Pizzah

[Luceen]

che % mettete delle farinediverse su quella base? un 10/15?

io cambio sempre... ultima volta 50% manitoba, 30 tipo 0, 20 tipo 1

[Luceen]

Io mi trovo meglio con la biga e l'autolisi che con il diretto. La planetaria scalda da morire ed a volte mi dà problemi. Biga + autolisi di capuano rendono l'assorbimento una stronzata.

Vorrei anche provare a fare un diretto misto autolisi. Del tipo fare metà farina al 100% di idratazione, lasciarla in frigo 30/60 minuti e poi aggiungere la rimanente farina ed integrare l'acqua per arrivare ad 80%.

Sono in fase di sperimentazione

provato anche con acqua da frigo? Io con planetaria kenwood e acqua da frigo vado liscio...

[Drako]

provato anche con acqua da frigo? Io con planetaria kenwood e acqua da frigo vado liscio...

Faccio sempre con gancio ghiacciato, acqua da frigo con dentro due cubetti di ghiaccio (inclusi nel calcolo dell'acqua). Metto anche la ciotola della kenwood con la farina in frigo. L'altra sera però mi ha mollato dopo un tot idratazione, anche se mi è sembrato di fare sempre gli stessi passaggi. Chiudere l'impasto è stato un delirio. La planetaria è un po' inconsistente sulle alte idratazioni e volevo trovare una soluzione che mi aiutasse senza dover impazzire perchè magari ho messo un filo d'acqua troppo presto o di troppo. Con la biga e l'autolisi fare 80% era una passeggiata in confronto al diretto.

@holysmoke: quella che voglio provare (che poi sarebbe per la contemporanea ma la riadatto) ha 300gr di semola, 300gr di tipo 1 e 400gr di tipo zero come quantità.
Se invece faccio una semplice tipo 0 e farina integrale/cereali non vado oltre il 15% con quest'ultima perchè altrimenti cambierebbe completamente il tipo di impasto.

[Theodentk]

L'altra sera però mi ha mollato dopo un tot idratazione, anche se mi è sembrato di fare sempre gli stessi passaggi.

Sicuro la farina sia ancora buona?
Qualche giorno fa ho preso della farina petra NUOVA. Ero incredulo e stupefatto (soltamente, perchè era ovvio dopotutto) dalla facilità di assorbimento&incordatura rispetto alla vecchia petra scaduta che utilizzavo ma anche dalla caputo pizzeria presa alla coop (l'avranno maltrattata sicuramente)

[Luceen]

Sicuro la farina sia ancora buona?
Qualche giorno fa ho preso della farina petra NUOVA. Ero incredulo e stupefatto (soltamente, perchè era ovvio dopotutto) dalla facilità di assorbimento&incordatura rispetto alla vecchia petra scaduta che utilizzavo ma anche dalla caputo pizzeria presa alla coop (l'avranno maltrattata sicuramente)

petra la compri online? in che formato?

[Theodentk]

Online in formato 12KG ma spartendomi la spesa con altri due amici (prendere formati minori aumenta sensibilmente il costo)

[Luceen]

Online in formato 12KG ma spartendomi la spesa con altri due amici (prendere formati minori aumenta sensibilmente il costo)

ok thx! quale usi per teglia? Volevo provarla anche io...

[Theodentk]

5010 (sarebbe un mix per Pinsa in realtà, quindi tipo 0 & riso) oppure 5063 (tipo 0 per medio-lunghe lievitaz) van tutte bene per la teglia, tagliate o in purezza. Aggiungerci della Petra 9 integrale darebbe un bel colore e sapore in più ma purtroppo quando ho fatto l'ordine era esaurita Adoro la petra 9 ma in mancanza a volte ci ho aggiunto della Petra 3 (tipo 1) anche se preferisco tenerla per le tonde (100% petra 3)

[Drako]

Sicuro la farina sia ancora buona?
Qualche giorno fa ho preso della farina petra NUOVA. Ero incredulo e stupefatto (soltamente, perchè era ovvio dopotutto) dalla facilità di assorbimento&incordatura rispetto alla vecchia petra scaduta che utilizzavo ma anche dalla caputo pizzeria presa alla coop (l'avranno maltrattata sicuramente)

Farina nuova, usata giusto la settimana precedente. Oltretutto farina di alta qualità.

[Tunnel]

La mia Napoli





Non va il tag verso Google foto:

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[Drako]

La mia Napoli

Sbaglio o non si vede una cippa lippa?

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[holysmoke]

chiedo una cosa... ultimamente miesce la pizza alveolata, croccante sotto, sopra morbida insomma va bene, ma l'unica "pecca" e chemi esce bassa e non alta cme l'ultima postata per esempio. Solo errore di stesura in teglia?

[Drako]

quantità di impasto e dimensione teglia?

[Theodentk]

quindi ti viene più alta ai bordi e schiacciata al centro se ho capito bene?
Se la quantità di impasto che fai è ---> grammi impasto = [(lato*lato)/2]+20% allora secondo me è la stesura

[holysmoke]

i bordi vengono leggermente piu alti ma diciamo che viene tutta la stessa altezza e leggermente piu bassa al centro... stasera vi dico le dimensioni ma probabile mi sia dimenticato il +20% QQ