Nice.
Sembra soffrire un po' di quel difetto dei forni a campana che bruciano pi? da un lato, ma sicuramente macula meglio dei vari ariete/ferrari.
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Nice.
Sembra soffrire un po' di quel difetto dei forni a campana che bruciano pi? da un lato, ma sicuramente macula meglio dei vari ariete/ferrari.
molto bella!
vi invidio
Mia moglie sa fare. Io so fare la piada :D.
ci riprovo: conoscete di forni da incasso pi? piccoli di quelli standard (pi? bassi, per capirci) specifici per fare la pizza? O sapete dove chiedere info per qualcosa che non sia una trollata?
non li conosco ma chiedendo nel forum (o gruppo facebook) di LaConfraternitaDellaPizza penso che riescano ad indirizzarti su qualche modello adatto al caso tuo
Grazie Theo
Allora sono 2 volte che uso la planetaria per impastare la solita pizza con le stesse quantita che mi va sempre bene tutto ed invece non funziona... Non si incorda rimane molle e appiccicosa ? nn capisco perch?.
Help!
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Senza planetaria ti e' sempre andata bene ed ora che usi la planetaria non riesci ad incordare?
Si tratta di prenderci un po' la mano, perch? non ? vero che fa tutto da sola.
Io parto con tutta la farina e aggiungo acqua un po' alla volta: la prima botta molta, poi sempre poca alla volta e solo quando l'impasto si stacca facilmente dalla ciotola (chiaramente ciotola gancio e acqua freddissime)
Quando l'idratazione comincia a farsi altina bisogna fare delle pause tra una versata e l'altra, pause in cui metto la ciotola (con l'impato) in frigo.
Per la velocit? sto sul 2 su 6 e ogni tanto 3 su 6. Se vai al massimo ? facile che distruggi la maglia o surriscaldi il tutto. Ci vuole un po' di pazienza ma sempre meglio che sfasciarmi braccia e mani.
ps: teglia di un paio di giorni fa: idratazione 77%, olio 3%, sale 2,5%, malto 1%, "biga" 80% di petra 3 e rinfresco di farina di riso e semola.
Spoiler
Quello che ha detto theo, io ora sto riprovando il gancio e comunque si riesce. Ma puoi usare la foglia, ? pi? semplice.
L'unica differenza ? che io uso anche velocit? pi? alte, ma controllo sempre che l'impasto non vada oltre i 24 gradi.
Ciotola e ganci in frigo per iniziare. L'acqua fredda, io a volte baro con un cubetto di ghiaccio che poi lascio in fondo insieme ad un goccio d'acqua per non discostarmi dall'idratazione.
Fermi in frigo per alte idratazioni come gi? detto da Theo, l'acqua prima una met? e poi a filo. Ogni volta che metti acqua devi riuscire a farla assorbire prima di metterne ancora. Ci vuole tempo, una planetaria non ? un'impastatrice a spirale.
Se vedi che la farina non riesce pi? ad assorbire non andare oltre anche se ti ? rimasta acqua, ma se hai gi? provato a mano vuol dire che ce la dovrebbe fare.
per il freddo lo faccio sempre, e la velocita sto sempre stato basso... ho notato che va bene fino ad un certo punto, si stacca bene dai lati e sembra incordarsi ma poi mi accorgo che mancano ancora 2cm di acqua da aggiungere e una volta messa impazzisce peggio che la maionese. Prover? a mettere l'ultima parte di acqua a filo e a mttere l'impasto in frigo durante le aggiunte.
Settimana scorsa ho fatto 85 e oggi 80. Settimana scorsa ho buttato tutto mentre oggi ho recuperato tutto il molliccio e ho provato a ripararlo con frigo e pause e alla fine la maglia si e formata. Ho messo tutto in frigo dopo una pausa fuori e stasera gli ho fatto 4/5 pieghe di rinforzo.
https://imgur.com/a/qU7M6M5Quote:
Originally Posted by holysmoke
Questo ? gi? verso la fine. Ora lo sto chiudendo. 80% abbondante pi? olio. Si ? chiuso meglio degli ultimi con la foglia devo dire.
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Eh si' fino al 65-70% e' un gioco da ragazzi, e' oltre che serve pazienzaQuote:
Originally Posted by holysmoke
Esatto, cosi' un po' alla volta riesci senza problemiQuote:
Originally Posted by holysmoke
Ho provato 70% e sono andato meglio ma era quasi appiccicoso come un 80%... Devo migliorare l'inserimento dell'acqua credo perch? ? l'unica variabile che sfasa tutto
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Ci vuole tanta pazienza. Considera che io ci sto dietro tipo oltre 2 ore ad un impasto ad alta idratazione, con diversi passaggi in frigo.
Seconda settimana di prove con biga + autolisi
https://imgur.com/a/QHjGiVQ
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