Drako la teglia hai usato il robot? Se si mi illumini sul procedimento? :nod:
Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk
Printable View
Drako la teglia hai usato il robot? Se si mi illumini sul procedimento? :nod:
Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk
Eh, sempre non di mio gusto, io voglio il morbido dentro.
@holy: non ti avevo già scritto qualcosa prima?
Raga due dubbi che magari voi esperti mi potete aiutare a chiarire....
- la teglia in ferro blu che vantaggi da rispetto ad una normale teglia da forno casalinga (presumo sia in ferro)?
- ha senso fare laminazione per pizza in teglia? che vantaggi ha?
Grazie
Tom
sisi, vedo nei post precedenti se trovo anche la procedura :nod:Quote:
Originally Posted by Drako
La teglia in ferro accumula e rilascia calore più velocemente.Quote:
Originally Posted by Luceen
Per laminazione intendi le pieghe quelle che sembrano quasi da cornetto sfogliato?
Io faccio delle pieghe semplici per lisciare l'impasto e dargli forza, ma non mi metto a fare quel tipo di pieghe. Anche perchè con un impasto all'85% potrebbe risultare complesso.
Di fondo io procedo così:Quote:
Originally Posted by holysmoke
- Se è estate peso la farina e la metto con tutta la ciotola e la foglia in frigo per un po'
- Se è inverno basta l'acqua di frigo
- Sbriciolo il lievito nella farina mentre mando a velocità minima per mescolare
- Verso almeno metà acqua a filo abbondante
- Verso l'olio
- Verso un altro quarto di acqua e faccio assorbire. Quando versi l'acqua velocità bassa e poi alzi o schizzi anche il cane del vicino
- Verso altra acqua a filo fino a che non ne rimane un goccio
- Metto il sale
- Verso l'ultima parte di acqua
- Poi gli dò di foglia a velocità alta
All'inizio ti sembrerà che non incordi, si comincerà a stracciare. Tieni d'occhio la temperatura, se serve fai dei fermi macchina o passaggi in frigo. Quando non si attaccherà più al fondo spegni, fai cadere l'impasto nella ciotola staccandolo dal gancio con una spatola e lo versi su di una superficie oliata. Ti ungi le mani e vai di slap and fold per fare la pallina (la prima volta ti sembrerà abbastanza appiccicosa, ma è normale a seconda delle farine e dell'idratazione). Copri e fai riposare, ripeti fino a che la pallina non è liscia e maneggiabile.
Infili in un contenitore oliato, chiudi e lasci a temp ambiente per 60 minuti d'estate e 90 di inverno. Io faccio anche 3/4 pieghe a distanza di almeno 4 ore tra quando infilo in frigo e staglio.
quindi non la lascio in frigo per 24h?
Si certo, la fai maturare in frigo quanto ti pare. Non ho specificato i tempi di lievitazione, dipendono dalla farina, dalla temperatura e dalla quantità di lievito.
Le pieghe in frigo significa prendere la ciotola e con le mani unte fare delle pieghe e poi rimettere tutto al fresco. Si fa solo con le alte idratazioni e farine non fantastiche come resa.
non ho capito se usi il gancio o altro e a che velocità...
foglia, al massimo della velocità tranne quando aggiungo acqua.
Dipende dal prodotto che vuoi ottenere, per me ha molto senso finchè faccio la teglia e poco senso quando faccio la tonda. Dovrebbe aiutare ad avere nel prodotto finito dei begli alveoli per una pizza più areosa e leggera.Quote:
Originally Posted by Luceen
Se vuoi una teglia stile focaccia non farla, se vuoi una teglia bella alveolata falla. Si tratta solo di "stendere" l'impasto su un ripiano unto una quindicina di minuti e poi ripiegarlo, nulla di faticoso.
Col pane invece è utile se vuoi aggiungere degli ingredienti (noci, uvetta, fichi....) dopo aver impastato, perchè li stendi sopra e poi quando ripieghi il tutto si mescolano all'impasto (ma ancora non ho capito perchè non impastare tutto assieme aggiungendoli magari verso la fine)
quindi le polveri le mischi con la foglia e poi metti il gancio a velocità più bassa quando inizi col liquido. Ho compreso giusto ?Quote:
Originally Posted by Drako
no, tutto di foglia. il gancio a meno di andare oltre 1kg di farina non serve ad una ceppa nelle planetarie. Soprattutto ad alte idratazioni.
Drako la teglia che hai fatto e messo in foto era una farina sola o un mix?
Mix di farina caputo rossa, pizzaria e cereali. Dovevo finire delle farine quindi non ci fare troppo affidamento.
Ovviamente puoi mixare, cosa vorresti fare?