Pizzah

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Originally Posted by ilsagola

ma posso fare più impasto e poi dividerlo in panetti, no? (per panetto comunque, giusto per capirci, intendi proprio 1 pizza?)

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Sì scusa non ho spiegato tutto, un panetto (o paniello) è una pizza:
Se vuoi fare più di una pizza tieni un unico impasto le prime 19 ore e una volta tolto dal frigo lo dividi in più panetti da (circa) 220-230grammi che farai lievitare in contenitori chiusi (magari su di una leggera spolverata di semola per evitare che si attacchino ma non è necessario se l'impasto è poco idratato ed è ben incordato)

Cmq quel calcolapizza per me è il top e per la pizza nel G3 a parte i 40 o 50g di sale per litro, se non è modificato per raggiungere alte temperature, puoi metterci anche un 20-30g per litro di olio che nelle cotture ""lente"" male non fa. L'olio teoricamente va aggiunto alla fine, dopo aver integrato il sale all'impasto.

ps: se non c'hai sbatta delle 24 ore più frigo, con una farina debole come la caputo classica puoi benissimo fare tutto in 8-12 ore a temperatura ambiente con la divisione in più panetti 4orette prima di infornare.

No, nessuna sbatta, anzi provo volentieri delle lievitazioni più lunghe; Caputo su quale vado? la Nuvola?

Farine eventualmente posso fare un mix come preferisco poi?

lievitazioni più lunghe le puoi fare con Pizzeria (da non confondere con la Classica), Saccorosso e anche Nuvola (sul sito caputo trovi le schede tecniche con i valori W per sapere se con una farina puoi farci una maturazione breve o lunga)

Per i mix puoi giocare quanto vuoi, basta che non fai (imho) roba tipo 80% integrale 20% nuvola o 80% manitoba w460 20% Nuvola etc etc insomma cose con un po' di senso: io in genere non metto più di un 20% di integrale e 15% di riso.

Ok, grazie!
Comunque dici di tenerla in frigo e stop, senza fare pieghe ne niente?

Per la tonda a "bassa" idratazione se riesci ad incordarla bene durante l'impastamento non è necessario fare pieghe. Se finito di impastare ti sembra ancora un po' appiccicosa dalle pure un paio di pieghe.
Inoltre la riformatura panetto se è troppo spiattellato 4 ore prima di infornare falla, ma non l'ho sempre trovato necessario: col passaggio in frigo non sempre l'ho fatto e mi è andata bene, se fai tutto a temp ambiente è già più utile. Inoltre uso contenitore abbastanza stretti che impediscono al panetto di rilassarsi troppo.

ok ottimo, provo per gio/ven.

thanks

cmq usare i vari calcolapizza aiuta molto a non fare errori, sopratutto alle prime armi

Stasera procedo con la prova; stavo pensando di mettere 20% semola integrale macinata a pietra e 80% caputo nuvola; che dite posso provarla così?

faccio tra 1h

sì fai senza problemi una maturazione di 24 o anche 36 ore (in frigo) con nuvola e 20% di semola

Alla fine sono andato solo di Nuvola, alle 16 tolgo dal frigo

Io alle 16 impasto la biga per la teglia di domani sera. Stavolta con le giuste proporzioni (lato*lato)+20% => grammi di impasto; ovvero 1150g invece che 1800g perchè una massa così importante non riuscivo mai a cuocerla e seccarla a sufficienza.
Auguratemi buona fortuna, la famiglia non sarà contenta di mangiare meno del solito :nod:

ps: 15% riso ; 15% semola ; 28% petra 5037 ; 42% Petra 3.
Peccato non avere la petra 9 integrale ma anche la 3 farà un bel lavoretto per quanto riguarda sapore.

Farina di riso? Mai provato...

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Yes una piccola percentuale (non oltre il 20%) aiuta la friabilità del prodotto. Non me lo sono inventato io ma la fonte sono panificatori certificati (e infatti nei mix per pinsa c'è la farina di riso)

Provo allora farina più semola più riso vediamo cosa succede... Semola e riso sul 20% tutte e due? Quantità di acqua invariata?

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% di acqua invariata (per la teglia sto tra 75 e 80, mai oltre) e faccio un 15% semola rimacinata e un 15% farina di riso

Ok domani provo :nod:

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divisione effettuata e lasciate a temperatura ambiente in delle ciotole piccole così non sbordano ovunque
very well :nod:

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Originally Posted by Theodentk

% di acqua invariata (per la teglia sto tra 75 e 80, mai oltre) e faccio un 15% semola rimacinata e un 15% farina di riso

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come mai usi la farina di riso? e perchè solo il 15%?

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Originally Posted by San Vegeta

come mai usi la farina di riso? e perchè solo il 15%?

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Solo un 15% perchè la farina di riso NON ha glutine, e il glutine per una buona maglia glutinica e di conseguenza una buona lievitazione & cottura lo vogliamo.
Il motivo scientifico per cui la si utilizzi non te lo so dire , ma pare conferisca al prodotto una certa friabilità e leggerezza che altrimenti non avrebbe. Come ho già detto questo non me lo invento io ma se cerchi la disciplinare della pinsa romana o se guardi cosa c'è nei Mix di farine per la pinsa c'è sempre un 15% di farina di riso (e in minor parte anche di soia).

ah mi ero perso che facessi la pinsa. A me non piace molto, vado di pizza :)

Risultato buono, pizza leggera, la prossima provo a metterci l'integrale che personalmente mi piace molto :nod:

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Originally Posted by San Vegeta

ah mi ero perso che facessi la pinsa. A me non piace molto, vado di pizza :)

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Sia per pinsa che per teglia mi piace mettercela; per la tonda non ci penso minimamente :D

ragazzi siete tutti molto bravi, ma se volessi fare la pizza in teglia il più buona possibile con il minor sbattimento possibile, senza leggere ottocento guide e vedere 8 anni di video su youtube, da dove inizio / cosa faccio? :nod:

Vai giù all'angolo da pizza al trancio :D

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Originally Posted by Hador

ragazzi siete tutti molto bravi, ma se volessi fare la pizza in teglia il più buona possibile con il minor sbattimento possibile, senza leggere ottocento guide e vedere 8 anni di video su youtube, da dove inizio / cosa faccio? :nod:

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Prendi della farina random che non sia una manitoba o una 00 per dolci, col calcolapizza (primo risultato google) calcoli le quantità per avere un'idratazione al 72%. metti 40g sale per litro e 40g olio per litro.
Potresti impastare alle 8 di mattina e infornare alle 20, in questo caso metteresti ore di lievitaz 11 o 12 e importante spunta la casella IN TEGLIA sotto.

Così sotto trovi i dosaggi. Acqua freddina mi raccomando.

Impasti farina e buona parte di acqua (e lievito)
assorbita bene l'acqua metti la rimanente. MAI fare una pizza in teglia con tutta l'acqua subito.
Poi il sale. impasti.
Poi l'olio. impasti
Riposo 15 minuti.
Formi una palla con qualche piega. Se è discretamente liscia la metti in un contenitore ermetico o coperto da pellicola.
mezz'ora prima di infornare la tiri fuori e la stendi sulla teglia.
Cuoci con la teglia in basso un tot (dipende da quanto impasto fai, almeno una decina di minuti imho) e concludi in alto.


Così hai una teglia random e mangiabile.
Non hai idea di quante cose abbia scritto e poi cancellato ripetendomi "no, ricetta semplice. semplice. semplice."

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Originally Posted by Theodentk

Così hai una teglia random e mangiabile.
Non hai idea di quante cose abbia scritto e poi cancellato ripetendomi "no, ricetta semplice. semplice. semplice."

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è già fin troppo sbattella...

non comprendo la differenza di sbattere tutti gli ingredienti dentro la planetaria e far girare 10 min rispetto ad aggiungere prima uno poi l'altro... alla fine devi mischiare tutto e non hai cotture in mezzo, solo mescolare insieme

Pare ci sia differenza tra formazione della maglia glutinica con x H2O rispetto a con 1/2x 2/3x H2O e poi idratazone della maglia glutinica preformata con aggiunta successiva.
Anche l'olio dicono sempre di incorporarlo per ultimo.

Io sbatto tutto dentro alla bruttodio, anche lievito (sciolto in H2O) e sale.

Se hai un 60% (sul peso della farina) di acqua riesci anche buttandola tutta insieme a fargliela assorbire e formare una maglia glutinica decente (la maglia è ciò che trattiene i gas sviluppati dal lievito permettendo lievitazione e buona cottura).
Ma con maggiori quantità di acqua buttandola tutta insieme è difficile che questa venga assorbita formando una buona maglia. Anzi è proprio difficile che venga assorbita.

Se vuoi proprio zero sbatta metti tutto insieme in planetaria alla bruttodio come dice incoma lol ma sconsiglio alte idratazioni.

Poi, come ho già detto, si tratta di acqua farina e lievito e non è (quasi) mai successo che questa combinazione desse un prodotto immangiabile.

Hador, mia mamma non segue nessuna best practice e la fa benisismo. Impasti pizza con acqua lievito farina 00, un 10 15% di farina di grano duro se vuoi, un cucchiaio di olio d'oliva, e sale per ultimo. Impasti 3 minuti, copri, e metti a riposare per 2 ore. Impasti un altro minuto, copri e la rimetti a riposare per 3 4 5 12 ore (dipende da quanto lievito hai messo). ungi la teglia con un po' di olio, stendi la pasta, lascia riposare 1 ora, poi condisci e metti in forno già caldo.
fine
Mozzarella 5 minuti prima di tirarla fuori

Io sto provando a fare liquidi più sale e lievito insieme, creo l'emulsione e poi butto tutta la farina... 30 giri di cucchiaio e poi pausa in frigo e le successive pieghe e pause.

Non ho trovato differenze ha separare sale dal lievito e buttare farina in 2 tempi

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Che possa venire una pizza mangiabile anche con tecniche più "alla buona" ci sta.

Ma se uno fa una teglia 80% idratazione maturata e lievitata a modo, la differenza è abissale.

Per la questione acqua tutta insieme o no:

- Quando faccio la napoletana sbriciolo il lievito nella farina e mescolo a bassa velocità, poi inserisco parte dell'acqua. Quando inizio a formare un po' di maglia aggiungo l'olio (metterlo alla fine separa l'impasto costringendoti a rifare la palla), prima di inserire l'ultimo goccio d'acqua aggiungo il sale. Metto l'olio anche nella napoletana perchè aiuta nella fragranza e nella colorazione.

- Nelle ultime settimane ho provato la teglia alta idratazione ed ho utilizzato una tecnica ibrida no knead / knead e l'acqua, con dentro sciolto il lievito insieme a sale ed olio, viene messa tutta insieme. Poi viene mescolato l'impasto senza dare forza e lasciato in frigo 40-60 minuti, per poi iniziare con la lavorazione meccanica. Si parla di 80% di idratazione, quindi l'acqua tutta insieme si riesce a mettere. Se avessi un'impastatrice/planetaria probabilmente andrei di aggiunta graduale anche per la teglia.



Questo fine settimana provo la nuvola che Caputo mi ha mandato in sostituzione del lotto farlocco, vediamo come va. Però vado di tonda, non di teglia.

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Originally Posted by San Vegeta

e la fa benisismo. Impasti pizza con acqua lievito farina 00, un 10 15% di farina di grano duro se vuoi, un cucchiaio di olio d'oliva, e sale per ultimo.i

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Il concetto di benissimo spesso è parecchio soggettivo. Talvolta non si paragona il prodotto casalingo a prodotti di indiscussa qualità, altre volte si preferisce proprio un tipo di impasto che molti panificatori esperti snobbano. Fatto sta che tua mamma dopo molta pratica ha trovato l'idratazione che preferisce o che meglio gestisce, ma qua stai consigliando quantità totalmente ad cazzum e senza un minimo di esperienza si rischia di fare una idratazione 50% o 100% e vedi poi che casin :D

@Holy => Che io sappia molti napoletani partono dall'acqua piuttosto che dalla farina, ma per l'impasto della napoletana appunto, che richiede una bassa idratazione. Farlo con una idro 75-80% richiede molta manualità e soprattutto PAZIENZA con impasti appiccicosissimi.

Il disciplinare dice che si parte dall'acqua. Ma io faccio più una contemporanea che una tradizionale e comunque mi trovo meglio a partire dalla farina. Poi in impastatrice/planetaria troverei davvero assurdo partire dall'acqua, anche se penso si possa fare :scratch:

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Originally Posted by Drako

Poi in impastatrice/planetaria troverei davvero assurdo partire dall'acqua, anche se penso si possa fare :scratch:

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Ti serve un coperchio ermetico per farlo asd

Bè i paraschizzi ci sono, magari a velocità minima iniziale :sneer:

Io parto dall'acqua e butto tutta la farina...
Metodo noknead in teglia

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Niente ho dimenticato dai suoceri la nuvola nuova, si finisce la vecchia mischiandola a della tipo 1 che assorbe bene. Faccio un 65 e via. Deo Khan.

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Originally Posted by Theodentk

Stavolta con le giuste proporzioni (lato*lato)+20% => grammi di impasto

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La foto non rende ma finalmente ho ottenuto la friabilità che desideravo tanto. Non troppo secca dentro ma scrocchiarella al morso e friabilissima. Forse ha aiutato la metà cottura a forno ventilato. La fragranza della petra 3 si sente ma mi spiace comunque non aver potuto aggiungerci un po' di petra 9 :\ Ancora qualche problemino con la stesura uniforme ma la teglia è parecchio grande (34*56 se ricordo bene).

Spoiler

https://i.imgur.com/BRMT7Y3.jpg

Si vede che è scrocchiarella