Boh io ho sempre digerito anche i sassi, quindi faccio 4 ore di turbolievitazione e via :-)
Ma ammiro voi che dedicate tempo e pazienza alle operazioni di sviluppo dell'impasto perfetto ;-)
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Boh io ho sempre digerito anche i sassi, quindi faccio 4 ore di turbolievitazione e via :-)
Ma ammiro voi che dedicate tempo e pazienza alle operazioni di sviluppo dell'impasto perfetto ;-)
vabbè, lasciarla ferma a lievitare non è tutto sto sbattimento eh :)
io mi diverto a fare gli impasti, non vedo l'ora quando arriva il fine settimana e devo mettermi sotto con il frullino e/o le mani.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Vorrei prendere planetaria/impastatrice per sperimentare più facilmente con vari impasti, salati e dolci, con più facilità.
a chi lo dici, solo che un'impastatrice buona sossoldiQuote:
Originally Posted by Drako
Io prossima spesa ilillo extreme, non ho uno spazio esterno se no opterei per altro, però ho visto ch tira fuori delle belle pizze
Non sono mai stato paziente :DQuote:
Originally Posted by San Vegeta
In campagna dai miei c'è un forno a legna all'aperto nel quale stanno comode 3/4 pizze, e dentro ci facciamo... LA PIZZA IN TEGLIA :lol:Quote:
Originally Posted by Wolfo
Emergenza farina... Non riesco a comprare la Caputo o Garofalo per domani. Farina con W alta quale posso prendere banalmente alla coop? Una mannitoba?
Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk
le garofalo di solito ci sono nei grossi supermercati.
Vedi se hanno la molino rossetto: https://www.molinorossetto.com/it/le...w330-1-kg.html
Altrimenti manitoba, ma tagliala con qualcosa.
https://www.molinorossetto.com/it/le...toba-1-kg.html
Ultimamente sto aggiungendo 15% farina di riso e 15 % semola
Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk
questa la trovi alla slungaQuote:
Originally Posted by holysmoke
https://www.ilfattoalimentare.it/wp-...0-garofalo.png
alla fine non riesco a comprare nulla e faro mannitoba (che ho gia a casa)... 544g totali di farina, di solito faccio 380g di caputo rossa + 80g farina di riso + 80g di semola. Resto sui 380g di mannitoba?
forno alfapizza 4 pizze (a gas)
caputo rossa 65% idratazione, 24-48h lievitazione metà frigo e metà fuori
Attachment 11500
Attachment 11501
Attachment 11502
Oh, ma voi Che parlavate di impastatrici, questa non costa molto, che ha di male?
https://www.amazon.it/Impastatrice-H...NsaWNrPXRydWU=
65% ed è venuta benissimo! Bravo!Quote:
Originally Posted by Nefion
molto belle nefion le pizze
Quote:
Originally Posted by San Vegeta
a quel prezzo parlano molto bene della klarstein (che esteticamente pare molto simile)
io alla donna a natale ho preso una kenwood in sconto, modello non lo strafigo che scalda cuoce spompina, ma modello bene o male basic a 170€
fa il suo, cioè gira e mescola. Unico neo, per ora, che fa molto rumore quando in uso ma chissene
Io vorrei prendere una grilletta 5kg, che è impastatrice pura a spirale. Preferirei prenderci poi un robot a parte per le altre preparazioni, le planetarie vanno bene ma non raggiungono i livelli di una macchina pensata solo per impastare...ed aggiungerei ovviamente
sto facendo delle prove aumentando l'idratazione ma per ora con risultati poco soddisfacenti...Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Domani mi provo una 70% sulla napoletana, vediamo che succede :p
dacci i dettagli della preparazione!! Voglio farla anche io così bella!Quote:
Originally Posted by Nefion
Sciolgo lievito è un cucchiaino di zucchero in 650 di acqua. Poi aggiungo la caputo rossa e il sale (o occhio ma mi piace saporita) e. Un goccio d’olio.
Impasto e faccio riposare 3-4 ore, poi in frigo 12 ore e poi di nuovo fuori. Quando si è scaldata a temperatura ambiente (almeno 4h) faccio i panetti (ne faccio sei quindi abbastanza grandi) e li lascio riposare fino alla fine (3-4 ore almeno)
A quel punto stendò e via.
Il forno è fondamentale ovviamente. Con il mio cucino a 450 nella camera, la pietra a 300+
Non puoi, la discriminante lì è il forno a gas fatto apposta per le pizze.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Quindi tu la impasti letteralmente solo una volta? Questo non me lo aspettavo.Quote:
Originally Posted by Nefion
L'altra sera ho impastato il pane 5 volte, seguendo i consigli di uno molto bravo, mettendo anche l'impasto in frigo durante la notte, e mi è venuta una panella bella gonfia. Lui però insiste che bisogna impastare, tirare, e avvolgere tante volte, altrimenti non si gonfia bene... ed effettivamente ha ragione.
A parte la lavorazione sui panetti (che però non è proprio un impasto) io impasto solo all’inizio.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Io non credo che la quantità di impasti incida sulla crescita della pasta (la mia diventa morbida ed enorme prima che io faccia i panetti).
Più che altro credo possa incidere sulla rottura dei legami glutinici (per renderla più lavorabile) ma con l’idratazione che uso io non ne sento il bisogno. Ci proverò comunque!!
Consiglio a tutti quelli che non lo conoscano una grande risorsa che è https://laconfraternitadellapizza.fo.../m/?t=70703921
Ci sono alcune risorse di base e tante discussioni interessanti (anche qualcuna di basso livello ma la maggior parte sono utili)
Aggiungo il documento più importante di tutti:
https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf
Mi pare che dipenda da cosa vuoi ottenere. Credo che più rilavori la maglia glutinica più diventi forte, quindi avrai alveolature fitte e fini, e maggior elasticità (e quindi maggior difficoltà di stesura se si tratta della pizza).Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Ogni preparazione ha la sua tecnica ottimale, in funzione del proparato e della farina utilizzata.
Non credo che abbia senso fare numerose lavorazioni con una farina debole o di media forza, con una forte dipende cosa cerchi di ottenere.
La confraternita la bazzico regolarmente,Quote:
Originally Posted by Nefion
il disciplinare lo conosco ma non lo seguo pedissequamente. Diciamo che lo uso come riferimento, ma poi vado a prendere tecniche e modifiche che mi piacciono qui e lì per poi assimilarle nei miei impasti.
Anche per me esattamente stesso approccio.. sono buoni posti per iniziare e poi uno si affina :)Quote:
Originally Posted by Drako
Comunque esperimento al 70% idratazione direi ok :nod:
La farina ai cereali assorbe più della tipo 1, panetti molto più morbidi con 70 nuvola e 30 tipo1, ma sempre gestibili. Tempo di appretto necessario decisamente inferiore.
Qui un bel po' di foto, anche dei panetti e di una pizza stesa particolarmente bollosa: https://imgur.com/gallery/PknbiCM
Attachment 11504
Al momento l'unico miglioramento che mi viene in mente è un palino per girarla costantemente senza tirarla fuori ed uniformare meglio il colore. Per il resto sono al limite di quello che si può fare nel forno di casa. Ma direi che arrivare ad una cottura di 120s ha quasi dell'incredibile. Tempo fa non l'avrei mai ritenuto possibile.
Bellissime
Bravo drako belle ste pizze e finalmente col cornicione come piace a me :nod:
Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk
è sempre gonfio eh, ma non a canotto. Questo tipo di impasto non era fatto per quel tipo di crescita, il 70% permette meno manipolazione e si rilassa più facilmente. Così piace anche a me, sono tipi diversi. Basta non fare cracker ed io son contento :sneer:Quote:
Originally Posted by holysmoke
credo tu sia al massimo possibile per il forno di casa, davvero bellissimaQuote:
Originally Posted by Drako
oh, m'è arrivata la piastra d'acciaio e la sua paletta... sabato vediamo che combino
Ho seguito la metodologia di Drako alla perfezione: la texture della pasta era favolosa, ma secondo me stare in frigo non la fa crescere... alle 6:40 stamattina ho fatto i panetti da 250g e questo è il risultato alle 9:30...
https://i.ibb.co/YXzSpPN/IMG-0457.jpg
https://i.ibb.co/QH2PfXz/Whats-App-I...t-11-42-37.jpg
Non si vedono le foto, cmq il frigo lo usi per fare maturare l'impasto senza farlo lievitare quindi ci sta che non cresca. Di solito cresce anche in frigo quando l'impasto è di una massa considerevole (ci mette un po' prima di raffreddarsi tutta) ed ha avuto una o due orette di riposo fuori frigo per attivare i lieviti.
ps: dipende anche da dove la metti nel frigo. Il mio è pazzerello e sotto sta a 3-4 gradi mentre sopra arriva a 12.
stava in mezzo. La drako-procedura prevedeva di tenerla 1h/1.5h fuori e 3h in frigo per 2 volte, poi in frigo la notte e poi fuori a stagliare e aspettare... qui qualquadra non cosa...
Sono molto confuso dal: "1 oretta fuori e 3 ore di frigo per due volte poi frigo tutta la notte".
Cioè impasti, lasci 1 oretta a temperatura ambiente po metti in frigo poi ritiri fuori lasciando un'oretta a temp ambiente e poi rimetti di nuovo in frigo? Perchè non ci trovo proprio il senso ahah ho scorso un po' le pagine indietro ma non trovo il tutorial
Poi, se i panetti dalle 6.30 alle 9.30 non sono ancora lievitati o hai freddo in casa e ci vuole più tempo del previsto o il lievito era pochino e ci vuole un altro po' di tempo. O al contrario hai lavorato tutto troppo a caldo e la maglia glutinica s'è rotta / non formata e la lievitazione ha fatto uscire i gas invece che trattenerli.
Dosi / tempistiche che hai usato?
Sei confuso perchè non ho mai fatto una cosa del genere :rotfl:
Dopo averlo incordato e reso liscio si tiene 1h fuori e poi in frigo fino alla mattina dopo (se fai la pizza a pranzo). Panetti a freddo e poi 4-6 ore di appretto.
in frigo la pasta non deve crescere :look: è proprio il motivo per cui ci si mette dentro.
Se hai seguito il metodo della pizza in teglia non è adatto alla pizza tonda e comunque non prevede tempi fuori da frigo a parte 5 minuti per le pieghe di rinforzo. Mi sa hai fatto un po' di confusione:
Impasto --- pallina liscia ed elastica --- 1 ora fuori --- circa 20 ore in frigo --- 4-6 ore fuori dopo aver stagliato
Se vuoi ti riporto lo script del tuo video -.-' L'ho seguito passo passoQuote:
Originally Posted by Drako
a 2:25 40 minuti in frigo a riposare, un po' di olio sulle mani e girare l'impasto verso il centro
a 3:52 lo richiudo e lo rimetto in frigo per altri 40 minuti
a 4:10 tirato fuori, impasto un altro minutino
a 4:50 fatto questo, si fa oliare il piano di lavoro, ci capovolgiamo sopra l'impasto
a 5:40 e la lascio riposare così 5 minuti
a 6:58 ora lo metto nel suo contenitore, lo lascio un'ora a temperatura ambiente poi ALMENO UN PAIO DI VOLTE lo si toglie dal frigo, si fa un'ora a temperatura ambiente e poi nel frigo, poi un paio di volte lo toglie dal frigo a distanza di almeno 3 ore l'uno dall'altra e fai delle pieghe.
a 8:02 allora, queste sono le famose pieghe di rinforzo dal frigo. Allora io dovevo tenere l'impasto fuori un'ora, dopo 20 minuti ho fatto una piaga, poi l'ho lasciato altri 40 minuti prima di metterlo in frigo
a 9:10 tra un 4 ore. prima d'andare a letto, ne rifaccio un'altra, domani mattina ore 8 e mezza faccio uno stazio calcolando 3 4 ore di appretto. Lo staglio lo faccio direttamente a freddo
Appunto, come ho detto hai seguito il procedimento per la pizza in teglia con impasto a mano ad alta idratazione :sneer:
dioporco adesso non solo telegram, pure wayne venite a inzozzarlo con le vostre smanie da chef. avvecchidemmerdaaaah