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mi state leggermente intrippando con queste cotture sous vide (che già facevo in maniera parecchio artigianale per il salmone con un pentolone ed un termometro che uso per il tè)
Vedo che vendono dei contenitori appositi (esempio), quanto cambia da usare questi piuttosto che un banalissimo pentolone?
edit: hmmm mi rispondo da solo: probabilmente lo svantaggio della pentola è l'evaporazione dell'acqua non potendo usare un coperchio.
Vantaggio minimo , il roner ti tiene la temperatura costante , pero' se vai di cotture estensivamente lunghe e' una cosa da mettere comunque in conto , fai comunque cotture a temperature relativamente bassa , l'acqua che ribolle la vedi davvero raramente , dipende cmq sempre da che ci devi cuocere e come .
Io ho una vaschetta con il coperchio apposito dove ci sta il roner , ma lo ho anche usato in pentola classica e coperchio a 3/4 e va bene uguale :D
Si esatto, ma come detto lo vedi solo su cotture veramente lunghe e temperature altine (75°).Quote:
Originally Posted by Theodentk
Va benissimo una pentola, ma se cominci a fare roba grossa (es pulled pork, nastri di costine, tomahawk) o tanta roba (es 3-4 kg di ciccia) i contenitori in policarbonato diventano indispensabili.
C'è gente che usa il lavandino... o che cuoce in lavastoviglie (senza detersivo, eh...) :-D
Poi dipende dalle pentole che hai, io non ho pentole particolarmente grosse, ma se hai uno di quei pentoloni per fare la salsa allora ci fai anche il maialetto intero :-)
accattato e provato.
il mio kit è composto da:
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provato su una bella costata di manzo, spessa 4 cm. Premetto che io la preferisco medium come cottura, fatto 59° x 2 ore.
Searing successivo in padella
PERFETTA ! !
stasera provo con del controfiletto, purtroppo preso al volo alla slunga quindi con taglio più basso, siamo sui 3 cm...
vediamo se ripete o se addirittura riesco a migliorare.
Da capire bene la temp per il grado di cottura che mi piace, farò un bel po' di prove con la ciccia...
poi inizio a buttarmi su cose anche più complesse
La carne e' ez , a patto che non provi a fare un porcetto interno . Vai di pesci :O
Anche un pesce di bassa come la trota per esempio con dei buoni aromi e una leggera imbottitura interna viene una meraviglia , oppure le anguille premarinate , o la murena a tocchetti :D
59° per medium è bello altino, ma se ti piace così ok.Quote:
Originally Posted by Verci
regola generale: durata della cottura influenza la texture del prodotto, temperatura il grado di cottura.
Con tagli non particolarmente teneri avrai probabilmente una resa migliore che in padella, perchè le cotture lunghe migliorano la morbidezza. Ad esempio secondo me la picanha viene molto meglio in sous vide che alla griglia.
Chiaramente in maniera relativa, un controfiletto non diventerà mai tenero come un filetto.
esatto, mi sono accorto che 59° hanno dato risultato medium-well
gusto ottimo, molto più morbida di una "normale" well-done, ma cottura over...
next time provo con 57,5° che dovrebbe essere più vicina al mio gusto
per ora sto capendo che temp e timehanno influenze diverse
temp per il grado cottura, time invece dato dallo spessore della carne
su una carnazza con osso spessa 4cm 1h30m non era sufficiente secondo me, infatti a 59° la cottura era venuta giusta in alcuni punti, un po' troppo rare in altri, soprattutto vicino all'osso. probabilmente avrei dovuto fare 57,5° ma per più tempo (2h?)
sulla tagliata della slunga, si sentitva la qualità inferiore della carne, ma mancando osso ed essendo meno spessa (2,5-3cm circa) ho fatto 1h45m che è pure fin troppo, già 1h 30m dovrebbe essere sufficiente, ma temp troppo alta per mio grado di cottura desiderato.
scritto in fretta, spero di essermi spiegato.
Per il pan sear, il primo tentativo era venuto meglio, a queto giro credo di aver sbagliato la temp (forse troppo bassa all'inizio) e messo meno olio... per cui tutto da imparare
per ora punto a fare bistecche buone, poi inizio a provare altri tagli
domanda... usare la torcia migliorerebbe sensibilmente il searing o meglio concentrarsi sul pan sear (forse anche più comodo da fare in casa) e diventare master in quello?
A me la torcia sulla carne non piace per nulla , tanti la usano , ma io vado sempre di piastra/padella .
Per la carne post sous vide , io faccio spesso in padella , rovente quasi fumante , ho l'induzione quindi a me scalda praticamente istant quindi non so dirti quanto tenerla , poi butto circa un cucchiaio scarso di olio di oliva sulla padella un attimo prima di mettere la carne a rosolare e la tengo quel minutino scarso ( molto scarso ) per lato , poi dipende sempre dal taglio , se hai un filetto ancora meno , se hai un bel taglio grosso con osso e grasso qualcosina di piu' .
ho induction anche io, farò nuove prove :-)
Ieri ho cotto una fetta di fiorentina senz'osso usando il metodo Reverse Searing: è venuta così bene che d'ora in poi cercherò di farla sempre così. GG a me
http://www.bbq4all.it/come-si-cuoce-...verse-searing/
Quanto le dai in forno ?
Non cuocio mai nulla sotto le 2 ore (manzo). Non ha senso. Tanto non puoi stracuocere, invece come hai sperimentato se il tempo è troppo breve rischi che la temperatura impostata non raggiunga il cuore, specie vicino all'osso. Esatto, più è grosso/spesso il pezzo più allunghi i tempi, per dare il tempo al calore moderato di penetrare a fondo in tutto il pezzo. Una volta raggiunta la temperatura omogenea più la lasci a bagno più le fibre verranno "ammollate". Io non amo le cotture stra-lunghe delle bistecche (al massimo 3 ore per grosse fiorentine) perchè poi hanno una texture più da bollito che da bistecca (esagero, ma per rendere l'idea). Fai delle prove e trovi ciò che piace a te. Ma mai sotto le 2 ore, a meno che siano fettine sottili o hamburger. I tempi lunghi si sfruttano per intenerire pezzi più coriacei (ribs, brisket, ecc). Sulle bistecche non serve.Quote:
Originally Posted by Verci
Io per capire cosa piacesse a me come tempo ho acquistato un pezzo di lombo intero da 3kg (così ho annullato il bias animale/taglio/frollatura) l'ho porzionato in 5 bistecche che ho cotto per 2 3 4 5 6 ore (ne tiravo fuori una all'ora, sigillavo, assaggiavo) e ho visto che a me piace quando cuoce 2 ore, fino a 4 non ho percepito grandi differenze, a 5 6 cominciava a cambiare un po' la texture, più "morbidoso-gommosa, non so come spiegare...)
Per il searing ci sono un milione di scuole di pensiero, non esiste il sistema ideale, va a gusti ed a atrezzatura secondo me.
Ti dico come la vedo io
Il top sarebbe la diretta sulle braci. Fortissima, grilled marks, profumi di affumicatura, no grassi aggiunti. Però se devo accendere la griglia per sigillare tanto vale che ci cuocio direttamente... troppo sbatti.
griglia a gas stesso discorso e in più no sentori affumicati. Spesa resa no bbuono.
Queste due quindi le escludo a meno che non debba cucinare per tante persone, perchè a quel punto non c'è altra soluzione per far mangiare tutti assieme che buttare tutto su griglia, con altri strumenti non hai la stessa superficie disponibile.
Piastra rigata "tipo bistecchiera" e fornello da campeggio a gas: a me non dispiace. Grill marks, no grassi aggiunti, monti il tutto in 2 minuti ed è caldo in 2 minuti, la fai sul balcone e non impuzzi la casa, no affumicatura ma risultato finale ok secondo me.
Torce varie: o ne hai una veramente professionale come la sous-vide gun oppure lascia stare. Il prodotto finito è ok, ma ci vuole un sacco di tempo con un cannello standard. Poi se non stai attento alle distanza corrette prende un lieve sentore di "bruciatura a gas". Pericoloso in casa con le professionali, io lo faccio fuori perchè la gun è veramente potente... bisogna poi fare molta attenzione a non bruciare la roba.
Casting pan: risultato eccellente (anche grazie all'aggiunta di grassi ulteriori ed eventuale burro ed erbe aromatiche), in casa non lo faccio perchè impuzza terribilmente, ed ho un open space... Nonostante la cappa professionale non c'è verso di non trasformare la zona giorno in una rosticceria di Calcutta.
PS: ho appena messo su i "diaframmi" (skirt steak, hanger steak, flap) in italiano lombatello, lombatello piccolo e bavetta. Se non li avete mai provati e vi piacciono i gusti "manzosi" spinti consiglio vivamente...
http://www.bbq4all.it/guida-alla-bistecca-economica/
Sarà un grande pranzo... :-)
Brace >>>
Ho provato un pò di tutto tra amici e ristoranti vari ma come la brace non ce n'è.
Ho trovato un macellaio che spedisce con corriere refrigerato tagli top e veramente l'importante (nel caso di fiorentina) è lasciarla fuori tutto il giorno in modo che al centro arrivi a temp ambiente, poi la cottura è sempre la solita e dipende dalla carne e dalla marezzatura (a brace ardente) :drool:
Capisco però chi ha limitazioni date da condominio/appartamento e deve cercare metodi alternativi. Ora mi faccio dire cosa usa mio fratello che è nella stessa situazione ed è "esperto"
La tenerezza, succosità ed uniformità di cottura "al punto" su tutta la sezione del pezzo che ottieni con il sous vide non la otterrai mai con la diretta su brace. Ti avvicini con la reverse, ma avrai comunque più perdita di succhi/umidità che in sousvide. Chiaro che su tagli supermarezzati te ne accorgi meno, il grasso intramuscolare lavora a favore...Quote:
Originally Posted by ilsagola
Oh, io sono d'accordo con te, profumi e tipo di cottura che hai sulle braci sono unici, che inoltre è particolarmente adatta alla magrezza della carne media che circola in Italia.
Sulla questione "portare carne a temperatura ambiente" c'è molta discussione tra gli esperti...
Per la cottura in griglia posso essere d'accordo, ma una giornata intera fuori no. Il tempo di arrivare al cuore alla temperatura ambiente è sufficiente (2 ore max), eccedere significa solo favorire la proliferazione batterica. Specie se ti piace il rare, nobbuono.
Alcuni preferiscono buttare in cottura su griglia (su padella è una garanzia di insuccesso, ti crolla la temperatura e fai del bollito) il pezzo direttamente da frigo, dicono col vantaggio che riesci ad ottenere una bella crosta (specie se hai fatto il cosiddetto "brine" ovvero la salatura preventiva con riposo in frigo) senza andare oltre cottura all'interno, che rimarrà più succoso e indietro. A chi piace il bleu probabilmente conviene fare così, chi preferisce il medio meglio lasciarla riprendere prima.
Ovviamente per il sottovuoto non fa nessuna differenza. Anzi, molti raffreddano energicamente la carne in frigo o in bagno gelato prima del searing per evitare sovracotture interne nella fase di searing. Intanto che si forma la crosta fuori l'interno torna a temperature gradevoli per il consumo.
L?ideale secondo me è che ciascuno sperimenti fino a trovare quello che gli piace e che è adatto alla propria dotazione di atrezzatura, difficile sancire "il metodo perfetto".
Si la carne a temperatura ambiente è un punto critico, ma ti assicuro che in due ore una fiorentina di 7/8cm non ci arriva mai a temperatura ambiente al centro, ma nemmeno in 5ore. Io la lascio fuori 10 ore (lo so che non è consigliata come cosa) e mi viene perfetta, però effettivamente si può ovviare con la reverse che è una buona alternativa e sei sicuro della temperatura al centro!