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Dipende un po' da quanti gradi hai in casa. Il calcolapizza se hai 20 gradi in casa ti suggerisce 1,5g , con 25gradi 0,8g (A volte lo aggiungo uno 0,2 o 0,3g rispetto a quanto dice il calcolapizza della confraternita, infatti altri calcolatori ne mettono di più, alla fine non è quell'ora di lievitazione in più che ti cambia molto le cose. Casomai se vedi che sta lievitando troppo lo raffreddi un po' in frigo)Quote:
Originally Posted by finalyoko hellslayer
Allora per chi mi prendi, 1,6gr ha una motivazione >.<Quote:
Originally Posted by finalyoko hellslayer
Come dice theodentk il calcolatore ti dà circa 1,5gr. Altri appassionati che seguo su youtube tendono ad utilizzare 3gr su 1kg di farina. Io uso 1,6 perchè non sono sicuro di avere sempre 20gr in questo periodo. Ovviamente appena si alza la temperatura scende la quantità di lievito.
scusate sul calcolapizza il lievito secco quale è la sigla? LBA è per quello di birra panetto, quello secco? -.-
su quello della confraternita non mi sembra ci sia. Comunque basta dividere per 3.Quote:
Originally Posted by holysmoke
Doppio.
Comunque in linea generale il secco vale 3 volte il fresco, quindi ci si può più o meno regolare con le quantità
Quote:
Originally Posted by holysmoke
Ldbf è il panetto, lbs è il secco. Non tutti i calcolatori hanno la casella per il secco ma se dividi per 3 la dose di fresco hai più o meno la dose di secco
Edit: ninjato da drako
Ok grazie :nod:
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Ok, io fin'ora seguivo tutt'altro metodo. Il prossimo giro provo a farlo seguendo il tuo metodo, vediamo un po' come viene. La differenza maggiore è che la preparazione iniziale non la faccio bene se l'idratazione è alta... quindi devo correggere quella parte
Scelta lievito... https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...e7e3c85181.jpg
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che calcolatore è?
comunque sono i soliti sospetti:
- Lievito di Birra fresco
- Lievito secco attivato
- Lievito secco inattivo
- Lievito madre solido
- Lievito madre liquido
Ci sono le proporzioni comunque per convertirli tutti.
Grazie, il calcolatore è PizzApp
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ora la installo e ci smanetto un po'
un impasto del genere solo forno classico, secondo voi cosa esce?Quote:
Originally Posted by Drako
Un impasto da tonda in un forno classico su una normalissima teglia? Viene qualcosa di buono ma certamente nulla di paragonabile nè ad una napoletana nè ad una tonda romana
Col forno classico senza refrattarie o lastre d'acciaio o usi il metodo padella+grill (prima cottura sulla padella sul fuoco e poi la sposti in forno vicinissima al grill superiore) o fai una bella teglia piuttosto che tante tonde imho.
*thisQuote:
Originally Posted by Theodentk
Per fare una tonda stile napoletana devi trovare il modo di abbassare il tempo di cottura, in forno tradizionale questo si ottiene tramite lastra d'acciaio (meglio) o refrattaria (non allo stesso livello). Anche il metodo padella + grill prevede una cottura troppo lunga secondo me.
Se non vuoi sbatterti per creare queste condizioni impara a fare la teglia alta idratazione, godrai di più
oh, io cmq ho appena fatto l'impasto con idratazione al 60% ed è una pappetta collosa. Io non lo so come la impasti a mano una roba così, per far venire una buona maglia glutinica
Idratazione 60% pappetta collosa? Strano forte. O hai usato acqua calda e farina andata a male o c'è qualche problema sul metodo di impastamento. Che tanto difficile non è: che tu impasti alla maniera del gatto o con forti manate di palmo e pieghe in ciotola 60% idro è facile da far assorbire.
Lascialo riposare 15-20 minuti in frigo e dacci qualche piega, dovrebbe migliorare.
non fa la pappetta con 70/75% di idratazione... che hai combinato?
non fa la pappetta all'85% quando impasto a mano. O la farina è completamente andata o sanve ha la bilancia rotta e fa il 110%Quote:
Originally Posted by holysmoke
sbagliate le dosi imo
Le dosi sono perfette al 100%. non solo per peso, ma anche per volume.
Premetto che quando lo faccio noknead, uso 50% acqua e viene benissimo, meglio che in panificio.
Ora, procedura seguita per avvicinarmi ai vostri metodi:
- aggiungo metà acqua e pasta madre disidratata alla farina (450g farina di cui 200g manitoba, 100g 00 normale, 50g farina di grano duro, 267g di acqua, 3g di olio d'oliva)
- mischio con una forchetta
- aggiungo il resto dell'acqua e metto un cucchiaino di sale
- impasto con un coso di silicone liscio
- provo a impastare a mano ma è collosissima
- butto sul piano da lavoro e provo a impastarla con forza usando il tallone della mano, tirando, e riavvolgendo. Mi arrendo perchè è troppo collosa e morbida
- metto nel recipiente, lascio riposare 1 ora, faccio delle pieghe nel recipiente
- dopo 1 ora faccio altre pieghe
- chiudo e metto in frigo la notte
- tiro fuori dal frigo, dopo un'ora metto sul piano da lavoro: ha un aspetto migliore ma è difficilissima da lavorare e collosissima
- divido in due, metto in due recipienti, dopo 90 minuti il risultato è questo: https://vimeo.com/519423906
finchè uso il 50% di acqua posso fare tutto bene.
1 - perchè l'impasto è giallo? Che farine sono?
2 - prova con lievito di birra fresco o secco e vedi se hai lo stesso risultato
3 - 3gr di olio? son pochi su 420 per avere un qualche effetto, ma al tempo stesso non influiscono sul problema
4 - usa una farina sola di cui conosci la forza con precisione e vedi se hai lo stesso risultato
Devi cambiare le variabili una per volta e capire dov'è il problema. Così come hai descritto non dai abbastanza forza all'impasto perchè non riesci a lavorarlo. Se posso sabato mattina registro il procedimento che uso per impastare a mano la pizza in teglia per dare un'idea migliore.
si sono curioso di vedere come fai tu.
Ci tengo a precisare che una volta ho provato con l'idrolisi, 70% idratazione ed è venuta benissimo.
Come detto qualche tempo fa, sto sperimentando per trovare la metodologia che mi garba di più, e dato che il tuo metodo è abbastanza diverso dai miei, volevo provare
Considera che per la teglia non uso il procedimento della tonda, anche se penso potrebbe essere applicato comunque. A me piacciono gli impasti diretti, devo ancora addentrarmi bene ai vari metodi come autolisi, polish...
60% è praticamente il minimo sindacale, sicuramente c'è qualcosa di GROSSO che crea il problema.
Secondo me è la farina , che marca usi?
Cmq 1 ora di riposo è troppo, di norma fai un max 20 min.
Il riposo (durante la fase di creazione maglia glutinica) serve per evitare il surriscaldamento dell'impasto , quindi anche impastare troppo a lungo crea spesso problemi.
cmq di base io faccio cosi:
1) acqua ed aggiungo tutta la farina (un pò per volta) mescolando con il cucchiao , quando arrivo a farla assorbire tutta (tipo il tuo video) mi fermo .
2) riposo 15-20 min max
3) impasto , aggiungo sale, e continuo fino ad assorbimento , sempre nella ciotola)
4) riposo 15 min
5) impasto, aggiungo olio , e contonio fino ad assorbimento, sempre nella ciotola
6) passo sulla spianatoria, pieghe/impasto fino a che l'impronta delle dita non viene "respinta" che è uno dei sintomi che richiede di far riposare l'impato, se in questo caso si continua ad impastare si romperà la maglia glutinica
7) riposo 10 min
8) qualche piega sulla spianatoria .
impasto liscio e pronto per la nanna.
dal punto 8 si può continuare a far riposare e ripetere solo i punti dal 7 all'8.
Cmq direi che dalla tua situazione
Procedimento della teglia 85% dedicato a Sanvegeta. Visto che ho usato per metà una farina un po' "andata" viene anche bene perchè nella prima chiusura si vede un impasto molto appiccicoso e nella piega ti rendi conto di come si riprenda con riposo e pieghe.
Domani magari faccio anche un video dello staglio e della stesura. Ho usato la prima app per cell che ho trovato perchè il video editor del cavolo installato sul pc riconosceva solo l'audio degli mp4 che il mio smartphone registra :shrug:
https://www.youtube.com/watch?v=lzZN...nel=PersonalBD
intanto grtazie mille :)
è palese che il mio problema sia stato la farina allora. io al 70% dopo il primo minuto avevo una roba stuccosa, la tua già aveva un aspetto migliore e attaccava di meno. poi sul mezzo litro di olio ok, magari nel prossimo impasto non ci metto olio all'inizio e glielo faccio assorbire man mano che impasto seguendo il metodo.
Ora il mio problema è trovare della farina decente... in svizzera ce n'era di ottima, infatti il panetto bello liscio e gommoso lo facevo senza problemi.
grazie ancora, ti farò sapere.
P.S. io fo riposare solo 20 ore, altrimenti non ho abbastanza tempo per prepararla e mangiarla a pranzo :D
P.P.S. non flaggare il video come contenuto per bambini che non me lo fa salvare :truestory:
ah l'ho lasciato come adatto ai bambini, lo cambio.
Comunque considera che questo impasto per me non era nemmeno granchè. Non come sapore, ma come lavorabilità e maglia glutinica. Tutto perchè la farina cuoco che ho non ha più lo stesso potere di assorbimento di prima. Però sono riuscito comunque a farne venire qualcosa di buono. Settimana prossima magari rifaccio la tonda e riprendo anche il procedimento per quella. Vorrei provare la nuvola nuova che mi hanno mandato, magari un 65%. Ora tendo un po' a smaltire la farina che ho perchè voglio provare la petra e la viva.
https://imgur.com/WGrDWMT
mi mandi un PM con i dettagli per comprare la farina che prendi tu?
Petra e Cuoco le trovi su Amazon
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comunque ho provato e mi è venuta abbastanza una merda, domenica faccio un altro tentativo...Quote:
Originally Posted by Theodentk
domande da niubbo: accorgimenti per lievitazione a 20 o 24 ore? (mattina e sera non ce la faccio coi tempi)
Poi, cottura per la teglia: olio in teglia si o no, e se si quanto?
eh, so cercare anche io... ce ne sono nmila tipiQuote:
Originally Posted by holysmoke
scorri indietro e usa il mio metodo, che funziona bene... prima di mettere in teglia, metti un po' di olio sulla teglia così poi si stacca subito.Quote:
Originally Posted by Hador
tutto il resto è perfezionismo
P.S. la salsa di pomodoro buona fa la differenza
Caputo Cuoco è un tipo (io la uso)Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Petra 5037 è la prossima che proverò...
Ho provato anche i 2 tipi (verde con w più basso e rossa più alto) di farina Garofalo e non sono male
Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk
In che senso una merda?Quote:
Originally Posted by Hador
In fase di stesura si ritirava? O forse si spiattellava tutta sgonfia e appiccicosa? O è il prodotto finale che non ti ha convinto?
Gli accorgimenti per una lievitazione 20-24 ore sono l'utilizzo del frigo: finito di impastare lasci 1 oretta a temperatura ambiente e poi butti in frigo nel reparto basso in cui hai presumibilmente 4 o 6 gradi. Quando tiri fuori dal frigo (quindi 4-5 ore prima di infornare) riformi il panetto. Easy.
-> O forse si spiattellava tutta sgonfia e appiccicosa? O è il prodotto finale che non ti ha convinto?Quote:
Originally Posted by Theodentk
questo.
prodotto finale (a parte che era troppo salata la pasta per i miei gusti, abbasserò il sale nei parametri che mi hai dato) crosta troppo secca/piatta. Poi vabbé non ho molte pretese l'abbiamo mangiata ed era meglio della pasta del supermercato.
Devo provare ma non voglio nerdare, devo trovare un compromesso semplice con risultato decente/sopra la media
hador prova lui, è molto didattico e fruibile... fra i suoi video ce anche la sua pizza fatta in svizzera!
https://www.youtube.com/watch?v=Qfq1AkbmAoA
anche Alessandro Servidio è molto bravo...
https://www.youtube.com/watch?v=7HbVIwd8uHY
sono molto semplici e la pizza esce bene
Se vuoi fare la tonda napoletana:Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Caputo pizzeria o petra 5063
Se la vuoi più rustica puoi farla tranquillamente con la tipo 1 caputo
vabbè la seconda è una focaccia margherita però. Quello della pizza fatta a mano lo seguo anche io. Le tecniche di impasto alta idratazione per la teglia le ho prese da lui.Quote:
Originally Posted by holysmoke
il compromesso più semplice è no knead e 55/60% idratazione. mischi tutto, se vuoi impasti altrimenti te ne fotti, metti in un recipiente grandino e copri con un panno leggermente umido, dopo 20 ore stacchi un pezzo di circa 250g e lo stendi delicatamente su una teglia unta. Fai stare 40 minuti, condisci e cuoci.Quote:
Originally Posted by Hador
fidate