Le farine possono comportarsi in maniera diversa per tantissimi fattori. Di base devi ragionare sulla forza e sulla capacità di assorbimento, ma (come nel caso della nuvola) uno stoccaggio fatto male può cambiare tutto.
Quote:
Il grano Kamut è un grano duro con marchio registrato da un'azienda americana ma non è altro che il grano duro Khorasan coltivato in Iran.
La farina che ne deriva dalla macinazione di questo grano è molto alta in proteine (14-15%) assorbimenti alti. Dal punto di vista reologico invece è molto bassa in W attorno ai 130-140 reticolo proteico molto poco resistente.
Quindi o va usata tagliata con una farina di forza tipo Manitoba , oppure va usata come una normale farina da supermercato , cioè con lievitazioni chiaramente contenute , xchè nonostante le proteine alte il reticolo proteico è pochissimo resistente e labile.
Se tagli una farina debole con altra farina debole non ti tiene.