Belle wolfo. Ora compro la petra 5073 e provo a farci la pizza in teglia settimana prossima. Magari tagliandola con un 30% di farina ai cereali.
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Belle wolfo. Ora compro la petra 5073 e provo a farci la pizza in teglia settimana prossima. Magari tagliandola con un 30% di farina ai cereali.
Tanta roba anche Wolfo
Io invece come vi dicevo vado bene con la focaccia genovese
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per curiosità, quanta e dove la comprate la farina buona? Io neanche conosco farine "famose" da poter provareQuote:
Originally Posted by Drako
Incoma: ma non è poco unta? L'unica volta che ho mangiato della vera focaccia genovese era carica di buonissimo olio
minchia holy sembri mia madre quando mi chiede se ho mangiato a pranzo. :DQuote:
Originally Posted by holysmoke
comunque si ho fatto tutto, ci avrò messo un paio di grammi di olio in più. Credo che il problema di temperatura non ci fosse, casa mia è freddina.. siamo sui 18 gradi. forse gli serviva più tempo.
in questi giorni ci riprovo. ho fatto 70 manitoba/30 semola. forse serviva una farina meno proteica?
Hai assolutamente ragione, sopra ne metto un po' meno altrimenti diventa una bomba calorica pesantissima, specie se come in questo caso deve farmi da accompagnamento per salumi e formaggi.Quote:
Originally Posted by San Vegeta
La foto comunque era prima dell'ultimo passaggio che prevede altro olio sopra e spennellare
Mi avete fatto venire voglia di sperimentare.
Io faccio pizza in maniera totalmente random ed uso il fornetto ferrari, può andar bene anche per procedimenti piu seri?
Col G3 non puoi sperimentare più di tanto: difficile superare i 230g di impasto altrimenti poi tocca le resistenze e si brucia, ed anche con l'idratazione è meglio stare sotto il 70% per via che non è tanto facile gestire le temperature, le resistenze sono vicine, la refrattaria tende a bruciacchiare o cmq biscottare il fondo... col g3 fai sempre la solita napoletana o tonda romana insomma
Altri forni piu professional consigliati?
Con l'effeuno p134h (500€ circa) ci fai tutto, dalle tonde alle teglie. Senza andare su veri forni da incasso professionali è senza dubbio il migliore ma appunto occhio che non è da incasso.
@emma: non credo che la Manitoba abbia un basso indice di assorbimento liquidi, non dovrebbe essere lei il problema. La eviterei per altri motivi (farina parecchio forte più adatta a panettoni che pizze) ma non mi pare che assorba poco i liquidi.
@sanvegeta: la farina buona la trovi alla Metro se puoi entrarci, altrimenti dallo Shop online del Molino quaglia hai tutte le farine Petra che vuoi e sono tra le migliori e tra le più tecniche. Si parla gran bene anche della Molino Marino (questa la trovo da eataly) e anche della Caputo (questa a Bologna puoi trovarla al conad se hai fortuna altrimenti metro/ebay/Amazon)
un amico pizzaiolo mi fece vedere cosa faceva con la farina Caputo: afferrò il bordo del panetto e lo tirò indietro per più di un metro... manco un buco.
Ora va bene che lui è pizzaiolo e io no, però porco giuda
Ma infatti se la maglia glutinica è ben fatta non si buca facilmente. Ora magari io non arrivo a quei livelli, ma da un certo punto in poi non ho più bucato una pizza stendendo (a schiaffo e/o con i pugni).Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Per quanto rigarda le farine ormai si trovano ovunque: a volte la caputo si becca nei supermercati, altrimenti ci sono ebay/amazon/rivenditori vari stile baronale.it (che ancora non ho provato ma sembra legit).
Purtroppo la petra 5073 la fanno in sacchi da 12,5kg e dovrei usare fissa solo quella. Fino a 5kg la uso abbastanza agilmente prima che perda, ma oltre la vedo difficile. Proverò la cuoco. Altra marca è la polselli, ma ce ne sono davvero tante.
A me piace molto la tipo 1, è più grezza e restituisce un impasto un po' più panoso, ma lo trovo al tempo stesso davvero saporito. Sto aspettando che caputo mi invii della farina nuvola in sostituzione di quella della mandata non buona per riprovarla (è stata un po' la mia nemesi finora).
cmq solo per una questione di maneggiabilità e texture, io preferisco 55/60% di idratazione. Se la lascio crescere per 22 ore viene comunque leggerissima
Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Però magari quell'impasto era uscito da una impastatrice a spirale mentre tu impasti a mano.
Ho usato oggi per la seconda volta una planetaria ( G3 20056, nulla di speciale) ed ho tirato fuori un impasto idro 77% con una maglia glutinica che non ho proprio mai mai mai visto con quelli fatti a mano.
Domani me la compro, deciso.
Io la faccio con un 50% integrale (W350) e 50% Manitoba, entrambe di un piccolo mulino vicino a casa mia. Grandissima qualità, sacchi di dimensione a richiesta e costo ridicolo per il livello che ha (circa 1€/kg)
Quote:
Originally Posted by San Vegeta
Io ho tranquillamente fatto un 80% a mano al primo tentativo (primo tentativo come teglia alta idratazione ovviamente, con gli impasti avevo già esperienza). Senza dubbio con una impastatrice a spirale o una planetaria (meno) ti faciliti molto il compito ad alte idratazioni. Però bisogna saperle usare, soprattutto la planetaria.Quote:
Originally Posted by Theodentk
È un acquisto che voglio fare anche io appena possibile, ma punto ad una kenwood. Le pizze napoletane le impasto con il frullino elettrico + dei giri di pieghe e riposo a mano alla fine e sono arrivato ad un 70% senza tante difficoltà.
@sanve: le napoletane le fanno anche a 55/60% di idratazione, però il minimo canonico sarebbe 63% in teoria. Diciamo che tra 55 e 65/70 la differenza la senti. Tra 65 e 67, per esempio, meno. Però se il risultato è quello della foto, non so se li avessi provato qualcosa di diverso, e ti si spacca al 55/60 di idratazione, c'è qualche problema in un elemento/passaggio diverso.