una farina media.

La mia 80% idro era 70q tipo 1 Caputo, media forza sui 240-270, e 30% Manitoba che, di solito, parte da un minimo di 280.

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Se non trovi i w segnati quando la compri guarda le proteine, 13% a salire son farine forti

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Originally Posted by Wolfo

Se non trovi i w segnati quando la compri guarda le proteine, 13% a salire son farine forti

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Occhio che vale solo con la 00, se prendi una farina 1 le proteine non sono più un indizio della W

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Originally Posted by Theodentk

Occhio che vale solo con la 00, se prendi una farina 1 le proteine non sono più un indizio della W

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non sapevo sta cosa, ho sempre valutato la forza della farina in base alle proteine presenti, utilizzo farina 0 o farina 1 ... me la puoi spiegare pls?

Non produco farina ma da quanto ho capito le proteine sono solo un indizio della W in quanto non sono direttamente responsabili della durezza. Dunque nelle farine 00 e 0 la % proteine puó (ma senza troppa precisione) aiutare ad indovinare la W, ma nelle farine 1, 2 ed integrali le proteine solubili hanno quantità maggiori che sfasano tutto il rapporto proteine/W.

Quindi se vuoi sapere con precisione la W di una farina la cosa migliore è chiedere al mulino produttore che avrà presumibilmente analizzato la farina con uno spettrografo/alveografo di chopin per avere tutti i dati necessari.
Ad esempio il molino quaglia sul sito mette a disposizione le schede tecniche di tutte le sue farine con rapporto p/l, W, assorbimento acqua etc etc


Ps: che poi queste sono tutte teghe che ci facciamo per avere un prodotto ragionato e migliore, ma anche un impasto 100% Manitoba idro 70% lievitato 8 ore a casaccio e cotto sulla leccarda nel forno di casa darà pur sempre un risultato da bava alla bocca. Magari un pó meno digeribile ma stiamo a lamentarci della salute quando magari ci facciamo 1kg di fiorentina una boccia di vino e mezza di whisky con sigarette annesse? :nod: edit: (vedeste che discorsi sulla digeribilità fanno nei vari gruppi Facebook inerenti agli impasti vi mettereste a piangere)

ho rifatto la no knead venuta molto bene. molto focacciosa ed alveolata. caputo classica 810gr, 630 acqua, 12 olio 18 sale 6 lievito. 3 cicli di pieghe, 5 hr, staglio 2h, cotta.
ho sbagliato a farne uscire solo due teglie, ne dovevo fare 4, a me non piace così alta.
la manualità nelle pieghe è diversa da quella a cui sono abituato io con manitoba/semola ed impasto a mano. Esce una maglia più fragile che tende a perdersi facilmente, poi attacca molto fino all'ultimo.

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Originally Posted by Drako

Teglia alta idratazione di solito si fa con farine forti. Quindi Caputo cuoco o Petra 5073 o comunque farine con w da 300 a salire.

Però si fanno anche con farine medie stando attenti oppure aggiungendo una farina forte (anche un po' di Manitoba) ad una farina media.

La mia 80% idro era 70q tipo 1 Caputo, media forza sui 240-270, e 30% Manitoba che, di solito, parte da un minimo di 280.

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drako ma la ricetta/procedimento per la napoletana la vuoi sharare o cosa? :D

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Originally Posted by Theodentk

Non produco farina ma da quanto ho capito le proteine sono solo un indizio della W in quanto non sono direttamente responsabili della durezza. Dunque nelle farine 00 e 0 la % proteine puó (ma senza troppa precisione) aiutare ad indovinare la W, ma nelle farine 1, 2 ed integrali le proteine solubili hanno quantità maggiori che sfasano tutto il rapporto proteine/W.

Quindi se vuoi sapere con precisione la W di una farina la cosa migliore è chiedere al mulino produttore che avrà presumibilmente analizzato la farina con uno spettrografo/alveografo di chopin per avere tutti i dati necessari.
Ad esempio il molino quaglia sul sito mette a disposizione le schede tecniche di tutte le sue farine con rapporto p/l, W, assorbimento acqua etc etc


Ps: che poi queste sono tutte teghe che ci facciamo per avere un prodotto ragionato e migliore, ma anche un impasto 100% Manitoba idro 70% lievitato 8 ore a casaccio e cotto sulla leccarda nel forno di casa darà pur sempre un risultato da bava alla bocca. Magari un pó meno digeribile ma stiamo a lamentarci della salute quando magari ci facciamo 1kg di fiorentina una boccia di vino e mezza di whisky con sigarette annesse? :nod: edit: (vedeste che discorsi sulla digeribilità fanno nei vari gruppi Facebook inerenti agli impasti vi mettereste a piangere)

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no vabe' è sempre per il fattore nerd applicato a tutti i campi della vita

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Originally Posted by Theodentk

Non produco farina ma da quanto ho capito le proteine sono solo un indizio della W in quanto non sono direttamente responsabili della durezza. Dunque nelle farine 00 e 0 la % proteine puó (ma senza troppa precisione) aiutare ad indovinare la W, ma nelle farine 1, 2 ed integrali le proteine solubili hanno quantità maggiori che sfasano tutto il rapporto proteine/W.

Quindi se vuoi sapere con precisione la W di una farina la cosa migliore è chiedere al mulino produttore che avrà presumibilmente analizzato la farina con uno spettrografo/alveografo di chopin per avere tutti i dati necessari.
Ad esempio il molino quaglia sul sito mette a disposizione le schede tecniche di tutte le sue farine con rapporto p/l, W, assorbimento acqua etc etc


Ps: che poi queste sono tutte teghe che ci facciamo per avere un prodotto ragionato e migliore, ma anche un impasto 100% Manitoba idro 70% lievitato 8 ore a casaccio e cotto sulla leccarda nel forno di casa darà pur sempre un risultato da bava alla bocca. Magari un pó meno digeribile ma stiamo a lamentarci della salute quando magari ci facciamo 1kg di fiorentina una boccia di vino e mezza di whisky con sigarette annesse? :nod: edit: (vedeste che discorsi sulla digeribilità fanno nei vari gruppi Facebook inerenti agli impasti vi mettereste a piangere)

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non ho a portata di mano il video, ma c'è un tizio che fa la stessa prova e ti fa vedere la differenza. Non pensavo, ma è notevole

Per chi usa Caputo... Differenza fra tipo cuoco e tipo pizzeria?

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Con la cuoco puoi farci bighe, autolisi, impasti di oltre 24 ore (ma non troppo oltre)
Con la pizzeria puoi farci diretti con idratazioni medio-basse dalle 8 alle 24 ore ma di più non dovrebbe reggere

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Originally Posted by San Vegeta

non ho a portata di mano il video, ma c'è un tizio che fa la stessa prova e ti fa vedere la differenza. Non pensavo, ma è notevole

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Ah ma sicuro la differenza c'è, e una volta che sai usare bene quella farina la differenza diventa anche sensibile. Volevo solo dire che acqua farina e lievito daranno sempre e comunque un risultato mangiabile perché pizze disugustose non ne ho ancora viste. Manco quelle strane che fanno in America tipo la Chicago pizza mi schifano, anzi!

la differenza di digeribilità tra un impasto maturato a modo e molto idratato ed uno tirato via io la sento parecchio.

come hanno già detto per la differenza pizzeria/cuoco. La prima è una farina media con W sui 240-260, la seconda una farina forte con w 300-330. Quando si parla di quanto regge in lievitazione lo si fa con la temperatura ambiente come riferimento, se usi la maturazione in frigo i tempi si allungano.

La pizzeria a TA regge dalle 8 alle 12 ore e la cuoco 24. Se facciamo il passaggio a freddo queste tempistiche, in pratica, raddoppiano. Con la pizzeria fai le 24 ore e con la cuoco fai le 48.

La cuoco, oltre a servire per le lunghe lievitazioni, serve anche nel momento in cui vuoi fare una teglia alta idratazione. Mi sono arrivati proprio oggi i miei 5kg, nel fine settimana provo una full cuoco all'80% e vedo come si comporta con le mie solite tempistiche e procedimento dell'ultima volta. In totale siamo sulle 24-26 ore, considerando pieghe e lievitazioni varie delle prime 3 ore.

Appena posso faccio il posto sul procedimento della napoletana, visto che c'è da parlare un po'.

A chi è sfuggita di mano la situazione allo spaccio del molino quaglia?
Quanto son belli 37kg :D Ora sono a posto per un po'

Spoiler

https://i.imgur.com/fKFFWPj.jpg

Peccato che la 5037 la facciano solo da 12,5kg.

Regalami 5kg di 5063 su su.

Ieri seguivo una diretta sulla pizza con un paio di fissati di impasti ed hanno nominato un mare di molini artigianali. Solo che hanno tutti shop su cui devi ordinare almeno 10kg di farina. Finite le attuali comincio a provarle, perchè pare siano superiori anche alle petra.

Di quelli semi-commerciali ci sarebbe la Viva da provare.

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Originally Posted by Drako

Di quelli semi-commerciali ci sarebbe la Viva da provare.

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Sì anche Viva è utilizzata da ottimi panificatori che vedo su instagram, e dovrebbe costare anche meno di Petra (come immagino anche i vari mulini artigianali). E ti consiglio anche Futura, che conosco per lo stesso motivo.
Ora non so ma molti mesi fa Futura non faceva pagare le spese di spedizione, top

Ho giocato un po' con la cuoco. Non mi ha retto bene l'80% di idratazione devo dire. Il mio mix 70% tipo 1 30% manitoba va molto meglio.

L'ho recuperato con un po' di pieghe e ne ho tirato fuori un filoncino:

https://i.imgur.com/XBKIrzU.jpg


Ho poi rimesso insieme al volo l'impasto per una teglia con il mix dell'ultima fatta ed andato perfettamente. Mi pare strano che una farina che dovrebbe avere un W di 300-320 non regga un 80% di idratazione o comunque necessiti di così tanta attenzione per tirarne fuori qualcosa. Secondo me molti rivenditori di Caputo non conservano a modo la farina e le fanno prendere umidità. Ora tendo a finire quello che ho e provo petra oppure viva.

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Originally Posted by Drako

Secondo me molti rivenditori di Caputo non conservano a modo la farina e le fanno prendere umidità.

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I 5 pacchi di caputo cuoco che mi erano arrivati avevano infatti diversi agglomerati di farina come se a causa dell'umidità si fossero formati dei sassi qua e là. Per fortuna nulla di grave (ho sentito di peggio) ma non promette nulla di buono.

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Originally Posted by Drako

Ho giocato un po' con la cuoco. Non mi ha retto bene l'80% di idratazione devo dire. Il mio mix 70% tipo 1 30% manitoba va molto meglio.

L'ho recuperato con un po' di pieghe e ne ho tirato fuori un filoncino:

https://i.imgur.com/XBKIrzU.jpg


Ho poi rimesso insieme al volo l'impasto per una teglia con il mix dell'ultima fatta ed andato perfettamente. Mi pare strano che una farina che dovrebbe avere un W di 300-320 non regga un 80% di idratazione o comunque necessiti di così tanta attenzione per tirarne fuori qualcosa. Secondo me molti rivenditori di Caputo non conservano a modo la farina e le fanno prendere umidità. Ora tendo a finire quello che ho e provo petra oppure viva.

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capitato anche a me con caputo... però nel mio caso ho esagerato io credo , non avrò mai la certezza QQ

Primo test biga 70% con petra 5037 e petra 3 più rinfresco di farina di riso & semola rimacinata. idratazione ""solo"" 75% ed anche così non ho fatto una gran bella incordatura perchè sono alle prime armi con la planeteria (ho surriscaldato e lavorato troppo l'impasto) ma direi che il risultato c'è.
Cotta su pietra refrattaria nel forno di casa intorno ai 250 gradi.

Spoiler

https://i.imgur.com/DS54Zfu.jpg
https://i.imgur.com/BiYjEVK.jpg

biga <3 https://i.imgur.com/ElwlkGo.jpg5

ps: sembra la svolta la planetaria, ma non è così ovvio usarla bene. Riscalda più che impastare a mano e bisogna stare attenti a non lavorare troppo l'impasto. Ma è un vero sollievo per mani e braccia

Tutto scalda più dell'impasto a mano, per forza di cose. Forse meno le impastatrici a spirale. A parte usare l'acqua molto fredda, alcuni abbassano la temperatura della ciotola con il ghiaccio.

E' tutto molto bello, ma siete veramente dei fottuti nerds.

A man's gotta do what a man's gotta do :nod:

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Originally Posted by Incoma

E' tutto molto bello, ma siete veramente dei fottuti nerds.

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Andiamo a guardare i post sul sous vide? :sneer:

Cmq impastatrice > planetaria anche di alto livello.
E Cmq salvo grandi quantità io preferirei investire tali soldi in un forno elettrico di livello piuttosto che impastatrice.
Anche perchè a mano ti regoli molto meglio, si ci vuole più tempo, ma vuoi mettere la soddisfazione ?

poi avere entrambi è meglio :)

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Originally Posted by drako

andiamo a guardare i post sul sous vide? :sneer:

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:d

impastatrice > planeteria lo possiamo dire semplicemente guardando i prezzi purtroppo :\
La soddisfazione è tanta sia a mano che a macchina, ma il sollievo di risparmiare la fatica alle mie braccine è troppo :D

Cmq approvo la scelta: prima che spendere >600 euro per una impastatrice meglio spenderli per un buon forno che tanto l'impasto vien bene anche a mano ma non puoi cuocerlo certo bene a suon di schiaffi

Adesso mi fucilerete... io se non uso il no knead impasto con la macchina del pane :D

80 euro e passa la paura, e se non ho cazzi di infornare, il pane lo cuocio pure lì

Lapidatemi

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Originally Posted by Incoma

Adesso mi fucilerete... io se non uso il no knead impasto con la macchina del pane :D

80 euro e passa la paura, e se non ho cazzi di infornare, il pane lo cuocio pure lì

Lapidatemi

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io lo compro al forno :nod:

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Originally Posted by finalyoko hellslayer

Cmq impastatrice > planetaria anche di alto livello.
E Cmq salvo grandi quantità io preferirei investire tali soldi in un forno elettrico di livello piuttosto che impastatrice.
Anche perchè a mano ti regoli molto meglio, si ci vuole più tempo, ma vuoi mettere la soddisfazione ?

poi avere entrambi è meglio :)

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Originally Posted by Theodentk

impastatrice > planeteria lo possiamo dire semplicemente guardando i prezzi purtroppo :\
La soddisfazione è tanta sia a mano che a macchina, ma il sollievo di risparmiare la fatica alle mie braccine è troppo :D

Cmq approvo la scelta: prima che spendere >600 euro per una impastatrice meglio spenderli per un buon forno che tanto l'impasto vien bene anche a mano ma non puoi cuocerlo certo bene a suon di schiaffi

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Assolutamente l'impastatrice è meglio di una planetaria. Quest'ultima però può essere anche robot e tirapasta (andando a guadagnare in comodità). Se non si hanno problemi di spazio impastatrice + robot per il resto e via, però non è più possibile fare meno di 1kg di farina con una grilletta/resto et similia.

Per la priorità del forno ni, dipende. Io non sento il bisogno del forno elettrico perchè con la lastra d'acciaio raggiungo risultati molto vicini. Invece un bel forno a gas stile ooni koda cambierebbe proprio il modo di fare la pizza.

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Originally Posted by Drako

Io non sento il bisogno del forno elettrico perchè con la lastra d'acciaio raggiungo risultati molto vicini

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Ma solo per la tonda stile napoletana, non per la pinsa o la teglia giusto?

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Originally Posted by Theodentk

Ma solo per la tonda stile napoletana, non per la pinsa o la teglia giusto?

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penso potrebbe funzionare per pinsa/pala. un po' difficile da passare sulla lastra. per la teglia non serve.

Mi consigliate un impasto da provare, considerate che qui di farine posso trovare la caputo eventualmente ( mi garbano anche integrali e macinate a pietra)
Forno userò il G3.

Dato che usi il G3 ti sconsiglio panetti da più di 230grammi, quindi un esempio potrebbe essere con la caputo classica azzurra:
139g farina // 88g H2O // 4g sale // 0,3g lievito di birra fresco => è una idratazione 63% quindi lo impasti senza difficoltà. Impasti, lasci 1 ora a temperatura ambiente (ipotizzo 20 gradi), poi frigo 19 ore, tiri fuori e dopo 4 orette inforni.

Col calcolapizza ( https://laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/ ) ti fai un po' le dosi che ti servono ma l'importante per il G3 è non fare panetti da più di 250g (meglio 220) e non spingersi troppo con l'idratazione.

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Originally Posted by Theodentk

Dato che usi il G3 ti sconsiglio panetti da più di 230grammi, quindi un esempio potrebbe essere con la caputo classica azzurra:
139g farina // 88g H2O // 4g sale // 0,3g lievito di birra fresco => è una idratazione 63% quindi lo impasti senza difficoltà. Impasti, lasci 1 ora a temperatura ambiente (ipotizzo 20 gradi), poi frigo 19 ore, tiri fuori e dopo 4 orette inforni.

Col calcolapizza ( https://laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/ ) ti fai un po' le dosi che ti servono ma l'importante per il G3 è non fare panetti da più di 250g (meglio 220) e non spingersi troppo con l'idratazione.

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ma posso fare più impasto e poi dividerlo in panetti, no? (per panetto comunque, giusto per capirci, intendi proprio 1 pizza?)

sì, perchè il forno è piccolo e poi viene troppa alta, normalmente per una napoletana fai panetti molto più "grossi" ma nel ferrari non riesci