Pizzah

[Tunnel]

Impasto il venerdì sera con acqua fredda facendo andare il lievito Er 5 minuti in una tazzina da caffè in acqua tiepida e zucchero di canna
Nel mix di farine aggiungo il lievito con acqua e zucchero e inizio ad impastare. Dopo un po' aggiungo l'acqua fretta con dentro disciolto il sale.
Se vedo che tira poco, lascio a riposare in frigo 10 minuti. Poi ricomincio fino a che non arriva a consistenza.
A quel punto faccio un panetto e lo metto a crescere per un paio d'ore. Se è molto rilassato faccio qualche piega.
A quel punto finisce in frigo per 40 o 42 ore.
Termine della maturazione staglio e lascio crescere per circa 3 o 4 ore in vasca chiusa dentro al forno di casa.
Fine del processo :-)

[Drako]

Che idratazione fai?
La fai venerdì, ma la cucini domenica sera?
Che farina usi?

Faccio giusto qualche appunto:

- lo zucchero non serve ad una ceppa
- a seconda dell'idratazione l'acqua sarebbe meglio metterla 2/3 subito ed 1/3 man mano a filo (se non impasti a mano)
- Il sale lo metterei da se prima dell'ultimo goccio d'acqua (sempre se non impasti a mano, altrimenti va bene nell'acqua)

[Theodentk]

- lo zucchero non serve ad una ceppa

Non uso mai il lievito disidratato ma in quel caso lo zucchero servirebbe per l'attivazione, giusto? Se è lievito fresco invece chiaramente non serve a na mazza che viene demolito all'istante nella maturazione, casomai ci vorrebbe del malto diastasico ma lì entrano in gioco fattori complessi di cui non sono a conoscenza e da ignorante ne uso circa l'1% quando faccio le tonde con la biga che altrimenti arrivano al momento di cottura scariche di zuccheri e restano anemiche/pallidine ma...non si parlava di questo.


ps per tunnel: se non scrivi anche i dosaggi è pressochè inutile parlare di ore di maturazione/lievitazione (anche le temperature, ci sono frighi in cui da sotto a sopra la variazione di temp arriva a 6-8 gradi)

pps: zucchero di canna o bianco non cambia na mazza, credo tu possa usare pure il miele che tanto sempre zucchero è
ppps: se la manitoba conferisce quel sapore che ti piace che tipo di manitoba è? Perchè se è proprio il sapore e non la consistenza potresti sempre provare (una volta finita chiaramente) a sostituirla in piccola % con una integrale, o una di farro, o una più alta % di tipo 1 che sono generalmente più fragranti delle "banali" 00.

[Tunnel]

Siamo circa su questa ricetta:
60 gr di integrale
240 gr di Manitoba
100 gr di 00
(Tot 400gr)
1/8 di cubetto di lbf
280ml di acqua
3 cucchiaini piani di sale (a memoria non ricordo i gr)
1 cucchiaino di zucchero di canna integrale (idem come sopra. Cmq lo uso per dare colore)


Come dicevo, impasto venerdì sera, e bla bla, esco dal frigo nel primo pomeriggio della domenica, staglio e poi faccio le pizze verso sera. Un totale tra staglio, riposo e maturazione di 48 ore dalla chiusura dell'impasto.

Grazie per il vs aiuto

[Theodentk]

Imho 1grammo scarso di lievito é sufficiente per 400g di farina con una maturazione di due giorni, con 1/8 (3,5g?) o parte in fretta la lievitazione prima che tu metta tutto in frigo o tirato fuori lievita comunque troppo in fretta e ti mangia tutti gli zuccheri prima che tu la cuocia.
Zucchero di canna o no, perché metterlo (e questo l'ho sentito da pizzaiole laureate in chimica) é inutile in quanto divorato praticamente all'istante dai lieviti a differenza del malto diastasico che però va anche ad accelerare certi processi chimici per cui bisognerebbe usarlo sapendo cosa si fa (io lo uso comunque all'1%)

Anche io come drako il sale preferisco aggiungerlo non disciolto in acqua ma a secco con l'ultima versatina di acqua rimasta. Non so quanto cambi però.

Se mi é sfuggito qualcosa ora arriva drako a spiegare meglio ahah

[Luceen]

Imho 1grammo scarso di lievito é sufficiente per 400g di farina con una maturazione di due giorni, con 1/8 (3,5g?) o parte in fretta la lievitazione prima che tu metta tutto in frigo o tirato fuori lievita comunque troppo in fretta e ti mangia tutti gli zuccheri prima che tu la cuocia.
Zucchero di canna o no, perché metterlo (e questo l'ho sentito da pizzaiole laureate in chimica) é inutile in quanto divorato praticamente all'istante dai lieviti a differenza del malto diastasico che però va anche ad accelerare certi processi chimici per cui bisognerebbe usarlo sapendo cosa si fa (io lo uso comunque all'1%)

Anche io come drako il sale preferisco aggiungerlo non disciolto in acqua ma a secco con l'ultima versatina di acqua rimasta. Non so quanto cambi però.

Se mi é sfuggito qualcosa ora arriva drako a spiegare meglio ahah

in teoria il sale andrebbe alla fine perchè in qualche modo ho capito che ostacola l'azione del lievito... quindi va messo dopo la formazione della maglia glutinica.
io nell'impasto per teglia lo metto per ultimo dopo l'olio

[holysmoke]

Avete mai provato a mettere il sale subito? Provate e poi vedete la differenza

Inviato dal mio SM-G990B utilizzando Tapatalk

[Drako]

Siamo circa su questa ricetta:
60 gr di integrale
240 gr di Manitoba
100 gr di 00
(Tot 400gr)
1/8 di cubetto di lbf
280ml di acqua
3 cucchiaini piani di sale (a memoria non ricordo i gr)
1 cucchiaino di zucchero di canna integrale (idem come sopra. Cmq lo uso per dare colore)
Come dicevo, impasto venerdì sera, e bla bla, esco dal frigo nel primo pomeriggio della domenica, staglio e poi faccio le pizze verso sera. Un totale tra staglio, riposo e maturazione di 48 ore dalla chiusura dell'impasto.
Grazie per il vs aiuto

Imho 1grammo scarso di lievito é sufficiente per 400g di farina con una maturazione di due giorni, con 1/8 (3,5g?) o parte in fretta la lievitazione prima che tu metta tutto in frigo o tirato fuori lievita comunque troppo in fretta e ti mangia tutti gli zuccheri prima che tu la cuocia.
Zucchero di canna o no, perché metterlo (e questo l'ho sentito da pizzaiole laureate in chimica) é inutile in quanto divorato praticamente all'istante dai lieviti a differenza del malto diastasico che però va anche ad accelerare certi processi chimici per cui bisognerebbe usarlo sapendo cosa si fa (io lo uso comunque all'1%)
Anche io come drako il sale preferisco aggiungerlo non disciolto in acqua ma a secco con l'ultima versatina di acqua rimasta. Non so quanto cambi però.
Se mi é sfuggito qualcosa ora arriva drako a spiegare meglio ahah

- Per un impasto diretto va bene regolarsi con il calcola pizza per le quantità di lievito.
- Lo zucchero con il lievito fresco non serve assolutamente ad una mazza (con quello secco andrebbe usato il malto, ma alla fine funziona anche messo così. Io però non amo molto il lievito secco e non lo uso in generale da quando non si trovava il fresco per colpa della gente scema e della pandemia)
- pesa il sale, in teoria su 400gr non andrei oltre i 12gr. Poi dipende quanto sapido ti piace l'impasto. Farei anche 10/11 a seconda dei topping

in teoria il sale andrebbe alla fine perchè in qualche modo ho capito che ostacola l'azione del lievito... quindi va messo dopo la formazione della maglia glutinica.
io nell'impasto per teglia lo metto per ultimo dopo l'olio

Avete mai provato a mettere il sale subito? Provate e poi vedete la differenza
Inviato dal mio SM-G990B utilizzando Tapatalk

Il sale subito lo mettono tanti pizzaioli napoletani per la verace. Diciamo che è davvero difficile uccidere i lieviti completamente. Io l'ho visto sciogliere insieme a lievito ed acqua figuriamoci.

Però in linea generale lo metto alla fine, prima dell'ultimo goccio d'acqua, più per l'assorbimento che per una motivazione chimica. Arrivato alla fine l'impasto è bene idratato e, con l'ultima parte di acqua, sono sicuro che il sale venga ben incorporato e distribuito.

L'acqua calda, a seconda del tipo di macchinario e metodo utilizzato, può fare più danni del sale.

Io ormai l'olio non lo metto più nemmeno con la teglia. I miei impasti sono fatti solo da mix di farine, lievito, sale ed acqua. Con l'uso dei prefermenti e di farine buone il gusto è spettacolare senza dover aggiungere altro.

Questo fine settimana riprovo la tonda con un mix di farine, ma con il metodo biga 50%.

Il 100% preferemento necessita di calibrazione sul lievito perchè la ricetta porta 24 ore di maturazione ed io ne faccio praticamente il doppio, ma non posso essere sicuro che dimezzare le quantità porti al successo. La tonda, se sbagli, non la recuperi e fai casino, al contrario della teglia, quindi esperimento si, ma con cautela

[Tunnel]

Provoncome da voi suggerito e vi aggiorno! :-)

[Drako]

Aspettiamo i risultati.

Ieri ho messo a maturare biga fatta con tipo1 (ammonterà al 50% dell'impasto totale) con 50% hydro. Domani autolisi con penso un 15% di integrale/cereali e resto farina 0. 80% hydro totale e pizza tonda. Vediamo cosa succede. 1.5gr di lievito per la maturazione più penso 0.5gr di starter.

[Verci]

e io stronzo che faccio la pizza in casa con la scatola catarì

[San Vegeta]

Drako come fai a non mettere olio o farina in teglia? come fa a non attaccarsi? :O

[Drako]

Drako come fai a non mettere olio o farina in teglia? come fa a non attaccarsi? :O

nell'impasto si intende, mica sulla teglia...

[holysmoke]

nell'impasto si intende, mica sulla teglia...

io pensavo scherzasse percio nn ho risposto

[San Vegeta]

aò, con voi non si sa mai