Barbeque a gas e cottura carne

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Originally Posted by Hador

Sisi era buona.
Premesso che era il primo tentativo, da quel che ho letto l’abbattimento (che poi fatto a casa non è vero abbattimento, ma raffreddamento veloce) serve ad evitare ulteriormente perdita di liquidi, molti consigliano non solo di abbatterla ma proprio di mangiarla il giorno dopo, e per ottenere un searing esterno senza stracuocere e senza “mouse ring”.
All’atto pratico la ho cotta la mattina e poi messa in una pentola di acqua e ghiaccio fino a che non la ho mangiata. Che risulta anche più pratico rispetto a sincronizzarsi coi tempi per arrivare a fine cottura esattamente ad ora di cena.
Il forno serve solo per scaldarla, infatti è da tenerla in forno per 5 minuti o meno, dato che solo di searing il cuore resta freddo se è fredda di frigo.

Come dicevo mi hanno aggiunto in sto gruppo fb di un cuoco, tra l’altro veramente odioso, che fa corsi e libri sulla cottura a bassa temperatura. Il tenore delle risposte che danno è terribile ma le ricette che si trovano paiono valide, se ti interessa poi ti do il nome

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penso di averlo... è quello in cui per farti accedere devi fargli vedere pure la patente di griller, con mille limitazioni (non puoi postare prodotti, ecc)? ne sono uscito dopo 5 minuti, sai che non sono un tipo affabile, il tizio e la sua setta mi stavano pesantemente sul culo, non sopporto sapientini che non siano il sottoscritto :-D

Ok così è chiaro, posso dire che per esperienza personale non ho percepito grosse differenze tra ciò che ho mangiato subito sigillando al volo e ciò che ho consumato dopo refrigerazione nei gg successivi, io semplicemente la tiro fuori dal frigo con un certo anticipo e la sigillo.

Mai avuto rimpianti. Acqua e ghiaccio mi sembra veramente troppo in termini di sbatti/resa ma probabilmente è la via migliore.

non ho fatto nulla per farmi accettare ma si è una setta di gente insopportabile, ma tanto non ci devo partecipare attivamente, guardo solo foto di bistecche :D

Sicuramente proverò anche senza 'abbattimento' più avanti, ma per ora sono soddisfatto, e lo sbatti è stato pressoché nullo dato che la ho cotta in mattinata: la ho tirata fuori dalla pentola del roner e la ho messa nella pentola col ghiaccio, tirata fuori poi quando sono andato a finirla, tutto li. Non fossi in home office sarebbe diverso ma facciamo di necessità virtù :nod:

a guardarla ha un'ottimo aspetto. Quando ho letto 5 minuti a 250 in forno mi son spaventato, però sembra non abbia stracotto nulla... meglio così

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Originally Posted by San Vegeta

a guardarla ha un'ottimo aspetto. Quando ho letto 5 minuti a 250 in forno mi son spaventato, però sembra non abbia stracotto nulla... meglio così

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Affatto, dentro è perfetta, tra l'altro è esattamente come piace a me, anch'io sulla picanha sto a 51-53 a seconda della marezzatura.

Per chi vuole dilettarsi con gli aspetti più "tecnico-chimici" https://www.youtube.com/watch?v=w8u8xQdhRsQ

https://www.youtube.com/watch?v=I0ubyu_kA8c


Il grande Bressanini

Oggi ho fatto delle ribeye ma non sono venute bene, 51x2h ma erano abbastanza dure. Bho

io ho rifatto la picanha, fornitore sempre la slunga.
55°x2,5h e poi pan searing

venuta top

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Originally Posted by Hador

Oggi ho fatto delle ribeye ma non sono venute bene, 51x2h ma erano abbastanza dure. Bho

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Strano perchè essendo discretamente presente il grasso dovrebbe venire abbastanza tenera. Erano molto magre? Può capitare che su tagli molto magri ed in posizione avanzata risulti un po' duretta.
Occhio a non esagerare con il searing perchè se ti cuoce tanto all'esterno quella parte diventa molto coriacea.

Poi ogni tanto capita la "sòla"... va messo in conto.

Ad esempio le prime sono sicuro che vengono tenere, le seconde ho già molti più dubbi...

Attachment 11420

Attachment 11421

no le bistecche erano belle, come le prime.
Non so forse ho esagerato col searing, hanno anche perso liquidi che non dovrebbero.
Tempi e temperatura? Forse fare 3 ore invece che 2?

Il colore interno non era male, ma le avessi fatte sulla ghisa normalmente sarebbero venute meglio a sto giro.

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Originally Posted by Hador

no le bistecche erano belle, come le prime.
Non so forse ho esagerato col searing, hanno anche perso liquidi che non dovrebbero.
Tempi e temperatura? Forse fare 3 ore invece che 2?

Il colore interno non era male, ma le avessi fatte sulla ghisa normalmente sarebbero venute meglio a sto giro.

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Più c'è grasso intramuscolare più ti conviene alzare la temperatura. Il tempo per quello spessore è corretto...
Più c'è grasso più è importante il resting a fine cottura. Altrimenti perdi un sacco di succhi.
Searing sempre più veloce possibile, a meno che tu non faccia basting con burro ecc

Comunque non è una scienza esatta... per fortuna. Ogni tanto capita la giornata no.

come il buon Bressanini ha spiegato, già a 55 gradi le strutture si bucano ed escono liquidi. la temperatura ideale per la carne è TRA i 50 e i 55. Se controlli bene la temperatura, eventualmente cuoci per un po' di più

Vero ma quando c'è in ballo tanto grasso (intramuscolare) serve salire di qualche grado affinchè possa sciogliersi bene ed irrorare la carne, ed altrettanto in fase di resting pazientare qualche minuto in più per lasciare che torni viscoso quanto basta per non uscire a fiotti quando tagli. sotto 55 difficile avere molto scioglimento dei grassi.

Se non raggiungi la temperatura di scioglimento puoi anche prolungare di 12 ora ma non otterrai quel risultato.

Io sono un amante del rare-medium ma quando ho a che fare con pezzi belli marezzati arrivo senza remore a 55.

Chiaro che se cuocio una chianina non supero i 50-51 altrimenti addio.

tornando a noi, ho messo su pulled pork, pensavo 70 gradi 20 ore, spalla di maiale
servono suggerimenti poi per come finirla in forno, devo spalmarlo di qualcosa (al momento ha su un rub e basta)

come fai per l'affumicatura del pulled?


ps questo WE fatto roastbeef all'inglese
13h a 54° -> pan searing

molto buono, nonostante il pezzo di carne di partenza fosse uno a caso preso al banco esselunga. Se avessi usato controfiletto sarebbe uscito una figata atroce.

Io sto trovando dei pezzi di roastbeef al Lidl che levati proprio. buonissimi