Begli alveoli... Sembra molto croccante
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Begli alveoli... Sembra molto croccante
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non è un tipo di teglia che personalmente gradisco, ma si vede che c'è andato dentro del lavoro. Io preferisco più alta, croccante fuori e morbida dentro.
Provato seguendo le Vs istruzioni... Venuta 'na merda [emoji2361]
Mi sa che torno al mio metodo farina a caso (spesso Manitoba) + tutti ingredienti in planetaria, mischia 10 min e fine...
Allego foto del merda e uscito dal forno https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...6adc3625a4.jpg
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Io mi vedrei qualche video per farmi un'idea un po' più chiara.
Qui un po' di foto delle varie fasi di chiusura di un panetto (ho ripetuto "chiuso" due volte alla fine ma non ho voglia di rifare l'upload):
https://imgur.com/a/GRSCDhB
Verci quella pizza ha lievitato pochissimo, la base cruda ne è l'indizio. Hai usato lievito secco senza attivarlo con un pó di zucchero forse? In fase di lievitazione la massa l'hai vista crescere fino almeno almeno al raddoppio?
Stavo trollando in allegria...
Cmq problema sicuro il lievito di merda (marca slunga)
DI solito uso il mastro pizza de angeli e non fa questa schifezza ��
la marca del lievito non c'entra, il lievito è lievito. Metti farina acqua e lievito in una insalatiera, copri e vedi che dopo 6 ore è il doppio, anche senza impastarla
cmq se proprio vuoi, all'esselunga vendono il lievito di pasta madre disidratato. Ciapa 2 cucchiaini da the di quello in un bicchiere d'acqua e sei a posto per la lievitazione lenta. Se vuoi fare in fretta mettine di più (però secondo me è più buona se lievita 12/24 ore)
Fatto le pizze con la nuvola difettata. Sono riuscito a farmele uscire grazie a quel 20% di Tipo 1 perchè, come sospettavo, sono venuti dei panetti molto rilassati. Stesi al volo e conditi direttamente sulla pala, lo spostamento sarebbe stato difficile.
Ovviamente avendo problemi la farina, la quantità di aria intrappolata è stata inferiore ed il cornicione non è particolarmente gonfio. La struttura c'è, ma (sapore a parte) il risultato finale ne ha un po' risentito visivamente.
Ora che è finita posso provare la nuvola nuova, ma penso ci vorrà tra due settimane. La prossima mangio i panuozzi che ho in congelatore e, forse, faccio un pane di qualche tipo.
https://imgur.com/a/dzPDsH5
son venute benissimo, secondo me però gli lasci troppa semola attaccata o è solo un effetto della foto?
Ok, qualche segreto che fa la differenza? Tipo usa farina X che viene meglio senza sbattimento alcuno?Quote:
Originally Posted by Theodentk
Comprare farina apposta lo posso fare, impastare per 8 ore con termometro e movimento napoletano e salcazzo no :sneer:
Altra cosa, che tipo di teglia è meglio usare?
Comunque grazie, sta settimana o la prossima provo
BelleQuote:
Originally Posted by Drako
no, è un effetto del fatto che non potevo schiaffeggiarle troppo per toglierla perchè la maglia gluitinica non era molto forte a causa della farina che ho voluto usare.Quote:
Originally Posted by Wolfo
le teglie migliori sono quelle di ferro, ma devi bruciarle. Io mi trovo bene con l'alluminio anodizzato.Quote:
Originally Posted by Hador
Pizza col 15% di riso e 15% di semola è uscita bene come sapore e i bordi erano croccanti e alveolati... Al centro è uscita più bassa ma ammetto che mi è scappata durante il passaggio dal piano alla teglia e quindi c'era più pasta ai bordi.
Sabato la rifaccio e provo a stenderla meglio
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Io per evitare visto che non ho manualità faccio la seconda lievitazione direttamente in teglia.Quote:
Originally Posted by holysmoke
Basilico il topQuote:
Originally Posted by Drako
Il basilico penso si sposi bene con quasi tutti i gusti di pizza. Personalmente non amo cuocerlo, preferisco sempre fresco sopra a crudo. Di solito nemmeno compro le vaschette, vado direttamente di piantine.
Il basilico è must, a crudo.
Solitamente anche quando esco lo chiedo extra a crudo, ed il pizzaiolo, se napoletano, solitamente si complimenta :nod:
posso cuocerla nel mio case del pc allora :nod:Quote:
Originally Posted by Drako
ma guarda ci sono pizzaioli napoletani che lo mettono in cottura, se non era sorbillo è uno dei nomi importanti a farlo. Però ha la decenza di metterlo sotto la mozzarella.Quote:
Originally Posted by ilsagola
Ma anche con questa accortezza secondo me perde di freschezza e diventa amaro.
vorrei provare il lievito secco, ho sempre usato quello di birra. Consigli? Va bene anche uno della coop o vado su amazon? lo uso cosi come è o lo attivo con zucchero e stasi?
io uso sempre quello fresco, però credo vada benissimo quello che trovi, mio fratello ha comprato quello caputo secco e mi dice che va benissimo, ovviamente cambiano i quantitativi da usare
mastro fornaio della de angeli e fine delle seghe mentali.Quote:
Originally Posted by holysmoke
1 bustina per 500/1000g di farina
Oggi faccio impasto per domani, volevo provare un 70% nuvola e 30% integrale
io uso il lievito di pasta madre disidratato del Molino Rossetto (al nord si trova quasi ovunque) e invece di 35g per 500g di farina, ne metto 3/4g e vado benissimo :D
Se metto 2/3 g di lievito di birra quanti g di secco vanno messi?
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onestamente non so perchè non posso usarlo. Azzarderei 400/500g con lievitazione da almeno 12 ore. Se con 500g farina forte (> 12g proteine), 3g lievito, e 300/320g acqua non raddoppia di dimensioni in 12 ore, allora serve più lievito. Ovviamente a lievitare non in frigo
Io faccio 24h frigo più 5/6h TA... 1kg totale 70/75 idratazione 12g sale 15g olio e appunto 2/3g di lievito di birra.
Farina tipo 550g e h2o 450g nn mi ricordo di preciso ma oscillano in base alla % di idratazione
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Il secco è 1\3 del fresco. In pratica 3gr di fresco ti diventano 1gr di secco. Io lo utilizzo nello stesso modo del fresco e funziona ugualmente. Non ha bisogno di essere attivato a meno che non sia un lievito in cui è richiesta l'attivazione nello specifico.
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Ho preso questi. https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...af3df0b916.jpg
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ecco, la confezione a sx è quella che uso io, integrale e non. Se non usi tutto il lievito, chiudi bene la busta e la tieni in frigo
Occhio che quelli sono dei mix, c'è una % di lievito secco ed una % di pasta madre essiccata. Non so esattamente come funzionino ma la funzione lievitante dovrebbe essere minore di un 100% lievito secco.
Drako, ma come diavolo fai a fare i panetti col 70% di idratazione o più? Io ho appena fatto 2 panetti al 70% preciso al grammo e 1) sono troppo molli 2) mi si sono appiattiti e allargati troppo, lievitando facendo una pastella piena di bolle...
Io per fare una pasta buona non posso andare oltre il 63%...
dimmi, come fai tu?
hai fatto delle pieghe di rinforzo?
Parliamo di teglia o napoletana?Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Sulla napoletana di solito io non vado oltre il 67%. Ci sono molte variabili in gioco: temperatura, tipo di farina, qualità della farina, tipo di lavorazione (a mano? impastatrice? planetaria? fai le pieghe?).
Io ho fatto un pane al 70% con le patate ieri, seguendo una ricetta di uno stellato, ed ho usato la cuoco farlocca. Sono riuscito bene o male a lavorarla, con qualche difficoltà, ma non è mai arrivata a livello pastella. Avrei dovuto riformare il filoncino prima di infornare e mi si è appiattito un po', ma in ogni caso è stato gestibile.
https://imgur.com/a/pnTrtlQ
Considera che prima di riuscire a capire come gestire gli impasti ho fatto tanti errori. Mi ostinavo sulla nuvola senza sapere che era la farina ad essere difettosa, ogni tanto ho fatto dei gran troiai come dicono in toscana :sneer:
Non si impara a fare il barbecue senza bruciare qualche bistecca ed allo stesso modo non si impara a fare la pizza a modo senza fare dei pasticci
Mah, magari è la farina, quello non so, però ho impastato a mano e fatto pieghe di rinforzo usando la spatola di silicone. l'ho lasciata sul piano di lavoro la notte e stamattina era fermentata a bolle, tutta schiacciata manco fosse la crema d'uovo buttata sul tavolo
P.S. Napoletana, tonda, volevo farla come la fai tu
messo il panetto tondo 45 minuti fa sulla teglia, ora è così... non va bene
https://i.ibb.co/c65ggtb/Whats-App-I...t-11-55-47.jpg
Io ti posso dare farine e procedimento precisi, però considera che senza una cottura massimo entro 120 secondi come la mia non può venire per ovvie limitazioni.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Evito di darti istruzioni con farine miscelate, usa una 00 media forza (sui 240-260w).
INGREDIENTI:
- 500gr di farina
- 1,6gr circa di lievito fresco
- 10gr di sale
- 10gr di olio
- 325ml di acqua fredda (facciamo 65% di idratazione, ma una farina discreta ti regge tranquillamente fino al 70%. Io la faccio anche con la tipo 1 della caputo che assorbe anche meglio l'acqua)
PROCEDIMENTO:
- Sbricioli il lievito nella farina
- Mescoli il tutto per un minuto
- Aggiungi una prima parte d'acqua
- Mescoli
- Aggiungi altra acqua
- Mescoli
- Quando stai cominciando a vedere che l'impasto è più compatto e meno a briciole metti l'olio (io preferisco metterlo prima piuttosto che all'ultimo)
- Continui ad aggiungere piano l'acqua
Ora c'è da fare una precisazione, io impasto con il frullino elettrico. Se fai a mano puoi arrivare a mescolare tutto e poi lavorare su di un ripiano oppure amalgamare tutto e poi chiudere i lembi al centro ed andare di tecnica dello schiaffo nella ciotola con dei tempi di riposo. Se impasti a mano puoi ungerti un po' con dell'olio per facilitare il processo.
- Prima di mettere l'ultimo goccio d'acqua aggiungi il sale
- Arrivi a quello che ti sembra un impasto abbastanza elastico ed incordato (io non incordo completamente a frullino, perchè rischierei di scaldare troppo l'impasto)
- Rovesci sul bancone la pallotta, la chiudi con delle pieghe ed un po' di pirlatura e la metti a riposare 20 minuti coperta con una ciotola rovesciata
- Riprendi l'impasto e lo richiudi e poi altri 10 minuti
- Quando la palla è liscia e pigiandola con il dito ritorna in forma invece di strapparsi vuol dire che hai la maglia glutinica al punto giusto
- A questo punto metti in una ciotola e lasci fuori dal frigo 30/60 minuti
- Poi in frigo per almeno un 18/20 ore (visto che io la mangio a pranzo domenica di solito vado di 20 ore in frigo + 4 circa di appretto)
- Quando togli dal frigo puoi fare anche lo staglio a freddo. In pratica stagli subito invece di aspettare un'ora che l'impasto torni a temperatura ambiente. Questo aiuta molto negli impasti idratati, ma anche in quelli al 65/67. Ti dà più margine per fare i panetti.
- Quando formi i panetti devi praticamente fare sempre delle pieghe. Prendi il pezzo di impasto e lo ripieghi, poi dall'altro lato e lo ripieghi. In questo modo gli ridai forza. Lo chiudi bene sul banco con della pirlatura e lo metti a fare l'appretto in una ciotola rettangolare o una cassetta per panetti se la hai.
- L'appretto lo fai anche di 6 ore, ma dipende da come reagiscono i panetti. A volte sono pronti in 4, a volte in 5...cambia anche se è inverno o estate.
- Ora qui dipende dal tipo di cottura, io stendo mettendo il panetto nel bagno di semola e poi allargando a schiaffo o con i pugni. Penso tu lo possa fare anche se cuoci combo con la padella stile piada, alla fine rovesci il disco sopra così come lo trascini sulla pala.
Bisogna farci un po' la mano e capire se la farina che stai usando va bene oppure regge male l'umidità. A volte te ne accorgi solo durante l'appretto, nelle fasi prima ti sembra che vada tutto bene, ma poi nell'ultima fase i panetti mollano. A me succedeva con la partita di nuvola del cavolo, avendo probabilmente preso umido consumava troppo in fretta gli zuccheri e la maglia glutinica non arrivava in fondo.
Nel mentre ho scongelato e riempito due panuozzi che mi erano rimasti:
https://imgur.com/gallery/UobXtJG
1,6 gr di lievito sono troppi direi. per le 24hr.Quote:
Originally Posted by Drako
fresco non + di 1 gr se fai 20 hr frigo e stagli poi 4 ta.
cmq io sto riuscendo ad avere risultati sufficienti con metodo "combo", quindi piastra da piadina 3 min + 3 min forno piano alto con grill sempre attivo.