Pizzah

[Incoma]

La pizza è tutta mano. Ho fatto il noknead puntigliosamente ma si è creata una maglia troppo debole per lavorarla...mah

Edito forse troppo olio.
Alla fine c’ha fatto uscire una panella tipo panuozzo che risulta troppo bagnata dentro.

Non puoi pensare di fare il no knead per la pizza tipo napoletana. Ad alta idratazione non è un impasto lavorabile slap&fold.

E' fatto per essere adagiato con delicatezza sulla teglia dopo averla delicatamente allargata coi polpastrelli e tirata, la maglia glutinica è idratata e gonfia d'aria.

Se la lavori e maneggi troppo diventa uno straccio bagnato

[San Vegeta]

La pizza è tutta mano. Ho fatto il noknead puntigliosamente ma si è creata una maglia troppo debole per lavorarla...mah

no kned pewr definizione non richiede lavorazione, come fai a farlo puntigliosamente che devi solo mischiare gli ingredienti e lasciarli lì?

[Incoma]

no kned pewr definizione non richiede lavorazione, come fai a farlo puntigliosamente che devi solo mischiare gli ingredienti e lasciarli lì?

Immagino che abbia seguito la procedura per la prima lievitazione, poi avrà fatto staglio e panetti, cossa che con la no knead non si fa.
Almeno non con le tecniche che uso io, poi magari ci sono delle no knead abbinate alla stesura in dischi per pizza, non so.

[holysmoke]

nokned si impasta tutto --->pausa 15 min ---> 3 cicli di pieghe con pause da 15 min ---> raddoppio 4/5h ---> 1 ciclo di pieghe ---> raddoppio 2h ---> forno 10 min giu + 10 min su

[Emma]

Ho seguito quello che ha scritto holy per prova. Mi è uscita troppo bagnata, effetto pastella, tanto da non potere fare neanche quasi le pieghe.... per questo dico che anche un procedimento basic come questo richiede un po’ di manualità.

[Drako]

Io ho iniziato stamattina un impasto per teglia all'80% di idratazione. Fatto una sorta di no knead iniziale, mischiato tutto e buttato in frigo per 40 minuti.

Poi ho preso i lembi esterni e li ho ripiegati al centro per poi passare ad una lavorazione meccanica: lo schiaffo dal basso verso il lato della ciotola. Altri 40 minuti di frigo e di nuovo schiaffi. Poi stesa sul banco, allargata e lasciata riposare 5 minuti.
Fatta la palla di impasto ributtata in frigo. Ora dopo un 4 ore circa ho fatto un giro di pieghe direttamente nel contenitore, stasera faccio un altro giro di pieghe e poi a nanna sempre al fresco fino a domani mattina.
Verso le 8/9 farò uno staglio a freddo ed a pranzo vedremo se mi è riuscita. Prima teglia alta idratazione che faccio.

[Theodentk]

Ho seguito quello che ha scritto holy per prova. Mi è uscita troppo bagnata, effetto pastella, tanto da non potere fare neanche quasi le pieghe.... per questo dico che anche un procedimento basic come questo richiede un po’ di manualità.

Richiede sì manualità ma anche occhio alle temperature, se ti è sempre rimasto liquidino secondo me un pó di frigo avrebbe aiutato

[San Vegeta]

nokned si impasta tutto --->pausa 15 min ---> 3 cicli di pieghe con pause da 15 min ---> raddoppio 4/5h ---> 1 ciclo di pieghe ---> raddoppio 2h ---> forno 10 min giu + 10 min su

allora non è no knewd, fine.
Io faccio il pane col metodo no kned e non lo tocco per 14 ore, faccio 4 pieghe mezz'ora prima di metterlo a cuocere e fine. Il metodo è quello, l'ha reso famoso un formaio newyorkese. Se fai pieghe ogni tot stai usando un altro metodo, che non credo abbia un nome.
Alla fine se capisci quali sono i tempi e le tecniche per far fermentare e crescere la pasta, puoi anche giocarci a calcio.
Io, ad esempio, sto sperimentando molto sulle tecniche di impasto, per cercare di capire bene come gestire a mio piacimento i tempi, lo sbattimento di preparazione, e il risultato finale. Al momento sono arrivato a preparare il pane in 3 ore, con 2/3g di pasta madre disidratata, con gli stessi risultati del nokned di 14 ore.

[holysmoke]

Ho seguito quello che ha scritto holy per prova. Mi è uscita troppo bagnata, effetto pastella, tanto da non potere fare neanche quasi le pieghe.... per questo dico che anche un procedimento basic come questo richiede un po’ di manualità.

500 farina 350 acqua non può venire liquido... L'ho fatto tante volte mai successo. Hai girato nella ciotola almeno una 30ina di volte?
Hai buttato tutta la farina di colpo nell'acqua col lievito sciolto e olio?

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[holysmoke]

allora non è no knewd, fine.
Io faccio il pane col metodo no kned e non lo tocco per 14 ore, faccio 4 pieghe mezz'ora prima di metterlo a cuocere e fine. Il metodo è quello, l'ha reso famoso un formaio newyorkese. Se fai pieghe ogni tot stai usando un altro metodo, che non credo abbia un nome.
Alla fine se capisci quali sono i tempi e le tecniche per far fermentare e crescere la pasta, puoi anche giocarci a calcio.
Io, ad esempio, sto sperimentando molto sulle tecniche di impasto, per cercare di capire bene come gestire a mio piacimento i tempi, lo sbattimento di preparazione, e il risultato finale. Al momento sono arrivato a preparare il pane in 3 ore, con 2/3g di pasta madre disidratata, con gli stessi risultati del nokned di 14 ore.

Ti sbagli è proprio così... Cerca tutorial su YT e vedrai che sono 3/4 pieghe ogni tot, non impasti nulla

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[Drako]

Come ogni metodo ci saranno le varianti. Quanti tipi di bighe hanno inventato?

Sicuramente solo con qualche piega non si impasta. Io per la napoletana impasto con le fruste, per questa in teglia ho impastato a mano.

[San Vegeta]

Il motivo per cui tendo a non fare la pizza così è che non ho una buona manualità e, come in questo caso, mi si rompe mentre la metto sulla teglia... non ho una paletta, quindi devo farlo a mano

[Drako]

è un problema di impasto sanve, non ha una buona maglia glutinica. Comunque se la vuoi fare in teglia tonda devi mettercela prima e poi condirla, stile pizza nel ruoto. Non so qual è il procedimento che usi, ma un impasto con buona maglia glutinica non si rompe facilmente.


Comunque il primo esperimento di pizza in teglia alta idratazione è andato molto bene, complice l'esperienza maturata a suon di errori e disastri nel perseguire la pizza tonda napoletana contemporanea.

Ho provato sia la leccarda che la teglia in alluminio anodizzato, quest'ultima funziona sicuramente meglio.

https://imgur.com/gallery/BuwunSN

https://imgur.com/gallery/C04TkBl

[Wolfo]

ma che bel 3d me lo ero perso...

pizza in teglia altra idratazione 80% con farina petra , ormai solo con autolisi perchè mi son rotto il cazzo d'impastare, impasto diretto poi 4/5 giri di pieghe in 3 ore poi metto tutto in frigo, fino al giorno dopo , la tiro fuori dopo 12 ore circa poi qualche piega che incamera bene aria e lascio fino a sera circa 7 ore e stendo in nella teglia metto solo pomodoro, inforno a 250 12 minuti quasi in fondo ,poi condisco e rimetto altri 4/7 minuti più in alto poi a occhio tiro fuori . molto buona

La napoletana la faccio con il fornetto tipo caliente con modifica ma mi son rotto un po' le palle perchè mi piace mangiare tutti insieme e in quel modo per 3 o 4 pizze quando faccio la mia gli altri hanno già finito

[Wolfo]