Barbeque a gas e cottura carne

Premetto che non capisco una sega di barbeque a gas perchè ho sempre e solo grigliato sul carbone.
Un mio amico in Svizzera mi ha fatto mangiare un po' di volte della carne grigliata su un barbeque a gas, ed era venuta abbastanza bene... ammetto che appena appena si sentiva l'odore del gas, però la qualità era alta.
Ora, se dovessi comprarne uno rimanendo sotto i 200€, potrei trovare qualcosa di decente? Se sì, cosa?
A quanto arriva la temperatura da chiuso? E' possibile metterci una base di pietra refrattaria e cuocerci la pizza?
Dove sui prende il gas?

Ora, parlando prettamente di cottura carne: ci sono particolari vantaggi o svantaggi? Per dire, sulla piastra a fuoco alto non riesco a cuocere niente che non sia un hamburger: le fetta di carne mi vengono come se le avessi bollite e mi incazzo... Non voglio fa la stessa fine comprando un barbeque...

Grazie a chi mi aiuta!

Sul BBQ a gas non saprei, ma se hai i fornelli e ti prendi una piastra in ghisa la carne ti viene bene per forza

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Originally Posted by San Vegeta

Ora, parlando prettamente di cottura carne: ci sono particolari vantaggi o svantaggi? Per dire, sulla piastra a fuoco alto non riesco a cuocere niente che non sia un hamburger: le fetta di carne mi vengono come se le avessi bollite e mi incazzo... Non voglio fa la stessa fine comprando un barbeque...

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Questo perché probabilmente non "asciughi" a modo le superfici della fetta prima di cuocerle. Ti basta, tipo un'oretta prima di cuocerle, avvolgere le fette in carta assorbente (un doppio strato) e lasciarle lì, in modo tale che la carta rimuova più acqua possibile presente sulle superfici, dopodiché metti la piastra sul fornello + grande che hai a fuoco massimo, ci metti uno straterello di sale fino ben distribuito (che aiuta a rimuovere eventuale altra acqua che verrà fuori dalla fetta), sbatti la fetta, 1 minuto max un lato, 1 minuto l'altro, gg.

In sostanza, l'acqua è nemica della reazione di Maillard, che richiede intorno ai 150°C, e se la bistecca tira fuori acqua, questa abbassa la temperatura della piastra sotto i 150°.

Edit: per la pizza scordatelo, la pizza richiede un ambiente nel range 430-465°C, forno o GTFO.

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Originally Posted by Hador

Sul BBQ a gas non saprei, ma se hai i fornelli e ti prendi una piastra in ghisa la carne ti viene bene per forza

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adesso mi tocca fare un video per dimostrarti che viene male o facciamo finta che ti fidi e amen?

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Originally Posted by Galandil

Questo perché probabilmente non "asciughi" a modo le superfici della fetta prima di cuocerle. Ti basta, tipo un'oretta prima di cuocerle, avvolgere le fette in carta assorbente (un doppio strato) e lasciarle lì, in modo tale che la carta rimuova più acqua possibile presente sulle superfici, dopodiché metti la piastra sul fornello + grande che hai a fuoco massimo, ci metti uno straterello di sale fino ben distribuito (che aiuta a rimuovere eventuale altra acqua che verrà fuori dalla fetta), sbatti la fetta, 1 minuto max un lato, 1 minuto l'altro, gg.

In sostanza, l'acqua è nemica della reazione di Maillard, che richiede intorno ai 150°C, e se la bistecca tira fuori acqua, questa abbassa la temperatura della piastra sotto i 150°.

Edit: per la pizza scordatelo, la pizza richiede un ambiente nel range 430-465°C, forno o GTFO.

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io la cuocio nel forno a 230 e viene bene eh... volevo capire se i barbeque chiusi arrivassero sui 300 350 per provare...

Io ho un bbq a carbone , quindi non so farti il confronto col gas perfetto , ma col coperchio tutto chiuso arriva a 300° , e' certificato per i 350 , ma non ce lo ho mai fatto arrivare

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Originally Posted by San Vegeta

adesso mi tocca fare un video per dimostrarti che viene male o facciamo finta che ti fidi e amen?

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Era per dire che se ti viene male non sei capace, è più semplice imparare a cuocere la carne che prendersi un bbq :nod:

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Originally Posted by San Vegeta

adesso mi tocca fare un video per dimostrarti che viene male o facciamo finta che ti fidi e amen?

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Non usi la tecnica giusta\gli strumenti corretti. Carne a temperatura ambiente, ben asciutta e piastra di ghisa rovente.

Personalmente non sono un amante del sale pre cottura, ma dipende anche dal taglio.

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Dipende dal taglio e dall'animale , carne d'asino ? ben marinata pre cottura d'obbligo , manzo o vitello io preferisco nessun condimento precottura , ma dipende da taglio in ogni caso .

Pancetta di maiale ? rigorosamente marinata al whiskey prima di metterla sulla brace :D

Ma allora... non l'ho asciugata come suggerite voi, quindi magari è quello... ma se uno la fa marinare, poi è per forza bagnata, no?
Il sale andrebbe messo a fine cottura, proprio perchè assorbe i liquidi, tirandoli in superficie, facendo diventare la fetta di carne una suola di scarpa...
Sul fatto che io non sappia cuocere la carne sulla piastra lo dico anche io, ma sono pur sempre un cuoco con i controcoglioni in tutto il resto eh, non sono uno scappato di casa che si improvvisa grigliatore :D

Su tagli non troppo arroganti a me viene bene anche su piastra Ikea e induzione... di solito la ungo prima di metterla sulla piastra. Fa fumo, ma è meglio.
Sinceramente parlando di bistecche preferisco la piastra al fuoco

noob

Asciugando i pezzettoni di filetto è venuta cotta meglio... ma posso migliorare...

cmq tornando al discorso barbequeue: nessuno sa rispondere alle mie domande e suggerirmi qualcosa? :)

Cottura in sous vide con il roner e finitura in casting pan o ancora meglio con cannello (ma non quelle cagate per la creme brulee che girano su amazon, robe serie tipo queste https://sousvideguy.com/best-kitchen...-hands-review/ ). Per qualsiasi taglio e animale, escluso il pollo/tacchino che secondo me in sous vide vengono una merda.

Lascia perdere le griglie :-) In particolare non amo il gas perchè, seppur molto più pratico e pur assicurando buone riuscite, mi crea sempre qualche problema di gestione delle fiamme, nonostante la lavica, cosa che con i brickets assolutamente non succede, per me sono il prodotto top per grigliare, meglio della legna o carbonella. Per usare il lato piastra allora tanto vale farla in padella, unico vantaggio è che non impuzzi tutta la casa...


Esagero, ma per praticità, comodità, facilità di riuscita, risultato finale oramai uso il weber solo d'estate per le grosse grigliate con amici, ed anche in quel caso alcuni tagli li precuocio sottovuoto (es costine maiale, pancetta maiale), vengono troppo più buoni e morbidi così. Unica cosa per la quale continuerei ad usare il sarcofago sono le affumicature o le cotture con fumo, perchè mettere il fumo liquido nella busta non da lo stesso risultato di un bel smoke ring... anche se è passabile.

Riguardo ai consigli: come ti hanno spiegato tutti l'umidità è la nemica n°1 della reazione di Maillard, che crea quella crosticina caramellato/bruciata che ci piace tanto.
Asciugatura perfetta ed anche la salatura preventiva paradossalmente aiuta, perchè "estrae" liquidi dalla parte più superficiale che andrà a contatto con la superficie rovente.
Se la roba appare "lessa" con la cottura in padella stai sbagliando qualcosa o non hai attrezzatura ottimale. La superficie deve essere rovente (quindi ti serve una fiamma potente) la dimensione della padella corretta (la roba non deve "soffocare" nel tegame o si lessa, se metti troppa roba o un pezzo troppo grosso e freddo in padella non rovente crolla la temperatura della padella e addio maillard...) ed il materiale conta (ghisa o ferro nettamente meglio che antiaderenti o altri materiali, acciaio e alluminio). Inoltre non indurti in tentazione di girare la carne troppo presto, serve un po' di tempo perchè si produca la reazione di caramellizzazione delle proteine/zuccheri, se la giri troppo presto non verrà mai. Chiaro che stiamo parlando di bistecche, non di fettine... lo spessore deve permettere questa tecnica, 2, meglio 3 dita tutte, poi come dicono in toscana sotto le 4 dita è carpaccio!!!

Altro passaggio troppo spesso sottovalutato è il resting a fine cottura.
Se la cuoci e tagli subito avrai una importante fuoriuscita dei succhi, invece se attendi qualche minuto facendola riposare prende ancora qualche grado al cuore per convezione, e si raffredda quel tanto che basta per una parziale rigelatinizzazione/aumento viscosità dei succhi, con il risultato che i liquidi ti finiranno in bocca anzichè sul tagliere o nel piatto.

ooooh, finalmente qualche consiglio decente. Cmq asciugando le fette di carne, mi sta venendo meglio sulla piastra... ma ho ancora paura a mettere fette di carne alte 2 o 3 dita, che poi mi viene una merda e ci rimango male... oggi ho fatto una costata alta 1.5cm ed è venuta cotta bene...
La cottura in sous vide mi attira ma richiede troppo sbattimento e tempo... no way,...