Pizzah

[holysmoke]

Mix di farina caputo rossa, pizzaria e cereali. Dovevo finire delle farine quindi non ci fare troppo affidamento.

Ovviamente puoi mixare, cosa vorresti fare?

e dalla foto mi sembrava un mix, io di solito faccio caputo + riso + semola grano duro

[Drako]

Se ho scritto prima che usavo il gancio non è più così. Facendo varie prove ho scoperto che la foglia è meglio per tutto, anche l'impasto della tonda. Incorda prima. Ieri sera c'ho messo pochissimo e dopo ho solo fatto 4 minuti di riposo, chiusura, 20 minuti e chiusura finale. Palletta liscia e maglia glutinica perfetta.

[Theodentk]

il gancio è utile per basse idratazioni, ma non facendole mai non saprei in che percentuali uhmmm immagino dal 63% in giù. Per la pizza è abbastanza inutile rispetto alla foglia insomma

[Luceen]

Ultime infornate:
77% T0
15% Farro
8% Farro Integrale
80% idratazione

Prossima volta devo provare ad usare la foglia anzichè il gancio...

Margherita


Zucca provola salsiccia e noci

[Drako]

il gancio è utile per basse idratazioni, ma non facendole mai non saprei in che percentuali uhmmm immagino dal 63% in giù. Per la pizza è abbastanza inutile rispetto alla foglia insomma

Si il gancio solo per altri tipi di impasti, io di solito la tonda la faccio al 67% quindi già lì è meglio la foglia.

[Luceen]

Raga un consiglio... se volessi fare pizza per gli amici (3-4 teglie) ha senso fare delle precotture?
Io ora tra stesura e cottura in forno ci metto 25 min a teglia circa... voi avete mai provate precotture? (nel caso c'è qualche metodo consigliato per ottenere un buon risultato comunque?)

[Theodentk]

Sìsì la precottura per le teglie funziona benissimo, l'ho fatta spesso per congelare i tranci o una volta per fare due teglie. Mi piace molto asciutta e friabile quindi sono andato anche oltre la precottura, era quasi pronta in realtà... poi una riscaldatina di 5 minuti ed è come nuova.

La precotta quando la tiri fuori per infornare l'altra cerca di tenerla su di una griglia così che non accumuli umidità

[Luceen]

Tu come gestisci la cottura?

io solitamente faccio 20min a 230-250 (in base al topping) in basso, poi aggiunta di mozzarella e altro topping e 5min a 230 in alto.
In questo caso non so se fare solo i 20min iniziali...

[Theodentk]

In un forno faccio 15' in basso e una decina in alto, in un altro stesse proporzioni ma un po' meno.

Cmq sì puoi stare sui 15' per la precottura, ma io che la prediligo friabile e secca probabilmente farei una precottura di 20'

[Luceen]

ok grazie proverò!

curiosità... 10min in alto con topping (es. mozzarella) non si brucia?

[holysmoke]

Qualcuno di voi ha mai provato il lievito secco Caputo?

[Luceen]

Qualcuno di voi ha mai provato il lievito secco Caputo?

si provato e lo uso spesso, mi trovo benone...

[holysmoke]

si provato e lo uso spesso, mi trovo benone...

lo usi come qualsiasi altro lievito secco? o lo attivi o altro? Ho fatto sabato la pizza in teglia con lui e non è venuta bene -.- Mi chiedo se ho sbagliato qualcosa

edit: ho letto ora che ne va dal 2% al 5% del peso della farina... forse ho gia capitol'errore, neho messo troppo poco perche ho rispettato i conti della app

[Luceen]

io ne uso la metà rispetto alle quantità di lievito di birra normale.
Con la planetaria lo faccio prendere aria girandolo a bassa velocità qualche minuto con la farina prima di iniziare ad aggiungere l'acqua.

In passato ho provato anche ad attivarlo facendolo stare 10min a temperatura ambiente dentro l'acqua...

[Theodentk]

ok grazie proverò!

curiosità... 10min in alto con topping (es. mozzarella) non si brucia?

Sí non ho precisato bene: la cottura in alto la divido in due momenti. Il primo col pomodoro e il secondo con l'aggiunta della mozzarella quanto basta per scioglierla un pochino