Dici solo TA? Caputo RossaQuote:
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Dici solo TA? Caputo RossaQuote:
Originally Posted by Drako
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La caputo rossa è un w300. Se fai una lievitazione in giornata, usando il frigo, ti viene un impasto che per stenderlo devi prenderlo a mazzate con il martello di thor. Anche un 8 ore a TA è poco per una caputo rossa, ma sicuramente meglio. Falla la mattina e lasciala fuori per la sera, regolati sul lievito con il calcola pizza.
Ok provo vediamo che succede
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Ho riprovate con la farina "vivalafarina" e questo è il risultato... molto meglio della prima volta ma non ha ancora friabilità che mi piacerebbe.
Ho fatto 1h TA, 25 TC, 4 TA.
Attachment 11631
Attachment 11632
Che ne dite? come la miglioro? (vorrei migliorare questa prima di provare un blend, con il farro magari)
Le variabili sono tantissime, per maggior friabilità potresti mettere un 15% di farina di riso, o forse si tratta di cuocere più a lungo a meno gradi, o forse un 3% di olio.
La struttura é bella quindi non può essere un problema di incordatura o stenditura imho, ma di tipi di farina e di cottura.
Considera che la viva è una farina di tipo 1, ti darà impasti tendenzialmente più rustici e tenaci. Potresti tagliarla con qualcosa di meno forte.
il farro sembra essere la risposta a tutti i problemi :)
Proverò a fare 80/20... al prossimo tentativo...
Shop viva comunque rapidissimo. Però mi sa che dovrò aspettare per provare le farine.
io ho preso da shop piemonte e pure era veloce... come mai dovrai aspettare?Quote:
Originally Posted by Drako
shop piemonte ricarica tipo 3 euro sul pacco da 5kg. Sono dei ladri. Prendono un po' meno di spedizione, però pestano tanto sul resto.Quote:
Originally Posted by Luceen
Devo aspettare perchè ogni fine settimana passo la mattina a sistemare l'appartamento nuovo e non riesco a star dietro ad un impasto.
Spero entro il 10 maggio di aver traslocato.
secondo voi la farina di Kamut come si comporta nell'impasto? La sto usando da un po' mista a farina 00, i risultati sono un po' più scarsi di prima, però non capisco bene quale aspetto dovrei cambiare.
Il sapore è buono, niente da dire... io poi ci metto dei semi di sesamo, che mi piacciono un sacco (parlo di pane eh...)
io ho provato ad usarla per un periodo e secondo me va mixata con una farina meno tenace... da sola l'impasto va steso a pugni :)Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Io facevo 20% kamut 80% farro... ma magari ci sono modi di usarla al 100% (dipende anche dalla marca forse)
sai che a me invece con l'idratazione al 70%, 50% farina 00 e 50% kamut, viene quasi una pappetta? Per fare il pane decente sto usando il 55/60% idratazione. Col 70/75, solo farina 00, il pane mi viene più gonfio... però solo 00 è un gusto un po' piatto... il mix di farine da più gusto :(Quote:
Originally Posted by Luceen
Ma le 00 sono debolissime, non so la kamut che forza possa avere, ma è ovvio non ti regga l'idratazione.
boh, in 3 anni a zurigo prendevo farine a caso e mi è sempre venuto benissimo il pane.... mo magicamente la farina 00 italiana non va bene? A parte che a zurigo mi portavo sempre un paio di kg di farina dall'italia, quindi non poteva essere così diverso l'impastoQuote:
Originally Posted by Drako