Il problema è l'ignoranza, cronica in italia ma non scomparsa nel resto di EU: si accomuna per comodità VOIP a Skype: si in effetti si tratta di "Voice Over IP" in entrambi i casi (termine generico) ma di fatto il VOIP "tradizionale" utilizza:
1) SIP - Session Initiation Protocol: protocollo oramai stabile ed in via di standardizzazione, permette il dialogo tra apparati diversi (etimologia di "protocollo") gestendo di fatto tutte le fasi della chiamata (inizializzazione, controllo, trasmissione dati come pressione tasti DTMF, attesa, sospensione, prenotazione etc.. esattamente come ISDN ISUP SS7 nella telefonia tradizionale). In pratica leggendo i messaggi di protocollo che accompagnano la chiamata si ha la sequenza di chi ha fatto cosa e quando (tizio ha chiamato caio, era occupato ed ha prenotato la richiamata etc..)
2) RTP - Real (time) Transport Protocol: quando la sessione SIP stabilisce che il chiamato ha sollevato la cornetta (o ha accettato la chiamata, sono la stessa cosa) tra chiamante e chiamato si stabilisce un flusso diretto di dati (RTP) su cui passa la voce
Intercettando la chiamata in partenza da A o in arrivo a B (quindi sia entranti che uscenti) hai sia i dati SIP che lo stream RTP, con un semplicissimo SW li metti assieme ed ascolti la chiamata, nel contempo la stai anche registrando per futura memoria.
Certo che A e B possono essersi messi d'accordo e cifrare la chiamata (scrambler o altro) ma questo può accadere anche tra utenti di altra natura tecnologica con la differenza che qui tu hai la chiamata registrata già nella sua natura originale (dati) e puoi darla in pasto a sistemi di decodifica (serve grande potenza di calcolo).
Skype è più difficile da intercettare perchè tu non sai il percorso del flusso dati, essendo ripartito tra n decine/centinaia di utenti per quota parte della loro banda, ma torna intercettabile presso i providers che danno la linea fisica all'utente finale, a patto di sapere chi sono..
Con le linee "tradizionali" è solo semplice perchè tecnologia consolidata, ma se già vai in ISDN non è che sia immediato..