si lo ho notato nel tuo video :nod:Quote:
Originally Posted by Drako
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si lo ho notato nel tuo video :nod:Quote:
Originally Posted by Drako
qualcuno ha provato a fare la pizza con la farina senza glutine? Leggo in giro che viene bene, ma non capisco come sia possibile :mclove:
ottimo grazie proverò così.Quote:
Originally Posted by holysmoke
Ho visto il video della pizza in svizzera, ha usato i prodotti del supermercato dove faccio la spesa io, potrei anche provare a replicare quello anche se non ottimale mi pare che il risultato sia ottimo
Quindi i casi sono tre: o durante l'impastamento non si è formata la maglia glutinica, o hai impastato veramente troppo e la maglia glutinica si è distrutta, o la fase di appretto è stata troppo lunga e l'impasto è collassato. La durata dell'appretto varia un po' da quanto è stretto bene l'impasto e da quanti gradi hai in casa però.Quote:
Originally Posted by Hador
1)Hai usato i dosaggi del calcolapizza?
2)Potresti provare anche senza frigo a fare una riformatura del panetto 4 orette prima dell'infornata.
Comunque se il prodotto alla fine non è crudo ma è mangiabile è sempre tutta esperienza guadagnata :nod:
@Sanvege => La pizza senza glutine non l'ho mai provata ad impastare ma penso che debba essere un incubo riuscire ad incordarla. Chi dice che gli viene bene o non ha idea di cosa sia una buona pizza o è davvero bravo con gli impasti, perchè quello che ho sentito dire io è che è davvero difficile da gestire.
Ho provato il lievito secco con la cuoco seguendo i grammi della app... È venuta buona ma bassa con piccoli alveoli che mi fa pensare che la quantità di lievito fosse poca.
Provo a seguire l'indicazione della confezione che dice il 7% della quantità di farina (circa 35g) o salgo piano piano raddoppiando i grammi della app? Ne ho messi 2g scarsi
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boh, se io riesco a farla crescere bene con 2g su mezzo kg di farina, non credo che il problema sia non aver usato 35g di lievito.
Il lievito funziona anche 1g su un kg, dipende da quanto tempo e temperatura gli dai :D
Esatto. Pensa a cos'è il lievito: è una forma di vita (un fungo) che immetti nell'impasto e quello si nutre degli zuccheri che trova nella farina producendo gas (definizione proprio basic basic). Non è che ad un certo punto lui smette di mangiare o muore, semplicemente più lievito metti e prima l'impasto si gonfia ed esaurisce gli zuccheri.
Il problema degli alveoli piccoli sta o nell'idratazione bassa o in un appretto troppo lungo e l'impasto stava iniziando a collassare o nella stesura.
Ma ho fatto sempre lo stesso procedimento... Al posto del lievito di birra ho messo mezza dose di secco.
Quindi riprovo e non bado le quantità della confezione che indica 7% della q.tà di farina.
Il lievito è questo...
https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...3f3ef25e75.jpg
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eh, io quello uso... ma un cucchiaino da the. Lo sciogli in acqua?
Con questo non dovrebbe valere la classica proporzione 1:3 perchè c'è sia lievito naturale secco (pasta madre secca ) che lievito di birra secco => quindi le dosi dell'app in questo caso non valgono.
Dalle dosi scritte dietro capisco che ogni 1 grammo di quel sacco ha 0,3g di lievito secco. Che è quello che ci serve. Ma il problema è che quando ne prelevi facciamo 35g non sai quanto lievito madre c'è e quanto lievito secco c'è in quella scucchiaiata no?
Se proprio vuoi finire questo senza usare un lievito di birra fresco o secco (cmq non mixato) prova a calcolare che ogni grammo contiene 0,3g di lievito secco e così puoi usare le dosi dell'app ma non garantisco.
Tu nn usi questo? https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...eb00c46d10.jpgQuote:
Originally Posted by San Vegeta
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@theo farò delle prove vediamo che succede
li uso tutti indifferentemente, i risultati sono molto simili. tendo a preferire
Ora sto finendo il sacchetto da 100g di sopra, ma di solito uso la scatoletta rettangolare con le bustine da 35g, perchè dovendole tenere aperte per molte settimane è meglio
Facendo 2 calcoli farò 5.55g di lievito che corrispondono più o meno alla dose dell'app... Poi leggendo su dei forum dove qualcuno ha avuto lo stesso mio problema ha risolto usando 1/1.5% del peso della farina e più o meno la mia quantità è l'1%
Vediamo come va :nod:
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Io uso spesso farine senza glutine.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Per fare formare la maglia glutinica, è sufficiente aggiungere il glutine a parte prima di impastare. Easy, no? :hidenod:
hem, in che senso aggiungere il glutine a parte?
That's the joke
ormai ci son tante farine valide, la petra è quella che preferisco per la pizza in teglia, per la napoletana la mia preferita è l'anima verace molino denti, davvero molto validaQuote:
Originally Posted by holysmoke
ok fatta in teglia seguendo il video che mi avete postato e venuta buona, anche usando farina debole. Fatta all'80% di idratazione.
Next trovare una farina più forte
@Drako confermo che il problema sarà stata la farina, perchè con la caputo mi sta venendo bellissima.
Ora devo decidere a che ora dovrò tirarla fuori dal frigo per mangiare alle 13 di domani... sarebbe sensato toglierla alle 7/8, ma non mi sveglierò mai a quell'ora...
diciamo che potresti farcela con 3 ore di appretto ma sono pochine, il minimo sindacale è 4. Dalle 4 alle 6 ore.
eh, infatti sarebbe stato meglio dividere la scorsa notte e lasciare il panetto in frigo, e poi tirarlo fuori stamattina presto... vabbè, ma prossima volta...
Cmq devo riprovare con lo stesso metodo e la farina dell'altra volta, voglio confermare che sia la farina a fare schifo
Allora, considera che io ho finalmente provato la farina nuvola che mi ha mandato direttamente il mulino Caputo e sono venuti dei panetti perfetti al 65% di idratazione.
Stesso procedimento, stessa farina, due lotti diversi.
Dipende molto da come vengono stoccate, ma temo che la farina Caputo sia molto sensibile, almeno alcune tipologie.
Ho fatto un video per la pizza tonda. Purtroppo il mio solito programmino di editing non vede i filmati fatti con lo smartphone e, di conseguenza, quando devo incollare più spezzoni sono costretto ad usare app del cazzo. Stesura e cottura sono spezzoni più veloci ed ho potuto upparli direttamente.
Sulla stesura ho volutamente esagerato un po' per testare la maglia glutinica ed è veramente forte, a riprova del fatto che la farina faccia tanta differenza.
Devo prendere un palino per fare la cottura completamente nel forno. Forse potrei abbassare anche di 10\20 secondi il tempo totale.
Impasto: https://youtu.be/dfM_8ziSp3k
Stesura: https://www.youtube.com/watch?v=zodQCCiloDQ
Risultato: https://youtu.be/aqeeHA3hZW8
https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...d633d375ca.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...3584996bdb.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...63141b48eb.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...0fd11cc39e.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...e70d0dc391.jpg
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Complimenti bellissima ma a mio gusto troppo cornicione :nod:
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Sacrilegioooooo.Quote:
Originally Posted by holysmoke
Attachment 11498
bellissimo cornicione, massima invidia
sai che mi hai sorpreso? a parte che hai messo mezzo kilo di sale, come cazzo la mangi così salata ma vabbè, hai messo un sacco di semola prima di stenderla... io ne metto pochissima perchè ho sentito diversi pizzaioli dire che bisogna metterne solo una spolverata... magari è pure quel quello che riesci a stenderla meglio... ziocane a me s'appicc8ica ovunque (non a 65... ormai sto provando da 70% in su)
A me il bic cornicion piace, specie se ripieno :D
Oooops allora non ti piaceranno i miei esperimenti di giusto giusto un anno fa :DQuote:
Originally Posted by holysmoke
Spoiler
Così forse è eccessivo pure per me (il cornicione, non la pizza dolce)
Oi, ma come cazzo fai a cuocerla in 120 secondi nel forno di casa? io oggi l'ho messo a 250°, ho spostato la pizza sulla teglia già calda e nonostante tutto mi son serviti 5 6 minuti
Dai nemmeno da Sorbillo e Michele fanno un cornicione cosi... Mi piace ovviamente ma nn troppo
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Non usa una teglia ma una lastra d'acciaio parecchio vicina alle resistenze superiori se ricordo bene. Poi dipende anche dalle resistenze, qui nel forno vecchissimo del mio appartamento non credo che le resistenze funziono bene come quelle del forno dei miei che è ben più recenteQuote:
Originally Posted by San Vegeta
(sì cmq quei cornicioni che ho fatto erano pura sperimentazione, non li ho più replicati per non perdere superficie da farcire ma avere una pizza bella ampia con quei cornicioni non mi dispiacerebbe)
edit: Holy non parlarmi di Michele che per me (qui a bologna ma dovrebbe essere piu' o meno così anche a napoli ho capito) è stata una delusione. Cioè, ho capito che una pizza così a me non piace: gommosa, troppo sottile, farcitura poco saporita e pure poca mozzarella.
Sono 10 grammi di sale su 500gr di farina eh. Forse dal video sembra di più?Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Io ho sempre visto stendere nella montagnetta di semola, considera che con lo schiaffo elimini tutta l'eccedenza e la spolveri via.
@Incoma: mi devo ancora cimentare con il cornicione ripieno, direi che va stesa un po' più larga per poi poterlo rigirare. Devo vedere qualche video su come si fa a modo. Altra cosa che vorrei fare è la pizza fritta.
Sorbillo (che non è dio eh, cuoce pure il basilico che per me è un'idiozia) e michele fanno una verace classica che, in effetti, ha il cornicione più basso. Io faccio più una contemporanea che ha il cornicione più a canotto. Mi piace da morire il bordo e quindi mi va bene così, ma basta stenderla a ruota di carro o comunque diversamente per limitarlo.Quote:
Originally Posted by holysmoke
Ovviamente sono gusti, basta che non mi dici che vuoi la pizza croccante e rimaniamo amici.
Se vuoi ti mando in una pizzeria "italiana" a Zurigo che ha pure il 4.6 di voto su google, così litighi con i turchi che si spacciano per italiani e la pizza che è più dura di quella surgelata della Lidl
Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Come ha detto Theo uso una pizza steel. Cioè fondamentalmente una lastra d'acciaio spessa 6mm che che accumula calore. Questo risultato l'ho potuto raggiungere una volta preso il forno nuovo, ho nello specifica cercato qualcosa con le doppie resistenze. La lastra supera così i 350 gradi e quando ci metto sopra la pizza scarica il calore nell'impasto dal basso, nel mentre le resistenze cuociono la parte alta. Lascio sempre il forno aperto proprio per non far staccare le resistenze che devono essere sempre incandescenti. In questo modo ho raggiunto i 120 secondi nel forno di casa, con la normale teglia è impossibile.Quote:
Originally Posted by Theodentk
Per il cornicione, anche a me piace bello canottoso. Forse quegli esperimenti sono eccessivi e per avere una pizza da 30cm normale così forse dovresti fare panetti da 350 grammi? Già i miei sono cicciotti visto che stanno sui 280gr.
Non ho avuto modo di provare la pizza di Michele, però mi sembra ormai che il livello medio delle pizzerie sia salito e che prenda più piede la versione contemporanea piuttosto che quella classica verace. Poi sono gusti, in Toscana ho visto cracker al sugo venire chiamati pizze ed ogni volta mi si spezzava il cuore.
Se mai riuscirò a trovare casa prenderò probabilmente un ooni koda 16 per arrivare proprio al limite di quello che si può fare senza un forno a legna tradizionale. Diciamo che nel forno di casa mi sto avvicinando a quel limite, mi manca il palino per provare a girare sotto le resistenze senza tirare fuori, anche se di poco e per poco, la pizza.
Seconda sessione con l'illillo Extreme + pietra fiesoli: sono molto soddisfatto!��
ok, linka ste lastre di acciaio e le palette che vedo di fare l'investimento...
è il mio pallino, con l'arieter modificato alla terza pizza mi brucia sotto...Quote:
Originally Posted by Tunnel