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domanda da niubbo... che qui non ci capisco più nulla...
parlo di manzo fatto in sous vide.
io mi sto facendo questa idea:
cottura 1h45' o 2h, circa.
Temp 59° viene ben cotta, a me piace il medium (rosa ma senza sangue) e pernsavo di fare le prossime a 57°, o è ancora troppo?
Oggi devo andare alla slunga, non il best dealer per la carne ma dovrei trovare dei pezzi di filetto non troppo sottili e fare un classico filet mignon... consigli utili?
thx :-*
Salmone buono, proverò poi a dargli una passata in padella con burro e capperi magari.
In settimana provo filetto di maiale poi magari costine, solo che dovrò tagliare il carrè temo che non mi ci sta in pentola
ben cotta per definizione è minimo 65° (non ci sono tracce di rosa)Quote:
Originally Posted by Verci
59° è medium-well (rosatina-marroncina)
prova 55° che è medium.
Il filetto è supermagro, secondo me dà sempre il meglio facendogli il searing in padella rovente con un filo d'olio 30 sec per lato e poi 1 minuto per lato di basting (un paio di cucchiai di burro in padella con erbe aromatiche fresche se ti piacciono e gli fai la "doccetta" continua col cucchiaio irrorandolo di burro, senza farlo bruciare...)
https://www.youtube.com/watch?v=q21O515OLxU dal minuto 1,12
PS nel video all'inizio vedi come viene grosso modo alle varie temperature
Ma in che macellerie andate che dovete ordinare la spalla di maiale online :D ?
La spalla di maiale si trova ovviamente ovunque, coppa idem. Preferibile usare la coppa. Spalla per me troppo asciutta per il pulled pork.Quote:
Originally Posted by -=Rho=-
Ma il taglio perfetto per il pulled pork è il boston butt detto anche boston shoulder (taglio di 4-5kg che comprende la parte superiore della spalla e parte della coppa, con all'interno mezza scapola), che nelle macellerie italiane è introvabile, perchè la tecnica di macellazione del quarto anteriore del suino prevede la separazione dell'arto anteriore all'articolazione, con la spalla divisa dalla coppa, entrambe disossate. Si vede bene qui dove ci sono le immagini dei due maiali: https://thebarktenders.com/anatomia-boston-butt/
In USA si procede in modo differente e più spartano, ricavando da quella parte tre sezioni, ottenendo tagli dversi dai nostri sull'anteriore di suino.
Quindi o ti metti a spiegare al macellaio (ammesso che lavori su mezzena di suino intera, perchè la stragrande maggioranza dei piccoli macellai sul suino lavorano sul pre-porzionato che arriva direttamente dal macellatore) cosa vuoi e te lo fai preparare apposta, oppure per avere il taglio "boston butt" devi ricorrere agli shop online, cosa che ho trovato molto più comoda e pratica che non tenere una lezione di anatomia suina al macellaio, almeno da me. Dopo 2 tentativi nei quali il taglio non era mai "perfetto" (o troppa spalla, o poca spalla, o dentro parte delle puntine del costato), sono andato di web shop trovandomi sempre benissimo.
https://ciccarni.it/prodotto/boston-butt-rub-omaggio/
https://www.jubattibbq.it/carni-da-bbq/boston-butt/
https://www.agricolanava.com/prodotto/pulled-pork-2/
https://megastore.bbq4all.it/product...s-duroc-2-slab
Il mio problema è che non avete idea di quanto costi la carne in Svizzera
Non posso permettermi di fare gli esperimenti :sneer:
abiti a Lugano, fatti 30km e vai oltre confine diobono...
Ordina online, oppure vieni giù verso Varese al Bennet di Ponte Tresa... ;-)Quote:
Originally Posted by Hador
Se arrivi fino a Varese il martedì ti offro un caffè col distanziamento sociale
seeee non avete idea del mio livello di pigrizia, mai avuto voglia di fare la spesa in italia.
poi se le bistecche costano 60 franchi sembrano più buone :sneer:
Volevo provare a fare un roastbeef nelle prossime settimane, che è una cosa che mi piace e che non so mai fare decentemente
Roastbeef in sous vide viene perfetto. tra i 56 ed i 60° a seconda di quanto lo vuoi rosa dentro (per me 56°), due o tre ore a seconda delle dimensioni del pezzo. Sigillatura sia iniziale (prima del sousvide) che finale in padella con burro e aromi.Quote:
Originally Posted by Hador
Unica cosa difficile salarlo giusto...
Qui e' pratica abbastanza comune che se uno si compra un porcetto o un porcettone ( maialino da latte e maiale giovane non adulto ) farseli macellare come uno preferisce , il maialino lo vendono di solito interno perche e' piccino , il porcettone di solito tagliato a meta' , io per esempio mi faccio sempre tagliare l'abbacchio in una certa maniera , la spalla alta esattamente come il boston butt , le costine tutte intere etc etc senza bisogno di grosse spiegazioni .
Sara' che in Sardegna abbiamo una cultura del maiale differente :D
Sì, è probabile che da te i macellai lavorino di più a mezzena intera, c'è una tradizione diversa.
Qui al nord si lavora solo sull'adulto, e l'impronta prosciuttifera fa si che il quarto posteriore sia sempre privo della coscia, e spesso anche l'anteriore perchè con la spalla si fanno i prosciutti di spalla.
Quindi i macellai lavorano quasi sempre il suino su un porzionato o sulla mezzena senza arti.
Io da quando ho scoperto Carlone con il suo shop online non sono più riuscito a tornare indietro, sarà che macellai seri qui non ce ne sono ed è comodissimo farsi arrivare la carne a casa col corriere refrigerato, oltretutto con una scelta devastante ed ottima sulle fiorentine che adoro :nod:
Macelleria da Carlo di Genova? Carlone è un grande. Quando sono in zona ci faccio sempre un salto.Quote:
Originally Posted by ilsagola
Io uso anche Callegari di PC (The Butcher) che ha dei bei prodotti con grande assortimento di razze e provenienze, anche wagyu Japan (che a me non fa impazzire) e AUS, che è il mio preferito (il loro cuberoll di wagyu Australia è una poesia...) assieme alla Sashi finlandese, ed è vicino a me tanto da poter fare anche i ritiri a mano, e CIC carni ha qualche bel prodotto anche sul manzo, nonostante siano specializzati in arrosticini. Le tomahawk black angus irlandese ad esempio sono eccezionali secondo me.
Per la fassona piemontese invece ho un macellaio qui eccezionale, solo che è come entrare in gioielleria...
Si Carlone è troppo superiore, sincero, secondo me è quello il suo plus, zero montatura, se può fa tutto lui direttamente.
L'avevo anche invitato all'Elba ma ancora non è riuscito a venire