Barbeque a gas e cottura carne

[Incoma]

Ora però ho un dubbio fortissimo sulla macchina per il vuoto, ho il timore che i sacchetti che fa in realtà non sigillino tutto... o forse sono solo io che mi faccio pippe mentali esagerate... in pratica sigillo, butto nel bagno e poi a fine cottura mi trovo sempre il sacchetto non bello tirato da sottovuoto ma morbido. Acqua non ne entra (troverei tutto molto più bagnoato ovviamente, posso credere che facendo sottovuoto del pezzo preso dal frigo poi con il calore della cottura l'aria intrappolata si espanda?
O che la carne un poco per la cottura si contragga e quindi rimane poi "lasca" all'interno dela sacchetto sotto vuoto?

Mi sto facendo delle pippe per questo...

E' normale, c'è il rilascio dei liquidi della carne più il restringimento delle fibre per cottura che riduce le dimensioni del pezzo, poi sopratuttto nel caso di maiale con osso dalle ossa esce un sacco di aria in cottura, al punto che se non metti un peso sopra le buste si mettono a galleggiare nella vasca.

Non è necessario il vuoto, molti fanno uscire l'aria senza macchina del vuoto semplicemente per immersione in acqua del sacchetto ziplock e poi lo chiudono.

Unico accorgimento è quando imbusti pezzi con ossa acuminate o che gonfiano tanto (tipo il boston butt) io faccio sempre la doppia insacchettatura, o proteggo le parti dell'osso con ritagli delle buste per evitare la perforazione del sacchetto. Non c'è nulla di peggio che rischiare di fare il bollito...

[San Vegeta]

io mi permetto di far presente che se la busta è sigillata, può uscire tutta l'aria e acqua che vuoi dalle ossa, ma il peso non diminuisce

[Incoma]

no ma probabilmente si producono dei gas che liberandosi dai tessuti e raccogliendosi nella busta favoriscono la spinta di Archimede...
Forse anche il fatto che il liquido che esce è molto grasso e quindi tende a far galleggiare, non saprei ma sta di fatto che mentre col manzo mai visto nulla del genere, col maiale (specie boston butt o costine) se non metto il peso sopra o non fisso la busta nel rack prima o poi la trovo in giro a galleggiare. E stiamo parlando di un pezzo da 4kg che quando lo metti a crudo va a fondo come un sasso.

[Verci]

indagato, controllato, riprovato...

in effetti con le coste del porco fa molto questo effetto di cambio volume. @Vegeta: per il principio di archimede, non è il peso da solo a determine la galleggiabilità, ma il suo rapporto con il volume. Scaldandosi a 74° evidentemente il sacchetto gonfia un po' ed aumenta il volume, diventando galleggiante.


Cmq rifatto le costine... e nulla, sono definitive

[Incoma]

Non ho fatto in tempo, la maggior parte se n'era già andata...

[San Vegeta]

non male, io l'avrei cotta un po' meno e bruciacchiata un po' di più, ma sembra buona

[ilsagola]

Sashi AAA inc. tonight

[ilsagola]

ecchilalla

[Incoma]

non male, io l'avrei cotta un po' meno e bruciacchiata un po' di più, ma sembra buona

Inutile stare indietro di cottura con carni così marezzate come il wagyu australiano, anzi ho visto che risulta controproducente perchè non dai modo al grasso intramuscolare di sciogliersi a dovere ed esplodere in bocca.

Il motivo per il quale si nasce giusstamente "abituati" alla carne al sangue è che con le razze che girano da noi ed i nostri metodi di allevamento le carni (salvo rarissime eccezioni, vedi bue grasso di Carrù e simili) sono magrissime. Grasso intramuscolare prossimo allo zero.

Se porti a 55° anzichè tra i 49 ed i 51 una bistecca di chianina o di fassona diventa una sòla. Invece queste qui a 54-55° sono perfette, tenerissime e succulente.

Fiammata fuori hai ragione, ma era finita la bombola del lanciafiamme e non avevo voglia di cambiarla, ma meritava un po' più di crosta.

[Incoma]

ecchilalla

Bella, sashi finlandese sempre tanta roba

[ilsagola]

si molto buona ma preferisco le spagnole.

Concordo col discorso fatto sopra, ma devo dire che con questi tagli top internazionali e così alti (almeno sulla brace) è impossibile sbagliare la cottura, la tieni finchè non viene la crosta e poi la giri e ripeti e finisci sull'osso quanto ti pare, per dire questa della foto è cotta 7min da un lato 9 dall'altro e 7 sull'osso. Di più avrebbe iniziato a bruciarsi

[Incoma]

si molto buona ma preferisco le spagnole.

Concordo col discorso fatto sopra, ma devo dire che con questi tagli top internazionali e così alti (almeno sulla brace) è impossibile sbagliare la cottura, la tieni finchè non viene la crosta e poi la giri e ripeti e finisci sull'osso quanto ti pare, per dire questa della foto è cotta 7min da un lato 9 dall'altro e 7 sull'osso. Di più avrebbe iniziato a bruciarsi

Ah sì, anche se vai un pelo oltre i 55° al cuore non succede nulla di che, sono indulgenti.

Io le amo tutte, l'unico che non mi fa impazzire è il wagyu Japan, veramente troppo, troppo grasso, sembra di mangiare del burro gusto bistecca.

[ilsagola]

concordo con te anche su questo, ne ho provate un paio eccessivamente marezzate e non mi soddisfano quanto queste altre selezioni europee, che invece son veramente tutte ottime. Ora ne ho da provare una americana che mi manca all'appello.

[Incoma]

Ma perchè le gira da solo PD