Barbeque a gas e cottura carne

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Originally Posted by ilsagola

Si la carne a temperatura ambiente è un punto critico, ma ti assicuro che in due ore una fiorentina di 7/8cm non ci arriva mai a temperatura ambiente al centro, ma nemmeno in 5ore. Io la lascio fuori 10 ore (lo so che non è consigliata come cosa) e mi viene perfetta, però effettivamente si può ovviare con la reverse che è una buona alternativa e sei sicuro della temperatura al centro!

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Io ho fatto delle prove con la sonda wireless perchè ero curioso ed in 2 ore effettivamente la temperatura al centro pieno è salita solo di pochi gradi, ma in altri punti è vicina alla ambiente, resta sotto di 3-4 gradi max.

Molti esperimenti empirici (ho provato anch'io con le sonde) dimostrano che qualunque sia la temperatura di partenza del bisteccone, la temperatura al cuore raggiunta dopo x minuti di cottura in griglia è sempre la stessa... al massimo ci ballano 30-60 secondi di cottura in più o in meno.

Qualcuno sostiene però che le fibre lasciate "rilassare" fuori frigo determinano un risultato diverso in cottura. Mi sembra fuffa dal momento che l'innalzamento della temperatura una volta messe a cuocere produrrà lo stesso effetto...

Ma siccome non mi costa nulla anch'io tendo a tirarla fuori prima, ma non credo abbia un effetto evidente sul risultato finale. A differenza ad esempio dall'asciugatura perfetta, che cambia il risultato enormemente. Forse in questo senso aiuta molto toglierla prima a chi non asciuga maniacalmente la carne prima di cuocerla... probabilmente un po' di umidità se ne va per evaporazione.

Ho notato invece che nello scongelamento il risultato finale è molto diverso tra far scongelare a temperatura ambiente, in frigorifero o con metodi "accelerati" (acqua corrente se in busta sottovuoto, ecc). Assolutamente meglio la seconda. Più lento è il processo meno succhi perde la carne.

Io proprio da quando la lascio a temperatura ambiente più ore ho notato che riesce ad essere tiepida anche al centro ed è più piacevole da mangiare.
Prima o poi faremo raduno wayne all'Elba e vi farò provare dai :D

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Originally Posted by ilsagola

Io proprio da quando la lascio a temperatura ambiente più ore ho notato che riesce ad essere tiepida anche al centro ed è più piacevole da mangiare.
Prima o poi faremo raduno wayne all'Elba e vi farò provare dai :D

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Strano... Fai il riposo quando esce dal fuoco o mangi subito?
Cmq aa lasci 2 minuti in più a lato griglia fuori fiamma al calduccio e viene uguale :-)

Invito accettato :-D

Solitamente un 5/8 minuti la faccio riposare o in alluminio o in panno; considera che come tempi di cottura non riesco ad andare molto oltre i 6 min per lato poi faccio un 8/10 sull'osso e 2 sul grasso

8/10 sull'osso mi sembra tanto. Su brace diretta?

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Originally Posted by Drako

8/10 sull'osso mi sembra tanto. Su brace diretta?

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Dipende da quanto alta metti la griglia...

Anch'io vado di 7+7+7 e a me piace viva

Raga, con la cottura preventiva in forno non ho letteralmente perso liquidi. Sono scese 5 gocce di sangue (contate) per via di un pezzettino di carne unito al resto dal grasso, che stirandosi ha perso appena appena. Dentro è rimasta succosa come non mai, cottura interna uniforme.
Il searing esterno l'ho fatto sulla piastra senza olio per 1 minuto a lato, ed è venuta benissimo.
Mi verrebbe da dire che è l'alternativa più veloce al sous vide.
Qualcuno mi ha chiesto quanto tempo l'ho tenuta in forno: 100 minuti a 50°, forno statico (quello c'ho...), alta 3cm, ed era stata fuori dal frigo per 4 ore. Se la prendete congelata, secondo me va tenuta in forno 3 4 ore.
Ovviamente asciugata alla perfezione e ricoperta di spezie, messa sulla griglia del forno, non sul piatto altrimenti si rovina.

Considerato che se ne possono mettere 3 o 4 pezzi alla volta, è la modalità non sous vide definitiva.

ho dimenticato di aggiungere che per me la brace è quel tocco in più che da il vero sapore e odore, ma sarei più che propenso a saltare l'intera cottura alla brace usando il reverse searing. Ovvio che se tanto hai la brace accesa, tantovale cuocerla lì...

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Originally Posted by Drako

8/10 sull'osso mi sembra tanto. Su brace diretta?

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Sisi su brace diretta ed io solitamente la tengo molto molto vicina alla brace, infatti ci sarebbe da fare anche un "impacco" di sale all'osso per evitare bruciature, ma non ne ho molta voglia e cambierebbe il modo di cucinarla (prima osso e poi lati).
Anche a me piace viva, ma con tagli alti come quelli che prendo è impossibile che non lo sia. Cioè viene proprio cottura perfetta quando la giri per evitare la bruciatura.
Sull'osso ci può stare una vita tanto non cuoce più e porta solo calore a giro per la bestia :nod:

La cottura in reverse l'ho sempre giudicata un'ottima alternativa ma l'ho fatta solo qualche volta per sfizio, mi piace troppo di più la sana brace

il sapore della brace è imbattibile.... ma io non posso farla qui :(
quando abitavo con i miei, ogni domenica era grigliata :D

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Originally Posted by San Vegeta

il sapore della brace è imbattibile.... ma io non posso farla qui :(
quando abitavo con i miei, ogni domenica era grigliata :D

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Si ma capisco perfettamente la necessità, ci sono i bbq a gas che dovrebbero essere arrivati a degli ottimi livelli comunque

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Originally Posted by San Vegeta

Raga, con la cottura preventiva in forno non ho letteralmente perso liquidi. Sono scese 5 gocce di sangue (contate) per via di un pezzettino di carne unito al resto dal grasso, che stirandosi ha perso appena appena. Dentro è rimasta succosa come non mai, cottura interna uniforme.
Il searing esterno l'ho fatto sulla piastra senza olio per 1 minuto a lato, ed è venuta benissimo.
Mi verrebbe da dire che è l'alternativa più veloce al sous vide.
Qualcuno mi ha chiesto quanto tempo l'ho tenuta in forno: 100 minuti a 50°, forno statico (quello c'ho...), alta 3cm, ed era stata fuori dal frigo per 4 ore. Se la prendete congelata, secondo me va tenuta in forno 3 4 ore.
Ovviamente asciugata alla perfezione e ricoperta di spezie, messa sulla griglia del forno, non sul piatto altrimenti si rovina.

Considerato che se ne possono mettere 3 o 4 pezzi alla volta, è la modalità non sous vide definitiva.

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Assolutamente.
Prima del sous vide le cuocevo anch'io così, se non usavo la griglia.
E' un reverse fatto col forno... hai meno precisione sulla temperatura al cuore, ma risolvi con una sonda wireless.

Mi Han regalato il Romer per il compleanno, a me le bistecche piacciono crude però.
Domani provo salmone, poi ho un filetto di maiale che potrei provare a fare. Altre cose per beginner?

Un mio amico mi ha iscritto ad un gruppo fb sul cbt ma sono malati di mente

Classico cosciotto di agnello , mezza noce di burro salato , un ramo di rosmarino , qualche grano di pepe , non si puo' sbagliare :D

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Originally Posted by Hador

Mi Han regalato il Romer per il compleanno, a me le bistecche piacciono crude però.
Domani provo salmone, poi ho un filetto di maiale che potrei provare a fare. Altre cose per beginner?

Un mio amico mi ha iscritto ad un gruppo fb sul cbt ma sono malati di mente

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Crude intendi fortemente al sangue?

Nessun problema, imposti 48-49° come temperatura. Però spesso la preferenza di cottura "blue" dipende dal fatto che ti piace che sia tenera e succosa, e le temperature maggiori con altri tipi di cottura, specie su carni non potentemente marezzate, tendono a dare risultati poco graditi.

Io che la mangiavo "viva", da quando la facico in sous vide gradisco un grado di cottura leggermente maggiore, perchè la carne resta tenerissima e succosa anche a 52-53° della medium rare o ai 55° della medium.

Filetto maiale intero non puoi sbagliare, 58° gradi per 1h30 - due ore (dipende dalla sezione) per pink and juicy, 65° se non vuoi vedere troppo rosa, a qualcuno non piace, io lo adoro. Faccio una speziatura con caffè macinato, sale, pepe e un pizzico di curry, a fine cottura una passata velocissina in padella o cannello per un po' di crosticina.

Salmone a me piace la consistenza "mezzo sushi" che prende cuocendolo a 47° per 40'. Se vuoi limitare il rilascio di quel residuo bianco (albumina) che a qualcuno da fastidio (mia figlia se lo vede non mangia il pesce) mettilo in salamoia in acqua fredda e sale per 20 minuti prima di ficcarlo nella busta (non salarlo...).

Una delle cose più facili e con riuscita nettamente superiore a qualsiasi altro tipo di cottura è il maiale

pulled pork (sfilacci di maiale da mettere nel panino): coppa di maiale (l'ideale sarebbe il boston butt ma è un taglio che da noi non si trova se non negli shop specializzati online), velo di senape a crudo con un cucchiaio di fumo liquido, spezie a piacimento (io uso un mix di paprika dolce, affumicata, pepe nero, sale, origano, curcuma, aglio in polvere, cipolla in polvere) 24ore a 75°, quando esce spennelli di barbecue e in forno alla max temperatura fin quando non fa la crosta caramellata.

costine di maiale: non singole ma a carrè intero, togli la membrana sul retro, stessa procedura del pulled. Morbidezza e succosità irraggiungibile con qualsiasi altro tipo di cottura.