Printable View
qui la lastra: https://pizzasteel.com/Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Palette dipende da quello che preferisci: io vorrei prendere la roba pizza party in alluminio bello flessibile, ma per peel e palino ci vogliono tipo 100€. Finchè non ho il koda mi sembra sprecato, ma al tempo stesso mi rode prenderli separati e pagare due volte le spese. https://www.pizzapartyshop.com/it/pale-per-pizza/
La piastra la metti al posto della teglia da forno o sulla teglia da forno^?
sulla griglia da forno
Forno statico? ventilato? grill?
Penso proprio col grill a manetta e lo sportello leggermente aperto così che il forno sia bello caldo ma mai a temperatura così che il grill non si spenga e cuocia bene la pizza anche sopra
Hai fatto le prove con la refrattaria? Meglio la steel?Quote:
Originally Posted by Drako
Sono indeciso.
Non c'è paragone, per il semplice fatto che la refrattaria:Quote:
Originally Posted by Incoma
1 - accumula meno calore (si ferma alla temperatura del forno)
2 - lo rilascia in maniera meno efficiente
@Theo: tu si che mi capisci
Scherzi a parte, come dice Theo metto la lastra nel punto più alto del forno e mando il doppio grill a massima temperatura con la porta aperta. Sparo il calore del grill nell'acciaio per almeno 40 minuti, in questo modo la lastra supera i 350 gradi di temperatura. Poi, come mostro nel video, deposito con la pala la pizza sulla lastra e la cuocio in questa sorta di camera di cottura che si crea tra acciaio e grill. L'acciaio rilascia il suo calore dal fondo ed il grill colora il sopra e cuoce gli ingredienti. Girando direttamente nel forno con un palino potrei, probabilmente, scendere anche ai 100/110 secondi di cottura. Perdo qualcosa nello sfilare leggermente perchè il mio "palino" non è proprio da pizza, ma è una spatola lunga da hamburger riadattata allo scopo.
Ho studiato più pizze e metodi di cottura che corsi universitari negli ultimi mesi, ti anticipo le risposte in modalità segretario ahah
(Cmq la refrattaria si ferma a una trentinaabbondante di gradi in più del forno se vogliamo esser precisi, sempre che la mia strumentistica sia precisa)
Vabbè quindi da me raggiungerebbe i 330-340°.Quote:
Originally Posted by Theodentk
Mi perplime il principio fisico per il quale un corpo riesca a diventare più caldo dell'ambiente che lo circonda... come diamine è possibile?
Forse perchè le resistenze del grill raggiungono temperature ben più elevate di quelle del forno?
Perchè altrimenti si va contro ogni legge della fisica.
Sul rilascio anche ho qualche perplessità, non sono un fisico però ok, essendo metallo, quindi un eccellente conduttore, cederà molto rapidamente calore. Fin qui ci sto. Questo però significa che scende altrettanto più rapidamente di temperatura, tanto più che è estremamente più sottile della pietra, quindi "immagazzina" meno calore da cedere.
Non è meglio una superficie meno conduttiva ma più capacitante o riflettente? così in quel ristretto spazio tra piano e resistenze si crea un microinferno :-)
Immagino l'obiettivo sia avvicinarsi il più possibile ai 450 del forno da pizza
Se fosse valido il principio del metallo best gli interni dei forni a legna sarebbero in alluminio e non in pietra refrattaria :-)
sì il trucco sta nel fatto che le resistenze raggiungono temperature ben più alte di 300 gradi: per questo la refrattaria (o la steel) ce la piazzi vicinissima e si scalda più della parte centrale del forno. Almeno questa è l'unica spiegazione che mi viene in mente.
Cmq non c'è meglio o peggio, ma PENSO che la refrattaria conduca meno del metallo e quindi in base al prodotto che vuoi scegli quale usare => il metallo ti dà una botta iniziale maggiore della refrattaria, e la botta di calore iniziale è quello che vuoi per una tonda napoletana che cuoce in fretta perchè ha poca acqua da asciugare. La refrattaria conduce meno calore ma più a lungo (è piu' spessa, assorbe più calore) e quindi è piu' utile per una cottura prolungata ovvero alte idratazioni.
Sull'interno dei forni a legna in acciaio piuttosto che in biscotto/terracotta (che non è refrattaria) effettivamente non so la motivazione
il forno a 250 o 300 che è la resistenza la stacca, Drako lascia la porta aperta per forzare la resistenza a stare accesa. Mi sembra un metodo estremamente inefficiente per scaldare un pezzo di ferro, ma non saprei in effetti come fare altrimenti (metterla sui fornelli? :sneer: )
No scusate, è vero che non sono un mostro di fisica, ma vi state perdendo un dettaglio importante della termodinamica e della meccanica: l'energia tende a rimanere costante in un ambiente isolato, di conseguenza la temperatura tende ad omogenizzarsi tra due ambienti a contatto, però le resistenze producono energia costante e hanno sicuramente una temperatura più alta di 250°, ma la lastra è di un materiale che tende a mantenere il calore, quindi a non dissiparlo all'esterno. E' ovvio che se continui a dare energia alla lastra e questa disperde l'energia più lentamente, accumuli energia (calore).
Per farvi un altro esempio, l'auto lasciata al sole arriva tranquillamente a 80 90 gradi sugli esterni, ma mica ci sono 80 90 gradi fuori, no?
Giusto
Non è tanto per riscaldare il pezzo d'acciaio che vuoi tenere le resistenze accese ma piuttosto per avere qualcosa di caldissimo appena sopra la pizza per cuocerla bene anche sopra oltre che sotto.Quote:
Originally Posted by Hador
Cmq efficace l'esempio dell'auto :D
This. Per quanto riguarda l'accumulo di calore è il tradeoff dello spessore vs velocità. La mia lastra è 6mm, torna molto velocemente in temperatura. Se la prendi più spessa, ci metti più tempo a portarla a temperatura, ma si raffredda meno.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Non ricordo di preciso il principio fisico, ma avevo visto un video in cui spiegavano che l'acciaio trasmette calore tramite due reazioni contemporaneamente, mentre la pietro solo tramite una. Il concetto di base è che l'acciaio dà la botta di calore più velocemente ed è esattamente il principio di cottura della napoletana, come diceva Theo.
@Hador: è assolutamente inefficiente. Ma in un bilocale è l'unico modo per coniugare spazio e cottura veloce. Infatti, semmai riuscirò a trovare una casa in questo marasma (cerco da parecchio con pausa lockdown), l'intenzione era prendere qualcosa di dedicato. Al momento non ho scelta, anche perchè:
1 - l'ariete/ferrari rappresenta un ingombro con un risultato che secondo me è inferiore al mio ottenuto con la lastra
2 - l'illillo costicchia ed a quel punto aspetto e vado direttamente di ooni koda
oppure nella casa nuova compri un forno che arrivi a 350/400 (costano sul millino) e così cuoci 2 pizze alla volta
Non è la stessa cosa. La cottura in ooni koda simula quella del forno da pizzeria. 350/400 da soli non bastano.
a questo punto inizio a pensare come utilizzare il forno per ceramica della donna (quello tira fino ai 1100°, dovrei riuscire a nuclearizzare qualunque farinaceo... :sneer: )
:dQuote:
Originally Posted by verci
intanto scongelo l'impasto per la pizza stasera :sneer:
https://pbs.twimg.com/media/DQxDOzxU8AAmGyQ.jpgQuote:
Originally Posted by ilsagola
https://i.imgur.com/LRhbDQJ.jpg
Biga di Petra 5037 & Petra 9 (più il solito 15% semola 15% riso nella fase successiva) idratazione 77% cotta in teglia nel forno casalingo. Friabilità massima, ma ho sempre "problemi" di alveolatura: mi pare che la refrattaria li gonfi molto di più o forse stendevo con più cura mesi fa... magari domani torno alla refrattaria e controllo ma così arriverei a 5 pasti a base di pizza in 4 giorni (ma senza mozzarella :nod: )
da quando hai parlato dell'aggiunta della farina di riso/semola lo faccio sempre pure io ed è molto buona :nod:
La pizza mi viene sempre buona e digeribile (da quando ho iniziato ad usare app e % di idratazione diverse), ho risolto pure la questione q.tà del lievito ma ho 2 problemi che sto cercando di risolvere...
1. la stesura in teglia... il passaggio dalla base alla teglia mi provoca quasi sempre problemi. Devo stenderla meno sulla semola e sistemarla di piu in teglia
2. quando metto le patate tagliate sottili si cuoce troppo e diventa troppo croccante
Le patate non le ho mai messe ma potresti provare invece che metterle a crudo sbollentarle un pochino ed asciugarle e oliarle un po' prima di metterle in forno.
Il passaggio dell'impasto alla teglia è problematico quando si è leggermente (o molto) andati troppo lunghi con la fase di appretto e l'impasto si è troppo rilassato => cosa che mi capita con la biga perchè non riesco a capire bene i tempi (quasi 4 ore di appretto a 21 gradi forse è la misura giusta)
potrei stenderla prima e farla restare un po in teglia fino alle ore finali di lievitazione TA
Fare così ti "regolarizza" gli alveoli e avresti una pizza stile focaccia cioè senza quegli alveoli belli grossi ed irregolari. Son gusti, io preferisco la teglia romana ma altra gente la teglia alla milanese.Quote:
Originally Posted by holysmoke
Teglia romana è irregolare ed ha alti e bassi?Quote:
Originally Posted by Theodentk
Beh da disciplinare dovrebbe essere parecchio bassa quindi non te ne accorgi particolarmente però sì dove è alta ti accorgi che è irregolare e molto areosa. Proprio a causa del veloce passaggio stesura-passaggio su teglia-infornata.Quote:
Originally Posted by holysmoke
Bene allora ho sempre fatto una romana senza saperlo [emoji23]
Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk
:sneer:Quote:
Originally Posted by Drako
Forno per ceramica da 1100 gradi: la trasmigrazione attraverso sarori dei forni da pizza ❤️Quote:
Originally Posted by Verci
ce l'ho giù in garage, pronto :-)
https://lirp-cdn.multiscreensite.com...2423-1920w.jpg
Si può ancora fare meglio ma ho ottenuto un risultato migliore con un grammo di lievito in meno e finalmente con una stesura a modohttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...a880b2481a.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/202...b6f44f4450.jpg
Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk
Fatto delle 70% nuvola 30% farina ai cereali. Nonostante quest'ultima, che tende inevitabilmente a rendere più panoso l'impasto (infatti non si va oltre il 30% di solito), direi che il cornicione ha fatto il canotto (che io adoro) ed è venuto molto bene.
Ovviamente nessun problema con la nuvola del lotto nuovo inviato direttamente dalla caputo.
Ho provato ad arrivare al limite della temperatura con la lastra ed il mio forno. La temperatura massima è 365-370 gradi. Però mi serve il palino, la spatola che ho io mi crea problemi con gli spigoli se voglio girare la pizza senza estrarre tutto.
https://imgur.com/gallery/tqmWdfs
https://imgur.com/a/X3euTCs
Ho esagerato con il pomodoro nella salame ed olive, ma dovevo finire mezzo barattolo di pelati campoverde (pelati che mi vengono mandati da giù e danno le piste a qualunque cosa si trovi nei supermercati qui) e mi piangeva il cuore sprecarlo.
@Drako: belle le pizze, ma zioporco ci faccio al massimo aperitivo con una robina del genere... :gha:
Non ti fare ingannare, sono panetti da 280gr :sneer:Quote:
Originally Posted by Verci
Ovviamente se ti piace il cornicione gonfio, come piace a me, rinunci ad un po' di estensione per quello. La pizza a ruota di carro, quella tipica napoletana con cornicione meno pronunciato che sembra gigantesca, utilizza lo stesso identico panetto steso di più.
Comunque le sentiresti poco perchè è un impasto leggerissimo, io lo appesantisco un po' come ingredienti, ma penso che margherite potrei mangiarne 3 o 4 senza colpo ferire. Pochissimo lievito ed equilibrio tra maturazione e lievitazione rendono la pizza digeribilissima.
vero, io da quando faccio lunghe maturazioni e doso bene il tutto digerisco la pizza una favola, ho sempre avuto problemi in molte pizzerie, mi gonfiavo e stentavo a digerire, lt e lt d'acqua di notte...Quote:
Originally Posted by Drako
l'acqua non ti aiuta a digerire eh :D
Comunque per la digeribilità è sopratutto i lieviti, e poi la leggerezza dell'impasto. Tipo in mensa da noi c'era il pizzaiolo napoletano bravo che preparava i panetti, poi però li stendeva col mattarello la signora stupida ed ecco la pizza non digeribile...
L'acqua per la sete sanve. Un impasto non ben maturato e lievitato ti fa bere come un cammello.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
La digeribilità dell'impasto è data da una combinazione di processi diversi: il rapporto maturazione\lievitazione, il lievito nelle giuste quantità, la stesura e la cottura.
Un impasto lievitato ma non maturato rimarrà comunque piu pesante di uno maturato e lievitato a modo.
Il passaggio in frigo serve fondamelmente a questo. Le basse temperature rallentano fortemente la lievitazione, ma non la maturazione che, a temperatura ambiente, non riuscirebbe a tenere il passo.
Inviato dal mio MI 9 utilizzando Tapatalk
Come ha detto Drako. Aggiungo che i panetti puoi anche stenderli col mattarello, dipende dalla pizza che vuoi ottenere (la tonda romana si stende col mattarello ma lievita, matura e cuoce comunque bene). E di lievito puoi usarne anche tanto, l'importante è che rispetti i tempi di maturazione e lievitazione quindi più ne usi più debole dovrà essere la farina. Una maturazione di 24 ore non sarà necessariamente più matura di una maturazione di 8 ore, se la prima è una manitoba per panettoni e la seconda una semplicissima 00 W160.