Che meraviglia
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Che meraviglia
Next step: https://www.amazon.it/dp/B0C18TCXG8?...roduct_details
Per provare a fare gli impasti 100% prefermento.
io non l'ho mai capito.. ma a che serve il malto? :)Quote:
Originally Posted by Drako
Ne so poco e mi esprimerò in maniera assai poco precisa e scientifica, ma lo uso per i prefermenti in quanto ad esempio la biga essendo un lungo processo si pappa tutti gli zuccheri e quando vai alla cottura l'impasto non ne ha più col risultato che il prodotto finale sarà bianco mancando la caramelizzazione di questi zuccheri.Quote:
Originally Posted by Luceen
Andrebbe usato non a casaccio perchè modifica le tempistiche di maturazione etc etc ma beh ne ho sempre usato un diplomatico 1% :D
Seguirò ovviamente, all'inizio, una ricetta. Le dosi variano. L'1% è quello canonico, ma leggo anche dosi maggiori.
Come ha spiegato Theo, serve a dare zuccheri all'impasto. Si usa anche il miele, ma il malto è più semplice e, teoricamente, più idoneo allo scopo.
anche nelle lievitazioni molto lunghe si usa il malto, proprio per dare abbastanza nutrimento ai lieviti, che la farina ad un certo punto li esaurisce
Provato il malto con una schiaccia 100% prefermento, 75% idratazione e circa 40 ore di maturazione (dal 24 a pranzo al 26 mattina.
Il malto ha fatto prendere tanto colore all'impasto ed ha aiutato la lievitazione: praticamente è cresciuta in 3 ore con solo lo 0,5% di lievito messo due giorni prima nel prefermento.https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...28954b1f79.jpg
https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...1e516224ff.jpg
E invece stasera la mia dolce metà ha chiesto teglia e quindi ieri ho messo insieme un diretto 75% tirando a finire un paio di farine quasi in fondo (tipo1 + caputo nuvola) ed arrivando al totale con caputo pizzeria (che comunque rappresentava più del 50% del totale):
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Considerando che ho messo l'acqua troppo di fretta ed ho dovuto ricorrere a pieghe, riposi e ripieghe il giorno dopo per dare forza, il risultato finale è stato ottimo. Pensavo di impazzire a stendere l'impasto, ma tra vari trucchetti ed un passaggio in frigo prima di stendere il panetto è risultato perfetto da gestire.
Ecco queste sono più nelle mie corde :nod:
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Per la gioia di Holy mi è stata chiesta la tonda.
Per pigrizia della biga, ho dovuto mettere insieme un diretto del venerdì. Ho però spinto l'idratazione al 75% con 90% farina pizzeria e 10% integrale: https://photos.app.goo.gl/QW2KVtx76wCWzXSP9
è venuta più che bene. Non so ora che standard hai, ma sembra una pizza da pizzeria seria, quindi va bene :)
Oggi rivedevo questa foto e notavo un perfetto mix tra pomodoro e mozzarella... tipico delle napoletane.Quote:
Originally Posted by Drako
Come ci sei arrivato con una teglia?
A me spesso la mozzarella non lega tanto con il pomodoro... o il pomodoro non esce super saporito... si accettano consigli :)
Eh, gli ingredienti fanno tutto il lavoro praticamente.Quote:
Originally Posted by Luceen
La salsa io la faccio con i pelati calabresi, però ti viene anche con quelli conad (secondo me superiori a cirio). In ogni caso ti servono dei pelati di buona qualità. Io li frullo con un piccolo robot, due pulsate da 5 secondi l'una, con sale ed un filo d'olio.
Per la mozzarella uso un fiordilatte casertano (commercialmente secondo me le vallelata sono la migliore alternativa).
A seconda della tipologia di pizza cambio il gradi di "scolatura" dei pezzetti (sempre fatti a striscioline o dadi di media grandezza):
- Per la tonda scolo di più. Quindi più tempo in uno scolapasta oppure con un peso sopra. Questo perchè la tonda mi sta meno in cottura (150 secondi al massimo) ed una mozzarella troppo acquosa sarebbe un problema
- Per la teglia di solito non metto peso e scolo per meno tempo (2/3 ore). Questo perchè sotto le resistenze ce la tengo dai 5 minuti in su e l'umidità aiuta a non farla seccare troppo, ottenendo comunque quelle macchioline marroni che danno quel tocco di svuncio meraviglioso :sneer:
Spero ti sia utile.
Grazie mille!Quote:
Originally Posted by Drako
Considera che io uso prodotti super (pelati/passata fatti in casa e fior di latte a km0... sono di salerno) però comunque il risultato non mi soddisfa mai del tutto... proverò a "emulsionare" la salsa come fai te!
tutto bene ma i pelati vanno schiacciati a mano non col frullatore QQ
Io uso pelati Rosso Gargano o quelli di mia suocera quando non finiscono :nod: Housato anche Alce Nero e sono buoni