Pizzah

Procedimento della teglia 85% dedicato a Sanvegeta. Visto che ho usato per metà una farina un po' "andata" viene anche bene perchè nella prima chiusura si vede un impasto molto appiccicoso e nella piega ti rendi conto di come si riprenda con riposo e pieghe.
Domani magari faccio anche un video dello staglio e della stesura. Ho usato la prima app per cell che ho trovato perchè il video editor del cavolo installato sul pc riconosceva solo l'audio degli mp4 che il mio smartphone registra :shrug:

https://www.youtube.com/watch?v=lzZN...nel=PersonalBD

intanto grtazie mille :)
è palese che il mio problema sia stato la farina allora. io al 70% dopo il primo minuto avevo una roba stuccosa, la tua già aveva un aspetto migliore e attaccava di meno. poi sul mezzo litro di olio ok, magari nel prossimo impasto non ci metto olio all'inizio e glielo faccio assorbire man mano che impasto seguendo il metodo.
Ora il mio problema è trovare della farina decente... in svizzera ce n'era di ottima, infatti il panetto bello liscio e gommoso lo facevo senza problemi.
grazie ancora, ti farò sapere.

P.S. io fo riposare solo 20 ore, altrimenti non ho abbastanza tempo per prepararla e mangiarla a pranzo :D

P.P.S. non flaggare il video come contenuto per bambini che non me lo fa salvare :truestory:

ah l'ho lasciato come adatto ai bambini, lo cambio.

Comunque considera che questo impasto per me non era nemmeno granchè. Non come sapore, ma come lavorabilità e maglia glutinica. Tutto perchè la farina cuoco che ho non ha più lo stesso potere di assorbimento di prima. Però sono riuscito comunque a farne venire qualcosa di buono. Settimana prossima magari rifaccio la tonda e riprendo anche il procedimento per quella. Vorrei provare la nuvola nuova che mi hanno mandato, magari un 65%. Ora tendo un po' a smaltire la farina che ho perchè voglio provare la petra e la viva.

https://imgur.com/WGrDWMT

mi mandi un PM con i dettagli per comprare la farina che prendi tu?

Petra e Cuoco le trovi su Amazon

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Originally Posted by Theodentk

Prendi della farina random che non sia una manitoba o una 00 per dolci, col calcolapizza (primo risultato google) calcoli le quantità per avere un'idratazione al 72%. metti 40g sale per litro e 40g olio per litro.
Potresti impastare alle 8 di mattina e infornare alle 20, in questo caso metteresti ore di lievitaz 11 o 12 e importante spunta la casella IN TEGLIA sotto.

Così sotto trovi i dosaggi. Acqua freddina mi raccomando.

Impasti farina e buona parte di acqua (e lievito)
assorbita bene l'acqua metti la rimanente. MAI fare una pizza in teglia con tutta l'acqua subito.
Poi il sale. impasti.
Poi l'olio. impasti
Riposo 15 minuti.
Formi una palla con qualche piega. Se è discretamente liscia la metti in un contenitore ermetico o coperto da pellicola.
mezz'ora prima di infornare la tiri fuori e la stendi sulla teglia.
Cuoci con la teglia in basso un tot (dipende da quanto impasto fai, almeno una decina di minuti imho) e concludi in alto.


Così hai una teglia random e mangiabile.
Non hai idea di quante cose abbia scritto e poi cancellato ripetendomi "no, ricetta semplice. semplice. semplice."

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comunque ho provato e mi è venuta abbastanza una merda, domenica faccio un altro tentativo...
domande da niubbo: accorgimenti per lievitazione a 20 o 24 ore? (mattina e sera non ce la faccio coi tempi)
Poi, cottura per la teglia: olio in teglia si o no, e se si quanto?

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Originally Posted by holysmoke

Petra e Cuoco le trovi su Amazon

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eh, so cercare anche io... ce ne sono nmila tipi

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Originally Posted by Hador

comunque ho provato e mi è venuta abbastanza una merda, domenica faccio un altro tentativo...
domande da niubbo: accorgimenti per lievitazione a 20 o 24 ore? (mattina e sera non ce la faccio coi tempi)
Poi, cottura per la teglia: olio in teglia si o no, e se si quanto?

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scorri indietro e usa il mio metodo, che funziona bene... prima di mettere in teglia, metti un po' di olio sulla teglia così poi si stacca subito.

tutto il resto è perfezionismo

P.S. la salsa di pomodoro buona fa la differenza

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Originally Posted by San Vegeta

eh, so cercare anche io... ce ne sono nmila tipi

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Caputo Cuoco è un tipo (io la uso)
Petra 5037 è la prossima che proverò...

Ho provato anche i 2 tipi (verde con w più basso e rossa più alto) di farina Garofalo e non sono male

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Originally Posted by Hador

mi è venuta abbastanza una merda
domande da niubbo: accorgimenti per lievitazione a 20 o 24 ore? (mattina e sera non ce la faccio coi tempi)
Poi, cottura per la teglia: olio in teglia si o no, e se si quanto?

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In che senso una merda?
In fase di stesura si ritirava? O forse si spiattellava tutta sgonfia e appiccicosa? O è il prodotto finale che non ti ha convinto?

Gli accorgimenti per una lievitazione 20-24 ore sono l'utilizzo del frigo: finito di impastare lasci 1 oretta a temperatura ambiente e poi butti in frigo nel reparto basso in cui hai presumibilmente 4 o 6 gradi. Quando tiri fuori dal frigo (quindi 4-5 ore prima di infornare) riformi il panetto. Easy.

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Originally Posted by Theodentk

In che senso una merda?
In fase di stesura si ritirava? O forse si spiattellava tutta sgonfia e appiccicosa? O è il prodotto finale che non ti ha convinto?

Gli accorgimenti per una lievitazione 20-24 ore sono l'utilizzo del frigo: finito di impastare lasci 1 oretta a temperatura ambiente e poi butti in frigo nel reparto basso in cui hai presumibilmente 4 o 6 gradi. Quando tiri fuori dal frigo (quindi 4-5 ore prima di infornare) riformi il panetto. Easy.

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-> O forse si spiattellava tutta sgonfia e appiccicosa? O è il prodotto finale che non ti ha convinto?
questo.
prodotto finale (a parte che era troppo salata la pasta per i miei gusti, abbasserò il sale nei parametri che mi hai dato) crosta troppo secca/piatta. Poi vabbé non ho molte pretese l'abbiamo mangiata ed era meglio della pasta del supermercato.
Devo provare ma non voglio nerdare, devo trovare un compromesso semplice con risultato decente/sopra la media

hador prova lui, è molto didattico e fruibile... fra i suoi video ce anche la sua pizza fatta in svizzera!

https://www.youtube.com/watch?v=Qfq1AkbmAoA

anche Alessandro Servidio è molto bravo...

https://www.youtube.com/watch?v=7HbVIwd8uHY


sono molto semplici e la pizza esce bene

Quote:

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Originally Posted by San Vegeta

eh, so cercare anche io... ce ne sono nmila tipi

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Se vuoi fare la tonda napoletana:

Caputo pizzeria o petra 5063

Se la vuoi più rustica puoi farla tranquillamente con la tipo 1 caputo

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Originally Posted by holysmoke

hador prova lui, è molto didattico e fruibile... fra i suoi video ce anche la sua pizza fatta in svizzera!

https://www.youtube.com/watch?v=Qfq1AkbmAoA

anche Alessandro Servidio è molto bravo...

https://www.youtube.com/watch?v=7HbVIwd8uHY


sono molto semplici e la pizza esce bene

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vabbè la seconda è una focaccia margherita però. Quello della pizza fatta a mano lo seguo anche io. Le tecniche di impasto alta idratazione per la teglia le ho prese da lui.

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Originally Posted by Hador

-> O forse si spiattellava tutta sgonfia e appiccicosa? O è il prodotto finale che non ti ha convinto?
questo.
prodotto finale (a parte che era troppo salata la pasta per i miei gusti, abbasserò il sale nei parametri che mi hai dato) crosta troppo secca/piatta. Poi vabbé non ho molte pretese l'abbiamo mangiata ed era meglio della pasta del supermercato.
Devo provare ma non voglio nerdare, devo trovare un compromesso semplice con risultato decente/sopra la media

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il compromesso più semplice è no knead e 55/60% idratazione. mischi tutto, se vuoi impasti altrimenti te ne fotti, metti in un recipiente grandino e copri con un panno leggermente umido, dopo 20 ore stacchi un pezzo di circa 250g e lo stendi delicatamente su una teglia unta. Fai stare 40 minuti, condisci e cuoci.
fidate