Pizzah

Grazie, il calcolatore è PizzApp

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk

ora la installo e ci smanetto un po'

Quote:

---

Originally Posted by Drako

Io ti posso dare farine e procedimento precisi, però considera che senza una cottura massimo entro 120 secondi come la mia non può venire per ovvie limitazioni.

Evito di darti istruzioni con farine miscelate, usa una 00 media forza (sui 240-260w).

INGREDIENTI:


- 500gr di farina
- 1,6gr circa di lievito fresco
- 10gr di sale
- 10gr di olio
- 325ml di acqua fredda (facciamo 65% di idratazione, ma una farina discreta ti regge tranquillamente fino al 70%. Io la faccio anche con la tipo 1 della caputo che assorbe anche meglio l'acqua)

PROCEDIMENTO:

- Sbricioli il lievito nella farina
- Mescoli il tutto per un minuto
- Aggiungi una prima parte d'acqua
- Mescoli
- Aggiungi altra acqua
- Mescoli
- Quando stai cominciando a vedere che l'impasto è più compatto e meno a briciole metti l'olio (io preferisco metterlo prima piuttosto che all'ultimo)
- Continui ad aggiungere piano l'acqua

Ora c'è da fare una precisazione, io impasto con il frullino elettrico. Se fai a mano puoi arrivare a mescolare tutto e poi lavorare su di un ripiano oppure amalgamare tutto e poi chiudere i lembi al centro ed andare di tecnica dello schiaffo nella ciotola con dei tempi di riposo. Se impasti a mano puoi ungerti un po' con dell'olio per facilitare il processo.

- Prima di mettere l'ultimo goccio d'acqua aggiungi il sale
- Arrivi a quello che ti sembra un impasto abbastanza elastico ed incordato (io non incordo completamente a frullino, perchè rischierei di scaldare troppo l'impasto)
- Rovesci sul bancone la pallotta, la chiudi con delle pieghe ed un po' di pirlatura e la metti a riposare 20 minuti coperta con una ciotola rovesciata
- Riprendi l'impasto e lo richiudi e poi altri 10 minuti
- Quando la palla è liscia e pigiandola con il dito ritorna in forma invece di strapparsi vuol dire che hai la maglia glutinica al punto giusto
- A questo punto metti in una ciotola e lasci fuori dal frigo 30/60 minuti
- Poi in frigo per almeno un 18/20 ore (visto che io la mangio a pranzo domenica di solito vado di 20 ore in frigo + 4 circa di appretto)
- Quando togli dal frigo puoi fare anche lo staglio a freddo. In pratica stagli subito invece di aspettare un'ora che l'impasto torni a temperatura ambiente. Questo aiuta molto negli impasti idratati, ma anche in quelli al 65/67. Ti dà più margine per fare i panetti.
- Quando formi i panetti devi praticamente fare sempre delle pieghe. Prendi il pezzo di impasto e lo ripieghi, poi dall'altro lato e lo ripieghi. In questo modo gli ridai forza. Lo chiudi bene sul banco con della pirlatura e lo metti a fare l'appretto in una ciotola rettangolare o una cassetta per panetti se la hai.
- L'appretto lo fai anche di 6 ore, ma dipende da come reagiscono i panetti. A volte sono pronti in 4, a volte in 5...cambia anche se è inverno o estate.
- Ora qui dipende dal tipo di cottura, io stendo mettendo il panetto nel bagno di semola e poi allargando a schiaffo o con i pugni. Penso tu lo possa fare anche se cuoci combo con la padella stile piada, alla fine rovesci il disco sopra così come lo trascini sulla pala.


Bisogna farci un po' la mano e capire se la farina che stai usando va bene oppure regge male l'umidità. A volte te ne accorgi solo durante l'appretto, nelle fasi prima ti sembra che vada tutto bene, ma poi nell'ultima fase i panetti mollano. A me succedeva con la partita di nuvola del cavolo, avendo probabilmente preso umido consumava troppo in fretta gli zuccheri e la maglia glutinica non arrivava in fondo.

---

un impasto del genere solo forno classico, secondo voi cosa esce?

Un impasto da tonda in un forno classico su una normalissima teglia? Viene qualcosa di buono ma certamente nulla di paragonabile nè ad una napoletana nè ad una tonda romana

Col forno classico senza refrattarie o lastre d'acciaio o usi il metodo padella+grill (prima cottura sulla padella sul fuoco e poi la sposti in forno vicinissima al grill superiore) o fai una bella teglia piuttosto che tante tonde imho.

Quote:

---

Originally Posted by Theodentk

Un impasto da tonda in un forno classico su una normalissima teglia? Viene qualcosa di buono ma certamente nulla di paragonabile nè ad una napoletana nè ad una tonda romana

Col forno classico senza refrattarie o lastre d'acciaio o usi il metodo padella+grill (prima cottura sulla padella sul fuoco e poi la sposti in forno vicinissima al grill superiore) o fai una bella teglia piuttosto che tante tonde imho.

---

*this

Per fare una tonda stile napoletana devi trovare il modo di abbassare il tempo di cottura, in forno tradizionale questo si ottiene tramite lastra d'acciaio (meglio) o refrattaria (non allo stesso livello). Anche il metodo padella + grill prevede una cottura troppo lunga secondo me.

Se non vuoi sbatterti per creare queste condizioni impara a fare la teglia alta idratazione, godrai di più

oh, io cmq ho appena fatto l'impasto con idratazione al 60% ed è una pappetta collosa. Io non lo so come la impasti a mano una roba così, per far venire una buona maglia glutinica

Idratazione 60% pappetta collosa? Strano forte. O hai usato acqua calda e farina andata a male o c'è qualche problema sul metodo di impastamento. Che tanto difficile non è: che tu impasti alla maniera del gatto o con forti manate di palmo e pieghe in ciotola 60% idro è facile da far assorbire.
Lascialo riposare 15-20 minuti in frigo e dacci qualche piega, dovrebbe migliorare.

non fa la pappetta con 70/75% di idratazione... che hai combinato?

Quote:

---

Originally Posted by holysmoke

non fa la pappetta con 70/75% di idratazione... che hai combinato?

---

non fa la pappetta all'85% quando impasto a mano. O la farina è completamente andata o sanve ha la bilancia rotta e fa il 110%

sbagliate le dosi imo

Le dosi sono perfette al 100%. non solo per peso, ma anche per volume.
Premetto che quando lo faccio noknead, uso 50% acqua e viene benissimo, meglio che in panificio.

Ora, procedura seguita per avvicinarmi ai vostri metodi:
- aggiungo metà acqua e pasta madre disidratata alla farina (450g farina di cui 200g manitoba, 100g 00 normale, 50g farina di grano duro, 267g di acqua, 3g di olio d'oliva)
- mischio con una forchetta
- aggiungo il resto dell'acqua e metto un cucchiaino di sale
- impasto con un coso di silicone liscio
- provo a impastare a mano ma è collosissima
- butto sul piano da lavoro e provo a impastarla con forza usando il tallone della mano, tirando, e riavvolgendo. Mi arrendo perchè è troppo collosa e morbida
- metto nel recipiente, lascio riposare 1 ora, faccio delle pieghe nel recipiente
- dopo 1 ora faccio altre pieghe
- chiudo e metto in frigo la notte
- tiro fuori dal frigo, dopo un'ora metto sul piano da lavoro: ha un aspetto migliore ma è difficilissima da lavorare e collosissima
- divido in due, metto in due recipienti, dopo 90 minuti il risultato è questo: https://vimeo.com/519423906

finchè uso il 50% di acqua posso fare tutto bene.

1 - perchè l'impasto è giallo? Che farine sono?
2 - prova con lievito di birra fresco o secco e vedi se hai lo stesso risultato
3 - 3gr di olio? son pochi su 420 per avere un qualche effetto, ma al tempo stesso non influiscono sul problema
4 - usa una farina sola di cui conosci la forza con precisione e vedi se hai lo stesso risultato

Devi cambiare le variabili una per volta e capire dov'è il problema. Così come hai descritto non dai abbastanza forza all'impasto perchè non riesci a lavorarlo. Se posso sabato mattina registro il procedimento che uso per impastare a mano la pizza in teglia per dare un'idea migliore.

si sono curioso di vedere come fai tu.
Ci tengo a precisare che una volta ho provato con l'idrolisi, 70% idratazione ed è venuta benissimo.

Come detto qualche tempo fa, sto sperimentando per trovare la metodologia che mi garba di più, e dato che il tuo metodo è abbastanza diverso dai miei, volevo provare

Considera che per la teglia non uso il procedimento della tonda, anche se penso potrebbe essere applicato comunque. A me piacciono gli impasti diretti, devo ancora addentrarmi bene ai vari metodi come autolisi, polish...

60% è praticamente il minimo sindacale, sicuramente c'è qualcosa di GROSSO che crea il problema.
Secondo me è la farina , che marca usi?
Cmq 1 ora di riposo è troppo, di norma fai un max 20 min.
Il riposo (durante la fase di creazione maglia glutinica) serve per evitare il surriscaldamento dell'impasto , quindi anche impastare troppo a lungo crea spesso problemi.
cmq di base io faccio cosi:
1) acqua ed aggiungo tutta la farina (un pò per volta) mescolando con il cucchiao , quando arrivo a farla assorbire tutta (tipo il tuo video) mi fermo .
2) riposo 15-20 min max
3) impasto , aggiungo sale, e continuo fino ad assorbimento , sempre nella ciotola)
4) riposo 15 min
5) impasto, aggiungo olio , e contonio fino ad assorbimento, sempre nella ciotola
6) passo sulla spianatoria, pieghe/impasto fino a che l'impronta delle dita non viene "respinta" che è uno dei sintomi che richiede di far riposare l'impato, se in questo caso si continua ad impastare si romperà la maglia glutinica
7) riposo 10 min
8) qualche piega sulla spianatoria .
impasto liscio e pronto per la nanna.

dal punto 8 si può continuare a far riposare e ripetere solo i punti dal 7 all'8.


Cmq direi che dalla tua situazione