No, non sbagli, di solito la temperatura si aggira attorno ai 60 gradi (per cui ci vuole o un forno a vapore o una cottura in acqua che rimanga alla stessa temperatura), il tutto, ovviamente, per un tempo prolungato (non ricordo tutte le tabelle, ma per certi pezzi di carne si parla anche di over 24 ore...

Pregio: la carne rimane molto tenera e molto più gustosa, in quanto i succhi nutritivi non fuoriescono dall'alimento

Difetto: farlo in una cucina di casa è semi improponibile...

Non tutti i tagli di carne sono adatti ad una cottura prolungata in questo modo pero, di solito si usano quelli ricchi di collagene