Pizzah

Quote:

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Originally Posted by ilsagola

ma posso fare più impasto e poi dividerlo in panetti, no? (per panetto comunque, giusto per capirci, intendi proprio 1 pizza?)

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Sì scusa non ho spiegato tutto, un panetto (o paniello) è una pizza:
Se vuoi fare più di una pizza tieni un unico impasto le prime 19 ore e una volta tolto dal frigo lo dividi in più panetti da (circa) 220-230grammi che farai lievitare in contenitori chiusi (magari su di una leggera spolverata di semola per evitare che si attacchino ma non è necessario se l'impasto è poco idratato ed è ben incordato)

Cmq quel calcolapizza per me è il top e per la pizza nel G3 a parte i 40 o 50g di sale per litro, se non è modificato per raggiungere alte temperature, puoi metterci anche un 20-30g per litro di olio che nelle cotture ""lente"" male non fa. L'olio teoricamente va aggiunto alla fine, dopo aver integrato il sale all'impasto.

ps: se non c'hai sbatta delle 24 ore più frigo, con una farina debole come la caputo classica puoi benissimo fare tutto in 8-12 ore a temperatura ambiente con la divisione in più panetti 4orette prima di infornare.

No, nessuna sbatta, anzi provo volentieri delle lievitazioni più lunghe; Caputo su quale vado? la Nuvola?

Farine eventualmente posso fare un mix come preferisco poi?

lievitazioni più lunghe le puoi fare con Pizzeria (da non confondere con la Classica), Saccorosso e anche Nuvola (sul sito caputo trovi le schede tecniche con i valori W per sapere se con una farina puoi farci una maturazione breve o lunga)

Per i mix puoi giocare quanto vuoi, basta che non fai (imho) roba tipo 80% integrale 20% nuvola o 80% manitoba w460 20% Nuvola etc etc insomma cose con un po' di senso: io in genere non metto più di un 20% di integrale e 15% di riso.

Ok, grazie!
Comunque dici di tenerla in frigo e stop, senza fare pieghe ne niente?

Per la tonda a "bassa" idratazione se riesci ad incordarla bene durante l'impastamento non è necessario fare pieghe. Se finito di impastare ti sembra ancora un po' appiccicosa dalle pure un paio di pieghe.
Inoltre la riformatura panetto se è troppo spiattellato 4 ore prima di infornare falla, ma non l'ho sempre trovato necessario: col passaggio in frigo non sempre l'ho fatto e mi è andata bene, se fai tutto a temp ambiente è già più utile. Inoltre uso contenitore abbastanza stretti che impediscono al panetto di rilassarsi troppo.

ok ottimo, provo per gio/ven.

thanks

cmq usare i vari calcolapizza aiuta molto a non fare errori, sopratutto alle prime armi

Stasera procedo con la prova; stavo pensando di mettere 20% semola integrale macinata a pietra e 80% caputo nuvola; che dite posso provarla così?

faccio tra 1h

sì fai senza problemi una maturazione di 24 o anche 36 ore (in frigo) con nuvola e 20% di semola

Alla fine sono andato solo di Nuvola, alle 16 tolgo dal frigo

Io alle 16 impasto la biga per la teglia di domani sera. Stavolta con le giuste proporzioni (lato*lato)+20% => grammi di impasto; ovvero 1150g invece che 1800g perchè una massa così importante non riuscivo mai a cuocerla e seccarla a sufficienza.
Auguratemi buona fortuna, la famiglia non sarà contenta di mangiare meno del solito :nod:

ps: 15% riso ; 15% semola ; 28% petra 5037 ; 42% Petra 3.
Peccato non avere la petra 9 integrale ma anche la 3 farà un bel lavoretto per quanto riguarda sapore.

Farina di riso? Mai provato...

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Yes una piccola percentuale (non oltre il 20%) aiuta la friabilità del prodotto. Non me lo sono inventato io ma la fonte sono panificatori certificati (e infatti nei mix per pinsa c'è la farina di riso)

Provo allora farina più semola più riso vediamo cosa succede... Semola e riso sul 20% tutte e due? Quantità di acqua invariata?

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