Solitamente io le faccio andare almeno mezzora sulla brace, anche più. È comunque maiale e mi piace fare una cottura piu lenta e girandolo spessoQuote:
Originally Posted by San Vegeta
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Solitamente io le faccio andare almeno mezzora sulla brace, anche più. È comunque maiale e mi piace fare una cottura piu lenta e girandolo spessoQuote:
Originally Posted by San Vegeta
ma la cottura lenta o veloce dipende dalla temperatura... la brace è sempre sui 100 120 gradi, no? Mezz'ora a quella temperatura le fai stile terronia: bruciate (che poi son buone uguale, ma è un'altra storia)
Certo, ogni stile di cottura restituisce un prodotto con le sue caratteristiche peculiari, a ciascuno trovare il suo modo preferito.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Io ad esempio alla tenacità e parti croccanti con gusto di bruciatura (fantastico eh, non fraintendete) generalmente preferisco che si sciolgano come burro in bocca in un'esplosione di grassezza.
Va a gusti, ma anche a volte. Soprattutto se non sono l'unico piatto da servire dipende molto cosa c'è d'altro, per evitare 2-3 cose dello stesso stile, che secondo me diventa monotono (es. se è tutto morbisissimo e grasso dopo un po' sei stufo)
Quindi ad esempio se faccio le costine di porco low and slow non faccio insieme la bistecca di wagyu CBT, ma la faccio sulla griglia in diretta, e viceversa.
sono andato di costine di porco...
preso il costato (piccolo, eravamo solo in due), massaggiato con spezie a mio gradimento, messo sotto vuoto e poi in frigo a marinare 2gg.
Buttato nel bagno a 74° per 22ore
Tolto dal bagno, asciugato, fatto crosticina in padella 3 minuti, servite.
Devastantemente buone.
Ma una roba fuori dall'ordinario proprio.
Ora però ho un dubbio fortissimo sulla macchina per il vuoto, ho il timore che i sacchetti che fa in realtà non sigillino tutto... o forse sono solo io che mi faccio pippe mentali esagerate... in pratica sigillo, butto nel bagno e poi a fine cottura mi trovo sempre il sacchetto non bello tirato da sottovuoto ma morbido. Acqua non ne entra (troverei tutto molto più bagnoato ovviamente, posso credere che facendo sottovuoto del pezzo preso dal frigo poi con il calore della cottura l'aria intrappolata si espanda?
O che la carne un poco per la cottura si contragga e quindi rimane poi "lasca" all'interno dela sacchetto sotto vuoto?
Mi sto facendo delle pippe per questo...
E' normale , un pochino il sacchetto gonfia durante la cottura.
E' normale, c'è il rilascio dei liquidi della carne più il restringimento delle fibre per cottura che riduce le dimensioni del pezzo, poi sopratuttto nel caso di maiale con osso dalle ossa esce un sacco di aria in cottura, al punto che se non metti un peso sopra le buste si mettono a galleggiare nella vasca.Quote:
Originally Posted by Verci
Non è necessario il vuoto, molti fanno uscire l'aria senza macchina del vuoto semplicemente per immersione in acqua del sacchetto ziplock e poi lo chiudono.
Unico accorgimento è quando imbusti pezzi con ossa acuminate o che gonfiano tanto (tipo il boston butt) io faccio sempre la doppia insacchettatura, o proteggo le parti dell'osso con ritagli delle buste per evitare la perforazione del sacchetto. Non c'è nulla di peggio che rischiare di fare il bollito...
io mi permetto di far presente che se la busta è sigillata, può uscire tutta l'aria e acqua che vuoi dalle ossa, ma il peso non diminuisce
no ma probabilmente si producono dei gas che liberandosi dai tessuti e raccogliendosi nella busta favoriscono la spinta di Archimede... :D
Forse anche il fatto che il liquido che esce è molto grasso e quindi tende a far galleggiare, non saprei ma sta di fatto che mentre col manzo mai visto nulla del genere, col maiale (specie boston butt o costine) se non metto il peso sopra o non fisso la busta nel rack prima o poi la trovo in giro a galleggiare. E stiamo parlando di un pezzo da 4kg che quando lo metti a crudo va a fondo come un sasso.
indagato, controllato, riprovato...
in effetti con le coste del porco fa molto questo effetto di cambio volume. @Vegeta: per il principio di archimede, non è il peso da solo a determine la galleggiabilità, ma il suo rapporto con il volume. Scaldandosi a 74° evidentemente il sacchetto gonfia un po' ed aumenta il volume, diventando galleggiante.
Cmq rifatto le costine... e nulla, sono definitive
Non ho fatto in tempo, la maggior parte se n'era già andata...
Attachment 11482
non male, io l'avrei cotta un po' meno e bruciacchiata un po' di più, ma sembra buona :)
Sashi AAA inc. tonightAttachment 11489
ecchilalla
Attachment 11490
Attachment 11491
Inutile stare indietro di cottura con carni così marezzate come il wagyu australiano, anzi ho visto che risulta controproducente perchè non dai modo al grasso intramuscolare di sciogliersi a dovere ed esplodere in bocca.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Il motivo per il quale si nasce giusstamente "abituati" alla carne al sangue è che con le razze che girano da noi ed i nostri metodi di allevamento le carni (salvo rarissime eccezioni, vedi bue grasso di Carrù e simili) sono magrissime. Grasso intramuscolare prossimo allo zero.
Se porti a 55° anzichè tra i 49 ed i 51 una bistecca di chianina o di fassona diventa una sòla. Invece queste qui a 54-55° sono perfette, tenerissime e succulente.
Fiammata fuori hai ragione, ma era finita la bombola del lanciafiamme e non avevo voglia di cambiarla, ma meritava un po' più di crosta.
Bella, sashi finlandese sempre tanta robaQuote:
Originally Posted by ilsagola
si molto buona ma preferisco le spagnole.
Concordo col discorso fatto sopra, ma devo dire che con questi tagli top internazionali e così alti (almeno sulla brace) è impossibile sbagliare la cottura, la tieni finchè non viene la crosta e poi la giri e ripeti e finisci sull'osso quanto ti pare, per dire questa della foto è cotta 7min da un lato 9 dall'altro e 7 sull'osso. Di più avrebbe iniziato a bruciarsi
Ah sì, anche se vai un pelo oltre i 55° al cuore non succede nulla di che, sono indulgenti.Quote:
Originally Posted by ilsagola
Io le amo tutte, l'unico che non mi fa impazzire è il wagyu Japan, veramente troppo, troppo grasso, sembra di mangiare del burro gusto bistecca.
concordo con te anche su questo, ne ho provate un paio eccessivamente marezzate e non mi soddisfano quanto queste altre selezioni europee, che invece son veramente tutte ottime. Ora ne ho da provare una americana che mi manca all'appello.
Attachment 11492
Ma perchè le gira da solo PD