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roastbeef lo ho fatto con la ribeye mese scorso: https://imgur.com/a/ZemY09M
buonissimo, poi carne ottima, anche se la ho pagata un rene.
per il pulled bho non lo faccio direi, lo cuocio con rub e poi finisco in forno ma sul come finirlo in forno ho dubbi
o il pulled è venuto una bomba, ho fatto 70 gradi per 20, ma forse prossima volta provo 68x24. Poi abbattuto e poi finito/scaldato 20 minuti in forno a 250
passa procedimento completo, compreso pezzo di carne scelto etc... :-)Quote:
Originally Posted by Hador
lo ho fatto con la spalla di maiale, che è quel che ho trovato, c'è chi lo fa con la coppa.
24 ore di salamoia 40/40 in frigo (40gr di sale e 40gr di zucchero per ogni litro di acqua). I più la fanno 50/50 ma è un po' troppo salata per me, sto sperimentando abbassando un po' il sale.
poi asciugata e fatto rub di spezie (preso rub smoked bbq fine food alla coop svizzera, già che bazzichi), imbustato e cotto 20 ore a 70 gradi.
Abbattuto in acqua e ghiaccio e tenuto in frigo una notte e mezzo, poi al momento di farlo lo ho messo in forno a 250 gradi per 20-25 minuti (se hai un termometro guarda 50-60 gradi interni. Io non lo ho quindi vado ad occhio).
Mangiato nei bum con insalata di cavolo.
Lungo ma a prova di scemo da fare...
me lo segno per il lungo lockdown che ci attende :-)
ma smettila, quando andiamo a sciare piuttosto :sneer:Quote:
Originally Posted by Verci
Viene perfetto sempre, confermo. io faccio 24h a 75° dopo averlo spennellato di senape e fumo liquido e rubbato per benino con un mix spezie, sale e zucchero di canna (quando ho tempo e voglia lo preaffumico 2 ore nel barbecue spento con il cilindro ed i trucioli, e non metto il fumo liquido) e fatto riposare sottovuoto in frigo 24h, non faccio salamoia (ma visto sale zucchero e riposo 24h è come se la facessi) e non faccio abbattimento post cottura, ma lo caccio direttamente in forno a 300° a fine bagnetto, dopo averlo spennellato con la barbecue, finchè non fa la crosta bella dorata, dopo lo pullo, è talmente morbido che si pulla con le mani.Quote:
Originally Posted by Hador
Secondo me con la coppa è meglio che con la spalla, ma per il panino van bene entrambe.
Io come detto compro il boston butt come taglio negli shop specializzati online, mix perfetto di spalla e coppa + osso.
Il roastbeef di ribeye è veramente un lusso... dalla foto sembra un pelo indietro di cottura, che temperatura hai fatto?Quote:
Originally Posted by Hador
no la cottura era perfetta. Però non ricordo, 52x7 o 50x7.
L'abbattimento come detto lo faccio perché i nazisti del gruppo dicono va fatto, ma soprattutto perché faccio tutto in maniera asincrona che mi viene più comodo. Per dire il pulled ha finito di cuocere la mattina alle 8 :sneer:
Mah, leggo anch'io dell'integralismo in questo senso.
Come già detto: probabilmente ci potranno essere dei vantaggi organolettici, io non ho mai percepito grandi differenze quando sono stato costretto per "preparazioni asincrone" a sbattere in frigo la roba da cotta dopo averla raffreddata, credo che la principale ragione di questo approccio sia il fatto che, se ragioniamo in termini commerciali, questa pratica aumenta radicalmente la shelf life del prodotto, per chi dovesse venderlo, per ragioni HCCP, e quindi risulta estremamente conveniente.
Peraltro è vero che non costa fatica, quindi probabilmente dovrei cominciare a farlo...
quando Beppe withyou ce lo permetterà...Quote:
Originally Posted by Vindicare
ci sentiamo l'anno prossimo allora :forever:Quote:
Originally Posted by Verci
fine OT, sorry
si la teoria vuole che nel raffreddamento i batteri prolificano. Ma ripeto io lo faccio per lo più perché cuocio con orari sfalsati per comodità (lo faccio la mattina o la sera senza pupo in giro). E paradossalmente abbattere mi è più comodo che aspettare che raffreddi e metterlo in frigo. Dato che butto in acqua e ghiaccio e lascio li fino a che mi ricordo. Sicuro se aspetto che raffreddi lo lascio li mezza giornata :sneer:Quote:
Originally Posted by Incoma
Ma tipo salmone che sta 20 minuti lo mangio al momento.
Il pulled lo riproverò sicuro comunque, tra le cose è quella che mi ha convinto di più. Alla fine sulle bistecche non sono certo che il gioco valga la candela, a me piacciono anche mezze crude, mentre su maiale o robe come roastbeef li si che fa la differenza.
poi uno di sti pranzi provo l'uovo che ne parlan bene, anche se forse troppo sbatti rispetto alla resa.
Confermo, uovo buonissimo ma troppo sbattimento.Quote:
Originally Posted by Hador
Sulle bistecche la bilancia dipende da una serie di fattori che vanno al di là del mero risultato finale, se guardi a quello e basta sono d'accordo che, specie se la qualità della carne è top, la differenza con la griglia è assolutamente risibile. I vantaggi sono almeno per me perlopiù pratici...
Invece sul low&slow se non hai un affumicatore o altro aggeggio per il reverse/indiretta il sous vide dà il meglio. Oltre che sul maiale (costine, pulled, anche filetto o vari tagli di maiale iberico, tipo pluma o presa o secreto, che van cotti come le bistecche di manzo) per me è imprescindibile per le ribs di manzo e per il brisket, che sulla griglia o in altre forme sono impossibili.
Un'altra cosa che ti consiglio è il petto d'anatra o comunque altre preparazioni sulle quali il rischio di non azzeccare la cotture esatta al cuore ha come conseguenza un mezzo disastro.
I pezzettoni di filetto di maiale, come andrebbero cotti, escludendo il sous vide? Ieri ho provato col reverse searing, la cottura è venuta bene, ma non sono rimasto soddisfatto del sapore... consigli?
sul filetto di maiale è sempre hit or miss col sapore, dipende molto dal porco.
Io lo faccio spesso all'arancia o burro e capperi. All'arancia soprattutto è abbastanza efficace.
Cuocerlo invece faccio sempre fatica (in padella dico), è facile che lo stracuocio.