gusto ed estensibilità...Quote:
Originally Posted by holysmoke
Ora proverò vivalafarina rossa... vediamo come va!
Tu la rossa caputo la usi con diretto? 80% idro?
Printable View
gusto ed estensibilità...Quote:
Originally Posted by holysmoke
Ora proverò vivalafarina rossa... vediamo come va!
Tu la rossa caputo la usi con diretto? 80% idro?
Si impasto diretto 75/80, ho provato anche 85 ma nn sono soddisfattoQuote:
Originally Posted by Luceen
Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk
Anche la rossa della caputo mi ha dato molta varianza. La conservano a cazzo di cane, un pacco assorbe a modo e l'altro no.
ma è normale la varianza.. è difficile ottenere sempre lo stesso risultato pur usando la stessa farina.. umidità, miscele che sono diverse.. deve sempre essere bravo chi la lavora e capire se serve un aggiustamento.. insomma la manualità e l'esperienza del pizzaiolo fà sempre la differenza ;)
No no, erano proprio lotti di merda. Confermato online e dalla stessa caputo, che ha mandato il doppio di farina acquistata per scusarsi. Non c'era nè manualità nè altro: quel lotto di farina non assorbiva l'acqua come doveva.Quote:
Originally Posted by Matley
Si parla di napoletane al 63-67% di idratazione con panetti che si afflosciavano come frittelle. Putacaso con il lotto nuovo, stesse condizioni e stesse quantità panetti perfetti. Si si, l'esperienza :confused:
La caputo è una farina molto commerciale, superiore a quelle da supermercato, ma non così spettacolare come si vuole far credere. Poi bisognerebbe capire se il problema è stato dello stoccaggio direttamente in caputo o presso i rivenditori, ma visto le diverse segnalazioni sullo stesso lotto da più utenti direi la prima.
Per curiosità, come hai fatto a convincerli?Quote:
Originally Posted by Drako
Non è servito convincerli. Ho segnalato il problema, il lotto e forse ho mandato anche delle foto dei panetti.
Mi hanno mandato la farina sostitutiva. Per quel lotto avevano ricevuto diverse lamentele, probabilmente anche da professionisti.
Correre 100km e 2700m di dislivello in 7 giorni (e il settimo era di pausa) permettono di mangiare quel che si vuole senza guardare in faccia nessuno, allora ho rimesso in funzione il G3 Ferrari modificato e le soddisfazioni son sempre tante :love:
70% biga idro 50% con petra 5063 (o 5037?), dopo 15 ore rinfresco con petra 3 ed idratazione totale 68%. Sugo con melanzane fritte is the way.
Con dei bordi così alti (uno ripieno di ricotta&pepe) è davvero difficile non bruciarli ma sono stato il più attento e svelto possibile :D Devo ancora capire come alveolare bene il bordo ripieno, questione di pratica immagino :\
Spoiler
Ho provato la farina Viva la farina rossa tipo1... ma l'esperimento è andato maluccio... Poca elasticità, poca friabilità e poco sviluppo in forno.
Attachment 11629
Sicuramente il problema non è la farina ma sono io :)
Sto cercando di capire cosa sia andato storto... io ho fatto diretto di 30h circa (26 a TC 6°) e 4 a TA (19-20°)... Ho il dubbio di non averla incordata bene anche se lavorandola mi sembrava di si.
Qualunque suggerimento e ben accetto!
Hai fatto un'oretta fuori prima di ficcarla in frigo?
Io con queste temperature di solito faccio uno staglio di almeno 5 ore.
Il lievito era calibrato sulle ore alle diverse temperature? Quanta farina, acqua e lievito hai usato?
420gr farina, 334 acqua, 1,2 lievito secco caputo (uso sempre questo e mi trovo bene), 10 sale, 10 olioQuote:
Originally Posted by Drako
Prima di andare in frigo è stata 30min ed ho fatto qualche piega... forse ora che mi ci fai pensare il problema è stato che ho fatto un po' più frigo del solito senza modificare la quantità di lievito (avrei dovuto aumentarla?)
Prima di ficcarla in frigo imho 30' sono pochini, quando utilizzavo la TC facevo tra una e due orette fuori frigo così da non addormentare subito il lievito ma dargli un input.
Potrebbe essere stato questo il problema dello "scarso" sviluppo. "Scarso" perché ok non è alta ma a struttura é messa bene!
C'è qualcosa di "misurabile" per capire quando è il momento di andare a nanna? Lo stesso dubbio ce l'ho per l'uscita dal frigo... al netto di impegni miei poi non so quando sarebbe "ottimale" concludere la puntata.Quote:
Originally Posted by Theodentk
Esperienza con le farine e con gli impasti. Che io sappia non c'è un indicatore perfetto per sapere quanto tenerla fuori prima di metterla in frigo. Io cambio a seconda della stagione.
Immagino che gente come Tesauro possa farti uno spiegone sul giusto momento della nanna, ma noi ignoranti andiamo ad esperienza e qualche consiglio dei più esperti. Indicatori perfetti come dice drako non penso ci siano, le variabili sono troppe (idratazione in primis, quantità di impasto, qualità della farina...)